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粤菜制作详解8 V% T- V- z3 X: j; [& ]) S
XO酱焗鱼嘴8 s# q: v; K0 D
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此菜选用制作鱼丸剩余的小白鲢鱼头为原料，用油炸干香后，搭配XO酱成菜，口味很新颖，具有酱香味浓的特点。制作此菜剩余的鳃骨还可用于吊汤，将边角料很好的应用起来，成本低、毛利高，销量却非常好，几乎是店里桌桌必点之菜。1 ^, L9 Q! W3 s/ n4 g0 B- i
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原料：# P, G5 m# W8 O5 i8 l) z P
小白鲢鱼头4个，香菜叶15克，青、红椒件各5克。7 G% W1 E0 W# \3 i$ @( M
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调料：0 ]& f& c; ^& J1 v9 \
A料XO酱10克，熟猪油30克，色拉油1千克（约耗30克）。
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制作：
. z+ B' r) [' v9 ~1、鱼头洗净，每个一劈二，去掉下面的鳃骨（保留鱼嘴部份），用A料祛腥、B料上浆，入四成热油锅，闭火炸干，沥油捞出。$ `: j+ N+ G$ H% i* S0 h. B- Q& D
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2、取沙锅，入熟猪油烧热，下C料、XO酱炒香，入炸好的鱼头与D料翻炒，加水150克，加盖焗10分钟，出锅前撒青、红椒件，盛入垫有香菜的盘中即可。$ ~& s0 u& x) z
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关键：
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+ O8 ^7 f! V. n炸制鱼嘴时，炸至鱼嘴漂浮在油上即可，耗时大约1分钟。0 f$ j$ U L- w+ r
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发表于 2017-11-8 02:28:32
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