羊肉菜品助力本冬季黔式羊排

二次缘 · 发表于 2017-12-26 19:19:51

羊肉菜品助力本冬季

黔式羊排
“黔菜”中最知名的当属酸汤鱼，其蘸料是将腐乳、辣椒面、黄豆粉、干果碎拌匀，再浇入烧沸的汤汁制成。如今将这款蘸水料一分为二，豆腐乳卤羊排，再将辣椒、黄豆粉、干果碎制成的香酥料撒在羊排上，将黔式蘸水的味道体现得淋漓尽致。

批量预制：
1、汆水：羊排5000克去掉筋膜、泡尽血水，改刀成8厘米长的段，放入盆中，加葱、姜、料酒、胡椒腌制1小时，取出入沸水焯透（水中加白酒去腥），冲去浮沫备用。
2、高压：锅入菜籽油300克烧至四成热，下入葱段、姜片各80克，香菜、芹菜、洋葱各200克及香料（八角2个、沙姜8克、香叶10克、小茴香6克）炒香，倒入高汤8000克，调入香辣酱2瓶、桥牌红豆腐乳2瓶（打碎）、鸡粉30克、鲜茶叶20克搅匀（最好选用当年产的绿茶，未经炒制，去膻效果极好），倒入高压锅，下入羊排，上汽后压9分钟，将羊排取出沥干水分待用。

走菜流程：
1、油炸：取羊排500克，下入八成热油小火炸至表皮酥香，捞出沥油。
2、干炒：锅留底油烧至六成热，下入香酥料60克炒出香味，倒入羊排翻匀，起锅装盘，再撒入香酥料50克即可上桌。

香酥料：
1、

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技术关键：
最好选择30—40斤左右的大羊身上的羊排，乳羊肉质太嫩，压制时骨肉易脱离。

稚浪 · 发表于 2018-1-4 12:46:29

感谢天下厨师

燕雀 · 发表于 2018-1-5 23:03:08

喜欢特色菜

擅傲 · 发表于 2018-1-7 15:33:43

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

眼杂 · 发表于 2018-1-7 19:04:43

支持天下厨师

耳朵陳 · 发表于 2018-1-12 11:07:40

自己先做来试试

承诺 · 发表于 2018-1-15 11:18:57

强必须留下学习

畏人心i · 发表于 2018-1-15 11:30:38

真的很感谢~

樱九 · 发表于 2018-1-17 15:10:00

强帖，感谢楼楼的无私

ㄗs：绝版 · 发表于 2018-1-22 11:20:43

收藏啦不错

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