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太安鱼火锅制作以及锅底配方详解

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发表于 2017-11-20 17:57:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
太安鱼火锅制作以及锅底配方详解
9 [1 f* z9 v6 z+ F1 c太安鱼火锅制作以及锅底配方详解
/ A1 D- l2 L% d: ~  w图文编辑:水晶言+ D- a: i* d8 U7 k& f7 K$ X; Q* H
640JSSB8OH4.jpg
& j3 N7 J. b; a7 p3 q- e锅底配方:
  F! m# d; E* b* G( R* F9 i) P- r主料:8 j0 P6 ?7 b3 ?: w; \
鲜活草鱼1000克,魔芋250克。
: @3 P4 i4 p; `" I8 D1 X& A8 u调辅料:
" i* P/ m5 [* C
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& s7 V0 z. N  D- i. u6 N1 U( U6 B
底料配方:# p7 h. |7 _( R$ N! r
主料:9 ~2 \6 C; N9 u2 m" k$ R
郫县豆瓣150克。
* p  ?! \' i2 K# y  P3 b4 _3 U辅助调味原料:
3 L$ j$ k4 x, C" q; E6 S- c姜片25克,葱节15克,蒜米10克,冰糖15克,豆豉5克,白豆蔻5克,猪化油300克,熟菜油100克。5 b% a/ J; N. v* t0 c% G
香料配比及处理方法:# w! ]& _8 R9 u1 _
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; R6 b. F; \- b- o
+ q7 t/ ]9 ]+ ^5 H, c0 B( L% _
- |3 F! g. R% D
底料制作程序:
9 J# j+ `6 I2 l" o# e; V/ d" @1、烹前工作:郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块,草果、砂仁、白豆寇拍破,所有香料用清水分别冲洗,沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆大小。6 ]+ }' }+ F1 `1 w
2、
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- |. N. p- X. p. m% n) X
火锅油配方:
; i* B1 J! P" w火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
6 ~! W+ o0 t) W4 x: R1 O! ?! O# g特点:
! B; l1 d8 {# o. J8 g5 }香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。; b8 i) Y3 n/ [' m9 t2 X# N
原料组成配方:. h+ B1 c2 F; Q( R
主要调味原料:( E; V) \6 w8 u3 t& _; B/ d
干辣椒节3000克,干花椒1000克。
  I- C, P+ F' X+ C7 t: A辅助调味原料:: k( D" H; v6 \, @$ l2 Z& J
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" S9 L& _$ W7 \! I2 F+ `/ R100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。
1 f1 k: T4 D) ]% e% Q
* {, Q0 |% g6 w* A, u1 h; R
1 M! H+ V! \6 i3 `# C$ \- n6 D  E
制作程序:9 V- F& l/ k5 ?. q
1、烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。2 Q0 J9 L' F( a' d
2、火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。
: ]# ]% R* H- q* ?% n- ?$ \/ t4 n6 q7 u
5 J0 [8 @$ v) b( t5 @# a# ^: u" {
适用范围:
) D, H, Y3 M) C: t5 t+ W红味即麻辣味火锅。! _+ N  F, w2 b

7 d1 J% {9 o- X2 J
# l4 r$ }* t' ?0 b
技术揭秘:1 k1 [+ ?4 X( l: }; Z. ]$ d
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。+ x$ |- m, i2 M/ f, q( ~. f
2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。0 E' u) M1 l! X' R
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。' z9 x$ T( h7 ~/ L' q. Y' {
4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。0 a) q, u4 p# I8 C% e3 y" t! ]3 V
& s" p. Y' {; m) Q# P

- L+ v7 Y' W2 Q; G* v骨汤:
. m; S4 U$ c  W- x$ R7 S& ~特点:
  j: }3 V5 N# T1 ^" j+ p# p色泽乳白,汤稠味鲜。
  q7 r# g  M5 Q5 K2 g: e原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
$ Q6 _& ^: y$ K主料:7 m# r, n) ^. X
猪棒骨15千克。. i1 X+ ~& U& \. e9 i; s$ E
辅料:+ ~- F+ ]/ h" V# {- L
老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
: A4 z2 s2 V4 {8 s调助料:1 Y# F' l0 [/ @  m
老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
! U9 T  [6 H" }) Y. D- ~! Y+ T6 z) A# I
# v' ]+ s3 ?3 @7 A2 g+ y( O
制作程序:
( G5 \( x1 g& A$ E; E" L. ~; `- U6 b1、烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
2 z" n  r6 W, m# o  @2、鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。+ E, t$ h& M$ [2 z* q: }  I2 v

( H: E* Y, v2 N9 l2 t9 r& J$ G3 f
- ?% M& j, i* ~( j+ D
适用范围:5 r, J9 b& C* G9 m
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
. G( w5 e, b3 I1 i- X
- b4 Q4 e7 @- ~- k- M* I

