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羊肉菜品助力本冬季
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2 l. r1 ^6 i2 z4 G# `土参羊肉汤
" _+ g4 T4 T7 W( Z; H制作：许俊/ h2 d _% n0 d- W) ?( d) ?* [& U
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此菜选择南通地区的海门羊肉作为主料，进购价约32元/斤，比市场上的普通羊肉贵5—6元左右，但这种羊肉更加细嫩，肉香味足，入口没有渣渣的感觉。提前将羊肉加水煮熟，保留原本的鲜香味道，走菜时再切片，带原汤一同上桌，食客可以自主涮食。除此以外，酒店还免费附赠一款青菜拼盘，荤、素、汤完美搭配在一起，售价为128元，推出后广受欢迎，现在此菜已经成为了店中的一大招牌。
r. n# \. R2 }+ j% c提前预制：
/ ~( \! Z* f7 o! M# w) R1、宰杀好的整羊一只去头去蹄，改刀成大块，冲洗干净后焯水，去净血沫。 z- ]3 x5 H1 V8 A! @+ W% l; c4 E3 o# o- ?
2、将羊肉（约50斤）下入不锈钢汤桶中，下入葱段、姜片各半斤，添清水（约100斤）浸没原料，大火烧开，改小火继续煮约90分钟后关火，捞出原料，趁热去骨，晾凉后入冰箱保存，原汤滤渣留用。
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走菜流程：$ z/ g( l+ G6 E' m: y5 v
1、取预制好的羊肉500克切片，码入盘中摆好。
8 T \; T' d" K2 U4 c1 h2、菠菜、金针菇分别洗净、香菜切段、泡好的腐竹切成小块、娃娃菜纵向一开四，所有原料摆好组成青菜拼盘。
8 V* d! h7 Q* y. L. ~. ` k3、取不锈钢汤锅一只，下入大葱段10克、生姜2片、红枣片8克、泡发的枸杞5克、鲜人参1根，冲入烧开的原汤（加盐、味精调好底味）1250克，带卡式炉、羊肉片、青菜拼盘、蘸料一同走菜即可。
5 S; d8 c7 I" |: ]' v% D4 D制作图解：6 b! E: c3 P, }5 j; u9 B
1、批量预制好的羊肉。& ]7 I2 J7 p& d
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2、走菜时切片，码入盘中摆好。- j$ Q# D# R" D
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3、不锈钢汤锅中下入大葱段、生姜、红枣片、枸杞、鲜人参。) v8 w; f4 a9 i. R" R, N
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4、倒入烧开的原汤，带卡式炉、羊肉、青菜一同上桌。+ w( v3 {' z; h$ r) P! M* C
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雷达卡
发表于 2017-12-26 19:37:02
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