粤厨做菜五大秘诀！ 原料处理应得当

通病

粤厨做菜五大秘诀！
原料处理应得当

每一种食材都有不同的加工方法，处理过程必须严谨，才可能在烹制时更多地保留食材的本味。

以我们店里的招牌菜文昌鸡为例，文昌鸡质地非常“独特”，其肉质鲜嫩，有嚼劲，而且皮色乳白，故在烹煮过程中要比其它鸡更为耐火，即使用微火、滚汤来烹煮，也不会因此而烂皮。

鸡肉成熟后捞起，不需要过凉，待其自然晾凉，即可食用。入口鸡肉细嫩、皮爽、骨香，非常美味。而其它的鸡则不可以采用微火烹煮的方式，它们要在汤煲滚后离火浸泡，滚煮则会使这些鸡爆皮，既不美观，成熟后还要过冷，这都会影响到成菜效果。



文昌鸡做好后，将其浸泡在另一桶事先做好且冷冻的贵妃水里，以冷缩原理使其皮爽、肉滑，更入味。

常见的白切鸡佐料是：姜、葱蓉或沙姜豉油等。而文昌鸡的佐料却是与众不同，含有蒜泥、辣酱的酱汁则是精髓所在，滴上几滴海南特有的野生桔子汁，味道特别又解油腻，别有一番风味。

其实，我们烹煮文昌鸡也没有什么独特的配方，首先鸡的本质很重要，其次煮鸡的老汤凝聚了成千上万只鸡的精华所在，越熬越香，加上本质又好的鸡，这样煮出来的味道自然更加美味。

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