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卤水牛杂配方,现在店面日销量8000元! * z& f( f1 q d, \6 z( O4 \
卤水牛杂
' V6 v( f' p8 X/ B【原料】牛杂(
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& [, K$ c" s: }9 y; j5 p" v1.将牛杂洗净,放入锅内,加入清水,以中火煮沸,去除血秽,取出,再用清水洗净。+ M) t. d4 }: \( ~' v
2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。. ?5 C3 W( y( V6 u4 w* }) \
3.旺火烧热炒锅,下油,放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香,烹白酒,放清水2000克,随即将牛杂和佐料包放入,先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂,制成后的牛杂约750克。关注“宏德香料百科”公众号,每天分享三篇好文章!
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1 \; Y9 b" i% s(3)新鲜小辣椒去蒂洗净切碎,分装在碟子里,每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净,切碎,放在面上,即成味碟。 (4)将牛杂片150克抓放在一汤碗内,舀锅内滚烫冒两下,滗去再换滚汤灌之,面上撒上少许香菜,同味碟上桌即成。人多时则可在大锅内进行烫食 水煮牛杂的制作配方) 本配方适合在南方制作和出售,有的调料和配料可以适当的增减,辣,麻,酸也可按照当 地人的口味适量的稍做改动,不要总是片面的按部就班.
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: U) r5 ]' J1 { 原料:牛百叶150克,牛弯扣(直 肠)、牛蹄筋各100克,牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各100克,色拉油100克。 调料:自制麻辣料20克,盐10克,味精4克,姜、蒜子各20克,料酒10克,水淀粉 5克,香葱段15克,麻辣油100克,自制黑椒牛肉酱5克,芝麻5克。
; e8 m, b3 s7 i! w1 d+ t" x2 q制法:3 }: _# Y; ]/ ~
1、牛肝菌切段、莴笋切条,和油菜心、木耳一起氽水,捞出沥干。锅下油,下入以上各料急炒出锅。" C7 C" W0 v# u( @1 l3 [
2、将牛杂切条备用。凉水下锅,放入牛杂(水要漫过牛杂),加入香葱段10克、姜、料酒10克,小火煮40分钟,捞出备用。起锅入油将蒜子炸熟至金黄,下麻辣料、牛杂、料酒10克,翻炒几秒,加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内,撒上芝麻、 香葱段5克。
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: R+ |( ~3 K2 ?0 o N' |/ ~3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。 + ~! b+ H( T6 i3 M9 O* C" }
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特点:软脆搭配,鲜香麻辣。
5 N8 F/ y7 W- S8 N2 E自制麻辣料:
9 C" T2 r( }' \" w/ w( N; KA: C:猪油2.5千克,色拉油15千克,葱2千克,蒜1.5千克,姜1千克。
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制法:
& q. h$ \2 F" |' w6 @; |1、将色拉油、猪油烧至四成热,下入用温水浸过的A料,小火炸20-30分钟变色,但不能炸糊,捞出,可用于熬制火锅底料。) }. m- K( {% R2 X
2、再下入冲过凉水的B料,炸出香味,不得炸糊,捞出。
u' l" s. L2 r* V% S3、下入葱、蒜、姜,小火炸香捞出,所成的油即为料油。最后将捞出来的 B料搅碎,放入同等重量的料油,即成自制麻辣料。 7 c4 V: _, C5 N' r; @: I5 f. B
自制黑椒牛肉酱:: Q6 k/ a _4 i" x
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水煮牛杂油润红亮,在传统做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉酱。自制麻辣料和自制黑椒牛肉酱试做后发现味道不错,只是麻味略显不足,可将麻椒的量改为750克,香茅草量偏多,150克足够;黑椒牛肉酱口味鲜咸,使成菜口味更加醇厚,加入此酱时,盐可适量少放。
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