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这款锅底越来越火爆' s# b3 G) l3 @& O4 S# o
｜冬阴功汤｜0 X2 D, @/ W' J1 K* `
旺销地：济南喜象泰餐厅7 E0 |6 `. `+ f' g/ O5 Y# n. P( e, o
制作：蔡旺' C- `) P$ D6 C6 a/ i0 t
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这款冬阴功汤由泰国大厨蔡旺专职烹制，其最大的卖点在于“超好吃”——蔡旺制作此菜，选用每只重100克的海捕虾，以自制的香茅高汤打底，加老鼠屎烧椒碎、泰国香椒膏、青柠檬汁等烹制而成，汤色红亮，鲜香中带有微微的果酸，非常开胃。小微在后厨拍照期间，蔡旺所在的煲仔炉就没有休息过，这道汤如流水一般源源不断地输送给食客，架子上堆放的50个黄铜锅很快就被用完。+ ~; W% l' S; @$ M4 z% M: y5 o
煮制工具：单柄小铝锅
, q) o# ~9 O, @& E e3 w( @$ x特色盛器：双耳黄铜锅% D" u9 k7 `* `) H+ ]0 _* }5 g
原料扫盲4 t9 ^, f& N& x* Z* q" i! J
老鼠屎辣椒：这款辣椒被誉为“世界第二辣”（排行第一的是印度魔鬼辣椒），因形似老鼠屎而得名，别瞧它体型小小的，味道清香看似人畜无害，但实际上辣味却很重，可以说是沾嘴即麻，因此即使嗜辣如命的泰国本地人，也多是将其放入菜品当做配料使用，每次只放少少一点。进货价每斤15元。! c/ } i2 F# D( c* ]0 S8 u# i
, I/ z: U/ f7 N香椒膏：以辣椒为原料，加花椒、大蒜以及鱼、虾等海鲜原料混合炒制而成，颜色红亮，辣度轻、回味甜，并带有淡淡的海鲜香味，多用于熬制冬阴功汤及炒制肉类原料。每罐1.1升，进货价145元。
/ i' W, R; s% C' s- f% d% z熬香茅汤：. B3 }7 @0 e8 [' t
清汤（以猪骨、鸡架熬制而成）20斤放入汤桶，加香茅下脚料（即外层的香茅皮）300克、柠檬叶100克小火吊1小时以上即成。
# y# f8 S2 j7 C. F, ^0 A+ ? s# f6 q; L8 _走菜流程：% Y" C7 b' ~5 D! N/ C% O/ B
取香茅汤500克放入锅中，加鲜香茅草段10克、大芫荽（也叫泰国香菜）8克、南姜6克、柠檬叶2片中火煮开，放入海捕虾2只、草菇30克（纵向一切为四，提前汆水备用）中火煮3分钟，待虾肉成熟，离火放入鼎上牌香椒膏10克、唐双合牌鱼露10克、青柠檬汁5克、老鼠屎烧椒碎5克、味精3克搅匀，倒入盛器中即可走菜。
- |0 n6 w& o* S- R4 j50只双耳黄铜锅不到一会儿就被用完。( T/ ^! U% O" a! [( Z2 o
南姜片7 x' ?& B1 v+ T. ~- ]
此菜选用每只重约2两的海捕虾。0 Y, g# S' ?' X; k- M
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用香茅草下脚料吊成的香茅汤。$ C5 v! R! d. D) Y
3 u5 D% ]* ?' K原料放入单柄小铝锅中，加香茅汤煮3分钟。 q; @! l" z3 x- |9 X
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离火放入香椒膏等调料搅匀。1 m6 E7 _" }6 y- T
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4 \8 ^. C R, z: h( z) K老鼠屎烧椒制作：/ ]+ ~. j- e; t
老鼠屎辣椒洗净沥干，放入净锅小火煸炒，注意用力将手勺砸向辣椒，以助其辣味散发，待表面产生黑色的糊斑，盛出即可使用。+ g Q! o/ O. A1 ~9 |# R: }
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: u: M( O/ `! c! w( {除了传统冬阴功汤，喜象泰餐厅还推出了一款椰奶冬阴功汤——六种小海鲜加香茅汤煮熟，捞出后放入椰奶中，原料先煮进香茅味，再泡入椰奶香，一种食材两重香气，非常特别。
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发表于 2017-11-1 16:17:53
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