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这些江湖菜人家旺销了好久6 r4 w# ]* r/ F9 H1 H( O/ A' L
椒香地道鱼片
# E! |0 s# w. B t制作：制作：长沙鱼飞鱼餐厅总厨 陈升其) k' p9 c) E9 c& R
6 u0 H5 l+ P. g/ V$ x* ?' n- Y" I2 R& ]这是长沙人气旺店“鱼飞鱼”餐厅的主打鱼头系列菜，因为每天切下大量的鱼身派不上用场，总厨陈升其为了让这批剩料“发光发热”，便效法近两年流行的“炝锅鱼”，研发了一道“椒香地道鱼片”。) M# x8 i s( E
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而为让鱼片吃起来更香，也为了节约走菜时间，他将调味料和辣椒面、白芝麻等掺成味粉，撒到汆好的鱼片上裹匀，摆上花椒、辣椒激香即可上桌，成菜椒香滑嫩，颇得食客青睐。! h! F$ V! K( [& B m
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原料：4 S v# T4 b/ q9 R: \
雄鱼一条，重约1000克。
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调料：/ c; c4 k( W0 ~% h4 A# L+ y H- a
水淀粉20克，盐8克，蛋清1个，自制调料粉10克，干红椒段10克，鲜花椒5克，小葱花末3克。
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制作：
# w1 f" s" [/ o( a1、雄鱼宰杀治净，砍下鱼头入主打菜，将鱼身（重约600克）两侧鱼肉片下，斜刀切成0.5厘米的厚片，放在细流水下冲洗90分钟，至血水完全冲净、鱼片洁白，然后加入盐、蛋清、水淀粉，抓拌均匀待用。
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7 X0 Z5 F6 x: [2 Z3 D5 r( \. w) H7 Z2、锅下宽水烧开，下鱼片汆约20—30秒，至鱼片雪白、微微上卷（约九成熟）时捞起。
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- B$ {, f. b1 o d1 v. V% ]5 F3、将鱼片纳入漏勺，均匀撒上自制味粉，翻勺晃匀倒入盆中，撒上干红椒段、鲜花椒，淋七成热油激香，撒上小葱花末走菜即成。
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自制味粉：$ P4 Y& J- p' a
制作关键：
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1、鱼片一定要冲净血水，汆烫后鱼肉才会洁白、滑嫩。9 B( O {4 M& F9 S0 h* }
) {" l y: R+ N& d2、鱼片厚度以0.5厘米为宜，太薄容易煮碎，太厚煮制时间过长，鱼肉变老。
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发表于 2017-11-20 17:47:34
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