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椒麻鸡配比与制作 % d+ R% J( w! A+ p3 L1 w
椒麻鸡油与汤的配比：9 z8 V' t6 o. G' x* F& A
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5 |$ [% c2 r$ r1 Q% q混合油的制作配比：2 z2 g* e/ O. D: L& S/ @2 W% s0 ~
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鸡油5斤锅内倒入鸡油，色拉油，放入干葱头，姜，大蒜子熬制出香味捞出，熬制好的油一分为二，一份放入二荆条干辣椒，印度椒熬制出香味捞出，不可以熬过头，熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出，用过的花椒不再使用，以上两种油以一比一的分量勾兑（喜欢吃麻的，花椒油多放，喜欢吃辣的辣油多放，）藤椒油，芝麻油放在一起搅拌均匀备用。( r/ ^8 J" m0 H
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3 V( B) O+ i! t秘制料配比：+ }3 w# S. j4 ~0 `# |
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椒麻鸡大葱的腌制：
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大葱段500克放入10克盐，拌匀腌制半小时后使用，（腌制好的葱段可以存放两天）# a% y4 k1 |; q5 R2 p) |
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* T7 Q3 Z a3 p* P3 I; a& s( F" n鸡的制作：8 \ J1 a: W" V/ c+ f# E
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蛋鸡三只洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为准，煮二十分钟左右，浸泡至熟，不可以过头，捞出控干水份，挂在空调房让鸡自然风干（风干，是让鸡皮脆，鸡肉口感好），放冰箱备用
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3 x, T9 V8 a9 ~1 \) x椒麻鸡汤：
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把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段（熬制混合有的辣椒），煮十分钟左右出辣味，过滤干净，放入盐，鸡精，白糖，秘制料调好味，放入2000克混合油备用
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7 t' `! f, o9 q- R9 z3 W椒麻鸡的制作：! L) {# | w& d
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( f3 a* ?2 g0 o! r# @3 p- G把风干好的鸡用手撕成条，骨头垫底鸡肉铺在上面，取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可，椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了，椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐，但是后期制作上菜速度很快。
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发表于 2017-11-30 01:08:49
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