  K1 [5 f; S* p, F$ u+ t技术揭秘:) P6 g# S: A3 M" r, p
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。. O- Q2 i+ Z, m- i6 J# j3 Z8 R" J0 P
特荐烫食原料(5人食用):
+ c5 p/ K* x) G; `% ]- C/ r  ^& F* u鲜鹅肠150克,麻辣排骨150克,兔肚150克,黄喉150克,香菜丸子150克,猪脑花1副,方竹笋200克,平菇150克,豆筋150克,鸭血200克,藕200克,豌豆苗150克。
  P, e- _- ]* B' n/ g% [9 \* n) a2 s% [$ x- A

2 f! l( u% b  ~特荐味碟:, W5 e4 p, O' p$ ?7 ?- n
油酥豆瓣尖椒碟5份。6 C5 j0 p! m( m' ?
特点:
% i5 K5 w. m2 }* j3 E" U+ t- U0 d9 s辣香味醇,清鲜诱人。
) W! s7 q1 x& v! z9 `8 w4 j& j原料组成配方(以5份为例)% f3 ~7 g) B! r9 g" V$ i
主要调味原料:8 b( A, c- _: p4 p" f8 w) p0 b1 u
油酥豆瓣50克。5 E2 c/ `* n. v; n" n
辅助调味原料:
4 @' k5 ^& S4 x- c) ?. }8 }4 o尖椒粒15克,大头菜粒20克,芹菜粒10克,香葱花15克,香菜末10克,酥黄豆20克,熟芝麻5克。! h/ P2 R6 b9 a$ ~/ x
3 E! m% j. E" w4 e; X

% o% l4 m: |0 ~制作程序:. D) h7 j: W- N) p% _
味碟调制:取5个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末,撒上酥黄豆、熟芝麻即可。
# z' y- a  I+ C) m' {; H, ?适用范围:+ g: w0 k# n+ A* i3 Z
鸡、鸭、鱼等火锅。9 m  D7 K( W9 _& {, c
技术揭秘:7 Z4 H( n4 ?( Z0 m: `$ Q4 f) H
油酥豆瓣需炒至酥香。
/ @- p; B' a& o& D  l  A$ A+ ]( N$ a6 Q; P

* X8 ^, u( Q; P0 R# F' m' W6 n& N锅底制作程序:
! T8 ^; `, B  \) v# }: m  K一、烹前工作:
0 O, H2 f. y5 K, n7 J1、草鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,鱼头从中对剖,鱼身对剖后斩成长约6厘米、宽约1.5厘米的条。' |  m8 U5 B4 m9 f
2、鸡蛋液人盛器中,加适量精盐、料酒、清水、干细淀粉调成糊状,下鱼头、鱼条拌匀。
, o- g* Q3 [. e' e3、魔芋改成长约4厘米、宽约1厘米的条,入沸水锅中汆一水,捞出,用清水冲洗,沥净水。干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油,用微火焙酥,凉后加工成粉。独蒜煮至熟软,用清水浸漂。3 H& u+ _8 U5 }: R/ C9 j7 V, W
二、锅底制作:. k# U& W# ]0 G3 ~% y# h
1、锅置中火上,烧热,加熟菜油烧至七成油温,鱼头、鱼条抖散入锅中,稍炸后定型,再入锅中炸至色泽金黄,皮酥肉熟后捞出。1 G8 N3 S" W+ L+ o* I  c9 c. Z
2、锅置中火上,加火锅油,烧至三成油温,下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜、入鲜汤,调入精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁,熬出味后下鱼头、鱼条、魔芋,入味后加鸡精、味精推匀起锅,入火锅盆中,撒上香菜,锅底即制成。
9 {' J; v1 t; Q4 E! Q0 ~; t: n  
8 g7 _5 h( g* ^: k3 z9 o3 c7 f8 Z8 U食用方法:
# C; ^" ~% D+ q# F& n9 {! D锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,舀入少许锅中卤汁入碟中搅匀,锅内食物蘸碟而食,待食完后,点火,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,卤汁烧沸后;入锅涮烫,熟后蘸碟而食。: M+ z3 }' [5 t2 D1 V

$ j0 g) R& t, ?9 p' }) |
2 c* q2 o; d" ?* g( `
  
/ ^) P/ N) h2 A  j' o) Q! z技术揭秘:, \  c5 l) F( l8 A4 e/ E6 o  H5 r
1、草鱼须鲜活,鱼条大小要均匀,挂糊只需薄薄一层。
% v: ?* [! ?2 L5 c& Q# l" ^2、炸制时需先将鱼头、鱼条炸至定型后,再入锅炸至色泽金黄,外酥内嫩。# }4 c3 Q  d! u1 z; W
性格测试:你第一眼看到的是那两个字?
) L' V$ m. ?/ Q5 q; m  t5 n$ O$ @
2 O( T  ^, i# I% k
. Q( u3 ~0 n0 C" E3 L! r
用自觉地去看,越快越好将得到答案就越准确
  w$ N2 a1 w+ [点击最顶部的蓝色字体  中国成都川菜杂志社  添加关注后回复“测试”获得答案。" W2 C- t) k2 l2 k' E0 c. m: K

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