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这个辣卤不是用钱来衡量的

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2017-11-30 01:25:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
这个辣卤不是用钱来衡量的 $ H( z. b& F  x7 s3 u$ R3 B, J5 J0 u
价值千元的辣卤技术。熬封2 b/ X  x4 j: Y: P
640B6ZO0HBE.jpg 7 s" m$ c4 v( m6 k
色拉油 150 度-160
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+ o4 V% f: {2 R1 o6 u. V封油用料:
/ r! [- Z; y! @+ q/ t* b( V- b; q大葱片
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" U6 q% r0 N6 N! \; {说明:辣卤的封油 15-20 厘米厚,色拉油(15 斤),(海鲜加 5 斤猪油)《鸡油 8 斤》加二斤河南新一代辣椒粉装入煲汤袋里用于调制辣油的颜色。《香料包泡完水后也在封油里炸两分钟,炸完后装料包,这样封油才足够香》老汤制作:' ~- M% u# m& y& {& n% ]

! {' f7 v$ j: w  g- B封油做好后把所有料渣捞出后,加入福建辣椒王 2 斤(按当地饮食习惯加大或减量)小火 10 分钟,油温不超过 110 度,最好 90-100 度,不停搅拌,然后加水 70 斤放一个香料包(不用包,散放),熬 3-4 小时,也就是辣椒发绿发黄,捞出不要,这时剩老汤 40 斤(不加油的量)。
7 c) D8 h+ Z1 B1 i; x ) H+ D0 l" z$ h6 o
注:可以把捞出的封油废料用热水冲一下,降低成本,因为废料里含有油。7 ?" R+ S  j! u" |" c
香料包:5 n7 V% L; c6 J2 j1 ?
草果 10 克,
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' s: I  n' A5 k  P& L7 Z  g
说明:也可以把肉扣加 3 克,去掉玉果,做鸭身上的产品,用小茴香比较多,黄栀子也可以直接去掉,没有母丁香可以把丁香加到 10 克,用老甘草时,可以加 1/3 个罗汉果,小茴香可加可不加,鸭子必须放。& k0 j3 g5 z/ A9 J, m: \+ n
核心用料' V9 ^% @3 ^0 p- v* F
超级去腥粉:白芷 1 斤,白胡椒 1 斤,花椒 1 斤,小火干炒香,一块打粉就相当于超级去腥粉,下了肉之后放一两把,不要多了,多了会苦。  E) F  x& i* `2 Y) I! |
补水补料标准比例
0 X& Q7 f& k  t. F$ s' X' D$ P3 o, f% E: e  k1 e1 j2 u! q

  K) p. |6 d& Q' u# g0 z100 斤汤要加 4 斤盐、3.8 斤味精、750 克黄冰糖做完第一锅捞出所有料渣,加清水用多少补多少
  ?+ V1 S+ L: T9 B' @0 e* K& W) s* _$ l6 s3 Y! S. u- B9 g' b8 N+ U
, v8 e2 V5 f5 S0 y/ r6 o
第锅1 m2 P. Z5 _3 x( s1 z

& V3 \; q8 Z; U, _# @净汤 40 斤,放入半个香料包(包起来),开锅 15 分钟后,依次放盐 1.6 斤、味精 1.52 斤、黄冰糖 300 克(第一次黄冰糖可以放 400 克(黄冰糖是提光泽度),海鲜辣卤可用白糖),再 15 分钟后放入花椒 200 克,小茴香; ^: c1 j  i9 d* ]; |5 T

0 Q  v0 E9 b8 h/ f, G200 克,辣椒王 1 斤,又过了 15 分钟后放卤货,最后卤完货后,把所有的残渣一起去掉不要。# p# v& b8 G/ U& D+ s; N2 X

1 }/ h8 B" h. a, w, t说明:下卤货后,要放适量的超级去腥粉,多了会苦,辣卤要大火,卤汤要沸腾,这样才能把卤的东西里面的异味逼出来,辣卤的东西一般卤熟焖 5 分钟,五香的卤熟焖 20 分钟
4 q* H, ?, W; A& X* B
( |' e: z% [9 rundefined
4 w4 M& V# B" r6 S' w, J4 t- p& i6 B* B

