大厨争相学习的旺销硬菜 水晶滑牛肉

别将就

大厨争相学习的旺销硬菜
水晶滑牛肉
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, a; M& Q7 G% _$ }% m/ {1 R亮点：
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裹匀淀粉擀成薄片，牛肉又亮又滑。
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" Z) }  h* C: Y1 ^7 |! t+ E6 ^原料：牛里脊180克。
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调料：自制酸汤600克。


, M7 x: p( b; d" K! K自制酸汤配方及批量预制：

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锅上火

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2 [5 c$ o) ~& ^% }8 A2 [$ O制作方法：
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（1）牛里脊顶刀切成片，先放少许盐、料酒拌一下，牛肉遇到盐后血水会充分渗出来，然后在流水下冲净血水，将水分挤干，放入鸡蛋清、盐、味精、姜葱汁码味。
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（2）砧板上铺好红薯淀粉，将牛肉片放在上面，再撒一层红薯淀粉，用擀面杖擀成大薄片。
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$ A1 o+ M7 C# ~" F7 w  P（3）再取红薯淀粉调成水淀粉，将排好的牛肉片一片片蘸匀水淀粉，摆入托盘中，入蒸箱蒸约12分钟，蒸好晾凉后可人冰箱保存。牛肉片也可以入微沸的水中滑熟，但水滑的需要现做现用，不能入冰箱存放。

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& y9 m; R6 i. p' w: A! I2 j6 f" v. O（4）走菜时净锅上火入酸汤，烧开后入牛肉片煮约3-5分钟煮透（这种牛肉片煮得越久口感越软滑)。取明炉，用汆水后的笋片垫底，倒入煮好的牛肉，撒上韭菜末或红小米辣圈，浇上热葱油，底下点酒精上桌。
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+ U! z2 p3 F6 e# {7 o6 ?9 M% V提醒技术关键：

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牛肉片蒸制前要先蘸上一层薄薄的水淀粉，这样蒸出来的牛肉片又黑又亮又滑，但注意要一片一片蘸，如果一起放进去的话，牛肉片上的干粉就会掉下来。

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折青杏

学习了，谢谢分享、、、

鹿惑

网站很不错

矜贵

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龚伟

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安于他命

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满目萧然

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

时差.

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