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这些江湖菜人家旺销了好久
, t1 g8 p ~5 P/ c椒香地道鱼片7 F* s8 w! i; A7 i( l* a- W
制作：制作：长沙鱼飞鱼餐厅总厨 陈升其
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9 c# X% ~5 m, ^ E, L* V& n* t( g这是长沙人气旺店“鱼飞鱼”餐厅的主打鱼头系列菜，因为每天切下大量的鱼身派不上用场，总厨陈升其为了让这批剩料“发光发热”，便效法近两年流行的“炝锅鱼”，研发了一道“椒香地道鱼片”。+ Z9 P- a5 K: S- D0 e7 @1 \& N
, X7 w, o7 S2 c( m+ e而为让鱼片吃起来更香，也为了节约走菜时间，他将调味料和辣椒面、白芝麻等掺成味粉，撒到汆好的鱼片上裹匀，摆上花椒、辣椒激香即可上桌，成菜椒香滑嫩，颇得食客青睐。
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原料：
$ u6 i5 D7 w7 a/ J雄鱼一条，重约1000克。1 ^' P) Y7 z" X) e1 g( P7 ]- H
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调料：
% s8 E' l7 |# T! z) N水淀粉20克，盐8克，蛋清1个，自制调料粉10克，干红椒段10克，鲜花椒5克，小葱花末3克。# u* {/ p2 N* w. k, G) O
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制作：
$ V3 d0 }5 c w1、雄鱼宰杀治净，砍下鱼头入主打菜，将鱼身（重约600克）两侧鱼肉片下，斜刀切成0.5厘米的厚片，放在细流水下冲洗90分钟，至血水完全冲净、鱼片洁白，然后加入盐、蛋清、水淀粉，抓拌均匀待用。7 G7 o/ j" |4 W9 |+ b
7 C3 t, m5 @7 O2、锅下宽水烧开，下鱼片汆约20—30秒，至鱼片雪白、微微上卷（约九成熟）时捞起。
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: ` Q2 |8 c E* v9 p7 \* l( \3、将鱼片纳入漏勺，均匀撒上自制味粉，翻勺晃匀倒入盆中，撒上干红椒段、鲜花椒，淋七成热油激香，撒上小葱花末走菜即成。
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自制味粉：
4 h! E+ Z7 R7 i' s. C, D制作关键：! ~, w! i; l/ p$ B# R$ Q0 Q
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1、鱼片一定要冲净血水，汆烫后鱼肉才会洁白、滑嫩。
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2 u2 l7 n5 H( c' k% B6 q5 H2、鱼片厚度以0.5厘米为宜，太薄容易煮碎，太厚煮制时间过长，鱼肉变老。# N J* V# }: T) l& A" Y
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发表于 2017-11-20 17:47:34
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