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羊肉菜品助力本冬季
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土参羊肉汤) I5 v2 C, Q* h
制作：许俊
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6 U. w; Q' @- t9 u3 e: I( ~. I此菜选择南通地区的海门羊肉作为主料，进购价约32元/斤，比市场上的普通羊肉贵5—6元左右，但这种羊肉更加细嫩，肉香味足，入口没有渣渣的感觉。提前将羊肉加水煮熟，保留原本的鲜香味道，走菜时再切片，带原汤一同上桌，食客可以自主涮食。除此以外，酒店还免费附赠一款青菜拼盘，荤、素、汤完美搭配在一起，售价为128元，推出后广受欢迎，现在此菜已经成为了店中的一大招牌。 % K3 Z C# I- s0 T, X ^
提前预制：
2 b! k- W0 }, R/ ]! l! ?1、宰杀好的整羊一只去头去蹄，改刀成大块，冲洗干净后焯水，去净血沫。+ {# O& x1 b, p% P1 l/ w
2、将羊肉（约50斤）下入不锈钢汤桶中，下入葱段、姜片各半斤，添清水（约100斤）浸没原料，大火烧开，改小火继续煮约90分钟后关火，捞出原料，趁热去骨，晾凉后入冰箱保存，原汤滤渣留用。 s& R: {+ J% }6 O
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- |* d8 z2 D9 @ v. ~ N走菜流程：
4 A* M/ R) a* b2 F, S- V7 Q1、取预制好的羊肉500克切片，码入盘中摆好。8 i8 B. w3 y7 o
2、菠菜、金针菇分别洗净、香菜切段、泡好的腐竹切成小块、娃娃菜纵向一开四，所有原料摆好组成青菜拼盘。
5 S& r p. d- r3、取不锈钢汤锅一只，下入大葱段10克、生姜2片、红枣片8克、泡发的枸杞5克、鲜人参1根，冲入烧开的原汤（加盐、味精调好底味）1250克，带卡式炉、羊肉片、青菜拼盘、蘸料一同走菜即可。- ?4 K8 c7 s. z. K- o9 P* l" z
制作图解：
" ?: N; O1 _$ v# h% u1、批量预制好的羊肉。
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2、走菜时切片，码入盘中摆好。
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: W- P9 o C7 k# k' u3、不锈钢汤锅中下入大葱段、生姜、红枣片、枸杞、鲜人参。
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, }4 U* p3 u' x7 P$ p8 C4、倒入烧开的原汤，带卡式炉、羊肉、青菜一同上桌。
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发表于 2017-12-26 19:37:02
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