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大厨争相学习的旺销硬菜
3 o# g' Q4 K( a青椒毛血旺) b- N7 u: A# B
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介绍：, ^+ C& \% X- E
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7 x, c5 ?/ t! W用石锅三角峰的青椒汁来烧制毛血旺。为了在口味上显出差异化，调制时去掉青芥辣，增加了鲜红小米辣和香料，熬好的汤汁颜色更加黄亮。除了青椒汁，还用青、黄、红三种辣椒熬制了一款辣油，浇在烧好的毛血旺上，颜色清亮、辣味清爽。8 N6 v6 Y6 s8 \2 A, r6 V; B3 {
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原料：
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+ b1 e- I$ h5 }& v, x$ I黄豆芽150克（掐头），芹菜段50克，木耳20克（提前汆水），鸭血10片，草原肚片、黄喉片、鳝鱼片、火腿片各50克。8 h# B8 F3 a; x* f! {& Y9 K
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调料：7 e+ D: u8 _! D, e5 x
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特制青椒汁1000克，干青花椒5克，蒜末15克，青椒圈20克，香葱碎30克，特制辣油100克。* D+ {* A( l+ w* a( A5 H" M7 L) Z
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: S1 O( F8 t+ r, g4 w特制青椒汁配方制作：
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1、锅入菜分钟。
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2、倒入猪骨汤50斤小火熬30分钟至辣椒出味，调入财神蚝油400克、咖喱膏400克、美极鲜300克、醪糟汁80克、鸡精、味精、盐各50克小火拌匀，打去渣滓，即成青椒汁。
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/ E% ]% N- G! X2 T% [特制辣油制作：
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+ ~1 y0 l* u" l; [: H) ^& b6 D锅入色拉油5000克烧，留油备用。
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制作方法：% }7 B! l3 K2 U& s9 T
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$ J6 k1 W$ W6 h0 X; j（1）锅入底油烧至六成热，下入黄豆芽（掐头）、芹菜段、木耳（提前汆水）炒至断生，调入盐3克、鸡精2克翻匀，起锅盛出垫入盘底。6 H, h* Z @8 a0 l+ L3 J
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. I; r4 n$ r$ l9 X7 F# o( f4 U（2）锅入特制青椒汁烧沸，下入鸭血小火煮2分钟，再放入草原肚片、黄喉片、鳝鱼片、火腿片各煮1分钟。
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（3）起锅连汤带料盛入盘中，撒干青花椒、蒜末、青椒圈、香葱碎，浇入烧至八成热的特制辣油激香即可上桌。1 Q) L' m; L7 N- \" e, d, S
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发表于 2017-10-25 12:23:54
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