这个辣卤不是用钱来衡量的

空恋

这个辣卤不是用钱来衡量的
3 {; ~0 X" U1 K6 f7 Q价值千元的辣卤技术。熬封

色拉油 150 度-160

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封油用料：
( l! v7 `0 S$ ?! P% J大葱片

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说明：辣卤的封油 15-20 厘米厚，色拉油（15 斤），（海鲜加 5 斤猪油）《鸡油 8 斤》加二斤河南新一代辣椒粉装入煲汤袋里用于调制辣油的颜色。《香料包泡完水后也在封油里炸两分钟，炸完后装料包，这样封油才足够香》老汤制作：

! P0 v0 W% z8 M/ m' O9 R0 e6 Z6 V封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王 2 斤（按当地饮食习惯加大或减量）小火 10 分钟，油温不超过 110 度，最好 90-100 度，不停搅拌，然后加水 70 斤放一个香料包（不用包，散放），熬 3-4 小时，也就是辣椒发绿发黄，捞出不要，这时剩老汤 40 斤（不加油的量）。
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注：可以把捞出的封油废料用热水冲一下，降低成本，因为废料里含有油。
香料包：
草果 10 克，

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& N, D' l0 _+ ?说明：也可以把肉扣加 3 克，去掉玉果，做鸭身上的产品，用小茴香比较多，黄栀子也可以直接去掉，没有母丁香可以把丁香加到 10 克，用老甘草时，可以加 1/3 个罗汉果，小茴香可加可不加，鸭子必须放。
核心用料
超级去腥粉：白芷 1 斤，白胡椒 1 斤，花椒 1 斤，小火干炒香，一块打粉就相当于超级去腥粉，下了肉之后放一两把，不要多了，多了会苦。
补水补料标准比例
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100 斤汤要加 4 斤盐、3.8 斤味精、750 克黄冰糖做完第一锅捞出所有料渣，加清水用多少补多少


第锅

净汤 40 斤，放入半个香料包（包起来），开锅 15 分钟后，依次放盐 1.6 斤、味精 1.52 斤、黄冰糖 300 克（第一次黄冰糖可以放 400 克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可用白糖），再 15 分钟后放入花椒 200 克，小茴香
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  f6 V1 u  g! x0 B% Y200 克，辣椒王 1 斤，又过了 15 分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣一起去掉不要。
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7 a9 ]$ E) i, L, V% p说明：下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟焖 5 分钟，五香的卤熟焖 20 分钟

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第二锅

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# L9 G$ R! `0 `+ s( ~辣椒 1 斤、花椒 4 两、小茴香 4 两，盐根据汤和卤货的多少补量，冰糖与第一锅相同，也是放入半包料（大批量辣卤可以打成粉用），开锅 15 分钟后，依次下入盐、味精、黄冰糖，再过了 15 分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过 15 分钟之后就可以卤货了。
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第三锅
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不加辣椒王，其它不变
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肉类卤制时间表（要用大火卤）
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6 q$ X; T8 `% f  ^鸡
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鸡翅尖 8-10 分钟
- z6 x! `4 P" f9 X鸡翅中 10-15-17 分钟
5 i6 t9 k* |/ y1 ?鸡爪 13 分钟
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' V& @2 H3 V; {8 E) H' i; H鸡爪、凤爪 8-15 分钟翅根 15 分钟
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& }$ Z0 H$ t$ M) h. i' w1 ~; y鸭

5 V6 A5 _, u) Q/ i1 R5 `7 L鸭脖子 40-50 分钟（要加盐提前腌制一下）鸭头 20-25 分钟鸭锁骨 30-35 分钟
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2 节翅 10-15 分钟鸭爪 15-25-40 分钟
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鸭心 10-15 分钟（小火再焖 5 分钟）鸭肠 10-12 分钟鸭舌 5-8 分钟
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5 Y) h2 l+ ?$ D" @$ O7 G鸭下巴煮 15 分钟（小火）泡 20 分钟半边鸭，老鸭卤 50 分钟
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全鸭之麻鸭 70 分钟老鸭 90 分钟
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. D1 T0 ~8 L' i' B0 p1 o; D+ {白条鸭分大小（2-2.4 斤、15 分钟-20 分钟焖 5 分钟）（2.8-3.5 斤、30 分钟）
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（4 斤以上、35-45 分钟）
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9 m, @% g! U( Z2 j7 G7 g鹅
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" {0 x% r6 l- M6 D3 G鹅掌 45 分钟左右鹅翅 20 分钟鹅头 25 分
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