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这个辣卤不是用钱来衡量的
2 i2 l9 q2 \, [& Z7 J* ]; P+ \! B9 K( W价值千元的辣卤技术。熬封( d3 I3 s+ U3 O
; R- E+ R+ B' X* v色拉油 150 度-160
1 M( |# ` O f. ?1 L" d( U, I8 u封油用料：0 s: c( e1 t8 X- Y
大葱片
+ e5 Z+ n( h0 T1 e ~7 K说明：辣卤的封油 15-20 厘米厚，色拉油（15 斤），（海鲜加 5 斤猪油）《鸡油 8 斤》加二斤河南新一代辣椒粉装入煲汤袋里用于调制辣油的颜色。《香料包泡完水后也在封油里炸两分钟，炸完后装料包，这样封油才足够香》老汤制作：
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封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王 2 斤（按当地饮食习惯加大或减量）小火 10 分钟，油温不超过 110 度，最好 90-100 度，不停搅拌，然后加水 70 斤放一个香料包（不用包，散放），熬 3-4 小时，也就是辣椒发绿发黄，捞出不要，这时剩老汤 40 斤（不加油的量）。
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9 F+ K+ U& Y( i+ g注：可以把捞出的封油废料用热水冲一下，降低成本，因为废料里含有油。) ^. N' f- I) [. c
香料包：& q8 W/ W0 v6 ~0 E
草果 10 克，
7 I5 W" j+ K, E4 L! \1 d说明：也可以把肉扣加 3 克，去掉玉果，做鸭身上的产品，用小茴香比较多，黄栀子也可以直接去掉，没有母丁香可以把丁香加到 10 克，用老甘草时，可以加 1/3 个罗汉果，小茴香可加可不加，鸭子必须放。2 K% J S8 V3 F7 c" G! o
核心用料9 E$ g7 I8 m8 s% f2 W
超级去腥粉：白芷 1 斤，白胡椒 1 斤，花椒 1 斤，小火干炒香，一块打粉就相当于超级去腥粉，下了肉之后放一两把，不要多了，多了会苦。
. V7 [6 O7 K* X! \补水补料标准比例
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100 斤汤要加 4 斤盐、3.8 斤味精、750 克黄冰糖做完第一锅捞出所有料渣，加清水用多少补多少3 ^, j( [" v0 D5 A M R% ?; v
) Z5 b) k [. [4 F& P
9 h+ s6 ?$ h$ B, `- Y M2 h第锅, q' C: l. a4 U
, y8 C& ~4 J. s0 J' c净汤 40 斤，放入半个香料包（包起来），开锅 15 分钟后，依次放盐 1.6 斤、味精 1.52 斤、黄冰糖 300 克（第一次黄冰糖可以放 400 克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可用白糖），再 15 分钟后放入花椒 200 克，小茴香5 ?: a5 s6 ^5 \
0 F3 w: [/ O1 y! s7 n% N+ ?200 克，辣椒王 1 斤，又过了 15 分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣一起去掉不要。4 |8 S% ?# l( B; T' N# N ?
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说明：下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟焖 5 分钟，五香的卤熟焖 20 分钟
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# b1 i+ p, n0 l* c# v' U) V1 D
9 l: N' c. S5 r& P6 ]第二锅
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辣椒 1 斤、花椒 4 两、小茴香 4 两，盐根据汤和卤货的多少补量，冰糖与第一锅相同，也是放入半包料（大批量辣卤可以打成粉用），开锅 15 分钟后，依次下入盐、味精、黄冰糖，再过了 15 分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过 15 分钟之后就可以卤货了。
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8 u1 a& @( T, z, ?8 \第三锅0 a$ ^8 [& R& Q
) A* s' o! S% n' D2 K* d不加辣椒王，其它不变/ ]; H1 z! V9 g
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肉类卤制时间表（要用大火卤）
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5 q: i7 e. ?% Q; b4 u) `2 f5 e1 s
# Y# a u) ^3 F+ X$ Y! Y* D% R) ?鸡6 }: r) E: h4 u6 X
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鸡翅尖 8-10 分钟
) ]9 D+ ~& G9 ^/ \鸡翅中 10-15-17 分钟
' | V( E6 d. b9 k: Z7 a( S鸡爪 13 分钟
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" A/ W0 f! f9 r4 \* p4 a; R( |& ~鸡爪、凤爪 8-15 分钟翅根 15 分钟
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' B# j0 o I/ u& o( G鸭: F3 s# R5 s, ^ o% R
) j/ F/ f+ D5 C. B0 F9 P鸭脖子 40-50 分钟（要加盐提前腌制一下）鸭头 20-25 分钟鸭锁骨 30-35 分钟. R( f5 [7 ~% f. H; F) G
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: ~/ i% d. p) A4 v# ]( w2 节翅 10-15 分钟鸭爪 15-25-40 分钟+ b6 T+ f" v' Z) b
; H5 Z' ?( K5 U/ Z# P' l$ D: z6 }7 e
鸭心 10-15 分钟（小火再焖 5 分钟）鸭肠 10-12 分钟鸭舌 5-8 分钟
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鸭下巴煮 15 分钟（小火）泡 20 分钟半边鸭，老鸭卤 50 分钟1 O; [9 J9 i! I2 F
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全鸭之麻鸭 70 分钟老鸭 90 分钟
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白条鸭分大小（2-2.4 斤、15 分钟-20 分钟焖 5 分钟）（2.8-3.5 斤、30 分钟）
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（4 斤以上、35-45 分钟）. [7 ?! A2 t7 w9 u. j
# j/ }9 ?3 [) q# q! B. B5 T+ O; r鹅2 Z2 y: P5 x. q- r% C& h( F
0 Q/ L ^% \( y' i6 T
鹅掌 45 分钟左右鹅翅 20 分钟鹅头 25 分( ?- k; s* ]6 t
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窥视卡
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发表于 2017-11-30 01:25:22
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