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万州烤鱼配方大全 + `: t) ?& |9 m1 ^
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼,香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩, 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 " [" [9 {0 i' z: s# c
4 b. _: o% M& l$ o& B* W. \成菜带酒精炉上桌,可以起到很好的保温作用,食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等,风味独特。在回放千百年饮食文化的同时,也引领了现代烤鱼新时尚。7 r( n* G) w7 P- w, d0 i$ ~. _0 T
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$ I" D: `! Y3 i+ \; e0 U万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合,采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华,调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味,深受广大消费者欢迎。6 M G* h6 P$ ^
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8 R- N4 }; A* }/ h' s, D原料(以泡椒味型为例):
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主料:鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1250克。
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辅料:黄瓜段100克,芹菜段50克,洋葱块30克。
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料头:蒜粒25克,姜粒15克- q" f0 g; _9 P! |; D
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% A$ {- A: ^& n7 ^/ q调料:泡椒段50克,郫县豆瓣酱50克,芹菜末、洋葱末各30克,醪糟15克,味精、精盐、鸡精各适量,白糖3克,鲜汤100克,秘制鲜香膏15克,秘制老油100克,色拉油200克。
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烧烤料:秘制烧烤油50克,烧烤粉20克。; L. S% w1 Q# P/ P
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秘制烧烤油及秘制老油配方制作:) L4 k3 l) [+ Z# o5 W
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' f6 k; f% |) N2 k4 k制法:( v. h! p0 I. b% r& v4 g
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+ v2 x( O4 H; F+ W1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻用开水浸泡5分钟,捞出来沥干水分,待用。
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2 T* N+ F- F" E: e; @6 R& y5 j2、锅入色拉油烧至四成热时,放入芹菜段、香菜梗、青椒块、大葱节、去皮老姜和蒜瓣,浸炸至色金黄时,再把料渣捞出,另外加入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻,等到小火续炒30分钟后,再关火待其自然冷却,过滤出来即是烧烤油。
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4 p) Y: M! f/ y G# l1 }B.老油的制法4 ^+ [) m$ h2 c2 u- R
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9 [, z( _ H5 m5 B8 r原料:7 f; e& M( K$ L k" \ K( o n$ D
制法:7 J' S1 I" C0 }% o' @8 ^* G! Q
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1、把菜籽油和鸡油先分别放锅里炼一遍,目的是要让它们更香。接下来把牛油切成小块,把郫县豆瓣绞成茸。另把干辣椒放沸水锅里煮约5分钟,捞出来再放入清水盆里浸泡10分钟,最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。与此同时,取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果(拍破)、香叶、丁香、青花椒等香料,先放入沸水盆里泡5分钟,然后再捞出来沥水待用。; M0 l' m" W U- V$ T+ y8 @; H
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7 p* ?# J3 ]2 D. ~) p9 i2、炒锅置中火上,先倒入菜籽油和鸡油烧热、再加入牛油和猪油熬化,待投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后,捞出料渣,另外下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和青花椒,然后转微火炒约2小时,等到把豆瓣的水分炒干时,再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和丁香,小火续炒约30分钟后,另把冰糖和醪糟汁加进去,慢慢熬至醪糟汁中的水分大部分蒸发后,才将锅端离火口并加盖焐至油变凉,最后过滤出料渣即得老油。7 T( n7 _5 v) P# H' U6 P. f2 b2 i
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秘制鲜香膏配方制作:+ ~3 v. A& p4 z, H! @' t" e
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1、鲜香酱的配制:
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5 q: e& J2 L1 t' j, {, ^9 K' U0 T配料
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% p7 C+ `. `. u, t) B' I" i) @6 c- j(1)将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。- _0 c& A+ o* V2 N
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8 A, X- L# y e' L6 d C(2)将各种酱类混合搅匀。5 M% S, Q5 |6 S$ P7 q& J Y
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9 ?4 C' a2 `% w. P+ `/ G/ x% Y# R(3)色拉油入锅烧热,加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱,再加入各种混合后的酱类,加入特鲜1号,白糖,盐调制而成。: e9 M3 V( C0 p; O6 S
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7 T" L7 y+ T+ ~( X2、鲜香汤的配制:
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$ `. f* | k* Y X1、鱼头两个(每个500克),每个剁成两块。4 n! _6 B1 C l/ c$ y9 D: m
