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纪宽宏 粗粮鲍鱼翻新样 6 Q0 O4 t/ W2 ?+ K, b2 R
配粗粮 调气氛/ V8 ?2 |1 d5 g4 l3 o1 X
火山五谷煮鲍鱼: w- k4 d! e) z
4 }: d3 A- X8 W* }（位上）. m5 w8 r' A4 ^8 t# Q5 h
人气指数 - d+ G. ?6 y2 G/ C
设计思路 此菜是我们店卖得比较好的一款菜，在菜品设计上把握住食客追求养生与新奇的心理，不仅口味突出，卖相美观，而且能够调动用餐氛围。
" h1 [0 `+ g4 [: f3 s关键1 鲍鱼配粗粮。高档食材搭配粗粮已经不新奇，但要在营养搭配的基础上注重色彩与形状的协调，将小米、大麦、南瓜、红腰豆、黑米统一大小，颜色上加强对比，具有视觉冲击力。粗粮蒸熟，口感软糯，与鲍鱼相配合，相得益彰。
% n) R8 o: R: ~7 V3 h/ \关键2
) r c4 s+ T/ t# `2 G现场操作。在客人面前将熟制好的鲍鱼倒入烧的滚烫的石锅中，汤汁翻滚，与“火山”的主题相扣，具有很强的视觉刺激，活跃了就餐氛围。石锅保温效果极好，但要注意上桌前一定要烧热，否则影响出菜效果。7 f: d3 a$ Q% |( ]9 F3 k, \1 y
关键39 U( k* W; o+ T
高汤作用大。高汤不仅使鲍鱼鲜上加鲜，而且起到缓和口感的作用。粗粮尽管蒸制后变得较为软糯，但吃到嘴中仍有粗粒感，辅以浓浓高汤，缓和了这种感觉，回味更加浓郁。
) s8 X- D+ {2 w9 }制作7 r" z" a' r6 g7 m( ]! I, n4 k
1.小米、大麦、南瓜（切粒）、红腰豆、黑米各50克分别蒸熟。
, r5 v* a% |" p+ I0 k( y6 S4 ]2.大连鲜鲍1只（8头）洗净，表面锲花刀，焯水定型。
. b, p- |$ q5 |' t) A- I# [% t3.锅加高汤100克，放鲍鱼、小米、大麦、南瓜、红腰豆、黑米，入鸡汁、盐各3克调味，焖制1-2分钟，勾芡盛入碗中即为五谷鲍鱼。5 H5 k' S+ F( T: [7 k
4.石锅烧热，上桌后将五谷鲍鱼盛入石锅中即可。
8 b H i2 Z& D5 g# L2 X. @厨艺评论
% {! T7 D& e9 @ s 此菜原料搭配很好，色泽鲜艳，诱人食欲，营养上很符合现代人的要求，再配以鲍鱼公主堂做，气氛效果极佳。4 S H/ N0 Y$ Q- F7 p
! |1 G! }, H2 i+ O
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发表于 2017-11-20 04:06:27
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