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牛肉面香料粉面卤制作方法
香料配比：
制作方法：香料粉是八角和三奈混合制成，花椒不要混合香料粉内
10斤油下入0.5斤香料粉，锅上火烧热加入清油下入混合好的豆瓣酱，小火炒制5分钟之后下入花椒，根据料的多少，调整炒制时间，判断火候到不到的标准尝尝豆瓣是不是含水分。看看油的表面是不是水蒸气很浓，豆瓣炒制干香的时候，放入辣椒粉，炒几分钟之后即可关火加水或者老汤熬制，熬制时间在2个小时左右，熬好的牛肉面卤用笊篱把渣过滤出来，把煮制断生的牛肉切成小丁，放入过滤后的桶内，小火慢慢的煨烂牛肉，用盐，白糖，醋，酱油调味
盐在牛肉卤内调盐味，熬好的卤有淡淡的盐味，调好的卤比平时吃饭咸2/5就可以。
白糖调和盐味，增加回味，缓和辣味
醋在牛肉面的作用是增鲜，去腥结腻。
酱油在牛肉面内主要调色，酱油不要放的太多，太多了牛肉颜色容易发黑。
牛肉面碗底调制：切好的葱花，酱油，味精，炒熟的白芝麻，用熬好的热老汤，把葱花烫熟，老汤的量占碗容量的1/3，加入煮好的面条，用勺子盛入牛肉汤卤，控制好油和卤水的比例，卤水多了太咸，油多了油腻，增加成本，上撒蒜苗香菜或者放烫熟的青菜
牛肉面卤大料颗粒炒制方法
制作方法：锅内加入清油，凉油下入八角，三奈，小火慢慢加入炒15分钟左右，炒制三奈，八角香味散发，三奈表皮发黄，八角深褐色的时候，加入豆瓣酱，加豆瓣酱的时候要一点一点的加，锅内油温高，防止油冒出锅外，加入豆瓣酱之后手勺要不停的推锅底，防止糊锅，如果油温上升太快，把锅移开火口，小火炒制豆瓣酱，加入豆瓣酱炒制的时间为10-15分钟，豆瓣酱炒制水分散发出来，油颜色发红，豆瓣干香，这个时候下入辣椒面，炒制时间为1-3分钟即可关火。
把炒好的油加入大桶内，加入水或者老汤熬制面卤，【视频内是6斤油加入水28-35斤】上火熬制的时间为4-6个小时[文火熬制]，剩余水分保持在22-28斤为易。
熬好的牛肉面卤用笊篱把渣过滤出来，把煮制断生的牛肉切成小丁，放入过滤后的桶内，小火慢慢的煨烂牛肉，用盐，白糖，醋，酱油调味
盐在牛肉卤内调盐味，熬好的卤有淡淡的盐味，调好的卤比平时吃饭咸2/5就可以。
白糖调和盐味，增加回味，缓和辣味
醋在牛肉面的作用是增鲜，去腥结腻。
酱油在牛肉面内主要调色，酱油不要放的太多，太多了牛肉颜色容易发黑。
牛肉面碗底调制：切好的葱花，酱油，味精，炒熟的白芝麻，用熬好的热老汤，把葱花烫熟，老汤的量占碗容量的1/3，加入煮好的面条，用勺子盛入牛肉汤卤，控制好油和卤水的比例，卤水多了太咸，油多了油腻，增加成本，上撒蒜苗香菜或者放烫熟的青菜，
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发表于 2017-11-24 03:16:49
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