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西餐女王 详解黑椒汁正宗做法 . `& m7 Q0 U$ c! `
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杨颖 上海银星皇冠假日西餐总厨
0 v, r/ ?' f' S( e3 D F1988年入行，至今她已经在厨房里奋战了26个年头。在这些岁月里，为了学到更多的西餐知识，她曾经走出国门，在比利时和爱尔兰的餐厅边打工边深造；为了做出更适合中国人口味的西餐菜肴，她不断地向中餐厨师讨教，研发出很多中西融合的旺销菜；为了管理好厨房里的一众男厨，她不断丰富烹饪知识，提高专业技能。她是杨颖，一个时尚、智慧、气场强大的西餐女王。4 f1 p+ q3 ]* M% M- M
独门绝技 擅长制作中西融合的西餐。' d2 g+ }) f' ^- E
从厨梦想 让更多的中国人喜欢西餐。! y$ W5 [' Y# k: {0 J. u8 C. o
Q 管理男厨师，您觉得最重要的是什么？
: E k& J# `8 @9 R' HA 最重要的是自己的业务能力要强，否则很难服众，更别说去管理男厨师了。
# _/ ~' U' j4 v: xQ 在工作中您有没有特别烦恼的事情？ R: i; M: k' ~' }% F0 w
A 目前，西餐的客户群体还是比较少，所以老百姓来酒店吃西餐的并不多，我和我的同事们要做的就是希望通过菜式的调整，让更多老百姓能够来消费。
/ C) k; D& k& O' e3 d# UQ 我接触到一些做西餐的厨师，他们经常咨询这样一个问题：如果到国外进修，会不会厨艺进步得会更快一些？2 {6 l$ p5 Y x% F* k
A 也不一定。如果有机会能走出去看看，那是最好，毕竟能增长见识；如果没有这样的机会也没有关系，现在上海、北京、广州、深圳等大都市的西餐水平其实很高，大家可以就近学习。
2 v! Z, i4 A$ k% wQ 要想成为一名合格的西餐厨师，您认为最重要的是什么？
& \. m- k; q* A' u% m5 \A 我个人觉得，最重要的还是要熟练掌握一门或多门外语。只有流利地跟老外交流，你才能从他们身上学到更多的东西。而且，不是每个人都有机会出国深造的。如果没有机会，你就必须查阅很多外文资料或者从国外的美食网站上吸收一些东西，这时候懂外语就显得非常关键了。+ w8 Q8 ?' ]! t+ f3 l5 {
技术分享3 h, o& r6 e( a \8 Z
黑椒汁是中餐厨师和西餐厨师经常使用的自制料，在熬制这款酱料时，西餐厨师的做法跟中餐厨师有些不同，所以这里我想跟大家分享一下西餐厨师熬制黑椒汁的方法，希望这个小小的技术能够给大家带来一点帮助。
; x; r/ f2 ~( T/ r- u制作黑椒汁一共需要两个步骤：1 G0 y; U" s$ B: b& H+ P
步骤1 熬制底汤$ c3 M) E0 ]. s& v
跟中餐厨师一样，我们也是以牛骨为主料熬汤，不同的是，在熬制过程中，我们还会加入蔬菜料、番茄膏和红酒，所以熬好的底汤无论是从色泽还是香味上，都比中餐厨师使用的底汤要有优势。具体做法：$ B) X2 H0 F, m5 W2 z) N3 _
1.取带有骨髓的牛骨头30千克洗净，直接放入烤盘内，入烤箱（180℃）烤至色泽金黄，取出。9 b* `4 R, e' I! V& f
2.锅内放入牛油500克，小火熬化后，放入蔬菜料（西芹段、胡萝卜块、圆葱块各3千克，大葱段1千克），中火炒至蔬菜料水分尽失，放入番茄膏（注意哦，是番茄膏不是番茄沙司），继续用中火炒至番茄膏的颜色由鲜红变成深红色（似山楂皮的颜色），倒入牛骨，烹入红酒3升，中火加热至酒被烧干，最后倒入清水60千克，大火烧开，改小火熬至水剩余45千克时，离火，将汤倒出，充分过滤，即成头汤。0 V) s) \. i9 k6 J& k) ~
3.将熬制头汤的原料重新置于火上，再下入番茄膏500克，用中火炒至番茄膏的颜色由鲜红变成深红，再倒入清水60千克，大火烧开，继续用小火慢慢熬制，直至汤汁剩余约20千克，离火，过滤汤料，即成二汤。
$ t. {0 x4 U5 W, G& R8 _. n4.将头汤和二汤混合均匀，继续用小火加热至汤料比较浓稠时，离火即可。: ?; p z6 |( T% _
步骤2 熬制黑椒汁
+ t9 i. F5 u+ K锅内放入黄油150克，捞出圆葱碎即可。# c; ]1 e. i2 V7 ^+ V( e
在线答疑. c# T# ` p' p8 [! }; |2 |
Q 黄汁粉单独加可不可以？
& X! z# K. Q$ C h$ M+ AA 一定要将黄汁粉和底汤混合均匀后再加入，否则黑椒汁熬制过程中很容易产生小颗粒。
/ F6 q, v/ |! ^( g& UQ 黄汁粉这种原料不容易购买，是否可以有替代品？
7 R1 B1 C) L' l1 P- B1 t$ I" n& BA 可以用老抽100克、蚝油150克、底汤700克来代替黄汁水。9 ~) `; l/ {$ @0 G) t8 ^2 n" c% k3 T9 g
黄油蜂蜜烤南瓜
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/ S/ s. {' N9 M# X+ O) h1 Y法式南瓜汤
' @7 Y, v8 J3 V( t) K, P卖点 这是一道非常经典的西式汤羹。在熬制汤料前，先要将南瓜放入烤箱内，加入黄油和蜂蜜烤制一段时间。经过烤制后的南瓜再用来熬汤，成品的香味和口感会更棒。
6 K" E, l5 _5 }- f# C& N# ~& [原料 带皮南瓜500克，铁板煎带子2块，小番茄块3克，法香0.5克。8 P1 Q( X$ R% h( F" ~. _4 w C' A
调料 黄油、蜂蜜各50克，鸡汤350-400克，鲜奶油20克，盐、白胡椒粉各2克，黑胡椒碎3克。! y) r+ R" K% D0 [2 Y/ M" A
制作 1.带皮南瓜洗净，切成大块，放入220℃的烤箱内，南瓜表面撒入黄油，淋入蜂蜜，烤制约45分钟，取出后将南瓜肉刮入锅内，用炒勺捣碎。2.将装有南瓜的小锅放在炉子上，倒入鸡汤，小火熬至南瓜蓉和鸡汤混合均匀，放入盐和白胡椒粉调味，出锅装入容器内，容器的一侧摆放铁板煎带子、小番茄块、法香，另一侧摆放黑胡椒碎。3.鲜奶油放入裱花袋中，挤在南瓜汤的表面。$ r9 C p) q3 c u& Z' K3 j1 y
中式黑椒汁熬制法
) z/ I, q, F( B. `. h2 `3 f ~1.牛骨、鸡骨各1千克分别放入烤箱中（，再放入烧好的骨汤5千克，大火烧开，改小火煲15分钟即成。# b! }" i7 ?& a# L9 b& R
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发表于 2017-11-20 03:57:48
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