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9 U2 w- v; Q# b& [羊肉菜品助力本冬季, A- O& a* O. V4 z9 ` I: Y% ^
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土参羊肉汤2 n8 n Q1 f u" a3 V
制作：许俊
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4 p- B( b( \1 @+ I5 f9 d% L D" s- H此菜选择南通地区的海门羊肉作为主料，进购价约32元/斤，比市场上的普通羊肉贵5—6元左右，但这种羊肉更加细嫩，肉香味足，入口没有渣渣的感觉。提前将羊肉加水煮熟，保留原本的鲜香味道，走菜时再切片，带原汤一同上桌，食客可以自主涮食。除此以外，酒店还免费附赠一款青菜拼盘，荤、素、汤完美搭配在一起，售价为128元，推出后广受欢迎，现在此菜已经成为了店中的一大招牌。 ! ^- e( [5 x0 J2 Z6 @& w
提前预制：8 ?, Q) i, X" x- }/ M& R8 P
1、宰杀好的整羊一只去头去蹄，改刀成大块，冲洗干净后焯水，去净血沫。6 o! L- A* H1 v0 s' p0 W
2、将羊肉（约50斤）下入不锈钢汤桶中，下入葱段、姜片各半斤，添清水（约100斤）浸没原料，大火烧开，改小火继续煮约90分钟后关火，捞出原料，趁热去骨，晾凉后入冰箱保存，原汤滤渣留用。
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0 b4 N6 v5 v$ ~4 k" x$ R; [走菜流程：
; ~6 n- j7 n# v2 L% L6 ?6 b# |1、取预制好的羊肉500克切片，码入盘中摆好。4 p5 c N6 \+ O6 }; ~' x/ s; P% _
2、菠菜、金针菇分别洗净、香菜切段、泡好的腐竹切成小块、娃娃菜纵向一开四，所有原料摆好组成青菜拼盘。
4 n- a9 v7 w% A; M0 m! Y7 h3、取不锈钢汤锅一只，下入大葱段10克、生姜2片、红枣片8克、泡发的枸杞5克、鲜人参1根，冲入烧开的原汤（加盐、味精调好底味）1250克，带卡式炉、羊肉片、青菜拼盘、蘸料一同走菜即可。# ?$ {- n( ^. y! h
制作图解：* m/ |) _- c( s, j$ s3 n
1、批量预制好的羊肉。' d, W; r! t, i) O
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2、走菜时切片，码入盘中摆好。
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! u" L9 x2 z7 a v. ?% C2 H3、不锈钢汤锅中下入大葱段、生姜、红枣片、枸杞、鲜人参。
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4、倒入烧开的原汤，带卡式炉、羊肉、青菜一同上桌。+ Y" S6 @3 S# I0 c
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-12-26 19:37:02
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千斤顶
照妖镜
