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卤煮一品锅 （北京老根人家新京味菜品技法展示）
* h; n$ C$ |. g% }0 \) D卤煮一品锅
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（北京老根人家新京味菜品技法展示）
4 E! u5 B: y) | o! w& i9 o6 E新京味技法：
' q0 ?# Q3 q, m/ K: ]; S卤煮。此菜由北京的一道传统小吃卤煮火烧演变而来，现在将原料的种类丰富起来，口味也随之多元化，器皿选择了复古的铜锅。9 U/ y5 c' z# y# v8 @
石万荣大师点评：
2 h3 P ^6 t! R9 L' F( Q（1）猪小肠的搓洗是关健，保留少许的肠油为佳。
6 [' a7 R" G/ [( B0 m, \（2）火烧的煮制时间控制在2分钟左右，欠火发硬，过火易发粘。
& o0 z* V) \( \% S8 T, r" D原料：7 X3 {7 ]* i: j( E# B3 d
猪小肠200克，猪心、猪肺、猪肚、炸豆腐、五花肉各50克，火烧2个。
R- X! N/ S3 u4 L, a' K调料：" j1 p( G) [1 P# N5 h2 Z
A料; Q# _" g9 Q4 Y- Z
自制老汤熬制：7 w- H |) }2 a- R
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制作方法：
. g' B/ H+ Z2 _- G; j（1）将猪小肠用A料搓洗干净，并与猪心、猪肺、猪肚五花肉焯水，然后放入调制好的老汤内卤煮。
9 u i% d; I0 ^4 ~" z# T（2）将烙好的火烧、炸豆腐切成菱形块，放入自制老汤内煮透，拿出后放入菊花锅内垫底，然后把煮好的猪肠、猪心、猪肺、猪肚、五花肉，均匀码在上面，浇入老汤即可。4 b( d, X% y$ O, W0 _
（3）上菜时把韭菜花、蒜茸、辣椒油、香菜，分别装入小碗内，据个人喜好适量搭配即可。
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发表于 2017-11-24 03:34:02
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