|
|
粤菜制作详解# A5 b& [) `) y, J
XO酱焗鱼嘴
+ u0 m9 O5 R/ |. d0 T8 A
4 y$ S9 x. Q; W; y# m8 X$ k4 \
4 m, \. e* h J: h9 i N; V) x. E) k' h/ c# x5 q2 ^
此菜选用制作鱼丸剩余的小白鲢鱼头为原料，用油炸干香后，搭配XO酱成菜，口味很新颖，具有酱香味浓的特点。制作此菜剩余的鳃骨还可用于吊汤，将边角料很好的应用起来，成本低、毛利高，销量却非常好，几乎是店里桌桌必点之菜。) d' _3 _: d* O) ?- ]9 w2 a- {! w
: X x \ p' i5 U4 l" I% |" Y, f# J! G7 D* q: D0 H
原料：
4 |5 l$ c% O7 u% d/ d" X+ G小白鲢鱼头4个，香菜叶15克，青、红椒件各5克。7 S3 S1 N2 d# Q; X I/ I: p
2 @4 b- H4 F; H+ V
3 K& {& f% x, h1 `2 E* t; e# d
调料：
# @! q6 [3 s% O7 GA料XO酱10克，熟猪油30克，色拉油1千克（约耗30克）。
4 J" W2 i+ h1 N
% @/ [7 R# C& Y0 Z
+ P6 r y6 q$ |8 B4 [9 a制作：8 Z! I+ i3 k# Q0 k a" W
1、鱼头洗净，每个一劈二，去掉下面的鳃骨（保留鱼嘴部份），用A料祛腥、B料上浆，入四成热油锅，闭火炸干，沥油捞出。
3 E1 {, v: w4 z* F* l2 M- i3 z2 [& V% @/ C; b$ q" U1 a
% d U/ f( F0 \2 h( F! M2、取沙锅，入熟猪油烧热，下C料、XO酱炒香，入炸好的鱼头与D料翻炒，加水150克，加盖焗10分钟，出锅前撒青、红椒件，盛入垫有香菜的盘中即可。) S! s8 V2 R& T8 i
$ d2 i7 b. i! m! R/ P3 Y- S0 P) V0 `; F( |; e% b6 o
关键： e j( E9 g) \" j9 h
) {# y9 j* B4 q' m: s3 H' X& M5 M# u+ P$ e0 k. }( V2 F* [9 D
炸制鱼嘴时，炸至鱼嘴漂浮在油上即可，耗时大约1分钟。
' S, ~# ~4 A$ J2 t( ]
3 R Z! ~+ a* c( [5 F3 V
+ J, d7 S; B4 ?0 P0 @% E2 s |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-11-8 02:28:32
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