水煮牛杂工艺配方

玻璃心

水煮牛杂工艺配方
原料：牛百叶 150 克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各 100 克，牛肝菌、莴笋、 油菜，木耳各 100 克，色拉油 100 克。 调料： 自制麻辣料 20 克，盐 10 克，味精 4 克，姜、蒜子各 20 克，料酒 10 克，水淀粉 5 克，香葱段 15 克，麻辣油 100 克，自制黑椒牛肉酱 5 克，芝麻 5 克。
自制麻辣料配方及制法：

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制法：
１将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的 A 料，小火炸 20 一 30 分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。
２再下入冲过凉水的 B 科炸出香味，不得炸糊，捞出
３下入葱、蒜，姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。最后将捞出 来的 B 料搅碎，放入同等重量的料油，即成自本麻辣料。
自制黑椒牛肉酱：
家乐牌黑椒汁 O.3 瓶，柱候酱、海鲜酱各 O.3 瓶，保卫尔牌牛肉汁 0.3 瓶，牛肉粉 10 克，黑胡椒 20 克，南乳汁 10 克，味精 50 克，美极鲜 20 克，广东米酒 400 克，蚝油、鲍汁各 10 克，小火熬制 10 分 钟。
制作方法：
（1）牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干。 锅下油，下入以上各料急炒出锅。
（2）将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加 入香葱段 10 克、姜、料酒 10 克，小火煮 40 分钟，捞出备用。
（3）起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒 10 克，翻 炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、香葱段 5 克。
（4）起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可

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