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纪宽宏 粗粮鲍鱼翻新样 # Y" I2 _' I( X9 k3 J" K
配粗粮 调气氛: h. v& z" ?- k: J1 m# s
火山五谷煮鲍鱼
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（位上）: r( b* d# ?* ^/ A/ l
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设计思路 此菜是我们店卖得比较好的一款菜，在菜品设计上把握住食客追求养生与新奇的心理，不仅口味突出，卖相美观，而且能够调动用餐氛围。6 y: O$ K- U- g
关键1 鲍鱼配粗粮。高档食材搭配粗粮已经不新奇，但要在营养搭配的基础上注重色彩与形状的协调，将小米、大麦、南瓜、红腰豆、黑米统一大小，颜色上加强对比，具有视觉冲击力。粗粮蒸熟，口感软糯，与鲍鱼相配合，相得益彰。
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现场操作。在客人面前将熟制好的鲍鱼倒入烧的滚烫的石锅中，汤汁翻滚，与“火山”的主题相扣，具有很强的视觉刺激，活跃了就餐氛围。石锅保温效果极好，但要注意上桌前一定要烧热，否则影响出菜效果。
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高汤作用大。高汤不仅使鲍鱼鲜上加鲜，而且起到缓和口感的作用。粗粮尽管蒸制后变得较为软糯，但吃到嘴中仍有粗粒感，辅以浓浓高汤，缓和了这种感觉，回味更加浓郁。
8 @; q/ p( p* x$ w! Z制作
6 }+ M! \) m/ F7 e 1.小米、大麦、南瓜（切粒）、红腰豆、黑米各50克分别蒸熟。
1 f; u, `3 { [4 z! ~' K2 `/ G( {2.大连鲜鲍1只（8头）洗净，表面锲花刀，焯水定型。$ x. l+ u% X6 U1 B
3.锅加高汤100克，放鲍鱼、小米、大麦、南瓜、红腰豆、黑米，入鸡汁、盐各3克调味，焖制1-2分钟，勾芡盛入碗中即为五谷鲍鱼。! s# f! ^ @. X6 Z7 ?3 [
4.石锅烧热，上桌后将五谷鲍鱼盛入石锅中即可。! y2 N; q! W4 P8 e2 q7 G/ ~
厨艺评论* @7 N) {8 T/ B$ k3 z B
此菜原料搭配很好，色泽鲜艳，诱人食欲，营养上很符合现代人的要求，再配以鲍鱼公主堂做，气氛效果极佳。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-11-20 04:06:27
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