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西餐女王 详解黑椒汁正宗做法
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杨颖 上海银星皇冠假日西餐总厨- T: L% y/ B" P/ \8 b. f
1988年入行，至今她已经在厨房里奋战了26个年头。在这些岁月里，为了学到更多的西餐知识，她曾经走出国门，在比利时和爱尔兰的餐厅边打工边深造；为了做出更适合中国人口味的西餐菜肴，她不断地向中餐厨师讨教，研发出很多中西融合的旺销菜；为了管理好厨房里的一众男厨，她不断丰富烹饪知识，提高专业技能。她是杨颖，一个时尚、智慧、气场强大的西餐女王。
6 I# z# c" ~2 `' w独门绝技 擅长制作中西融合的西餐。, k8 B: ] X( H4 |7 C
从厨梦想 让更多的中国人喜欢西餐。
6 ^7 D; {, d+ \, L0 W @Q 管理男厨师，您觉得最重要的是什么？2 j1 q2 |. |) o* a
A 最重要的是自己的业务能力要强，否则很难服众，更别说去管理男厨师了。6 q' v- w6 X0 b4 ^. y# f( h
Q 在工作中您有没有特别烦恼的事情？% y4 o2 o% _# z8 e& o. a2 B
A 目前，西餐的客户群体还是比较少，所以老百姓来酒店吃西餐的并不多，我和我的同事们要做的就是希望通过菜式的调整，让更多老百姓能够来消费。
8 N' z3 G0 y8 a2 Y6 t6 @. W4 GQ 我接触到一些做西餐的厨师，他们经常咨询这样一个问题：如果到国外进修，会不会厨艺进步得会更快一些？6 o: v: {$ P1 ]/ X
A 也不一定。如果有机会能走出去看看，那是最好，毕竟能增长见识；如果没有这样的机会也没有关系，现在上海、北京、广州、深圳等大都市的西餐水平其实很高，大家可以就近学习。
. w1 W. J9 `9 m: N! \Q 要想成为一名合格的西餐厨师，您认为最重要的是什么？
* S) O( o+ D1 G: |& B* I, G$ }4 h) dA 我个人觉得，最重要的还是要熟练掌握一门或多门外语。只有流利地跟老外交流，你才能从他们身上学到更多的东西。而且，不是每个人都有机会出国深造的。如果没有机会，你就必须查阅很多外文资料或者从国外的美食网站上吸收一些东西，这时候懂外语就显得非常关键了。
0 l2 q; U7 I p$ i9 l- X技术分享 v1 u% m) a! _8 m2 b" ?& Y" c
黑椒汁是中餐厨师和西餐厨师经常使用的自制料，在熬制这款酱料时，西餐厨师的做法跟中餐厨师有些不同，所以这里我想跟大家分享一下西餐厨师熬制黑椒汁的方法，希望这个小小的技术能够给大家带来一点帮助。
1 m j' h8 G3 X8 G$ i8 V( U制作黑椒汁一共需要两个步骤：0 O; B* p- z( o; i2 I# C7 f
步骤1 熬制底汤, M/ B: w0 H, [' A: u. B' m$ w
跟中餐厨师一样，我们也是以牛骨为主料熬汤，不同的是，在熬制过程中，我们还会加入蔬菜料、番茄膏和红酒，所以熬好的底汤无论是从色泽还是香味上，都比中餐厨师使用的底汤要有优势。具体做法：
2 O4 s$ L- r0 M1.取带有骨髓的牛骨头30千克洗净，直接放入烤盘内，入烤箱（180℃）烤至色泽金黄，取出。! n1 A* w: L/ R2 p
2.锅内放入牛油500克，小火熬化后，放入蔬菜料（西芹段、胡萝卜块、圆葱块各3千克，大葱段1千克），中火炒至蔬菜料水分尽失，放入番茄膏（注意哦，是番茄膏不是番茄沙司），继续用中火炒至番茄膏的颜色由鲜红变成深红色（似山楂皮的颜色），倒入牛骨，烹入红酒3升，中火加热至酒被烧干，最后倒入清水60千克，大火烧开，改小火熬至水剩余45千克时，离火，将汤倒出，充分过滤，即成头汤。: J6 T2 W; \/ k6 E, m% F a
3.将熬制头汤的原料重新置于火上，再下入番茄膏500克，用中火炒至番茄膏的颜色由鲜红变成深红，再倒入清水60千克，大火烧开，继续用小火慢慢熬制，直至汤汁剩余约20千克，离火，过滤汤料，即成二汤。 L, [9 f( K5 L0 e
4.将头汤和二汤混合均匀，继续用小火加热至汤料比较浓稠时，离火即可。
1 B- Z0 r. y9 C# t q$ a2 ?. f( G; m步骤2 熬制黑椒汁
) C) _ e. S3 b7 k ]; `锅内放入黄油150克，捞出圆葱碎即可。
* e" d8 o5 ?! g3 A+ y在线答疑
& v4 |5 i" R3 I: F" h1 cQ 黄汁粉单独加可不可以？
+ C" H9 H6 l' z( J4 _5 \% d5 j! SA 一定要将黄汁粉和底汤混合均匀后再加入，否则黑椒汁熬制过程中很容易产生小颗粒。
2 Y/ L( |* U6 [! D M* [5 J2 [Q 黄汁粉这种原料不容易购买，是否可以有替代品？; [% i/ O0 ]6 b2 K- G! q" Z6 e( Q
A 可以用老抽100克、蚝油150克、底汤700克来代替黄汁水。
4 b0 [' f, w R3 g2 W- O. [黄油蜂蜜烤南瓜8 r! R$ |% b5 e& P: c
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法式南瓜汤/ K0 s9 L5 u1 f7 T( E
卖点 这是一道非常经典的西式汤羹。在熬制汤料前，先要将南瓜放入烤箱内，加入黄油和蜂蜜烤制一段时间。经过烤制后的南瓜再用来熬汤，成品的香味和口感会更棒。
( e5 \4 v2 Z$ z: H, r* l$ h原料 带皮南瓜500克，铁板煎带子2块，小番茄块3克，法香0.5克。
* a2 D" n6 {8 E. p$ ]/ a$ C调料 黄油、蜂蜜各50克，鸡汤350-400克，鲜奶油20克，盐、白胡椒粉各2克，黑胡椒碎3克。
2 ~! l* c, y, M1 x& U制作 1.带皮南瓜洗净，切成大块，放入220℃的烤箱内，南瓜表面撒入黄油，淋入蜂蜜，烤制约45分钟，取出后将南瓜肉刮入锅内，用炒勺捣碎。2.将装有南瓜的小锅放在炉子上，倒入鸡汤，小火熬至南瓜蓉和鸡汤混合均匀，放入盐和白胡椒粉调味，出锅装入容器内，容器的一侧摆放铁板煎带子、小番茄块、法香，另一侧摆放黑胡椒碎。3.鲜奶油放入裱花袋中，挤在南瓜汤的表面。
$ j& F ]/ W$ _. f9 ?) E @/ [, [& e中式黑椒汁熬制法8 D, C1 G2 E* H K' Z
1.牛骨、鸡骨各1千克分别放入烤箱中（，再放入烧好的骨汤5千克，大火烧开，改小火煲15分钟即成。
) O# m3 i/ b7 V1 H4 J$ P& ^7 }* c6 [- G) {! m
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发表于 2017-11-20 03:57:48
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