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大厨争相学习的旺销硬菜
v* ~$ R1 y' j4 w矩手炭烤鸡
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6 b P( T) q* E) [) Y) u' k' ?介绍：: V3 W! n" r0 j* u3 M
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矩手炭烤鸡这道菜想必很多酒店都在卖，而且卖得应该都不错。我今天介绍这道菜其实做法跟大家几乎是相同的，只是我们采用了三款自制的酱料进行加工，做好的鸡肉香味更加浓郁，菜肴也不会太过油腻，所以客人很喜欢。由于制作时间比较长，故这道菜我们都是限量供应，来得晚的客人肯定就吃不到了。: q4 I, J3 I5 R( R- G# F4 |' q
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瓦罐猪手制法：
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a$ j- \4 I; ^: q1、将猪手600克砍成重约30克的均匀块，先焯水，再入烧至八成热的色拉油中，小火炸至表皮金黄色，捞出控油。
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. p! F- @5 N; G& Z3 \2、锅内留底油，烧至四五成热时下A料、味均匀。
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3、炖好的猪手用瓦罐装好，用锡纸封口，盖上瓦罐的盖子，入煨缸中煨4小时以上。- |% F% T. V8 {3 \. {
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原料：
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+ b" `" |6 |4 ]) C) c' r1 O) n宰杀好的仔鸡30只（净重1400克／只），猪前蹄15干克。- d2 o4 B! |* [
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调料：
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) x% ]' Y0 o6 I9 q6 a# P) G4 @7 n, _自油各5克。
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/ l7 N5 T8 E8 ~- n素菜料制法：
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大蒜、辣椒各500克，圆葱4千克，胡萝卜1500克，芹菜1千克分别洗净，切成小块后放入粉碎机内粉碎。
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素菜高汤制法：" I* Y+ x" F3 a
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; m$ w! J% ]& V. i3 n4 t/ i9 |老母鸡4只宰杀制净，放人冷水锅内，下入葱段、姜片各200克、料酒100克大火烧开，撇去浮沫，捞出洗净，放入不锈钢桶内，再加人香菜梗、生姜块各250克，西芹段、胡萝卜块各1千克，大蒜子、圆葱块各500克，干辣椒50克，清水40千克，大火烧开，改小火熬制汤汁剩余约30千克时离火，过滤料渣即可。
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自制酱香料配方做法：
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+ W% D3 h \9 a h) a4 M$ i制作方法：2 _3 P' M- p% n3 f+ `
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- v' L/ |+ x4 t" z6 L c（1）宰杀好的仔鸡30只洗带血水，加入自制素菜料7500克，盐500克，味精1千克，孜然粉350克，白胡椒粉750克拌匀，里外搓揉后放入冷藏冰箱内腌制2小时。
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（2）洗净仔鸡上的腌料，放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分。
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$ X, T" g4 d! H（3）猪前蹄15干克洗净，剁成重约50克的块，用流动水冲去血水，捞出放入冷水锅内，下入葱段、姜节各500克，料酒1千克大火烧开，改小火边烧边撇去浮沫，待没有浮沫产生时，捞出猪蹄并洗净。
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, ~1 I& a+ B! X; G（4）猪蹄和仔鸡均分成30份，每份入自制的酱香料50克抹在猪蹄和仔鸡上。- G5 C7 d# g2 w0 p- ?6 Y
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e2 j# c6 f/ O' x（5）将猪蹄分别放入30个小瓦罐内，将仔鸡分别放在猪蹄上，然后每个瓦罐内再放入姜8小块，大蒜子8个，小米辣10克，熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克，用锡纸密封瓦罐，放入提前预热的瓦缸内，小火加热5小时即可。
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制作答疑：
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) a) \" J+ `" H问：没有足够的汤汁，菜肴在加热过程中会不会糊底？
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答：不会的，一来烹调时我们加入了少量的熟猪油、葱油和芝麻油，二来猪蹄本身带有油脂，也可以防止糊底，三来鸡肉本身带有一定的水分，在加热过程中，它也会流出一些汤汁，鉴于此，你就不必担心糊底的问题。
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7 T# m- B/ K) _' ~0 f3 _问：在制作素菜高汤时，为何不先熬汤再放蔬菜料呢？
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" i* {2 U# v3 q& o% X/ o1 H答：其实效果是差不多的。如果已经提前准备了鸡汤，那么也可以加入蔬菜料烧制，时间控制在1小时左右即可。$ Z+ R0 ?) e: X4 {* B4 s
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# b* H* K6 a3 Z3 l# w问：在制作酱香料时，酱料不需要炒制吗？! ~6 h5 ~4 N4 f; Q I5 B
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答：最好是用色拉油将酱料炒香后再放入素菜高汤，这样酱料的香味会更加浓郁。# F; ~; f- }6 E: ]( k: i- U: m
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发表于 2017-10-25 12:16:32
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