这个辣卤不是用钱来衡量的

空恋

这个辣卤不是用钱来衡量的
! r. Q, b& t; @% P' @0 s" R价值千元的辣卤技术。熬封

色拉油 150 度-160

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封油用料：
1 t- t5 Q4 W3 G2 [" r) D大葱片

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, R: v$ F+ ^2 l3 Q8 Q- [说明：辣卤的封油 15-20 厘米厚，色拉油（15 斤），（海鲜加 5 斤猪油）《鸡油 8 斤》加二斤河南新一代辣椒粉装入煲汤袋里用于调制辣油的颜色。《香料包泡完水后也在封油里炸两分钟，炸完后装料包，这样封油才足够香》老汤制作：
! i. G* V: f' m. Z
& Y! g: m  `/ Q1 L: h9 W封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王 2 斤（按当地饮食习惯加大或减量）小火 10 分钟，油温不超过 110 度，最好 90-100 度，不停搅拌，然后加水 70 斤放一个香料包（不用包，散放），熬 3-4 小时，也就是辣椒发绿发黄，捞出不要，这时剩老汤 40 斤（不加油的量）。

注：可以把捞出的封油废料用热水冲一下，降低成本，因为废料里含有油。
$ I5 Z( x- a0 j7 k: F( s香料包：
草果 10 克，

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5 j4 u2 O1 P6 g说明：也可以把肉扣加 3 克，去掉玉果，做鸭身上的产品，用小茴香比较多，黄栀子也可以直接去掉，没有母丁香可以把丁香加到 10 克，用老甘草时，可以加 1/3 个罗汉果，小茴香可加可不加，鸭子必须放。
核心用料
超级去腥粉：白芷 1 斤，白胡椒 1 斤，花椒 1 斤，小火干炒香，一块打粉就相当于超级去腥粉，下了肉之后放一两把，不要多了，多了会苦。
3 j$ W$ I/ H  R+ p+ Y# s! ?3 M补水补料标准比例


100 斤汤要加 4 斤盐、3.8 斤味精、750 克黄冰糖做完第一锅捞出所有料渣，加清水用多少补多少


: Z  }1 D$ g! k. p第锅
5 S/ I- Q1 A4 v# D
) y" ]+ n' E" g' @) X# z+ W" e0 m净汤 40 斤，放入半个香料包（包起来），开锅 15 分钟后，依次放盐 1.6 斤、味精 1.52 斤、黄冰糖 300 克（第一次黄冰糖可以放 400 克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可用白糖），再 15 分钟后放入花椒 200 克，小茴香

& _8 p2 s$ N, g2 [! p2 c6 f200 克，辣椒王 1 斤，又过了 15 分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣一起去掉不要。

说明：下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟焖 5 分钟，五香的卤熟焖 20 分钟

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8 ~& d: G  Y+ c! _: ?5 c: E  E. a
第二锅
" [% _; D- @3 Q6 W* J) L3 }7 m0 A5 D

辣椒 1 斤、花椒 4 两、小茴香 4 两，盐根据汤和卤货的多少补量，冰糖与第一锅相同，也是放入半包料（大批量辣卤可以打成粉用），开锅 15 分钟后，依次下入盐、味精、黄冰糖，再过了 15 分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过 15 分钟之后就可以卤货了。

1 R  F; t$ ^9 {' Z3 u
  _( q0 G/ {/ u6 u; o+ I第三锅

不加辣椒王，其它不变

: r, v) B6 ]4 h5 l- w: G
% k6 I* w6 o- G2 a肉类卤制时间表（要用大火卤）
; t, f) W" J& f
' v% p1 Z: q& ~6 V' [/ k5 A
鸡

" L: _- c# |0 C9 n" z+ \4 d9 a. n% e鸡翅尖 8-10 分钟
鸡翅中 10-15-17 分钟
5 X1 q# Q0 V. p* A鸡爪 13 分钟
3 f4 w/ J2 d% K+ I+ ?# z8 ]
4 m+ ]) |5 v# Z) A/ |9 I鸡爪、凤爪 8-15 分钟翅根 15 分钟
' [' v: T" ?2 q8 o2 z0 \. Z

" D- T2 r& N3 O6 y; i鸭

鸭脖子 40-50 分钟（要加盐提前腌制一下）鸭头 20-25 分钟鸭锁骨 30-35 分钟


2 节翅 10-15 分钟鸭爪 15-25-40 分钟

* s5 B6 o- ?! _$ p鸭心 10-15 分钟（小火再焖 5 分钟）鸭肠 10-12 分钟鸭舌 5-8 分钟
! R/ `/ }; K9 J5 y( l( K

鸭下巴煮 15 分钟（小火）泡 20 分钟半边鸭，老鸭卤 50 分钟
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全鸭之麻鸭 70 分钟老鸭 90 分钟

7 T8 d% u4 ]+ S4 o白条鸭分大小（2-2.4 斤、15 分钟-20 分钟焖 5 分钟）（2.8-3.5 斤、30 分钟）

% }+ v# L. p& g" |0 n' r% @$ g（4 斤以上、35-45 分钟）
3 Z# R- m) I& {; `9 o6 P
5 o+ z& S: k3 R5 K+ E鹅
/ |# ?: }2 `8 A6 m# g
鹅掌 45 分钟左右鹅翅 20 分钟鹅头 25 分


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