|
|
椒麻鸡配比与制作
: z- j$ G9 e1 I6 u& W椒麻鸡油与汤的配比：
?# Z- O7 u& U( h- U: K+ V* X
! H( g( T; C, n9 f& k4 b% q' X! p. l) b% j
混合油的制作配比：+ X! A2 U$ b6 T
% y' z+ P! D* Z. e, x1 ^& w
2 N7 u5 _% a. z1 `鸡油5斤锅内倒入鸡油，色拉油，放入干葱头，姜，大蒜子熬制出香味捞出，熬制好的油一分为二，一份放入二荆条干辣椒，印度椒熬制出香味捞出，不可以熬过头，熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出，用过的花椒不再使用，以上两种油以一比一的分量勾兑（喜欢吃麻的，花椒油多放，喜欢吃辣的辣油多放，）藤椒油，芝麻油放在一起搅拌均匀备用。
0 o M9 P% M; k: B F: q& ^
0 w& P) ^' `: b
+ p8 e( x) J1 w: }秘制料配比：
. i% Z! P z5 Y/ c( B" k% [7 v+ x1 Y, J0 T' e" m
0 Q. B- p( A$ \, D* Q+ m
" o( N6 V7 J2 X u6 p/ s
$ C; D* p. i/ Z- o1 L
" j5 j- D' ]9 N5 s' ]
椒麻鸡大葱的腌制：
8 k% |1 W0 M2 o
9 Z! x+ E8 `& f( X' V
/ u& H9 E5 d7 Q% d* W7 g6 y ?: t大葱段500克放入10克盐，拌匀腌制半小时后使用，（腌制好的葱段可以存放两天）; [/ \. A# O8 R! W9 W/ d
k$ n* P* U: E/ D( Q+ E
: b1 M* u( S: _
鸡的制作：
0 b( a# f! X- Q1 o" z) s( H1 S
* u4 ~- K5 ]1 _& d* d9 G
蛋鸡三只洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为准，煮二十分钟左右，浸泡至熟，不可以过头，捞出控干水份，挂在空调房让鸡自然风干（风干，是让鸡皮脆，鸡肉口感好），放冰箱备用' v2 J4 B3 `( ]9 Z6 _# f( W: q1 Y! R
, s4 s7 e# [1 ~# A$ F/ r
5 |. t% [2 X0 E* M$ }, W, H, ]; n
椒麻鸡汤：0 n6 f. H$ {% S% H
0 P" b7 [" B9 m6 o
/ l7 e; @: c0 j0 W9 z! J$ L- t把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段（熬制混合有的辣椒），煮十分钟左右出辣味，过滤干净，放入盐，鸡精，白糖，秘制料调好味，放入2000克混合油备用7 @; [' Z- L5 t3 ]) m5 p
) o( m, g9 W/ S, m
6 N2 Q1 e0 m1 x2 V J* c9 y
椒麻鸡的制作：
& }; f7 }( I: K2 e' e
& y, Y4 f% N+ g0 B* S
9 j$ l, i% P0 O; `8 R0 Q1 F& c: B把风干好的鸡用手撕成条，骨头垫底鸡肉铺在上面，取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可，椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了，椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐，但是后期制作上菜速度很快。 7 d, u& x' {# U$ E) p# V/ ^
/ D1 E0 m( c- b% ?! I
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-11-30 01:08:49
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
