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西餐女王 详解黑椒汁正宗做法 0 d/ d9 m) {0 m/ L1 a5 S; s
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杨颖 上海银星皇冠假日西餐总厨
" }( p% Q( |3 S& j9 E7 g1988年入行，至今她已经在厨房里奋战了26个年头。在这些岁月里，为了学到更多的西餐知识，她曾经走出国门，在比利时和爱尔兰的餐厅边打工边深造；为了做出更适合中国人口味的西餐菜肴，她不断地向中餐厨师讨教，研发出很多中西融合的旺销菜；为了管理好厨房里的一众男厨，她不断丰富烹饪知识，提高专业技能。她是杨颖，一个时尚、智慧、气场强大的西餐女王。8 n' C1 U0 D* k9 ]! D& D
独门绝技 擅长制作中西融合的西餐。
" r. b; J' g1 v8 _8 M" `从厨梦想 让更多的中国人喜欢西餐。
, b% J0 D7 a3 n: X" Q) PQ 管理男厨师，您觉得最重要的是什么？
: b- y+ [0 I" B* V! ]# }A 最重要的是自己的业务能力要强，否则很难服众，更别说去管理男厨师了。% t) \) Z; D0 m
Q 在工作中您有没有特别烦恼的事情？
- {8 k( I. N& n( V1 JA 目前，西餐的客户群体还是比较少，所以老百姓来酒店吃西餐的并不多，我和我的同事们要做的就是希望通过菜式的调整，让更多老百姓能够来消费。: n% [8 `6 a' ~) B4 ^" i
Q 我接触到一些做西餐的厨师，他们经常咨询这样一个问题：如果到国外进修，会不会厨艺进步得会更快一些？0 _0 V1 S' `/ Y' ?+ \" c
A 也不一定。如果有机会能走出去看看，那是最好，毕竟能增长见识；如果没有这样的机会也没有关系，现在上海、北京、广州、深圳等大都市的西餐水平其实很高，大家可以就近学习。! |* G& T% n& @
Q 要想成为一名合格的西餐厨师，您认为最重要的是什么？7 K# R1 A8 G8 \
A 我个人觉得，最重要的还是要熟练掌握一门或多门外语。只有流利地跟老外交流，你才能从他们身上学到更多的东西。而且，不是每个人都有机会出国深造的。如果没有机会，你就必须查阅很多外文资料或者从国外的美食网站上吸收一些东西，这时候懂外语就显得非常关键了。
; ]0 G, x( m" s% l8 D; {# C8 i技术分享' a6 f% q6 `3 X! [) B& G$ y
黑椒汁是中餐厨师和西餐厨师经常使用的自制料，在熬制这款酱料时，西餐厨师的做法跟中餐厨师有些不同，所以这里我想跟大家分享一下西餐厨师熬制黑椒汁的方法，希望这个小小的技术能够给大家带来一点帮助。
# b Q, n* ^. E* x- L+ |9 n7 j: D制作黑椒汁一共需要两个步骤：
1 m( x) y' s! ]4 Y$ Y# W! O R3 l步骤1 熬制底汤+ s: w% ~: b1 n: j/ S/ J
跟中餐厨师一样，我们也是以牛骨为主料熬汤，不同的是，在熬制过程中，我们还会加入蔬菜料、番茄膏和红酒，所以熬好的底汤无论是从色泽还是香味上，都比中餐厨师使用的底汤要有优势。具体做法：/ w8 M- X6 r0 ]. M
1.取带有骨髓的牛骨头30千克洗净，直接放入烤盘内，入烤箱（180℃）烤至色泽金黄，取出。$ ]: L& Q H: e F
2.锅内放入牛油500克，小火熬化后，放入蔬菜料（西芹段、胡萝卜块、圆葱块各3千克，大葱段1千克），中火炒至蔬菜料水分尽失，放入番茄膏（注意哦，是番茄膏不是番茄沙司），继续用中火炒至番茄膏的颜色由鲜红变成深红色（似山楂皮的颜色），倒入牛骨，烹入红酒3升，中火加热至酒被烧干，最后倒入清水60千克，大火烧开，改小火熬至水剩余45千克时，离火，将汤倒出，充分过滤，即成头汤。! L) S' D* M# U% }! [
3.将熬制头汤的原料重新置于火上，再下入番茄膏500克，用中火炒至番茄膏的颜色由鲜红变成深红，再倒入清水60千克，大火烧开，继续用小火慢慢熬制，直至汤汁剩余约20千克，离火，过滤汤料，即成二汤。
( ~& a9 L4 u. E/ \: K4.将头汤和二汤混合均匀，继续用小火加热至汤料比较浓稠时，离火即可。
G" T, m! Y. V) @7 \步骤2 熬制黑椒汁
|7 ?# N/ x* F8 ]! p锅内放入黄油150克，捞出圆葱碎即可。
7 C k, C9 s5 G8 S% y0 ]6 Z在线答疑& Y3 t. R) b6 x3 i% A+ j! Z
Q 黄汁粉单独加可不可以？
! O& }* O& [8 M8 q: fA 一定要将黄汁粉和底汤混合均匀后再加入，否则黑椒汁熬制过程中很容易产生小颗粒。5 J. \" ?3 a9 `- ]) Q3 F
Q 黄汁粉这种原料不容易购买，是否可以有替代品？
! }, h! ?" G, f* o% GA 可以用老抽100克、蚝油150克、底汤700克来代替黄汁水。* m: w9 f: J+ l# ^
黄油蜂蜜烤南瓜5 T3 B0 c4 Z1 y/ C, T/ z
9 N/ o3 }/ c/ h' l, d! ]; f1 u法式南瓜汤
: R, t, |- ~, a% ^0 b卖点 这是一道非常经典的西式汤羹。在熬制汤料前，先要将南瓜放入烤箱内，加入黄油和蜂蜜烤制一段时间。经过烤制后的南瓜再用来熬汤，成品的香味和口感会更棒。
/ ^" T5 Z% v6 O* V' b" p2 x4 Q原料 带皮南瓜500克，铁板煎带子2块，小番茄块3克，法香0.5克。, O! z( W2 ~! x3 c' t
调料 黄油、蜂蜜各50克，鸡汤350-400克，鲜奶油20克，盐、白胡椒粉各2克，黑胡椒碎3克。
1 d. F+ m" O3 P- v4 L$ O制作 1.带皮南瓜洗净，切成大块，放入220℃的烤箱内，南瓜表面撒入黄油，淋入蜂蜜，烤制约45分钟，取出后将南瓜肉刮入锅内，用炒勺捣碎。2.将装有南瓜的小锅放在炉子上，倒入鸡汤，小火熬至南瓜蓉和鸡汤混合均匀，放入盐和白胡椒粉调味，出锅装入容器内，容器的一侧摆放铁板煎带子、小番茄块、法香，另一侧摆放黑胡椒碎。3.鲜奶油放入裱花袋中，挤在南瓜汤的表面。: ?. _0 E" ~( f' _% m
中式黑椒汁熬制法
, \6 p5 E: n# W& v' h2 Z5 K4 k! }1.牛骨、鸡骨各1千克分别放入烤箱中（，再放入烧好的骨汤5千克，大火烧开，改小火煲15分钟即成。
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发表于 2017-11-20 03:57:48
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