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羊肉菜品助力本冬季
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土参羊肉汤
% w( M0 F) ?" p制作：许俊: r+ x, r) j/ }( q8 y' Q
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8 y! X% Q3 w6 I$ b8 b1 i此菜选择南通地区的海门羊肉作为主料，进购价约32元/斤，比市场上的普通羊肉贵5—6元左右，但这种羊肉更加细嫩，肉香味足，入口没有渣渣的感觉。提前将羊肉加水煮熟，保留原本的鲜香味道，走菜时再切片，带原汤一同上桌，食客可以自主涮食。除此以外，酒店还免费附赠一款青菜拼盘，荤、素、汤完美搭配在一起，售价为128元，推出后广受欢迎，现在此菜已经成为了店中的一大招牌。 * Z1 a/ H& W2 V- b9 U' ~
提前预制：
& Q" s- D3 h1 `' C+ B [3 Q- @/ w: @6 c1、宰杀好的整羊一只去头去蹄，改刀成大块，冲洗干净后焯水，去净血沫。
' A7 S6 N4 g& A8 s2、将羊肉（约50斤）下入不锈钢汤桶中，下入葱段、姜片各半斤，添清水（约100斤）浸没原料，大火烧开，改小火继续煮约90分钟后关火，捞出原料，趁热去骨，晾凉后入冰箱保存，原汤滤渣留用。
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' G8 I+ ~' Z! G L2 Z6 k+ ?走菜流程：' \' w, w8 a. y4 |) i9 e& ]
1、取预制好的羊肉500克切片，码入盘中摆好。; f J7 }( w: G# t
2、菠菜、金针菇分别洗净、香菜切段、泡好的腐竹切成小块、娃娃菜纵向一开四，所有原料摆好组成青菜拼盘。
% Z! N$ R4 n! J; Z. F% L) i3、取不锈钢汤锅一只，下入大葱段10克、生姜2片、红枣片8克、泡发的枸杞5克、鲜人参1根，冲入烧开的原汤（加盐、味精调好底味）1250克，带卡式炉、羊肉片、青菜拼盘、蘸料一同走菜即可。
8 O# c8 C2 j" j* E. @8 @9 l* L制作图解：
& I* k O. o- G7 P, d1、批量预制好的羊肉。
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2、走菜时切片，码入盘中摆好。
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3、不锈钢汤锅中下入大葱段、生姜、红枣片、枸杞、鲜人参。
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4、倒入烧开的原汤，带卡式炉、羊肉、青菜一同上桌。
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发表于 2017-12-26 19:37:02
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