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这个辣卤不是用钱来衡量的 - f& ^. |: z9 ~8 D; c
价值千元的辣卤技术。熬封
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5 g# q0 r4 }9 y: g色拉油 150 度-160
( y. @! x) Q7 l4 _封油用料：$ m' _7 m0 ~; ^' C4 s
大葱片
6 s# h, g* m9 V; P1 t% r6 h说明：辣卤的封油 15-20 厘米厚，色拉油（15 斤），（海鲜加 5 斤猪油）《鸡油 8 斤》加二斤河南新一代辣椒粉装入煲汤袋里用于调制辣油的颜色。《香料包泡完水后也在封油里炸两分钟，炸完后装料包，这样封油才足够香》老汤制作：. s* T2 h# B3 }
7 q! t" H! `5 J# i* b封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王 2 斤（按当地饮食习惯加大或减量）小火 10 分钟，油温不超过 110 度，最好 90-100 度，不停搅拌，然后加水 70 斤放一个香料包（不用包，散放），熬 3-4 小时，也就是辣椒发绿发黄，捞出不要，这时剩老汤 40 斤（不加油的量）。
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) \: m2 K4 Y. |* W6 ]1 z( z9 U注：可以把捞出的封油废料用热水冲一下，降低成本，因为废料里含有油。
5 Z4 i ~# T3 _香料包：4 `3 o0 S3 K3 H' H5 V
草果 10 克， / }( e9 u9 N) G) M1 C
说明：也可以把肉扣加 3 克，去掉玉果，做鸭身上的产品，用小茴香比较多，黄栀子也可以直接去掉，没有母丁香可以把丁香加到 10 克，用老甘草时，可以加 1/3 个罗汉果，小茴香可加可不加，鸭子必须放。3 S, U3 K8 e% l+ Y
核心用料$ t6 ~8 d4 S) \5 r
超级去腥粉：白芷 1 斤，白胡椒 1 斤，花椒 1 斤，小火干炒香，一块打粉就相当于超级去腥粉，下了肉之后放一两把，不要多了，多了会苦。
& x* U- M1 {2 Z, m6 w! }8 ~+ l4 O补水补料标准比例6 |8 B0 P" h1 x1 _4 y, Z' n0 S
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! Z/ G/ @9 [! U100 斤汤要加 4 斤盐、3.8 斤味精、750 克黄冰糖做完第一锅捞出所有料渣，加清水用多少补多少
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第锅
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* X1 p' t, W' h4 f) w! l净汤 40 斤，放入半个香料包（包起来），开锅 15 分钟后，依次放盐 1.6 斤、味精 1.52 斤、黄冰糖 300 克（第一次黄冰糖可以放 400 克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可用白糖），再 15 分钟后放入花椒 200 克，小茴香
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200 克，辣椒王 1 斤，又过了 15 分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣一起去掉不要。
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说明：下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟焖 5 分钟，五香的卤熟焖 20 分钟
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4 B0 L; {, b5 a+ H [8 ]* }! d第二锅( |0 y9 s) q: q5 M8 P* B2 _
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辣椒 1 斤、花椒 4 两、小茴香 4 两，盐根据汤和卤货的多少补量，冰糖与第一锅相同，也是放入半包料（大批量辣卤可以打成粉用），开锅 15 分钟后，依次下入盐、味精、黄冰糖，再过了 15 分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过 15 分钟之后就可以卤货了。& j, Q2 D, q- \) J+ J/ f, C
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第三锅4 l" s F3 `. b2 X" y/ `& C
' k) C) P, L7 a, m) y不加辣椒王，其它不变
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; ]# j" c9 _0 [% P3 \( P" z S" f4 ?肉类卤制时间表（要用大火卤）
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鸡
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鸡翅尖 8-10 分钟6 V+ R: Z7 k, E' M# E
鸡翅中 10-15-17 分钟
' c, N( W; b8 d. `3 h8 a7 t鸡爪 13 分钟
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鸡爪、凤爪 8-15 分钟翅根 15 分钟; r: i5 ?2 m# f1 e% k3 m
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7 o4 d. ~1 u/ O0 }, ~鸭) V! t& b# w% @* y0 W4 T: o
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鸭脖子 40-50 分钟（要加盐提前腌制一下）鸭头 20-25 分钟鸭锁骨 30-35 分钟4 Y7 H0 `" e& Y! y
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7 G- }6 ?7 y7 u* ^2 节翅 10-15 分钟鸭爪 15-25-40 分钟
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* { g4 @% |# f6 r鸭心 10-15 分钟（小火再焖 5 分钟）鸭肠 10-12 分钟鸭舌 5-8 分钟
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/ g4 j' k# i7 {% r5 ?, R0 q# h R鸭下巴煮 15 分钟（小火）泡 20 分钟半边鸭，老鸭卤 50 分钟
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全鸭之麻鸭 70 分钟老鸭 90 分钟
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0 Q) H7 Y: Y, o5 A& @( ^' q# c白条鸭分大小（2-2.4 斤、15 分钟-20 分钟焖 5 分钟）（2.8-3.5 斤、30 分钟）
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! u. ?1 _" d% V（4 斤以上、35-45 分钟）
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9 S; r+ | m: h9 ~+ v5 ^+ A/ z! D鹅9 p; O4 A0 M/ l
* L5 P7 Z# d" c; [鹅掌 45 分钟左右鹅翅 20 分钟鹅头 25 分
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发表于 2017-11-30 01:25:22
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