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( }# G( D! H$ X& i; A& N2 D# e2、锅内加入化猪油30克,色拉油30克,烧热放入姜丝50克,放入鱼头炸成七成热时,放入青葱50克,花椒10克,接着放料油5克,加沸水10斤,烧开转小火烧35分钟,加入适量精盐、味精即可。$ q7 s4 E5 a1 V( L+ z% ^& k( Y
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3、鲜香膏的调制:
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在鲜香汤中放入上述鲜香酱,调成膏状即可。
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3 U7 `% C4 d7 d* h+ X" u烧烤粉配方制作:
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, c: `9 s/ W' J$ Z* {9 \- S做泡椒味烤鱼时,在烤鱼的过程中要撒一种自制的香料粉,其做法是:取等量小茴香、八角、山奈放炒锅里,小火炒香倒出来,磨成粉,加入适量辣椒粉、孜然粉即可。; l- V* w8 ^" \- D; l. J
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7 x2 B( ]' a$ \+ k0 r特注:
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; }+ R4 k& Q8 B在万州,烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味,虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别,但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方,具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。0 f% ^7 w8 v0 X- I
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2 F6 F0 s+ q& J* e- l香辣味料
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r# i- o6 @( F' Q4 n% {辅料:黄瓜条150克,洋葱块80克,芹菜段50克。8 r; L8 @7 l3 x% x
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料头:蒜米25克,姜米15克。7 @/ V9 a: m4 M, ~8 t! }+ r
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0 e+ u, V' ]4 a# @4 b8 P, u1 ?调料:
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7 J. a1 `0 J' u点缀料:大葱丝50克,炸花生米30克,香菜段20克。
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* A' f. z3 O) k0 N1 {, ~) `注意点:干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香,等到浇上炒好的香辣味料后,再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。
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豉汁味料) @9 J C- {2 N& H( ^$ d& h
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1 @9 ?) [4 N6 k" n/ C( \' K1 w辅料:黄瓜条100克,芹菜节50克,洋葱块30克。
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; L3 m" X( W" l! Q& J1 P料头:蒜粒20克,姜粒10克。4 ]" w, M$ f: i) i1 f( C# T
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调料:洋葱粒30克,干豆豉150克,豆瓣20克,永川豆豉10克,秘制鲜香膏、味精、精盐各15克,鸡精10克,鲜汤50克,自制糊辣油150克,色拉油200克。: Z; Q Y& L: H7 s1 e, b- x+ p
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点缀料:红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克。
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& h5 l' f/ A# y自制糊辣油的做法:
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0 r1 i* j4 g! k* V$ X净锅入色拉抽,烧至六七成热时,把干海椒段倒进去,开小火慢慢把海椒炸出糊香味后,过滤出来即得到糊辣油。/ e4 ?" ]5 ]$ _) A [4 E: J
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6 v, i7 Q( h) x8 i水豆豉味料
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辅料:洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克。
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料头:蒜米15克,姜米10克。7 \5 _7 I. W5 H0 w* |' u
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0 K$ Z6 _; ?4 a a调料:芹菜粒30克,洋葱粒30克,老干妈水豆豉80克,永川豆豉10克,野山椒粒20克,豆瓣酱20克,味精、精盐、秘制鲜香膏各15克,鸡精10克,白糖5克,清汤250克,老油50克,色拉油200克。
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点缀料:大葱丝50克,红椒丝30克,香菜段20克。
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注意点:烤鱼的时候,不但要撒辣椒面和孜然面,还要撒一点十三香粉以制造异香。
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5 p! ^5 {$ C& e8 M& o6 A尖椒味料
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8 t4 L5 w( Z) V* d# A9 M% {辅料:炸土豆片200克,皮蛋粒60克。
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料头:大蒜粒20克,老姜粒15克。) ~: T! k5 l7 W* ^" @( T! F
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调料:0 f8 V' X: Q8 {& R1 N& A j \6 S
4 f) U0 H2 V2 P) z8 b2 k注意点:
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1、在烤鱼的时候撒五香粉。
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' `* r s4 k2 l. a; ?! I# g5 }6 L2、青尖椒节须先用明火烧表皮,然后再剁成粒。. s V$ p$ a0 L* w
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/ \3 F& o3 P! R3、炸土豆片可以铺在盘底,皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。
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