|
|
6 U' Y7 n: s5 B# F
) P9 B4 y* C8 z! b }: P羊肉菜品助力本冬季5 v& _; S6 }4 D) Z l% w1 Y
7 N; H, {2 R/ Q" N7 T土参羊肉汤
; l2 Q M; V7 |4 x& I: ]1 q制作：许俊
, {* x, n8 M/ H9 O; f% R0 C, z U8 n; a, d
& @/ d) p8 `" X* V2 B
此菜选择南通地区的海门羊肉作为主料，进购价约32元/斤，比市场上的普通羊肉贵5—6元左右，但这种羊肉更加细嫩，肉香味足，入口没有渣渣的感觉。提前将羊肉加水煮熟，保留原本的鲜香味道，走菜时再切片，带原汤一同上桌，食客可以自主涮食。除此以外，酒店还免费附赠一款青菜拼盘，荤、素、汤完美搭配在一起，售价为128元，推出后广受欢迎，现在此菜已经成为了店中的一大招牌。
) J- o4 A- i1 }2 h: e" [6 f5 r( o提前预制：% G7 `/ f1 T- m- O- U; @4 n
1、宰杀好的整羊一只去头去蹄，改刀成大块，冲洗干净后焯水，去净血沫。
/ L% G! ^: [% G. l/ S- A+ V2、将羊肉（约50斤）下入不锈钢汤桶中，下入葱段、姜片各半斤，添清水（约100斤）浸没原料，大火烧开，改小火继续煮约90分钟后关火，捞出原料，趁热去骨，晾凉后入冰箱保存，原汤滤渣留用。- V H8 b/ q' ]7 k- i
0 ?2 u7 p o. H: H, o, X2 H. O, G' K/ u# [7 ]: o
走菜流程：
0 V2 k7 b7 \8 E6 v; v& N2 z1、取预制好的羊肉500克切片，码入盘中摆好。# o3 N# p6 v) I5 n4 x
2、菠菜、金针菇分别洗净、香菜切段、泡好的腐竹切成小块、娃娃菜纵向一开四，所有原料摆好组成青菜拼盘。
9 c4 d: z3 ?" v4 s( T, E6 Z s3、取不锈钢汤锅一只，下入大葱段10克、生姜2片、红枣片8克、泡发的枸杞5克、鲜人参1根，冲入烧开的原汤（加盐、味精调好底味）1250克，带卡式炉、羊肉片、青菜拼盘、蘸料一同走菜即可。2 J& j, u# o2 P8 P; K( s
制作图解：
/ j- E& M: P- J6 P9 N6 |6 x1、批量预制好的羊肉。4 M! \3 D( H& l& \# z7 D5 U+ P
7 A" J, B* w+ d; D/ c
2、走菜时切片，码入盘中摆好。' r- ^3 p% m9 }6 V
5 ?+ j' @: t$ |5 Z/ ~3、不锈钢汤锅中下入大葱段、生姜、红枣片、枸杞、鲜人参。' L5 G. w# G# n) @ n
; K! L% c- g& ~8 y7 X
4、倒入烧开的原汤，带卡式炉、羊肉、青菜一同上桌。
; a( T, t, e9 O6 d& b" A: e* _5 }1 \ S) f
0 `8 r0 W' ` B1 R2 G1 y) b& f6 l |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-12-26 19:37:02
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
