这个辣卤不是用钱来衡量的

空恋

这个辣卤不是用钱来衡量的
; Y$ h8 C/ ^0 C* E0 V: v价值千元的辣卤技术。熬封

9 N: g  [3 }, m0 H$ k# ?! x3 J$ I9 b色拉油 150 度-160

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( K9 c+ R% U4 H) A8 o  g: K( G封油用料：
大葱片

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3 w5 i& w3 G  S+ r说明：辣卤的封油 15-20 厘米厚，色拉油（15 斤），（海鲜加 5 斤猪油）《鸡油 8 斤》加二斤河南新一代辣椒粉装入煲汤袋里用于调制辣油的颜色。《香料包泡完水后也在封油里炸两分钟，炸完后装料包，这样封油才足够香》老汤制作：
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封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王 2 斤（按当地饮食习惯加大或减量）小火 10 分钟，油温不超过 110 度，最好 90-100 度，不停搅拌，然后加水 70 斤放一个香料包（不用包，散放），熬 3-4 小时，也就是辣椒发绿发黄，捞出不要，这时剩老汤 40 斤（不加油的量）。
7 C3 Y6 n+ u) S8 a
! z9 ~) p. `9 _* a6 x, H+ x0 {注：可以把捞出的封油废料用热水冲一下，降低成本，因为废料里含有油。
+ S" W# I4 y2 I) L" s* r香料包：
' U" D' }- W' }- L- Q草果 10 克，

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& p+ H2 B: K* K+ e说明：也可以把肉扣加 3 克，去掉玉果，做鸭身上的产品，用小茴香比较多，黄栀子也可以直接去掉，没有母丁香可以把丁香加到 10 克，用老甘草时，可以加 1/3 个罗汉果，小茴香可加可不加，鸭子必须放。
- s4 Z2 Z' k+ o+ R& Q核心用料
超级去腥粉：白芷 1 斤，白胡椒 1 斤，花椒 1 斤，小火干炒香，一块打粉就相当于超级去腥粉，下了肉之后放一两把，不要多了，多了会苦。
补水补料标准比例


0 f: `( |. E$ E# ], u100 斤汤要加 4 斤盐、3.8 斤味精、750 克黄冰糖做完第一锅捞出所有料渣，加清水用多少补多少
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3 Q- {+ |, H1 U9 o- D第锅

$ n+ c4 ^: N" s5 N  B% ?9 ^净汤 40 斤，放入半个香料包（包起来），开锅 15 分钟后，依次放盐 1.6 斤、味精 1.52 斤、黄冰糖 300 克（第一次黄冰糖可以放 400 克（黄冰糖是提光泽度），海鲜辣卤可用白糖），再 15 分钟后放入花椒 200 克，小茴香

200 克，辣椒王 1 斤，又过了 15 分钟后放卤货，最后卤完货后，把所有的残渣一起去掉不要。

7 |6 f! D5 R2 Y! w1 P& s2 p$ c说明：下卤货后，要放适量的超级去腥粉，多了会苦，辣卤要大火，卤汤要沸腾，这样才能把卤的东西里面的异味逼出来，辣卤的东西一般卤熟焖 5 分钟，五香的卤熟焖 20 分钟
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8 R' l8 r- O# S0 e0 H5 A# ~. R. v9 C第二锅

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辣椒 1 斤、花椒 4 两、小茴香 4 两，盐根据汤和卤货的多少补量，冰糖与第一锅相同，也是放入半包料（大批量辣卤可以打成粉用），开锅 15 分钟后，依次下入盐、味精、黄冰糖，再过了 15 分钟后放入花椒，小茴香，辣椒王，再过 15 分钟之后就可以卤货了。

9 [; F3 m! t6 ~, X
第三锅
0 r+ g9 D' y2 p8 d" G3 {
3 ]2 R1 q$ U4 u( z0 }" B! g不加辣椒王，其它不变

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肉类卤制时间表（要用大火卤）

& m2 e$ @. _/ f, y" _0 h
鸡

鸡翅尖 8-10 分钟
鸡翅中 10-15-17 分钟
鸡爪 13 分钟

7 S1 X" ]1 Q. b- n4 u6 `3 S  h! l鸡爪、凤爪 8-15 分钟翅根 15 分钟
. J. g# J2 J% X! H( z* d
5 L: M4 E. T' [7 E" K0 C
7 l( D: I. B" P( h+ ?. z: S+ a鸭
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* x6 P, t) Y( E7 Z4 W; R鸭脖子 40-50 分钟（要加盐提前腌制一下）鸭头 20-25 分钟鸭锁骨 30-35 分钟


2 节翅 10-15 分钟鸭爪 15-25-40 分钟
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鸭心 10-15 分钟（小火再焖 5 分钟）鸭肠 10-12 分钟鸭舌 5-8 分钟


鸭下巴煮 15 分钟（小火）泡 20 分钟半边鸭，老鸭卤 50 分钟
5 d. U, s. Q- h
- }% q  n* U4 S) w0 B全鸭之麻鸭 70 分钟老鸭 90 分钟

白条鸭分大小（2-2.4 斤、15 分钟-20 分钟焖 5 分钟）（2.8-3.5 斤、30 分钟）
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' T3 a$ t4 F2 E6 B* L- d4 v- k（4 斤以上、35-45 分钟）
" u$ Q# V( V, ~
# [- @% P; Y- W7 V. M鹅

" V9 p* R. M; |& q5 t鹅掌 45 分钟左右鹅翅 20 分钟鹅头 25 分
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2 b% Q! E& F) ]5 g% U4 u+ \9 J9 u
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