粤厨做菜五大秘诀！ 一勺好汤调美味

通病

粤厨做菜五大秘诀！
一勺好汤调美味

用好汤料是每一位厨师必修的功课，而用汤料来给食材补味，也是最有效的一种增鲜方法。

在我们酒店，常用的汤料有很多种，除了普通的高汤、翅汤、清汤、奶汤、鱼汤外，还有火腿汤、龙虾汤等。从名字上看汤汁就那么几种，但是对于吊汤的方法和用料，我们都进行了认真的研究。



特制浓汤：
1、老鸡4只，筒子骨7.5千克，猪手、鸡脚各5千克，赤肉、带皮五花肉各10千克。
2、所有的新鲜原料分别剁成大块，放入沸水中焯透，捞出放入不锈钢桶内，倒入清水140千克，下入胡椒粒、陈皮各30克，鱼骨1千克，老姜80克，大火烧开，中火熬4小时，再改用大火收汤60分钟，起头汤35千克，离火后自然冷却，过滤汤汁即可。



翅汤：
1、老母鸡3只（每只重约1500克），猪瘦肉2.5~3千克分别切大块，与鸡爪、筒子骨、猪扇骨各5千克一起入沸水中大火焯透，捞出控水。
2、锅内放入所有原料，加清水50千克，大火烧开，改小火煲约4小时，过滤即可。



顶汤：
1、老鸡4只（重约1500克/只），猪瘦肉5千克斩大块，大火汆3分钟，捞出控水。
2、金华火腿150克，入沸水中大火汆1分钟。
3、将处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入元肉、陈皮各10克，大葱段、老姜片各100克，清水20千克，大火烧开，改小火煲8小时，过滤取汤10千克即可。



鱼浓汤：
1、取鲮鱼下脚料（头和骨头）300克，沙虫50克，小虾皮100克，老姜和陈皮各30克处理干净。
2、锅内放入提前炼好的鸡油100克，烧至四成热时，放入鲮鱼下脚料，小火煎至金黄，倒入纯净水3千克，下入沙虫、小虾皮、老姜和陈皮，大火熬制30分钟即可。



蒸鱼豉油：
1、西芹叶、香茜叶、葱段、冬菇头、圆葱各400克，虾米250克，水7500克，鱼肉500克。
2、全部用料放入锅内煲至出味，取汤5千克，加入冰糖、

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瑞克

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归程

好东西！！！！

晴朗

好东东,学习了

wlq

谢谢谢谢