太安鱼火锅制作以及锅底配方详解

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太安鱼火锅制作以及锅底配方详解
( v, V: X$ I+ U# p) l太安鱼火锅制作以及锅底配方详解
图文编辑：水晶言

8 N) S7 r6 M8 I8 t" r锅底配方：
主料：
+ _& u3 w: {8 ]5 P鲜活草鱼1000克，魔芋250克。
调辅料：

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底料配方：
主料：
郫县豆瓣150克。
辅助调味原料：
姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。
香料配比及处理方法：
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底料制作程序：
1、烹前工作：郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆大小。
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火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
9 r, m% x" D" r7 e9 T/ u" G& ^( m特点：
0 j' L" U# k7 p) d2 Q6 {香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
& N* s/ K2 N: z$ k6 [原料组成配方：
0 p+ l4 o0 X/ b8 M$ d主要调味原料：
3 X1 A6 q' Q' h# o干辣椒节3000克，干花椒1000克。
$ M' U: ^  x2 Z; A; ?辅助调味原料：
* ?& G( k: `0 G( V# K! T' f

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9 d" E2 l9 |/ k100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。


制作程序：
1、烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
$ t& S5 v& Y* F$ [2、火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。


适用范围：
# n, B1 X8 }5 G" F) `- Z  K红味即麻辣味火锅。
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技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
" ?' G& f% ?: ^% D, P: e2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
- P+ j6 _. P7 I6 ~2 Y0 N3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
+ A, }$ f7 v! p, c/ d4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
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. F% F: }" {4 [  g: B% Y) m  b骨汤：
特点：
色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
" q# b$ Y! A! ?. @) l; I: A老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
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# O' S- I3 h/ i  J. T0 K% }制作程序：
% i3 k: u% h( K/ `/ i/ q$ [1、烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
! ^5 _; ]6 o6 }- F2 d2、鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。


适用范围：
3 d, {4 V) p7 I4 i0 {" _多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
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2 a. w5 n# w+ X7 J7 P8 s/ W技术揭秘：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：
鲜鹅肠150克，麻辣排骨150克，兔肚150克，黄喉150克，香菜丸子150克，猪脑花1副，方竹笋200克，平菇150克，豆筋150克，鸭血200克，藕200克，豌豆苗150克。

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9 A* `( g, N+ M特荐味碟：
) {7 I  i& A* U) b* _& v油酥豆瓣尖椒碟5份。
* p) f0 E8 P3 m% s特点：
4 f7 S1 T. ]: V- O辣香味醇，清鲜诱人。
原料组成配方（以5份为例）
: R% }$ V" X  K8 f. k0 z/ C5 p主要调味原料：
" k! d! U/ d3 Y1 }4 Y2 a油酥豆瓣50克。
辅助调味原料：
/ A" m: U  L; F( a$ a/ ]尖椒粒15克，大头菜粒20克，芹菜粒10克，香葱花15克，香菜末10克，酥黄豆20克，熟芝麻5克。

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3 t5 |: a9 `. B. V( M" h. K制作程序：
) v4 ?0 s* _" E8 u味碟调制：取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可。
适用范围：
鸡、鸭、鱼等火锅。
5 N$ g0 L* {9 V# d技术揭秘：
; |1 |* z# l5 Q% J+ |- p油酥豆瓣需炒至酥香。


* F) D* P7 g' E6 T5 P- I5 r: Q! z锅底制作程序：
一、烹前工作：
" }. C8 [7 q& c0 [* q8 Z1、草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼身对剖后斩成长约6厘米、宽约1.5厘米的条。
9 X) q* }8 ?- `/ ^' P2、鸡蛋液人盛器中，加适量精盐、料酒、清水、干细淀粉调成糊状，下鱼头、鱼条拌匀。
3、魔芋改成长约4厘米、宽约1厘米的条，入沸水锅中汆一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后加工成粉。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
二、锅底制作：
1、锅置中火上，烧热，加熟菜油烧至七成油温，鱼头、鱼条抖散入锅中，稍炸后定型，再入锅中炸至色泽金黄，皮酥肉熟后捞出。
2、锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜、入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬出味后下鱼头、鱼条、魔芋，入味后加鸡精、味精推匀起锅，入火锅盆中，撒上香菜，锅底即制成。
　　
食用方法：
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入少许锅中卤汁入碟中搅匀，锅内食物蘸碟而食，待食完后，点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后；入锅涮烫，熟后蘸碟而食。


　　
技术揭秘：
1、草鱼须鲜活，鱼条大小要均匀，挂糊只需薄薄一层。
- U# _; e* C+ z$ u. {2、炸制时需先将鱼头、鱼条炸至定型后，再入锅炸至色泽金黄，外酥内嫩。
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沙漠楿魂

相当不错，感谢无私分享精神！

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