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这款锅底越来越火爆
Z& R& @& e1 Z. |+ p8 c- |* D｜冬阴功汤｜
9 j& V* I+ x9 g3 S: p' n v3 y旺销地：济南喜象泰餐厅) A t* N* E0 G
制作：蔡旺2 I: X; V, Y0 B, k4 n* U1 L( |
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# D/ r2 e4 d) x9 B' K7 g% z这款冬阴功汤由泰国大厨蔡旺专职烹制，其最大的卖点在于“超好吃”——蔡旺制作此菜，选用每只重100克的海捕虾，以自制的香茅高汤打底，加老鼠屎烧椒碎、泰国香椒膏、青柠檬汁等烹制而成，汤色红亮，鲜香中带有微微的果酸，非常开胃。小微在后厨拍照期间，蔡旺所在的煲仔炉就没有休息过，这道汤如流水一般源源不断地输送给食客，架子上堆放的50个黄铜锅很快就被用完。
( D( S0 g, m9 e7 ]; B: G煮制工具：单柄小铝锅
5 C& m+ P3 `. u; f1 V特色盛器：双耳黄铜锅
. |& t/ ^' D( O: \ s- D( K( u原料扫盲
& R6 g+ T0 v5 [) B% ~老鼠屎辣椒：这款辣椒被誉为“世界第二辣”（排行第一的是印度魔鬼辣椒），因形似老鼠屎而得名，别瞧它体型小小的，味道清香看似人畜无害，但实际上辣味却很重，可以说是沾嘴即麻，因此即使嗜辣如命的泰国本地人，也多是将其放入菜品当做配料使用，每次只放少少一点。进货价每斤15元。- G" D2 E- U% q5 e9 B. X( J
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香椒膏：以辣椒为原料，加花椒、大蒜以及鱼、虾等海鲜原料混合炒制而成，颜色红亮，辣度轻、回味甜，并带有淡淡的海鲜香味，多用于熬制冬阴功汤及炒制肉类原料。每罐1.1升，进货价145元。; b' [, y, \1 J# v
熬香茅汤：
# J* e# ^" E6 F4 G清汤（以猪骨、鸡架熬制而成）20斤放入汤桶，加香茅下脚料（即外层的香茅皮）300克、柠檬叶100克小火吊1小时以上即成。( Q" y1 y+ @" X- M6 O7 d2 u
走菜流程：% F, \$ w/ o9 y/ F: E3 g
取香茅汤500克放入锅中，加鲜香茅草段10克、大芫荽（也叫泰国香菜）8克、南姜6克、柠檬叶2片中火煮开，放入海捕虾2只、草菇30克（纵向一切为四，提前汆水备用）中火煮3分钟，待虾肉成熟，离火放入鼎上牌香椒膏10克、唐双合牌鱼露10克、青柠檬汁5克、老鼠屎烧椒碎5克、味精3克搅匀，倒入盛器中即可走菜。
4 Y2 Y2 x' f5 [50只双耳黄铜锅不到一会儿就被用完。$ h ~( F" z2 }: e$ _& [/ K, _
南姜片! x" S( K$ ~- G& Q( z6 t0 f
此菜选用每只重约2两的海捕虾。6 A3 s! w+ v' E
2 Z# H4 |2 T% g& a! G用香茅草下脚料吊成的香茅汤。
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( x3 G2 b. [9 _8 I0 M8 G! S: \原料放入单柄小铝锅中，加香茅汤煮3分钟。# L6 p" G" l+ `: t4 g) ]
0 B4 {9 y: u/ y4 O离火放入香椒膏等调料搅匀。
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老鼠屎烧椒制作：; }% n5 d/ V' S7 X( G6 S
老鼠屎辣椒洗净沥干，放入净锅小火煸炒，注意用力将手勺砸向辣椒，以助其辣味散发，待表面产生黑色的糊斑，盛出即可使用。
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0 X$ B' g% q; E: |1 P除了传统冬阴功汤，喜象泰餐厅还推出了一款椰奶冬阴功汤——六种小海鲜加香茅汤煮熟，捞出后放入椰奶中，原料先煮进香茅味，再泡入椰奶香，一种食材两重香气，非常特别。2 W6 m, Y7 D/ T! n3 l; |
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发表于 2017-11-1 16:17:53
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