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羊肉菜品助力本冬季% k+ w5 O8 p( |0 ?$ d9 P; b
* ]* N+ N- \& S( A9 n煎汁羊排
; _7 G' o9 J8 h制作：北京东来顺饭庄西直门店厨师长 关大程% }9 ?, \7 n# e5 q" S' `: [0 }8 |
此菜一改传统羊排的烧、炖吃法，将其先白煮至熟，然后入锅煎至结壳，再撒料头、烹汁烧透，做法新颖，口味极佳！$ z" z' v( x1 ?8 L" c" p* j- \
批量预制：; S5 r+ y" d% D5 `) s9 |( n
1、精选羔羊排改成小方块，冷水下锅焯透。0 y8 B5 R+ H7 G+ s( u6 E
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2、锅下清水5斤，调入适量葱、姜、盐、花椒粒，放入羊排小火煮30分钟至熟透。
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走菜流程：! A1 K- ]9 I% l0 n: l* ?. ] z
锅下底油烧热，放入8块羊排中火煎至外层结壳起脆并呈金黄色，下蒜末、姜末各5克一同煎香，舀入少许原汤，淋酱油5克、米醋3克、白糖3克、盐2克、味精2克，大火烧透并收汁，起锅装盘即成。 N% |5 y9 L V. l! L) d% t+ p
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制作关键：* A$ |7 W3 L; D! n, z
一定要选内蒙羔羊排，其质地软嫩、膻味小，而且容易成熟。
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发表于 2017-12-26 19:15:53
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