这个辣卤不是用钱来衡量的

空恋

这个辣卤不是用钱来衡量的
价值千元的辣卤技术。熬封
8 O$ s: x) b! Q+ W2 V* Q; o9 b
; V1 P, U8 ?1 z( t2 B9 m色拉油 150 度-160

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封油用料：
1 g  p+ d7 L1 b5 l, I大葱片

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* d* W; `, A8 u+ ?( r' b2 U说明：辣卤的封油 15-20 厘米厚，色拉油（15 斤），（海鲜加 5 斤猪油）《鸡油 8 斤》加二斤河南新一代辣椒粉装入煲汤袋里用于调制辣油的颜色。《香料包泡完水后也在封油里炸两分钟，炸完后装料包，这样封油才足够香》老汤制作：

封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王 2 斤（按当地饮食习惯加大或减量）小火 10 分钟，油温不超过 110 度，最好 90-100 度，不停搅拌，然后加水 70 斤放一个香料包（不用包，散放），熬 3-4 小时，也就是辣椒发绿发黄，捞出不要，这时剩老汤 40 斤（不加油的量）。

注：可以把捞出的封油废料用热水冲一下，降低成本，因为废料里含有油。
+ r2 B( P* h5 v1 y- R$ y香料包：
草果 10 克，

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4 B* H, G. e4 R% w5 i; H说明：也可以把肉扣加 3 克，去掉玉果，做鸭身上的产品，用小茴香比较多，黄栀子也可以直接去掉，没有母丁香可以把丁香加到 10 克，用老甘草时，可以加 1/3 个罗汉果，小茴香可加可不加，鸭子必须放。
0 [* _# ?1 M  y, P8 d5 d核心用料
* H* \3 ?8 e/ i7 d4 X6 j超级去腥粉：白芷 1 斤，白胡椒 1 斤，花椒 1 斤，小火干炒香，一块打粉就相当于超级去腥粉，下了肉之后放一两把，不要多了，多了会苦。
补水补料标准比例

4 S( m, E5 C1 k  X
8 p' x/ X( s) G100 斤汤要加 4 斤盐、3.8 斤味精、750 克黄冰糖做完第一锅捞出所有料渣，加清水用多少补多少


第锅
9 d. X: A3 r4 W
; ]# w. _* ~9 e& ?净汤 40 斤，放入半个香料包（包起来），开锅 15 分钟后，依次放盐 1.6 斤、味精 1.52 斤、黄冰糖 300 克（第一次黄冰糖可以放 400 克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可用白糖），再 15 分钟后放入花椒 200 克，小茴香
8 H# h6 A) {( x9 D8 ~  j
- s" x" h4 o* g1 h9 H& f3 U200 克，辣椒王 1 斤，又过了 15 分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣一起去掉不要。

- K3 D9 V3 }3 a  W说明：下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟焖 5 分钟，五香的卤熟焖 20 分钟

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第二锅


) D! ^" G4 L! h' C辣椒 1 斤、花椒 4 两、小茴香 4 两，盐根据汤和卤货的多少补量，冰糖与第一锅相同，也是放入半包料（大批量辣卤可以打成粉用），开锅 15 分钟后，依次下入盐、味精、黄冰糖，再过了 15 分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过 15 分钟之后就可以卤货了。

8 p! O: Z* S; o+ e. `2 c
- B4 b  @. ?( A/ O' O3 t第三锅
4 ^# F0 u7 q* l. a- @: S
3 t. l% O; p9 z5 s/ |" t不加辣椒王，其它不变
: W4 L2 C; ?/ v( [
7 j/ Y2 e. X& g6 H* ?
肉类卤制时间表（要用大火卤）

( Z8 g6 l$ j& m' i
鸡

: t2 u5 M/ b" n& R3 p1 @2 l* q鸡翅尖 8-10 分钟
鸡翅中 10-15-17 分钟
8 f, A2 `7 F3 u" {) v鸡爪 13 分钟

7 S/ k; z, i7 b1 d9 m/ {鸡爪、凤爪 8-15 分钟翅根 15 分钟


8 n7 F( P9 o* F! u2 h+ A鸭
" f0 d8 r6 w, E* k2 t, S$ I/ S! A1 m) `
! ]! w* O) |: ^0 Q9 I6 Y& l鸭脖子 40-50 分钟（要加盐提前腌制一下）鸭头 20-25 分钟鸭锁骨 30-35 分钟
0 N# d  R2 O5 i( U0 |- ~
7 W( r6 M. X9 \8 X' l9 _
2 节翅 10-15 分钟鸭爪 15-25-40 分钟
5 l* M4 _, [1 y9 G: |: C7 W- G
鸭心 10-15 分钟（小火再焖 5 分钟）鸭肠 10-12 分钟鸭舌 5-8 分钟

6 R8 C. F1 F% M5 o/ q/ ?
, [( L2 s% b) P4 \; f( j2 A  b1 \, f鸭下巴煮 15 分钟（小火）泡 20 分钟半边鸭，老鸭卤 50 分钟

全鸭之麻鸭 70 分钟老鸭 90 分钟

4 `8 l$ N; j% D. ^) R( P1 c5 }1 u5 {白条鸭分大小（2-2.4 斤、15 分钟-20 分钟焖 5 分钟）（2.8-3.5 斤、30 分钟）
4 @) i0 C1 l. o( ?8 z: i
' j' r# R. K: {+ O. l# ^* t（4 斤以上、35-45 分钟）

鹅
# s) P) M& }5 P* f
鹅掌 45 分钟左右鹅翅 20 分钟鹅头 25 分

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