; q: C$ w0 H0 R/ Z8 D, A& b' b  y第二锅
! ]6 U' k6 U' E+ J
% f  c4 D  Y8 L, O

* E, t) K5 S; V: F7 y2 [辣椒 1 斤、花椒 4 两、小茴香 4 两,盐根据汤和卤货的多少补量,冰糖与第一锅相同,也是放入半包料(大批量辣卤可以打成粉用),开锅 15 分钟后,依次下入盐、味精、黄冰糖,再过了 15 分钟后放入花椒,小茴香,辣椒王,再过 15 分钟之后就可以卤货了。
$ V6 E& n) }4 Q- k, ?+ o& b# ?3 t5 @8 a1 j7 B# `+ N

/ V0 k/ I/ p2 |9 r8 Y0 w' t# B0 E第三锅: ^; L) u% C* P" }
+ T) _4 X8 z2 M! r/ `4 w& b( l
不加辣椒王,其它不变2 c5 S5 x& Q9 {2 Z$ L( I

8 x& D2 J- Z, p" b
. h' S0 n" a  s7 H肉类卤制时间表(要用大火卤)
1 I: Z6 M; d* H$ J' H  ] 5 q) y) A6 f: O' N) g# u
5 O4 f% @" v, Q, {" X1 L
! X' N  N  E- ^! x. S8 z
$ E* w9 G1 W1 W' ~1 C1 V% G; ~; n7 i
鸡翅尖 8-10 分钟7 b* d2 W: A2 M1 b5 Z
鸡翅中 10-15-17 分钟
" }1 ]/ B/ O& q7 b. R3 Q/ b. n5 }2 b鸡爪 13 分钟9 H1 a! S' g+ x4 k. W. Y( A4 @6 `, _
7 ^9 x5 k) S; e) [& J( A; J6 m
鸡爪、凤爪 8-15 分钟翅根 15 分钟
3 v! i0 v2 W! r7 d8 Z # ^  H! v- E$ t
0 D9 K1 [, U1 z2 s+ Z3 S

! Y$ w' L( s4 d8 p* v & u. u5 v6 X$ }
鸭脖子 40-50 分钟(要加盐提前腌制一下)鸭头 20-25 分钟鸭锁骨 30-35 分钟
5 f% S; C" S' ]- |. b9 g: C ) K1 U& |+ Z7 j) x
3 S" a. `/ k, {4 ~( h: L; X+ j' [
2 节翅 10-15 分钟鸭爪 15-25-40 分钟
" ?4 |5 j1 Q1 G ; l4 v( d0 O1 z  s$ \) }
鸭心 10-15 分钟(小火再焖 5 分钟)鸭肠 10-12 分钟鸭舌 5-8 分钟
  M5 ?+ u' {) d8 ~$ P/ p. V 7 O$ M7 F: B+ h) {

  a/ Z+ w& k1 x; p+ C鸭下巴煮 15 分钟(小火)泡 20 分钟半边鸭,老鸭卤 50 分钟
( {. |6 L  [9 }0 M$ _& |% d7 w% k! T 1 @* h3 _* C/ Z! P7 g' I
全鸭之麻鸭 70 分钟老鸭 90 分钟
& E6 G1 X3 I1 n% W( C" Y
, q& [. E% C" y3 p. t, X$ v白条鸭分大小(2-2.4 斤、15 分钟-20 分钟焖 5 分钟)(2.8-3.5 斤、30 分钟)) l9 ?; Z6 t3 U5 g

# Y+ R+ M! F7 C8 U: `(4 斤以上、35-45 分钟)
1 Q  h/ Y$ j; p. z 4 _( x6 E( X; F7 j- t
6 n1 B$ R9 K0 c, f* r0 [
+ D/ F8 s- ^* Q3 c
鹅掌 45 分钟左右鹅翅 20 分钟鹅头 25 分# U% f  u5 c0 b) z! ?1 H

+ w- l# i: f7 i/ r4 f5 M+ q* h3 ]

& \. [! J$ l" _
$ C* p' e- s1 i, X
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师傅能在分享些么
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收藏啦不错
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好无私的师傅
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