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西餐女王 详解黑椒汁正宗做法
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$ S M+ S8 t+ }, F& k- y( K杨颖 上海银星皇冠假日西餐总厨, N% ]9 i6 y* C8 L* s2 o
1988年入行，至今她已经在厨房里奋战了26个年头。在这些岁月里，为了学到更多的西餐知识，她曾经走出国门，在比利时和爱尔兰的餐厅边打工边深造；为了做出更适合中国人口味的西餐菜肴，她不断地向中餐厨师讨教，研发出很多中西融合的旺销菜；为了管理好厨房里的一众男厨，她不断丰富烹饪知识，提高专业技能。她是杨颖，一个时尚、智慧、气场强大的西餐女王。" @, K+ n8 ]+ L9 Z$ a
独门绝技 擅长制作中西融合的西餐。+ ^8 _0 q) u2 i3 `/ U
从厨梦想 让更多的中国人喜欢西餐。# b% W3 m3 p/ N& ^ |6 w5 o
Q 管理男厨师，您觉得最重要的是什么？% m! U9 K# h j, j" O+ ?
A 最重要的是自己的业务能力要强，否则很难服众，更别说去管理男厨师了。9 W" |+ v* v( M+ z9 |
Q 在工作中您有没有特别烦恼的事情？7 u- J% K7 }+ X+ X6 T
A 目前，西餐的客户群体还是比较少，所以老百姓来酒店吃西餐的并不多，我和我的同事们要做的就是希望通过菜式的调整，让更多老百姓能够来消费。% H8 z2 h: B" S- P* Y2 [
Q 我接触到一些做西餐的厨师，他们经常咨询这样一个问题：如果到国外进修，会不会厨艺进步得会更快一些？. g6 J* p* g. c. p
A 也不一定。如果有机会能走出去看看，那是最好，毕竟能增长见识；如果没有这样的机会也没有关系，现在上海、北京、广州、深圳等大都市的西餐水平其实很高，大家可以就近学习。' o8 x6 z) t7 E
Q 要想成为一名合格的西餐厨师，您认为最重要的是什么？
3 n. f- y4 B) D) WA 我个人觉得，最重要的还是要熟练掌握一门或多门外语。只有流利地跟老外交流，你才能从他们身上学到更多的东西。而且，不是每个人都有机会出国深造的。如果没有机会，你就必须查阅很多外文资料或者从国外的美食网站上吸收一些东西，这时候懂外语就显得非常关键了。: O3 E. d; V) G
技术分享, ?9 m) p8 T" Z9 U5 A3 o
黑椒汁是中餐厨师和西餐厨师经常使用的自制料，在熬制这款酱料时，西餐厨师的做法跟中餐厨师有些不同，所以这里我想跟大家分享一下西餐厨师熬制黑椒汁的方法，希望这个小小的技术能够给大家带来一点帮助。
+ ?. v0 R" a+ K5 N+ w$ i; E制作黑椒汁一共需要两个步骤：3 Q+ c2 J! e3 Y* c2 L4 D2 `( B
步骤1 熬制底汤. \8 a8 I9 ~7 W- i3 @
跟中餐厨师一样，我们也是以牛骨为主料熬汤，不同的是，在熬制过程中，我们还会加入蔬菜料、番茄膏和红酒，所以熬好的底汤无论是从色泽还是香味上，都比中餐厨师使用的底汤要有优势。具体做法：
4 o: V. W9 p2 L0 q" i1 L1.取带有骨髓的牛骨头30千克洗净，直接放入烤盘内，入烤箱（180℃）烤至色泽金黄，取出。
3 A/ @. Q# T+ w. e2 J2.锅内放入牛油500克，小火熬化后，放入蔬菜料（西芹段、胡萝卜块、圆葱块各3千克，大葱段1千克），中火炒至蔬菜料水分尽失，放入番茄膏（注意哦，是番茄膏不是番茄沙司），继续用中火炒至番茄膏的颜色由鲜红变成深红色（似山楂皮的颜色），倒入牛骨，烹入红酒3升，中火加热至酒被烧干，最后倒入清水60千克，大火烧开，改小火熬至水剩余45千克时，离火，将汤倒出，充分过滤，即成头汤。
; s6 U9 N2 F% j8 N' a+ h1 A2 C3.将熬制头汤的原料重新置于火上，再下入番茄膏500克，用中火炒至番茄膏的颜色由鲜红变成深红，再倒入清水60千克，大火烧开，继续用小火慢慢熬制，直至汤汁剩余约20千克，离火，过滤汤料，即成二汤。
) ?9 j* |) s4 \- ^" k4.将头汤和二汤混合均匀，继续用小火加热至汤料比较浓稠时，离火即可。& T5 D! e8 r. E, O
步骤2 熬制黑椒汁$ v" f6 Q8 j$ n8 ]: U' d" O
锅内放入黄油150克，捞出圆葱碎即可。
/ x* h+ u' s' N在线答疑! Z. L; [1 B. z$ t2 ?9 j5 ~7 j
Q 黄汁粉单独加可不可以？
& O( g- k2 s. u3 C8 S9 qA 一定要将黄汁粉和底汤混合均匀后再加入，否则黑椒汁熬制过程中很容易产生小颗粒。) l# [& k3 B9 t" E/ u8 P/ ^( n- Q! Q
Q 黄汁粉这种原料不容易购买，是否可以有替代品？; B! a/ q b `( G" q7 _
A 可以用老抽100克、蚝油150克、底汤700克来代替黄汁水。
5 X+ t1 K4 U3 [黄油蜂蜜烤南瓜2 j8 y* Q* I6 i+ b" G
6 j! ~0 z+ C) C. K b法式南瓜汤
- e% _5 K2 l1 j卖点 这是一道非常经典的西式汤羹。在熬制汤料前，先要将南瓜放入烤箱内，加入黄油和蜂蜜烤制一段时间。经过烤制后的南瓜再用来熬汤，成品的香味和口感会更棒。
8 ]- \9 A( }0 u) N: K# @) Y原料 带皮南瓜500克，铁板煎带子2块，小番茄块3克，法香0.5克。
/ J- T1 D* s' I. q, W# p7 R$ a. v( a调料 黄油、蜂蜜各50克，鸡汤350-400克，鲜奶油20克，盐、白胡椒粉各2克，黑胡椒碎3克。. ]6 ]% O) f& ]+ w& M' V
制作 1.带皮南瓜洗净，切成大块，放入220℃的烤箱内，南瓜表面撒入黄油，淋入蜂蜜，烤制约45分钟，取出后将南瓜肉刮入锅内，用炒勺捣碎。2.将装有南瓜的小锅放在炉子上，倒入鸡汤，小火熬至南瓜蓉和鸡汤混合均匀，放入盐和白胡椒粉调味，出锅装入容器内，容器的一侧摆放铁板煎带子、小番茄块、法香，另一侧摆放黑胡椒碎。3.鲜奶油放入裱花袋中，挤在南瓜汤的表面。
! O9 p5 z* {: B% I( w中式黑椒汁熬制法: e! E) @0 V1 F5 ~2 P9 k
1.牛骨、鸡骨各1千克分别放入烤箱中（，再放入烧好的骨汤5千克，大火烧开，改小火煲15分钟即成。
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发表于 2017-11-20 03:57:48
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