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大厨争相学习的旺销硬菜
! q, }+ t6 [. G" S4 |( a矩手炭烤鸡
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* D2 m& V \" b4 O" @介绍：
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, O: q( L; [& m6 E: v; t矩手炭烤鸡这道菜想必很多酒店都在卖，而且卖得应该都不错。我今天介绍这道菜其实做法跟大家几乎是相同的，只是我们采用了三款自制的酱料进行加工，做好的鸡肉香味更加浓郁，菜肴也不会太过油腻，所以客人很喜欢。由于制作时间比较长，故这道菜我们都是限量供应，来得晚的客人肯定就吃不到了。
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, x! B# S/ ^- e# [& t瓦罐猪手制法：; a: w& \8 `0 { C' Z2 m$ r
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1、将猪手600克砍成重约30克的均匀块，先焯水，再入烧至八成热的色拉油中，小火炸至表皮金黄色，捞出控油。9 U1 b2 N1 g8 \7 k$ \. f4 ^
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2、锅内留底油，烧至四五成热时下A料、味均匀。
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3、炖好的猪手用瓦罐装好，用锡纸封口，盖上瓦罐的盖子，入煨缸中煨4小时以上。
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原料：
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$ h# C; ?8 `/ _5 b, \; }宰杀好的仔鸡30只（净重1400克／只），猪前蹄15干克。
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4 }. N O# I" @+ ]5 Y; \+ |# g. W调料：; i8 w7 l, |4 ~( s O9 s
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自油各5克。
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素菜料制法：
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大蒜、辣椒各500克，圆葱4千克，胡萝卜1500克，芹菜1千克分别洗净，切成小块后放入粉碎机内粉碎。! }3 i0 n- x+ \: i, g8 C
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素菜高汤制法：) h5 V% \# p( u5 x! |
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% G* [# }+ e2 `; f0 l- C; y/ r3 q老母鸡4只宰杀制净，放人冷水锅内，下入葱段、姜片各200克、料酒100克大火烧开，撇去浮沫，捞出洗净，放入不锈钢桶内，再加人香菜梗、生姜块各250克，西芹段、胡萝卜块各1千克，大蒜子、圆葱块各500克，干辣椒50克，清水40千克，大火烧开，改小火熬制汤汁剩余约30千克时离火，过滤料渣即可。
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+ N) f i) s; J& E6 h* r& R自制酱香料配方做法：
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; P* b# r1 s7 q8 ]- X制作方法：7 u$ u' B3 N# D% Y( U, W: K$ x. g
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（1）宰杀好的仔鸡30只洗带血水，加入自制素菜料7500克，盐500克，味精1千克，孜然粉350克，白胡椒粉750克拌匀，里外搓揉后放入冷藏冰箱内腌制2小时。# D& r( S! g$ x
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（2）洗净仔鸡上的腌料，放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分。1 N& g+ t, K* c" _. N" H/ k
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" a5 Y5 Z! E- O% W0 \8 g7 p7 F（3）猪前蹄15干克洗净，剁成重约50克的块，用流动水冲去血水，捞出放入冷水锅内，下入葱段、姜节各500克，料酒1千克大火烧开，改小火边烧边撇去浮沫，待没有浮沫产生时，捞出猪蹄并洗净。
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, T5 s' |1 d o. j% T( l' O（4）猪蹄和仔鸡均分成30份，每份入自制的酱香料50克抹在猪蹄和仔鸡上。6 \4 l0 q: z% s0 h# g+ b; G4 i
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（5）将猪蹄分别放入30个小瓦罐内，将仔鸡分别放在猪蹄上，然后每个瓦罐内再放入姜8小块，大蒜子8个，小米辣10克，熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克，用锡纸密封瓦罐，放入提前预热的瓦缸内，小火加热5小时即可。+ u0 P1 Y' e0 e% ^0 A
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( E& T6 c* d B" X制作答疑：$ w: ]! D" T: G0 ]! [
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问：没有足够的汤汁，菜肴在加热过程中会不会糊底？
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答：不会的，一来烹调时我们加入了少量的熟猪油、葱油和芝麻油，二来猪蹄本身带有油脂，也可以防止糊底，三来鸡肉本身带有一定的水分，在加热过程中，它也会流出一些汤汁，鉴于此，你就不必担心糊底的问题。
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. N1 @' j' a6 D) x" D' O& Y问：在制作素菜高汤时，为何不先熬汤再放蔬菜料呢？, ?* _- `0 g7 ?4 i9 H% i- o
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答：其实效果是差不多的。如果已经提前准备了鸡汤，那么也可以加入蔬菜料烧制，时间控制在1小时左右即可。2 d( e }) G* M' E8 s2 q% t
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问：在制作酱香料时，酱料不需要炒制吗？3 D" ~8 ^% c) m0 l$ h3 \1 n; K
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. q& W( {0 S2 h- F& P答：最好是用色拉油将酱料炒香后再放入素菜高汤，这样酱料的香味会更加浓郁。0 J! h1 g; V# H
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发表于 2017-10-25 12:16:32
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