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[鸡/鸽] 椒麻鸡配比与制作 椒麻鸡油与汤的配比

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2017-11-30 01:08:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
椒麻鸡配比与制作
: z- j$ G9 e1 I6 u& W椒麻鸡油与汤的配比:
  ?# Z- O7 u& U( h- U: K+ V* X 640FRPBSWS1.jpg
! H( g( T; C, n9 f& k
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4 b% q' X! p. l) b% j
混合油的制作配比:+ X! A2 U$ b6 T

% y' z+ P! D* Z. e, x1 ^& w

2 N7 u5 _% a. z1 `鸡油5斤
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锅内倒入鸡油,色拉油,放入干葱头,姜,大蒜子熬制出香味捞出,熬制好的油一分为二,一份放入二荆条干辣椒,印度椒熬制出香味捞出,不可以熬过头,熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出,用过的花椒不再使用,以上两种油以一比一的分量勾兑(喜欢吃麻的,花椒油多放,喜欢吃辣的辣油多放,)藤椒油,芝麻油放在一起搅拌均匀备用。

0 o  M9 P% M; k: B  F: q& ^
0 w& P) ^' `: b

+ p8 e( x) J1 w: }秘制料配比:
. i% Z! P  z5 Y/ c( B" k% [7 v+ x1 Y, J0 T' e" m
0 Q. B- p( A$ \, D* Q+ m
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" o( N6 V7 J2 X  u6 p/ s
$ C; D* p. i/ Z- o1 L
" j5 j- D' ]9 N5 s' ]
椒麻鸡大葱的腌制:
8 k% |1 W0 M2 o
9 Z! x+ E8 `& f( X' V

/ u& H9 E5 d7 Q% d* W7 g6 y  ?: t大葱段500克放入10克盐,拌匀腌制半小时后使用,(腌制好的葱段可以存放两天); [/ \. A# O8 R! W9 W/ d
  k$ n* P* U: E/ D( Q+ E
: b1 M* u( S: _
鸡的制作:
0 b( a# f! X- Q1 o" z) s( H1 S
* u4 ~- K5 ]1 _& d* d9 G
蛋鸡三只洗净飞水,放入烧开的水里面,水淹没鸡为准,煮二十分钟左右,浸泡至熟,不可以过头,捞出控干水份,挂在空调房让鸡自然风干(风干,是让鸡皮脆,鸡肉口感好),放冰箱备用' v2 J4 B3 `( ]9 Z6 _# f( W: q1 Y! R
, s4 s7 e# [1 ~# A$ F/ r
5 |. t% [2 X0 E* M$ }, W, H, ]; n
椒麻鸡汤:0 n6 f. H$ {% S% H
0 P" b7 [" B9 m6 o

/ l7 e; @: c0 j0 W9 z! J$ L- t把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段(熬制混合有的辣椒),煮十分钟左右出辣味,过滤干净,放入盐,鸡精,白糖,秘制料调好味,放入2000克混合油备用7 @; [' Z- L5 t3 ]) m5 p
) o( m, g9 W/ S, m
6 N2 Q1 e0 m1 x2 V  J* c9 y
椒麻鸡的制作:
& }; f7 }( I: K2 e' e
& y, Y4 f% N+ g0 B* S

9 j$ l, i% P0 O; `8 R0 Q1 F& c: B把风干好的鸡用手撕成条,骨头垫底鸡肉铺在上面,取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可,椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了,椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐,但是后期制作上菜速度很快。 7 d, u& x' {# U$ E) p# V/ ^
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发表于 2017-12-27 09:57:40 | 显示全部楼层
收藏啦不错
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厨艺豆

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发表于 2018-1-6 21:31:45 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
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发表于 2018-1-7 16:36:26 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习再学习
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厨艺豆

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发表于 2018-1-11 23:07:07 | 显示全部楼层
哇好多美食
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发表于 2018-1-12 10:07:14 | 显示全部楼层
期待大师下次作品
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发表于 2018-1-25 10:43:17 | 显示全部楼层
先收藏啦
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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2023-6-5 20:43:08 来自手机 | 显示全部楼层
详细制作方法
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