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纪宽宏 粗粮鲍鱼翻新样 - i; U/ G# e# O) x$ a+ ?1 r! L
配粗粮 调气氛
( Q. N5 O* }( B/ z( j' j火山五谷煮鲍鱼
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- D0 w+ G# I1 z（位上）: e, }) u H( H7 r. ^
人气指数 0 h+ z! q+ `3 Q) f& m
设计思路 此菜是我们店卖得比较好的一款菜，在菜品设计上把握住食客追求养生与新奇的心理，不仅口味突出，卖相美观，而且能够调动用餐氛围。0 @" g% B" a- w! R: r/ Q
关键1 鲍鱼配粗粮。高档食材搭配粗粮已经不新奇，但要在营养搭配的基础上注重色彩与形状的协调，将小米、大麦、南瓜、红腰豆、黑米统一大小，颜色上加强对比，具有视觉冲击力。粗粮蒸熟，口感软糯，与鲍鱼相配合，相得益彰。
! G: V9 O9 J1 ~0 q) b1 O3 v- n关键2 . v6 _9 w! }& |+ B) A
现场操作。在客人面前将熟制好的鲍鱼倒入烧的滚烫的石锅中，汤汁翻滚，与“火山”的主题相扣，具有很强的视觉刺激，活跃了就餐氛围。石锅保温效果极好，但要注意上桌前一定要烧热，否则影响出菜效果。' E, U) V8 u0 I; N
关键3
( R0 d2 H [- Y7 M5 S5 y 高汤作用大。高汤不仅使鲍鱼鲜上加鲜，而且起到缓和口感的作用。粗粮尽管蒸制后变得较为软糯，但吃到嘴中仍有粗粒感，辅以浓浓高汤，缓和了这种感觉，回味更加浓郁。
& C5 d+ X6 U, P8 H制作
& [% D9 s: i$ g6 N2 z) M. Y 1.小米、大麦、南瓜（切粒）、红腰豆、黑米各50克分别蒸熟。# `' @0 I/ o* A
2.大连鲜鲍1只（8头）洗净，表面锲花刀，焯水定型。
$ P; k, Q7 W9 J/ G. k& u3.锅加高汤100克，放鲍鱼、小米、大麦、南瓜、红腰豆、黑米，入鸡汁、盐各3克调味，焖制1-2分钟，勾芡盛入碗中即为五谷鲍鱼。
, J. g( R2 H. k9 R% u& q1 [# ?4.石锅烧热，上桌后将五谷鲍鱼盛入石锅中即可。
, Y4 @/ r7 J. z* [( h" H9 E( _5 C厨艺评论9 n) T+ B7 b% i9 z* Y
此菜原料搭配很好，色泽鲜艳，诱人食欲，营养上很符合现代人的要求，再配以鲍鱼公主堂做，气氛效果极佳。4 D, t- H2 s# j# d- b/ g, C& U
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发表于 2017-11-20 04:06:27
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