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大厨争相学习的旺销硬菜 1 m U% a1 m% b8 G; q' ~( H. g7 @
水晶滑牛肉
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亮点：
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裹匀淀粉擀成薄片，牛肉又亮又滑。7 b7 `) O, C! I: k4 `3 D
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+ }% v, v7 l' g }4 Q+ z _原料：牛里脊180克。
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调料：自制酸汤600克。' X7 [/ ]1 ~& u% T
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自制酸汤配方及批量预制：
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锅上火
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9 f* B$ `4 p2 l! r2 q0 B制作方法：/ @8 U: q0 g7 ~) P- [. _9 d- P
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（1）牛里脊顶刀切成片，先放少许盐、料酒拌一下，牛肉遇到盐后血水会充分渗出来，然后在流水下冲净血水，将水分挤干，放入鸡蛋清、盐、味精、姜葱汁码味。
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（2）砧板上铺好红薯淀粉，将牛肉片放在上面，再撒一层红薯淀粉，用擀面杖擀成大薄片。: b: t( N8 w# W2 Q, t- }
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, c" ~2 r+ Y- s8 g; f/ Q（3）再取红薯淀粉调成水淀粉，将排好的牛肉片一片片蘸匀水淀粉，摆入托盘中，入蒸箱蒸约12分钟，蒸好晾凉后可人冰箱保存。牛肉片也可以入微沸的水中滑熟，但水滑的需要现做现用，不能入冰箱存放。
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（4）走菜时净锅上火入酸汤，烧开后入牛肉片煮约3-5分钟煮透（这种牛肉片煮得越久口感越软滑)。取明炉，用汆水后的笋片垫底，倒入煮好的牛肉，撒上韭菜末或红小米辣圈，浇上热葱油，底下点酒精上桌。" \% M9 x' v' J9 P3 ^& H
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$ R7 R7 H! d7 Z3 x* m& ~提醒技术关键：% y7 {! C; q0 D0 A) s# v# B
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牛肉片蒸制前要先蘸上一层薄薄的水淀粉，这样蒸出来的牛肉片又黑又亮又滑，但注意要一片一片蘸，如果一起放进去的话，牛肉片上的干粉就会掉下来。
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雷达卡
发表于 2017-10-25 12:19:14
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千斤顶
照妖镜
