（碳烧鸽）正版炭烧鸽（附秘制鸽子料及烧烤多用油配方）

玻璃心 · 发表于 2017-11-24 03:37:50

（碳烧鸽）正版炭烧鸽（附秘制鸽子料及烧烤多用油配方）
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（碳烧鸽）
正版炭烧鸽
（附秘制鸽子料及烧烤多用油配方）
介绍：炭烧鸽已经从东北地区传到全国各地，今年夏天尤其在胶东一些城市卖得较火。
菜品制作：李大勇，现任锦州市弯月亮

菜品制作：
李大勇，现任锦州市弯月亮鸽子馆加盟连锁店总店技术总监。
原料：
25日龄乳鸽20只。
调料：

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秘制鸽子料：
作用：
主要用作炭烧鸽的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。
配方制作：

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烧烤多用油
作用：
保持原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。
配方制作：

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制作方法：
（1）选用24--25日龄乳鸽，去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖，用清水洗净。
（2）取鸽子料20克，加入袋装锦州母油（当地的一种土酱油，也可用普通酱油代替）320克、水320克、盐5克、味精5克拌成料汁。
（3）取一次性注射器1支，吸入5--6毫克此料汁，注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右，在鸽身上均匀地刷上烧烤多用油，再均匀地撒上精盐15克、鸽子料15克，然后用黄纸包裹好。
（4）取直径约80厘米的不绣钢大盆一个，铺一层烧红的木炭（约8厘米厚），码入包好的鸽子，上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），45分钟后扒出乳鸽，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，装盘即可。

技术要领：
1、选活鸽子：
现杀的活鸽子虽然已经没有生命，但它的细胞还是有活性的，可以很好地吸收调料，更容易入味，烤好后的肉质也更鲜嫩。
2、是注射不是腌渍：
个人认为，向鸽子胸脯两侧注射料汁是保证炭烧鸽口味的重要方法之一。不然，鸽子里没入味，会在很大程度上影响炭烧鸽的口味。
3、木炭厚到8厘米：
做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的。用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时，埋上鸽子以后，鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一开始做的时候为了节约成本，用的木炭大约是现在的15，烤好后鸽子的糊香味不足，口味明显不如现在这种做法。
4、鸽子料最多用两天：
鸽子料配好后要在两天之内用完，时间长了会氧化，颜色变红，而且会发潮、结块，不容易撒匀。

逆游的金鱼 · 发表于 2017-12-22 09:26:54

过来看看的

269486077 · 发表于 2017-12-26 10:27:58

学习了。。。。。

▍夏末秋涼 · 发表于 2017-12-28 20:30:03

特色菜收藏

淡若天涯 · 发表于 2017-12-29 17:30:15

相当不错，感谢无私分享精神！

拉扯 · 发表于 2018-1-21 15:23:49

哇好多美食{:3_53:}

旧诱 · 发表于 2018-1-21 16:30:31

真是收益匪浅

蛮缠 · 发表于 2018-2-2 10:10:15

期待大师下次作品

风暴 · 发表于 2018-4-22 01:14:42

感谢楼主

陌696985 · 发表于 2020-10-7 20:41:50

那我我问问东农

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