B$ N: i8 V. H! C, t适用范围: E, Q" w3 ^6 t2 Z4 E
红味即麻辣味火锅。- j& n, O! g/ e1 I( Y* O
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技术揭秘:, z& b8 l+ b2 l( [6 H' d
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。 t0 Z5 ~% Y1 c+ a- U2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。* n' c/ U% P( L8 l
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。" A; R# C; [+ ~: O& c
4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。 : L& R4 l9 ^5 F0 c5 k3 R/ h- _ ; R: G; r( d/ A8 _7 V4 B, d% F5 V. J3 ^5 u, L
骨汤:. ?8 i5 \& _$ h5 v3 j0 f: d
特点: # a# w" `0 U( X色泽乳白,汤稠味鲜。 / D1 P) T+ r7 u1 W8 \% J原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例): ! T! `4 m* z; h& ]1 n- Y; L主料: @4 S& C. `2 R7 R
猪棒骨15千克。7 T; Q* k* Z8 P
辅料:3 ]$ ?% t- O. S# i
老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。 / l, u4 B* j, G- N/ D" u. X5 C调助料: 9 e, g3 Q; N5 j! J' H$ L, I3 B# F0 q老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。 ; @$ w$ _3 m7 m) J7 j" ~: N8 r* r9 ~
! K+ A9 t2 A9 b: y' u" A [1 d制作程序:! ?5 [3 Z, F5 U2 i7 o' I
1、烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。 D$ ]9 e. t) F+ {2、鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 ( R% U2 T" ~4 J% y. Q; z& x; C# w2 G
& l: u G- E+ K1 M! ^适用范围: 4 i# \4 p. K4 _: U# k' V多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。: l T) a2 s" ^' M0 x L
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技术揭秘:6 o1 w. o6 c8 z0 `
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。 ' Q; Z' z: U$ Y7 d2 h特荐烫食原料(5人食用):+ L/ Q: t) M6 a! H; d
鲜鹅肠150克,麻辣排骨150克,兔肚150克,黄喉150克,香菜丸子150克,猪脑花1副,方竹笋200克,平菇150克,豆筋150克,鸭血200克,藕200克,豌豆苗150克。 % M$ X% ~4 |$ ?8 L1 H) {$ v' G9 X0 a
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特荐味碟: " V' Y0 q# t# t$ ?6 |2 l油酥豆瓣尖椒碟5份。6 i, p1 d1 u/ a4 d# l
特点: 9 F y. U A+ f辣香味醇,清鲜诱人。 k8 d4 |# Y* s' Q3 { I原料组成配方(以5份为例)0 N2 c8 c: }* \
主要调味原料: - Q2 C% J( T8 I9 _油酥豆瓣50克。 ' r+ s$ F" h m. L辅助调味原料:7 y" }* a) k- S; p: k
尖椒粒15克,大头菜粒20克,芹菜粒10克,香葱花15克,香菜末10克,酥黄豆20克,熟芝麻5克。 , y- d' C9 P% O/ _: P . q6 o( L: q. P! k5 ^, O6 B1 F, W. q/ x+ F. w: `5 w# s& e2 O- ]5 R( w& @
制作程序: & L4 J( D7 T+ _1 _/ Q$ f味碟调制:取5个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末,撒上酥黄豆、熟芝麻即可。 ' E& v6 _0 y+ h6 { Z适用范围: / e, N: a% q( U) r0 i鸡、鸭、鱼等火锅。1 _- C' y3 {% h7 _* B
技术揭秘:2 `& L+ A' ?3 D: J. s4 x, A
油酥豆瓣需炒至酥香。 . b; `! X, B, b& U/ P$ Z3 @# A + K* j* M: k3 }; U( a' j) d! U0 G7 T( A5 f8 z
锅底制作程序: " h: i- C7 K) S一、烹前工作: ! Y% F/ c; A5 E# t, `* `1、草鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,鱼头从中对剖,鱼身对剖后斩成长约6厘米、宽约1.5厘米的条。3 E2 [6 a; |; L" H/ g* G4 b
2、鸡蛋液人盛器中,加适量精盐、料酒、清水、干细淀粉调成糊状,下鱼头、鱼条拌匀。 3 q' T9 l4 A5 `9 M" c3、魔芋改成长约4厘米、宽约1厘米的条,入沸水锅中汆一水,捞出,用清水冲洗,沥净水。干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油,用微火焙酥,凉后加工成粉。独蒜煮至熟软,用清水浸漂。* ~$ B. R0 h! Z2 V/ R; g; O- Q
二、锅底制作: , j( n0 l2 [, h: {9 F( v( S9 K* F1、锅置中火上,烧热,加熟菜油烧至七成油温,鱼头、鱼条抖散入锅中,稍炸后定型,再入锅中炸至色泽金黄,皮酥肉熟后捞出。9 c0 b- p0 L3 `3 q$ i' G
2、锅置中火上,加火锅油,烧至三成油温,下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜、入鲜汤,调入精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁,熬出味后下鱼头、鱼条、魔芋,入味后加鸡精、味精推匀起锅,入火锅盆中,撒上香菜,锅底即制成。 # W7 k- Z. n3 f- E/ u, Y8 R 9 X! n7 w, ^* W% d0 o食用方法: : w* |0 u& ]7 [# s, U7 h# L6 U) [锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,舀入少许锅中卤汁入碟中搅匀,锅内食物蘸碟而食,待食完后,点火,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,卤汁烧沸后;入锅涮烫,熟后蘸碟而食。 " k w% u' }# o! {/ a. Y8 G* s ) E2 q+ \. p) B% d( n% Y, @( D) ^1 L
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技术揭秘:! s9 L* d) g: k! Y
1、草鱼须鲜活,鱼条大小要均匀,挂糊只需薄薄一层。1 _$ Z6 e% r2 Y; y
2、炸制时需先将鱼头、鱼条炸至定型后,再入锅炸至色泽金黄,外酥内嫩。 - h3 k1 `( s& t; n* x6 n+ K性格测试:你第一眼看到的是那两个字?) l: e$ {- v4 _3 f% G) Q, ~
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