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太安鱼火锅制作以及锅底配方详解

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发表于 2017-11-20 17:57:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
太安鱼火锅制作以及锅底配方详解
2 [) \6 K: M* r5 j% V$ l太安鱼火锅制作以及锅底配方详解
3 ^+ I& n3 R# _2 s图文编辑:水晶言. m: |4 I( Z7 L$ z' G, u. l
640JSSB8OH4.jpg
9 q% n7 M2 W) k' ~" x0 L: }锅底配方:
+ g' l4 i0 o) o& G6 T& `& T* b主料:
' k9 Q* H9 M# T0 L! o' }4 f鲜活草鱼1000克,魔芋250克。! u. K5 a3 {+ N) {
调辅料:  D% p7 q7 i; M; R6 V5 k
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# P# O- |- L4 X8 z0 k8 o
底料配方:
( J+ W/ Y& I9 t/ g主料:) _4 e! Y. g4 p; r, H
郫县豆瓣150克。
& E' s) a* ^' g; Z辅助调味原料:# |; C7 f' Q* @
姜片25克,葱节15克,蒜米10克,冰糖15克,豆豉5克,白豆蔻5克,猪化油300克,熟菜油100克。
, \# Q' T  Y  a8 @' o* i: u香料配比及处理方法:
8 n* s% ?# J' N& k: J% s1 j
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3 _6 y& c) L7 T1 i& h8 @  n8 M
! ^2 ~8 H2 C( a. `5 h' H3 r0 ~, @

5 `! L; E4 H% D! U底料制作程序:/ d7 i4 Q5 A$ @
1、烹前工作:郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块,草果、砂仁、白豆寇拍破,所有香料用清水分别冲洗,沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆大小。1 u, X2 d1 d- m6 d- ^7 Z& z
2、
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# i) O& }7 o, a. a" Q火锅油配方:5 `% F! a6 h% _  d" @
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
# t* c7 b& S) Y. @# d* l特点:
* @5 p, X* I- W$ d; d7 s香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。( z1 m7 y1 R/ x6 _3 y- S! d
原料组成配方:
1 N3 G; O- Y6 `" V! U2 V6 j+ m主要调味原料:, f* j" T+ I; F# n
干辣椒节3000克,干花椒1000克。
, d9 N! [- ]6 N- D2 X( z  O1 X辅助调味原料:
, O, @' d* N! J. @& E
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3 [( N. ?! I" D4 x. o100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
5 E1 r" A2 Z4 @7 e3 q- U% T! I% o# _, K; ^4 l- I# y/ B. }

3 P  _; c2 A+ \$ F5 Q& g制作程序:9 o5 z  r1 Q1 a! l# W( f
1、烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。
; Z5 H3 M  ]7 e; n+ M2、火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。
/ B# I( r+ W. ^2 ~% G) e! U- }; S7 f" I# s3 u) ~) a* ]; l& I) B
# p: m- p" A0 o" P- ?, z1 O; O3 S5 B
适用范围:
0 L# ^/ @. s! o4 }红味即麻辣味火锅。
8 f' o$ p. {4 P' I. N! R6 \! p

# K/ B& G& K+ z" z  H- n# w7 K$ u技术揭秘:3 P- P. v# h0 M) M* [
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。4 D& ~" T( s# R  h+ N) x  r
2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。
' O% d% F' F) u! f* ~3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。
9 K0 `' q/ f5 s4 ], f4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。- u" \5 _8 \# o& [1 J
% d2 C+ L$ K' c
7 l0 @( e' Q* v) J3 v( e. q$ c$ S) {
骨汤:$ J( {7 u1 p5 w  A
特点:" p) ?  _/ i: S. B! y
色泽乳白,汤稠味鲜。
9 V! W7 w& {4 t  U; M! w原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
0 V7 S( ^- N/ P0 M5 G/ S主料:
5 O( P. Z5 s) x! _5 m猪棒骨15千克。0 Z9 z1 I& B: Z8 a% H: ?
辅料:
$ r7 D/ @; L2 d* J老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。" l  @* R1 |" }8 G6 ~. d- V  N
调助料:
  i( \  Y% l+ ?% v+ F  X: {老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
/ ?& c; p1 B: E
0 h  N8 s  |# E; |; c3 R
) y. b. o4 s% P3 ^
制作程序:
+ @& c) q( H7 ~, i$ N1、烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。& m6 N0 L, Y8 N; ]) Z" @( }8 ?
2、鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。4 v! f$ u2 Q0 o' s5 U7 }" |
) o7 X- m1 e, m
0 D$ l$ o2 R0 K" b. a- e2 t
适用范围:
& n4 K; S. P' j( h多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。3 L) J4 y9 s: G, W9 b
" X9 b; j* [" Q% a1 n
& \) z& i% q5 @; z- v7 h& \4 u; K( l2 l
技术揭秘:
4 q/ W( Y  @  X% f& t# G( _清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。
, f* D% s8 @  j' M0 s' L特荐烫食原料(5人食用):( w! Q+ `; R# H7 j
鲜鹅肠150克,麻辣排骨150克,兔肚150克,黄喉150克,香菜丸子150克,猪脑花1副,方竹笋200克,平菇150克,豆筋150克,鸭血200克,藕200克,豌豆苗150克。7 L) a0 k* T, i; Z0 V- G7 s4 A
' B9 i+ T9 y  l7 }
0 W% c& y: D) M$ q
特荐味碟:0 L$ V& L: N% z+ O' k8 }9 r
油酥豆瓣尖椒碟5份。
) d. l! V! x1 q# Q) ~特点:/ D, ~8 q# `' {
辣香味醇,清鲜诱人。
  j8 K8 I' g0 _) h/ r, m, y原料组成配方(以5份为例)
0 S, e/ p+ S/ w6 @  W4 g0 [7 j主要调味原料:) a# x0 S5 a" [# r+ i, w
油酥豆瓣50克。; ~% j& I# H( `/ b
辅助调味原料:
8 J4 ?* `6 F' n- \4 U# @尖椒粒15克,大头菜粒20克,芹菜粒10克,香葱花15克,香菜末10克,酥黄豆20克,熟芝麻5克。8 m* {- G5 R3 K) n5 ~* j
- c. _  h  e& u

