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粤菜制作详解
- k x; C5 [+ jXO酱焗鱼嘴
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+ W7 y0 X' u/ S% _此菜选用制作鱼丸剩余的小白鲢鱼头为原料，用油炸干香后，搭配XO酱成菜，口味很新颖，具有酱香味浓的特点。制作此菜剩余的鳃骨还可用于吊汤，将边角料很好的应用起来，成本低、毛利高，销量却非常好，几乎是店里桌桌必点之菜。
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原料：- w# D8 _; C6 W( \4 y! ~+ s
小白鲢鱼头4个，香菜叶15克，青、红椒件各5克。
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) h& [! ]/ J6 M. X# v+ M( N调料：
+ z' j8 ?1 s- m) g, N8 ZA料XO酱10克，熟猪油30克，色拉油1千克（约耗30克）。
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' g o. U' ~$ d制作：
& o1 V% ?6 h# a! s' v$ h1、鱼头洗净，每个一劈二，去掉下面的鳃骨（保留鱼嘴部份），用A料祛腥、B料上浆，入四成热油锅，闭火炸干，沥油捞出。 J1 n' a4 [4 q6 ^/ M! i. t
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" `( [6 e& n5 v$ P, a2、取沙锅，入熟猪油烧热，下C料、XO酱炒香，入炸好的鱼头与D料翻炒，加水150克，加盖焗10分钟，出锅前撒青、红椒件，盛入垫有香菜的盘中即可。
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关键：
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" ?, e5 W, i8 z8 c" G炸制鱼嘴时，炸至鱼嘴漂浮在油上即可，耗时大约1分钟。 i E' q7 p8 O, G# C2 ]
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发表于 2017-11-8 02:28:32
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