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粤菜制作详解 }# ?9 P: D( Y9 C+ [( Y
XO酱焗鱼嘴5 h* k. A4 _8 m N1 E% _
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2 h% L- r! O' N+ L此菜选用制作鱼丸剩余的小白鲢鱼头为原料，用油炸干香后，搭配XO酱成菜，口味很新颖，具有酱香味浓的特点。制作此菜剩余的鳃骨还可用于吊汤，将边角料很好的应用起来，成本低、毛利高，销量却非常好，几乎是店里桌桌必点之菜。
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原料：" j% \ `* D. F% T# p8 f, g
小白鲢鱼头4个，香菜叶15克，青、红椒件各5克。4 T7 O; Q% T$ c( p9 b" `6 T
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+ _) v) _, h, L* y% k- e4 X+ m调料：
4 |! U1 _& o6 GA料XO酱10克，熟猪油30克，色拉油1千克（约耗30克）。0 T) K1 z" ~5 l: F
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. _9 |: r, O4 N. g制作：
+ l' V1 [- t8 H% i+ Z" q1、鱼头洗净，每个一劈二，去掉下面的鳃骨（保留鱼嘴部份），用A料祛腥、B料上浆，入四成热油锅，闭火炸干，沥油捞出。: X. U) j3 t% J+ D: W! v
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2、取沙锅，入熟猪油烧热，下C料、XO酱炒香，入炸好的鱼头与D料翻炒，加水150克，加盖焗10分钟，出锅前撒青、红椒件，盛入垫有香菜的盘中即可。1 T6 A7 o1 L6 c8 B2 Z4 Z2 D
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6 H& x( a: h1 j8 k" _' N关键：1 \9 D) T m3 |. Q, V( f( U
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炸制鱼嘴时，炸至鱼嘴漂浮在油上即可，耗时大约1分钟。7 p) t( F+ _4 p5 p: S
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发表于 2017-11-8 02:28:32
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