椒麻鸡配比与制作
: A1 K0 O" I9 W. n' S( [ A7 m 椒麻鸡油与汤的配比:
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混合油的制作配比: ! H. L! }9 H+ F' ?5 s& {
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鸡油5斤锅内倒入鸡油,色拉油,放入干葱头,姜,大蒜子熬制出香味捞出,熬制好的油一分为二,一份放入二荆条干辣椒,印度椒熬制出香味捞出,不可以熬过头,熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出,用过的花椒不再使用,以上两种油以一比一的分量勾兑(喜欢吃麻的,花椒油多放,喜欢吃辣的辣油多放,)藤椒油,芝麻油放在一起搅拌均匀备用。 3 F; k+ {, F O y8 e5 h& o
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秘制料配比:
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椒麻鸡大葱的腌制:
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大葱段500克放入10克盐,拌匀腌制半小时后使用,(腌制好的葱段可以存放两天)
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& Q+ K! ^! x" Y O 鸡的制作:
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2 I0 f5 t; S: Z9 R; p3 {: A& P9 [ 蛋鸡三只洗净飞水,放入烧开的水里面,水淹没鸡为准,煮二十分钟左右,浸泡至熟,不可以过头,捞出控干水份,挂在空调房让鸡自然风干(风干,是让鸡皮脆,鸡肉口感好),放冰箱备用
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3 W& P9 U, c8 F9 D 椒麻鸡汤:
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' T4 z; R0 f | e0 I; `+ J 把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段(熬制混合有的辣椒),煮十分钟左右出辣味,过滤干净,放入盐,鸡精,白糖,秘制料调好味,放入2000克混合油备用
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椒麻鸡的制作: ! C5 J) N" ]# S8 | l/ K
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5 K" h5 |: W! S, A" d6 c& t 把风干好的鸡用手撕成条,骨头垫底鸡肉铺在上面,取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可,椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了,椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐,但是后期制作上菜速度很快。 ' i S i6 u5 ` k: w
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