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[鸡/鸽] 椒麻鸡配比与制作 椒麻鸡油与汤的配比

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2017-11-30 01:08:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
椒麻鸡配比与制作 1 f0 g& u! \1 K
椒麻鸡油与汤的配比:
  A3 G: P6 u7 @$ v1 N 640FRPBSWS1.jpg & j( L7 m9 O- f/ e5 D6 p
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* H0 \) [9 l; K0 O+ }混合油的制作配比:* ?  S, F, U7 B- R4 ]; @% ~; g

9 U: x6 w/ h2 i4 K, p

# `  F9 p3 {) i  r' I, E: y8 Y, P鸡油5斤
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锅内倒入鸡油,色拉油,放入干葱头,姜,大蒜子熬制出香味捞出,熬制好的油一分为二,一份放入二荆条干辣椒,印度椒熬制出香味捞出,不可以熬过头,熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出,用过的花椒不再使用,以上两种油以一比一的分量勾兑(喜欢吃麻的,花椒油多放,喜欢吃辣的辣油多放,)藤椒油,芝麻油放在一起搅拌均匀备用。
* F6 r( {9 H# M1 w0 J
  V3 p2 d/ }* |

- N2 R, r6 E8 F, F8 f" y: m5 l秘制料配比:- @, A( I( D* S) A- Z& A

+ i/ Z0 X& {0 L  L0 y! J
( ]5 L2 i& U8 p% ]; z# @! H
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3 B4 `( A4 e6 k# r8 I1 N9 ^
" j' y4 `: v: ]& U
/ h4 C+ w& @9 ]" F/ G0 g1 C6 N
椒麻鸡大葱的腌制:
7 K7 `% Z* o% k( t9 u( {
1 n6 `- Y) m" S# {5 f4 T
7 Y  H. O; I+ _" |1 s& |! v. |" l
大葱段500克放入10克盐,拌匀腌制半小时后使用,(腌制好的葱段可以存放两天): m; {8 n! {9 C2 o
3 @! `( T5 r  b+ Y9 C  Z, C
. s+ F' b& `6 o2 C
鸡的制作:
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6 }  m9 F) }# S, j; C7 x
蛋鸡三只洗净飞水,放入烧开的水里面,水淹没鸡为准,煮二十分钟左右,浸泡至熟,不可以过头,捞出控干水份,挂在空调房让鸡自然风干(风干,是让鸡皮脆,鸡肉口感好),放冰箱备用
+ x6 Q( H% W+ B! o8 J! g, V2 H5 M1 D: ^/ M, T
/ A  ]- h. S7 z. y
椒麻鸡汤:4 L  [) W7 a% Q  \( J1 p

1 d* Y- q0 x! w+ `* t  o4 R
( ~/ J" ^7 |7 r' I: J
把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段(熬制混合有的辣椒),煮十分钟左右出辣味,过滤干净,放入盐,鸡精,白糖,秘制料调好味,放入2000克混合油备用
: M8 u" M; U7 K& c# O% a6 Z4 P8 v# f

$ s. e9 c! S' |( ~椒麻鸡的制作:$ X' ]3 q- z6 t. ?
, M, C; S' b! E; u2 V# d  L
+ e) x* b+ U2 w% T  L3 Y
把风干好的鸡用手撕成条,骨头垫底鸡肉铺在上面,取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可,椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了,椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐,但是后期制作上菜速度很快。
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厨艺豆

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发表于 2017-12-27 09:57:40 | 显示全部楼层
收藏啦不错
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厨艺豆

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发表于 2018-1-6 21:31:45 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
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发表于 2018-1-7 16:36:26 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习再学习
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厨艺豆

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发表于 2018-1-11 23:07:07 | 显示全部楼层
哇好多美食
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发表于 2018-1-12 10:07:14 | 显示全部楼层
期待大师下次作品
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发表于 2018-1-25 10:43:17 | 显示全部楼层
先收藏啦
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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2023-6-5 20:43:08 来自手机 | 显示全部楼层
详细制作方法
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