( i. o; c* n) J' i; e制作程序:
" D2 I1 |$ z" U- p$ X3 k! u: D味碟调制:取5个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末,撒上酥黄豆、熟芝麻即可。1 X8 V: o; @  W* q4 Q7 W6 z" v
适用范围:; N0 f- r8 l6 e" U$ Q9 _
鸡、鸭、鱼等火锅。
2 [+ y+ @2 f& ]技术揭秘:
, Y9 r& y1 f2 j8 c! \油酥豆瓣需炒至酥香。6 J! |! f+ _" b: I7 ]

- w2 l5 ?: ~2 ~) L( E
2 z$ b$ l* C# V/ m) |8 f- u8 B
锅底制作程序:
$ j  M- ^- X- p6 w' [一、烹前工作:
$ P, x) _6 p6 q( P1、草鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,鱼头从中对剖,鱼身对剖后斩成长约6厘米、宽约1.5厘米的条。% y. k3 S6 L+ B' D' Q
2、鸡蛋液人盛器中,加适量精盐、料酒、清水、干细淀粉调成糊状,下鱼头、鱼条拌匀。! k: I4 i( a& t* \6 h3 R8 {: `! P. z
3、魔芋改成长约4厘米、宽约1厘米的条,入沸水锅中汆一水,捞出,用清水冲洗,沥净水。干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油,用微火焙酥,凉后加工成粉。独蒜煮至熟软,用清水浸漂。  t6 d3 r% O$ E, B
二、锅底制作:
5 f: Q2 d" @# I/ E/ M1、锅置中火上,烧热,加熟菜油烧至七成油温,鱼头、鱼条抖散入锅中,稍炸后定型,再入锅中炸至色泽金黄,皮酥肉熟后捞出。% z& u: y+ ^, O4 Y: C/ E5 a. E
2、锅置中火上,加火锅油,烧至三成油温,下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜、入鲜汤,调入精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁,熬出味后下鱼头、鱼条、魔芋,入味后加鸡精、味精推匀起锅,入火锅盆中,撒上香菜,锅底即制成。
1 }# g7 f+ F  X' F" ?: W  5 Q$ u: p  G9 n* V7 _
食用方法:
9 Y, ~* N% N2 I$ |锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,舀入少许锅中卤汁入碟中搅匀,锅内食物蘸碟而食,待食完后,点火,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,卤汁烧沸后;入锅涮烫,熟后蘸碟而食。4 j% p/ X5 d6 S7 F; }

# E2 s, N( m! P3 z* C
2 z" @( d. g4 @( Z9 r1 t+ r! r
  0 e7 @& O0 M/ X* k, u, H$ \
技术揭秘:
: N% z% k2 b  E9 A1、草鱼须鲜活,鱼条大小要均匀,挂糊只需薄薄一层。
: z8 b3 q2 n8 D( f2、炸制时需先将鱼头、鱼条炸至定型后,再入锅炸至色泽金黄,外酥内嫩。" c# M3 I- [$ H, A" }
性格测试:你第一眼看到的是那两个字?5 g$ U6 @; }  t3 V& t$ J& |
0 ~$ [# N' a( d, j$ b
: I7 r! }* c" ^; @  b
用自觉地去看,越快越好将得到答案就越准确
- T9 t1 z' R) m点击最顶部的蓝色字体  中国成都川菜杂志社  添加关注后回复“测试”获得答案。
# J; X9 C) i' i0 M5 z8 H9 I
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