这些江湖菜人家旺销了好久 椒香地道鱼片

冂马

这些江湖菜人家旺销了好久
椒香地道鱼片
制作：制作：长沙鱼飞鱼餐厅总厨 陈升其
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# m" Q1 |) ^, R+ W1 h! U这是长沙人气旺店“鱼飞鱼”餐厅的主打鱼头系列菜，因为每天切下大量的鱼身派不上用场，总厨陈升其为了让这批剩料“发光发热”，便效法近两年流行的“炝锅鱼”，研发了一道“椒香地道鱼片”。

9 f/ ^, y; ?- z: A而为让鱼片吃起来更香，也为了节约走菜时间，他将调味料和辣椒面、白芝麻等掺成味粉，撒到汆好的鱼片上裹匀，摆上花椒、辣椒激香即可上桌，成菜椒香滑嫩，颇得食客青睐。

原料：
雄鱼一条，重约1000克。

0 z$ U* z% r8 p$ D! c调料：
/ d% I' T& z' D" [! U: l/ s水淀粉20克，盐8克，蛋清1个，自制调料粉10克，干红椒段10克，鲜花椒5克，小葱花末3克。

制作：
! a) _5 k) _& f3 K# ?& U1、雄鱼宰杀治净，砍下鱼头入主打菜，将鱼身（重约600克）两侧鱼肉片下，斜刀切成0.5厘米的厚片，放在细流水下冲洗90分钟，至血水完全冲净、鱼片洁白，然后加入盐、蛋清、水淀粉，抓拌均匀待用。
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  g0 O2 O& _" L, V2、锅下宽水烧开，下鱼片汆约20—30秒，至鱼片雪白、微微上卷（约九成熟）时捞起。
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% l. {* t+ F* S% [6 G# ?  }" b3、将鱼片纳入漏勺，均匀撒上自制味粉，翻勺晃匀倒入盆中，撒上干红椒段、鲜花椒，淋七成热油激香，撒上小葱花末走菜即成。
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7 {: q" J& }# V9 G) S自制味粉：

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制作关键：
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6 B# C, f& I' c4 a* J1、鱼片一定要冲净血水，汆烫后鱼肉才会洁白、滑嫩。
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2、鱼片厚度以0.5厘米为宜，太薄容易煮碎，太厚煮制时间过长，鱼肉变老。
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恰上心头

真是 收益 匪浅

鹿鸢

冂马中国好厨师！~

{我要萌化了拉∩

感谢无私奉献的师傅们

Summer夏至末至

天下厨师网的师傅真牛

孤祭r

哇好多美食

难勉

招牌菜~收藏

猫七街

学习了，谢谢分享、、、

墨色安年

谢谢天下厨师网

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