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西餐女王 详解黑椒汁正宗做法 * `& y; n8 [( r9 ?2 ]
3 r% i0 P/ h" B/ M+ E/ V j杨颖 上海银星皇冠假日西餐总厨
9 }6 H6 m% C3 v. ?2 h1988年入行，至今她已经在厨房里奋战了26个年头。在这些岁月里，为了学到更多的西餐知识，她曾经走出国门，在比利时和爱尔兰的餐厅边打工边深造；为了做出更适合中国人口味的西餐菜肴，她不断地向中餐厨师讨教，研发出很多中西融合的旺销菜；为了管理好厨房里的一众男厨，她不断丰富烹饪知识，提高专业技能。她是杨颖，一个时尚、智慧、气场强大的西餐女王。
8 F/ e* n8 q+ ^4 P [" m独门绝技 擅长制作中西融合的西餐。
# Y- {" j7 v2 w& G从厨梦想 让更多的中国人喜欢西餐。; V! w% v$ Y( H; a- G1 [! t
Q 管理男厨师，您觉得最重要的是什么？
4 g4 H. D3 P( JA 最重要的是自己的业务能力要强，否则很难服众，更别说去管理男厨师了。
, Y, R" m& z) W7 P4 P- JQ 在工作中您有没有特别烦恼的事情？" M: g# L5 E$ B- a- H7 n
A 目前，西餐的客户群体还是比较少，所以老百姓来酒店吃西餐的并不多，我和我的同事们要做的就是希望通过菜式的调整，让更多老百姓能够来消费。
! e* j% D- X( g+ ^5 q ]8 e# tQ 我接触到一些做西餐的厨师，他们经常咨询这样一个问题：如果到国外进修，会不会厨艺进步得会更快一些？
1 f( K1 J4 {, v5 B6 KA 也不一定。如果有机会能走出去看看，那是最好，毕竟能增长见识；如果没有这样的机会也没有关系，现在上海、北京、广州、深圳等大都市的西餐水平其实很高，大家可以就近学习。
' | U. v+ @) t# }Q 要想成为一名合格的西餐厨师，您认为最重要的是什么？
% I. z6 V9 B+ ^& S2 A2 i1 UA 我个人觉得，最重要的还是要熟练掌握一门或多门外语。只有流利地跟老外交流，你才能从他们身上学到更多的东西。而且，不是每个人都有机会出国深造的。如果没有机会，你就必须查阅很多外文资料或者从国外的美食网站上吸收一些东西，这时候懂外语就显得非常关键了。) _6 o7 v! R( l
技术分享4 K1 b: P5 i1 X3 Z( g
黑椒汁是中餐厨师和西餐厨师经常使用的自制料，在熬制这款酱料时，西餐厨师的做法跟中餐厨师有些不同，所以这里我想跟大家分享一下西餐厨师熬制黑椒汁的方法，希望这个小小的技术能够给大家带来一点帮助。# ` q" y9 n$ s. g+ L* T# e+ z
制作黑椒汁一共需要两个步骤：' H6 r6 p3 r, R2 O
步骤1 熬制底汤* Q4 W2 N9 t: o# H, i
跟中餐厨师一样，我们也是以牛骨为主料熬汤，不同的是，在熬制过程中，我们还会加入蔬菜料、番茄膏和红酒，所以熬好的底汤无论是从色泽还是香味上，都比中餐厨师使用的底汤要有优势。具体做法：
1 Y, n6 o7 v% d }( G9 [# u- v7 o0 t1.取带有骨髓的牛骨头30千克洗净，直接放入烤盘内，入烤箱（180℃）烤至色泽金黄，取出。
; V6 B& x( | r; c0 V2.锅内放入牛油500克，小火熬化后，放入蔬菜料（西芹段、胡萝卜块、圆葱块各3千克，大葱段1千克），中火炒至蔬菜料水分尽失，放入番茄膏（注意哦，是番茄膏不是番茄沙司），继续用中火炒至番茄膏的颜色由鲜红变成深红色（似山楂皮的颜色），倒入牛骨，烹入红酒3升，中火加热至酒被烧干，最后倒入清水60千克，大火烧开，改小火熬至水剩余45千克时，离火，将汤倒出，充分过滤，即成头汤。
1 g. h* `1 o$ m3.将熬制头汤的原料重新置于火上，再下入番茄膏500克，用中火炒至番茄膏的颜色由鲜红变成深红，再倒入清水60千克，大火烧开，继续用小火慢慢熬制，直至汤汁剩余约20千克，离火，过滤汤料，即成二汤。
% |9 ?* Z/ l* @2 @. {4.将头汤和二汤混合均匀，继续用小火加热至汤料比较浓稠时，离火即可。
% R ^+ V- r! B8 [. t步骤2 熬制黑椒汁+ r7 p1 M! \: G3 f+ P
锅内放入黄油150克，捞出圆葱碎即可。4 E2 q6 o. A5 w% ]
在线答疑
) [( W( ]5 K; d4 z" KQ 黄汁粉单独加可不可以？
) c9 V+ {0 \6 x3 B& Q) X" k5 oA 一定要将黄汁粉和底汤混合均匀后再加入，否则黑椒汁熬制过程中很容易产生小颗粒。
% T* P4 r+ ]; eQ 黄汁粉这种原料不容易购买，是否可以有替代品？5 m/ F) l7 i/ Z. Q; h* K! m
A 可以用老抽100克、蚝油150克、底汤700克来代替黄汁水。8 N9 I: Q# \. Y: L* B5 ?
黄油蜂蜜烤南瓜
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0 F* c1 U8 L5 E+ L' ~# l( d5 a法式南瓜汤
3 @- O/ @ Q0 A4 ~6 I卖点 这是一道非常经典的西式汤羹。在熬制汤料前，先要将南瓜放入烤箱内，加入黄油和蜂蜜烤制一段时间。经过烤制后的南瓜再用来熬汤，成品的香味和口感会更棒。
( W1 c, g) o" j( q# j原料 带皮南瓜500克，铁板煎带子2块，小番茄块3克，法香0.5克。# K8 M. x. w( C$ A. ~+ d1 T
调料 黄油、蜂蜜各50克，鸡汤350-400克，鲜奶油20克，盐、白胡椒粉各2克，黑胡椒碎3克。
" [9 {1 N8 M s5 h5 L s制作 1.带皮南瓜洗净，切成大块，放入220℃的烤箱内，南瓜表面撒入黄油，淋入蜂蜜，烤制约45分钟，取出后将南瓜肉刮入锅内，用炒勺捣碎。2.将装有南瓜的小锅放在炉子上，倒入鸡汤，小火熬至南瓜蓉和鸡汤混合均匀，放入盐和白胡椒粉调味，出锅装入容器内，容器的一侧摆放铁板煎带子、小番茄块、法香，另一侧摆放黑胡椒碎。3.鲜奶油放入裱花袋中，挤在南瓜汤的表面。
6 C0 k# }5 ^) v% m6 J- g% l$ Z# S中式黑椒汁熬制法
* u: x; e# b3 E/ j+ k1.牛骨、鸡骨各1千克分别放入烤箱中（，再放入烧好的骨汤5千克，大火烧开，改小火煲15分钟即成。3 _: F- i& X" U/ j7 l% J4 p
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发表于 2017-11-20 03:57:48
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