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畅销川菜四季都受宠
% y7 E2 {6 a8 V$ M# q奇味煳辣大鱼头) f) y' v$ A n0 u% l
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原料:, k8 R9 _ `. A1 C" X
千岛湖大鱼头半只,干葱块30克,大葱节20克,胡萝卜块30克,泡菜粒50克,泡椒末20克,泡姜末15克,熟芝麻少许。! x$ |3 f6 k) x# Y1 j; ]/ u9 e! [
调料:- ?! [4 x( y% O0 P- _
火锅料10克,干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、青红尖椒颗、姜片、葱节、葱花、迷迭香、盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鲜汤、菜油各适量。 q7 Y) m' k2 I3 R( ~# e# O
制法:
9 p5 P3 _% d8 z% ?' L1、把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净,纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后,再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后,盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟(图1、2)。4 R+ Y0 }1 A# n! \6 _
2、净锅上火放油,下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香,掺适量的鲜汤熬煮出味后,加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉,勾芡的同时撒入蒜苗花,起锅舀在砂煲当中的鱼头上(图3、4)。9 p7 y4 y) R' M' ?6 }, K
3、锅洗净了掺清水,先下干辣椒节和花椒,烧开后稍煮便倒出来沥水。另锅里放油,烧至四成热时,倒入干辣椒节和花椒,待小火炸至略带煳辣香味时,起锅浇在砂煲内(图5~7)。: D6 K0 T# {$ E+ G
4、往鱼头上撒葱花和熟芝麻,同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒,即成(图8)。
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0 r1 n% G# Z2 b8 ]说明:
; V: O5 z7 f; N2 u7 f1 g* H此菜选用千岛湖大鱼头为主料,抛弃了以前惯用的奶汤炖、剁椒蒸等做法。可以说这道菜是结合粤菜中的煲仔菜、川菜中的过水鱼和沸腾鱼等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣当中又夹着泡菜的酸香味。
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