|
|
西餐女王 详解黑椒汁正宗做法
" A M9 v2 I% P. T
$ [1 N0 `$ O# V2 w
杨颖 上海银星皇冠假日西餐总厨
) V4 W* ~; @6 [+ z* ?# r% @; F. z! c1988年入行，至今她已经在厨房里奋战了26个年头。在这些岁月里，为了学到更多的西餐知识，她曾经走出国门，在比利时和爱尔兰的餐厅边打工边深造；为了做出更适合中国人口味的西餐菜肴，她不断地向中餐厨师讨教，研发出很多中西融合的旺销菜；为了管理好厨房里的一众男厨，她不断丰富烹饪知识，提高专业技能。她是杨颖，一个时尚、智慧、气场强大的西餐女王。
) D" S5 K$ r8 G# |独门绝技 擅长制作中西融合的西餐。
& N# ]" b6 {$ E* y" [% ]从厨梦想 让更多的中国人喜欢西餐。
, @# Y( `$ N4 G8 f( cQ 管理男厨师，您觉得最重要的是什么？
4 P$ P6 Y4 P* k. PA 最重要的是自己的业务能力要强，否则很难服众，更别说去管理男厨师了。
1 J* Z; R6 p$ P, `" eQ 在工作中您有没有特别烦恼的事情？
/ `8 F* }6 Z a+ V$ ? f8 BA 目前，西餐的客户群体还是比较少，所以老百姓来酒店吃西餐的并不多，我和我的同事们要做的就是希望通过菜式的调整，让更多老百姓能够来消费。
+ p5 I/ h. D2 U. f6 jQ 我接触到一些做西餐的厨师，他们经常咨询这样一个问题：如果到国外进修，会不会厨艺进步得会更快一些？+ k3 o& V/ u1 @, {
A 也不一定。如果有机会能走出去看看，那是最好，毕竟能增长见识；如果没有这样的机会也没有关系，现在上海、北京、广州、深圳等大都市的西餐水平其实很高，大家可以就近学习。. j# l# j# M3 w* v
Q 要想成为一名合格的西餐厨师，您认为最重要的是什么？
6 \, B7 Y9 {: X$ m; OA 我个人觉得，最重要的还是要熟练掌握一门或多门外语。只有流利地跟老外交流，你才能从他们身上学到更多的东西。而且，不是每个人都有机会出国深造的。如果没有机会，你就必须查阅很多外文资料或者从国外的美食网站上吸收一些东西，这时候懂外语就显得非常关键了。5 `- P: [# K) Z. U5 `3 @0 e1 H- \4 C5 K! j
技术分享
6 l; ~8 J% D2 N1 a1 _: O黑椒汁是中餐厨师和西餐厨师经常使用的自制料，在熬制这款酱料时，西餐厨师的做法跟中餐厨师有些不同，所以这里我想跟大家分享一下西餐厨师熬制黑椒汁的方法，希望这个小小的技术能够给大家带来一点帮助。- X4 X% l9 } G
制作黑椒汁一共需要两个步骤：
; g$ O! k; |- n* M$ U4 M$ C; i步骤1 熬制底汤# G- {* R8 g! h0 A
跟中餐厨师一样，我们也是以牛骨为主料熬汤，不同的是，在熬制过程中，我们还会加入蔬菜料、番茄膏和红酒，所以熬好的底汤无论是从色泽还是香味上，都比中餐厨师使用的底汤要有优势。具体做法：% p+ x2 U" p5 M' a* [& R* e
1.取带有骨髓的牛骨头30千克洗净，直接放入烤盘内，入烤箱（180℃）烤至色泽金黄，取出。, a Z L$ d) M! D# P7 B* m1 q
2.锅内放入牛油500克，小火熬化后，放入蔬菜料（西芹段、胡萝卜块、圆葱块各3千克，大葱段1千克），中火炒至蔬菜料水分尽失，放入番茄膏（注意哦，是番茄膏不是番茄沙司），继续用中火炒至番茄膏的颜色由鲜红变成深红色（似山楂皮的颜色），倒入牛骨，烹入红酒3升，中火加热至酒被烧干，最后倒入清水60千克，大火烧开，改小火熬至水剩余45千克时，离火，将汤倒出，充分过滤，即成头汤。
! g' ~2 I! A2 c4 }3.将熬制头汤的原料重新置于火上，再下入番茄膏500克，用中火炒至番茄膏的颜色由鲜红变成深红，再倒入清水60千克，大火烧开，继续用小火慢慢熬制，直至汤汁剩余约20千克，离火，过滤汤料，即成二汤。
; I8 u, q! ?' ?- Y) E4.将头汤和二汤混合均匀，继续用小火加热至汤料比较浓稠时，离火即可。
# B: P* u9 T$ T+ ]$ [步骤2 熬制黑椒汁# _+ `% W3 @* ~1 r
锅内放入黄油150克，捞出圆葱碎即可。
2 g" ~& u/ u# e& W: J8 v& ^在线答疑. l# r4 u% X. R. B" ^- _' {
Q 黄汁粉单独加可不可以？+ N3 d3 y8 p& x5 a2 G" R: x5 V
A 一定要将黄汁粉和底汤混合均匀后再加入，否则黑椒汁熬制过程中很容易产生小颗粒。
$ q5 S3 Y/ d) a3 M2 A TQ 黄汁粉这种原料不容易购买，是否可以有替代品？
/ m7 c# G f2 }7 S9 O. GA 可以用老抽100克、蚝油150克、底汤700克来代替黄汁水。
& _! u+ B3 F2 C1 T& u& c黄油蜂蜜烤南瓜, V E( R' P6 i7 w- k: Z
2 t& g+ K0 _- p0 W法式南瓜汤
, x9 A: j4 W/ D7 B5 a卖点 这是一道非常经典的西式汤羹。在熬制汤料前，先要将南瓜放入烤箱内，加入黄油和蜂蜜烤制一段时间。经过烤制后的南瓜再用来熬汤，成品的香味和口感会更棒。
) i$ d3 k+ | @# a. G: E原料 带皮南瓜500克，铁板煎带子2块，小番茄块3克，法香0.5克。
' q4 A: y% p1 @9 h n- l; p3 d调料 黄油、蜂蜜各50克，鸡汤350-400克，鲜奶油20克，盐、白胡椒粉各2克，黑胡椒碎3克。
3 g# H: p4 L6 d" X制作 1.带皮南瓜洗净，切成大块，放入220℃的烤箱内，南瓜表面撒入黄油，淋入蜂蜜，烤制约45分钟，取出后将南瓜肉刮入锅内，用炒勺捣碎。2.将装有南瓜的小锅放在炉子上，倒入鸡汤，小火熬至南瓜蓉和鸡汤混合均匀，放入盐和白胡椒粉调味，出锅装入容器内，容器的一侧摆放铁板煎带子、小番茄块、法香，另一侧摆放黑胡椒碎。3.鲜奶油放入裱花袋中，挤在南瓜汤的表面。& m% p) b2 J1 K1 A8 r( }
中式黑椒汁熬制法
% w, J. n. b8 {& U/ g* j, f1 e1.牛骨、鸡骨各1千克分别放入烤箱中（，再放入烧好的骨汤5千克，大火烧开，改小火煲15分钟即成。 T& F! a5 N& z: u3 u; ^' u
. H; [/ @0 M+ Z3 Q; X# L C
. W9 Q& W" N/ ?! h
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-11-20 03:57:48
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
