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这个辣卤不是用钱来衡量的 $ H( z. b& F x7 s3 u$ R3 B, J5 J0 u
价值千元的辣卤技术。熬封2 b/ X x4 j: Y: P
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色拉油 150 度-160
+ o4 V% f: {2 R1 o6 u. V封油用料：
/ r! [- Z; y! @+ q/ t* b( V- b; q大葱片
" U6 q% r0 N6 N! \; {说明：辣卤的封油 15-20 厘米厚，色拉油（15 斤），（海鲜加 5 斤猪油）《鸡油 8 斤》加二斤河南新一代辣椒粉装入煲汤袋里用于调制辣油的颜色。《香料包泡完水后也在封油里炸两分钟，炸完后装料包，这样封油才足够香》老汤制作：' ~- M% u# m& y& {& n% ]
! {' f7 v$ j: w g- B封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王 2 斤（按当地饮食习惯加大或减量）小火 10 分钟，油温不超过 110 度，最好 90-100 度，不停搅拌，然后加水 70 斤放一个香料包（不用包，散放），熬 3-4 小时，也就是辣椒发绿发黄，捞出不要，这时剩老汤 40 斤（不加油的量）。
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注：可以把捞出的封油废料用热水冲一下，降低成本，因为废料里含有油。7 ?" R+ S j! u" |" c
香料包：5 n7 V% L; c6 J2 j1 ?
草果 10 克， ' s: I n' A5 k P& L7 Z g
说明：也可以把肉扣加 3 克，去掉玉果，做鸭身上的产品，用小茴香比较多，黄栀子也可以直接去掉，没有母丁香可以把丁香加到 10 克，用老甘草时，可以加 1/3 个罗汉果，小茴香可加可不加，鸭子必须放。& k0 j3 g5 z/ A9 J, m: \+ n
核心用料' V9 ^% @3 ^0 p- v* F
超级去腥粉：白芷 1 斤，白胡椒 1 斤，花椒 1 斤，小火干炒香，一块打粉就相当于超级去腥粉，下了肉之后放一两把，不要多了，多了会苦。 E) F x& i* `2 Y) I! |
补水补料标准比例
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K) p. |6 d& Q' u# g0 z100 斤汤要加 4 斤盐、3.8 斤味精、750 克黄冰糖做完第一锅捞出所有料渣，加清水用多少补多少
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第锅1 m2 P. Z5 _3 x( s1 z
& V3 \; q8 Z; U, _# @净汤 40 斤，放入半个香料包（包起来），开锅 15 分钟后，依次放盐 1.6 斤、味精 1.52 斤、黄冰糖 300 克（第一次黄冰糖可以放 400 克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可用白糖），再 15 分钟后放入花椒 200 克，小茴香; ^: c1 j i9 d* ]; |5 T
0 Q v0 E9 b8 h/ f, G200 克，辣椒王 1 斤，又过了 15 分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣一起去掉不要。# p# v& b8 G/ U& D+ s; N2 X
1 }/ h8 B" h. a, w, t说明：下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟焖 5 分钟，五香的卤熟焖 20 分钟
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4 w4 M& V# B" r6 S' w, J4 t- p& i6 B* B
; q: C$ w0 H0 R/ Z8 D, A& b' b y第二锅
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* E, t) K5 S; V: F7 y2 [辣椒 1 斤、花椒 4 两、小茴香 4 两，盐根据汤和卤货的多少补量，冰糖与第一锅相同，也是放入半包料（大批量辣卤可以打成粉用），开锅 15 分钟后，依次下入盐、味精、黄冰糖，再过了 15 分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过 15 分钟之后就可以卤货了。
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/ V0 k/ I/ p2 |9 r8 Y0 w' t# B0 E第三锅: ^; L) u% C* P" }
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不加辣椒王，其它不变2 c5 S5 x& Q9 {2 Z$ L( I
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. h' S0 n" a s7 H肉类卤制时间表（要用大火卤）
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鸡! X' N N E- ^! x. S8 z
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鸡翅尖 8-10 分钟7 b* d2 W: A2 M1 b5 Z
鸡翅中 10-15-17 分钟
" }1 ]/ B/ O& q7 b. R3 Q/ b. n5 }2 b鸡爪 13 分钟9 H1 a! S' g+ x4 k. W. Y( A4 @6 `, _
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鸡爪、凤爪 8-15 分钟翅根 15 分钟
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鸭
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鸭脖子 40-50 分钟（要加盐提前腌制一下）鸭头 20-25 分钟鸭锁骨 30-35 分钟
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3 S" a. `/ k, {4 ~( h: L; X+ j' [
2 节翅 10-15 分钟鸭爪 15-25-40 分钟
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鸭心 10-15 分钟（小火再焖 5 分钟）鸭肠 10-12 分钟鸭舌 5-8 分钟
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a/ Z+ w& k1 x; p+ C鸭下巴煮 15 分钟（小火）泡 20 分钟半边鸭，老鸭卤 50 分钟
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全鸭之麻鸭 70 分钟老鸭 90 分钟
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, q& [. E% C" y3 p. t, X$ v白条鸭分大小（2-2.4 斤、15 分钟-20 分钟焖 5 分钟）（2.8-3.5 斤、30 分钟）) l9 ?; Z6 t3 U5 g
# Y+ R+ M! F7 C8 U: `（4 斤以上、35-45 分钟）
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鹅6 n1 B$ R9 K0 c, f* r0 [
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鹅掌 45 分钟左右鹅翅 20 分钟鹅头 25 分# U% f u5 c0 b) z! ?1 H
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发表于 2017-11-30 01:25:22
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