- `5 u# S( [' T6 h' l特荐味碟:3 P7 e# P5 `- Z2 ]7 X* }
油酥豆瓣尖椒碟5份。 " S5 |" K4 E; R特点:- o$ O- f Y3 `. o
辣香味醇,清鲜诱人。+ `! p- }; c) _: q, h7 i
原料组成配方(以5份为例)! z7 H, h+ t( l* Z0 N" B
主要调味原料: ' s2 j# k; O! c) E( P+ ^油酥豆瓣50克。$ ]% O4 f. M! {) K/ f% E4 m0 [
辅助调味原料:# e1 R' o7 P* u+ J
尖椒粒15克,大头菜粒20克,芹菜粒10克,香葱花15克,香菜末10克,酥黄豆20克,熟芝麻5克。 + Z% [( }- Q+ [% p6 ~ 7 ]' W9 c5 @, v9 A+ y& @& b" q" W
制作程序:/ B/ `! l' G* X& y2 p
味碟调制:取5个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末,撒上酥黄豆、熟芝麻即可。 " m7 M5 o9 r6 R, `0 t( R! t4 d# J适用范围: & t) i+ J! k H* }; A1 ^: W鸡、鸭、鱼等火锅。 # {* ~# I! ~! k% l技术揭秘:0 |* z; I& b# \
油酥豆瓣需炒至酥香。 - `) z$ E4 J2 @; O- q + k' ]# C* Z% W% ?! Z8 J4 a) r2 p6 G' V) l. D# Y
锅底制作程序: 1 n3 N) p' w& n3 s$ y% Z一、烹前工作:5 z- S" ]# X, g- `
1、草鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,鱼头从中对剖,鱼身对剖后斩成长约6厘米、宽约1.5厘米的条。 ; {- k; u- I% h9 Q$ r' s) \8 n1 d2、鸡蛋液人盛器中,加适量精盐、料酒、清水、干细淀粉调成糊状,下鱼头、鱼条拌匀。 Z3 }/ X2 A% h# J3、魔芋改成长约4厘米、宽约1厘米的条,入沸水锅中汆一水,捞出,用清水冲洗,沥净水。干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油,用微火焙酥,凉后加工成粉。独蒜煮至熟软,用清水浸漂。 , `4 u! a+ G- D& z+ A. W. ~3 y二、锅底制作:0 b) R- i" A) C* H. m
1、锅置中火上,烧热,加熟菜油烧至七成油温,鱼头、鱼条抖散入锅中,稍炸后定型,再入锅中炸至色泽金黄,皮酥肉熟后捞出。8 C' a$ _5 g& B5 s+ B
2、锅置中火上,加火锅油,烧至三成油温,下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜、入鲜汤,调入精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁,熬出味后下鱼头、鱼条、魔芋,入味后加鸡精、味精推匀起锅,入火锅盆中,撒上香菜,锅底即制成。 8 {. d, i1 x' a% k" v2 K5 u 1 U. V9 _" j3 H+ U
食用方法: ! d" N8 f& @/ R) s, |" e锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,舀入少许锅中卤汁入碟中搅匀,锅内食物蘸碟而食,待食完后,点火,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,卤汁烧沸后;入锅涮烫,熟后蘸碟而食。) g7 q' H) _* A g$ {0 a6 H
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! l7 L* h, K9 s技术揭秘:+ Z, ?2 f' m5 e3 O
1、草鱼须鲜活,鱼条大小要均匀,挂糊只需薄薄一层。8 z. l( Z8 P) i6 O. e
2、炸制时需先将鱼头、鱼条炸至定型后,再入锅炸至色泽金黄,外酥内嫩。 % H. ^- ^1 C' x( Y9 s- `! n性格测试:你第一眼看到的是那两个字?, H# w1 C7 n5 ^5 F+ |1 g