这些江湖菜人家旺销了好久椒香地道鱼片

冂马 · 发表于 2017-11-20 17:47:34

这些江湖菜人家旺销了好久
椒香地道鱼片
制作：制作：长沙鱼飞鱼餐厅总厨陈升其

这是长沙人气旺店“鱼飞鱼”餐厅的主打鱼头系列菜，因为每天切下大量的鱼身派不上用场，总厨陈升其为了让这批剩料“发光发热”，便效法近两年流行的“炝锅鱼”，研发了一道“椒香地道鱼片”。

而为让鱼片吃起来更香，也为了节约走菜时间，他将调味料和辣椒面、白芝麻等掺成味粉，撒到汆好的鱼片上裹匀，摆上花椒、辣椒激香即可上桌，成菜椒香滑嫩，颇得食客青睐。

原料：
雄鱼一条，重约1000克。

调料：
水淀粉20克，盐8克，蛋清1个，自制调料粉10克，干红椒段10克，鲜花椒5克，小葱花末3克。

制作：
1、雄鱼宰杀治净，砍下鱼头入主打菜，将鱼身（重约600克）两侧鱼肉片下，斜刀切成0.5厘米的厚片，放在细流水下冲洗90分钟，至血水完全冲净、鱼片洁白，然后加入盐、蛋清、水淀粉，抓拌均匀待用。

2、锅下宽水烧开，下鱼片汆约20—30秒，至鱼片雪白、微微上卷（约九成熟）时捞起。

3、将鱼片纳入漏勺，均匀撒上自制味粉，翻勺晃匀倒入盆中，撒上干红椒段、鲜花椒，淋七成热油激香，撒上小葱花末走菜即成。

自制味粉：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

制作关键：

1、鱼片一定要冲净血水，汆烫后鱼肉才会洁白、滑嫩。

2、鱼片厚度以0.5厘米为宜，太薄容易煮碎，太厚煮制时间过长，鱼肉变老。

恰上心头 · 发表于 2017-12-1 09:07:47

真是收益匪浅

鹿鸢 · 发表于 2017-12-14 11:29:12

冂马中国好厨师！~

{我要萌化了拉∩ · 发表于 2017-12-31 11:23:02

感谢无私奉献的师傅们

Summer夏至末至 · 发表于 2018-1-9 23:24:31

天下厨师网的师傅真牛

孤祭r · 发表于 2018-1-21 08:43:47

哇好多美食

难勉 · 发表于 2018-1-25 17:26:49

招牌菜~收藏

猫七街 · 发表于 2018-1-28 17:58:36

学习了，谢谢分享、、、

墨色安年 · 发表于 2018-1-31 23:13:52

谢谢天下厨师网

18156291010 · 发表于 2018-5-24 20:40:04

6666666666

[鱼类] 这些江湖菜人家旺销了好久椒香地道鱼片

发表回复

[鱼类] 这些江湖菜人家旺销了好久 椒香地道鱼片

发表回复

[鱼类] 这些江湖菜人家旺销了好久椒香地道鱼片