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这个辣卤不是用钱来衡量的
( V% A: O/ }- I. @7 ~1 {* J; k价值千元的辣卤技术。熬封8 p4 n# d: ~7 r' v. \
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色拉油 150 度-160
! G5 r' S& Y( s; L' ~. w2 I封油用料：/ K) O# }7 `# J0 j; Y
大葱片 , ?. ]! l; m n; F6 i+ v
说明：辣卤的封油 15-20 厘米厚，色拉油（15 斤），（海鲜加 5 斤猪油）《鸡油 8 斤》加二斤河南新一代辣椒粉装入煲汤袋里用于调制辣油的颜色。《香料包泡完水后也在封油里炸两分钟，炸完后装料包，这样封油才足够香》老汤制作：
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: \3 K: Z- M2 X6 h8 e; k5 A封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王 2 斤（按当地饮食习惯加大或减量）小火 10 分钟，油温不超过 110 度，最好 90-100 度，不停搅拌，然后加水 70 斤放一个香料包（不用包，散放），熬 3-4 小时，也就是辣椒发绿发黄，捞出不要，这时剩老汤 40 斤（不加油的量）。. L5 c9 X+ o1 ^5 X$ V
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注：可以把捞出的封油废料用热水冲一下，降低成本，因为废料里含有油。& B+ O8 ^- S: c, b1 r4 j f8 z4 m) a
香料包：
7 ], Y) H# ?; C. v" {" v草果 10 克，
; {- D3 N. ?- F5 y说明：也可以把肉扣加 3 克，去掉玉果，做鸭身上的产品，用小茴香比较多，黄栀子也可以直接去掉，没有母丁香可以把丁香加到 10 克，用老甘草时，可以加 1/3 个罗汉果，小茴香可加可不加，鸭子必须放。. m% }- z/ R* g$ R4 n0 N
核心用料
$ l% z' G+ Z5 O4 Y j Z超级去腥粉：白芷 1 斤，白胡椒 1 斤，花椒 1 斤，小火干炒香，一块打粉就相当于超级去腥粉，下了肉之后放一两把，不要多了，多了会苦。& R* d8 u& H# ]" J. v) d; j+ K
补水补料标准比例1 A- m* p. u7 X( t0 T. l
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100 斤汤要加 4 斤盐、3.8 斤味精、750 克黄冰糖做完第一锅捞出所有料渣，加清水用多少补多少$ j7 Z& s I! ?, P
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[2 h' I9 S) e+ }" _2 _: Z第锅! ]9 M& D. ]" o K! v
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净汤 40 斤，放入半个香料包（包起来），开锅 15 分钟后，依次放盐 1.6 斤、味精 1.52 斤、黄冰糖 300 克（第一次黄冰糖可以放 400 克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可用白糖），再 15 分钟后放入花椒 200 克，小茴香
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200 克，辣椒王 1 斤，又过了 15 分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣一起去掉不要。
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6 E0 R6 y o1 l) g! q说明：下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟焖 5 分钟，五香的卤熟焖 20 分钟
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. @8 p4 h2 c: ~4 H8 u1 ~. C( H$ z第二锅
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辣椒 1 斤、花椒 4 两、小茴香 4 两，盐根据汤和卤货的多少补量，冰糖与第一锅相同，也是放入半包料（大批量辣卤可以打成粉用），开锅 15 分钟后，依次下入盐、味精、黄冰糖，再过了 15 分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过 15 分钟之后就可以卤货了。
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第三锅
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" J+ z* s2 ]- t- v9 {5 _/ a不加辣椒王，其它不变
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- C& G3 ?$ q$ _# i5 \) g% i肉类卤制时间表（要用大火卤）
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6 _! t( s" f" f4 _/ M鸡
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: ]% Y& Z! w' J- d2 \鸡翅尖 8-10 分钟
$ N$ w+ p" g: p1 I0 N' @0 R鸡翅中 10-15-17 分钟! z; \) z6 ]1 b! Y1 v
鸡爪 13 分钟
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鸡爪、凤爪 8-15 分钟翅根 15 分钟
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鸭
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鸭脖子 40-50 分钟（要加盐提前腌制一下）鸭头 20-25 分钟鸭锁骨 30-35 分钟
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. W% ^. W1 T9 n( I' }2 节翅 10-15 分钟鸭爪 15-25-40 分钟% q& v! q: w4 o* B- R, j. o0 H- {
! J Z) r7 W( q. p鸭心 10-15 分钟（小火再焖 5 分钟）鸭肠 10-12 分钟鸭舌 5-8 分钟2 j4 c7 A3 t z5 N. n% x/ p# d0 y
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鸭下巴煮 15 分钟（小火）泡 20 分钟半边鸭，老鸭卤 50 分钟: g. o1 O, ?: r# d
2 z1 I- s7 Z8 g" h# Z* {! j# Z全鸭之麻鸭 70 分钟老鸭 90 分钟
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8 d( N3 V" q. U- q白条鸭分大小（2-2.4 斤、15 分钟-20 分钟焖 5 分钟）（2.8-3.5 斤、30 分钟）
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; \1 W: u* u5 b（4 斤以上、35-45 分钟）
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& k3 a1 J9 F. O& a' f- \: G+ r8 d鹅# F9 I/ h) S) Y7 e% I6 w
" n" M: R) f: ^# t5 u, s7 {& F鹅掌 45 分钟左右鹅翅 20 分钟鹅头 25 分
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雷达卡
发表于 2017-11-30 01:25:22
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