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大厨争相学习的旺销硬菜
3 g, X1 f! K5 `$ J+ e5 e矩手炭烤鸡- j2 ^. C/ s& @* a/ S; G3 f% T
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6 C! x& O3 b! Q# j( j介绍：
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0 C1 i, H: X/ v矩手炭烤鸡这道菜想必很多酒店都在卖，而且卖得应该都不错。我今天介绍这道菜其实做法跟大家几乎是相同的，只是我们采用了三款自制的酱料进行加工，做好的鸡肉香味更加浓郁，菜肴也不会太过油腻，所以客人很喜欢。由于制作时间比较长，故这道菜我们都是限量供应，来得晚的客人肯定就吃不到了。
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( @* y1 p) w ^2 ]6 q瓦罐猪手制法：1 y! {9 r% R) \! n$ ~; @2 j
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1、将猪手600克砍成重约30克的均匀块，先焯水，再入烧至八成热的色拉油中，小火炸至表皮金黄色，捞出控油。$ P! k, X+ B3 D! D# a
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2、锅内留底油，烧至四五成热时下A料、味均匀。( c, X/ S: T0 N3 p* \
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3、炖好的猪手用瓦罐装好，用锡纸封口，盖上瓦罐的盖子，入煨缸中煨4小时以上。
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8 x; b# D; i7 u原料：
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: f1 y" B4 w" u! R: M宰杀好的仔鸡30只（净重1400克／只），猪前蹄15干克。, {- G: }% C" g1 r
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- ?( K- I% G' s调料：
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# y* Y% L; c1 k' _. N8 N; c/ p2 q自油各5克。
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素菜料制法：
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大蒜、辣椒各500克，圆葱4千克，胡萝卜1500克，芹菜1千克分别洗净，切成小块后放入粉碎机内粉碎。
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素菜高汤制法：5 r( ]5 ?& h0 Y3 X
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老母鸡4只宰杀制净，放人冷水锅内，下入葱段、姜片各200克、料酒100克大火烧开，撇去浮沫，捞出洗净，放入不锈钢桶内，再加人香菜梗、生姜块各250克，西芹段、胡萝卜块各1千克，大蒜子、圆葱块各500克，干辣椒50克，清水40千克，大火烧开，改小火熬制汤汁剩余约30千克时离火，过滤料渣即可。/ o; f9 p8 \, c- } f2 Q
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7 Y2 g. T: c& V* b+ Z自制酱香料配方做法：
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+ u) v- X3 |, W6 ?5 T/ v J制作方法：: f7 _4 d' t0 l3 F/ [8 P, F: c
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, G$ \8 H7 |; u [* r( i) {（1）宰杀好的仔鸡30只洗带血水，加入自制素菜料7500克，盐500克，味精1千克，孜然粉350克，白胡椒粉750克拌匀，里外搓揉后放入冷藏冰箱内腌制2小时。
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（2）洗净仔鸡上的腌料，放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分。) D. ?6 a( ~( b) Y# T9 K# v% }2 f
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（3）猪前蹄15干克洗净，剁成重约50克的块，用流动水冲去血水，捞出放入冷水锅内，下入葱段、姜节各500克，料酒1千克大火烧开，改小火边烧边撇去浮沫，待没有浮沫产生时，捞出猪蹄并洗净。
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) f' G$ P8 C$ {- j) d3 S" [: |（4）猪蹄和仔鸡均分成30份，每份入自制的酱香料50克抹在猪蹄和仔鸡上。
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（5）将猪蹄分别放入30个小瓦罐内，将仔鸡分别放在猪蹄上，然后每个瓦罐内再放入姜8小块，大蒜子8个，小米辣10克，熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克，用锡纸密封瓦罐，放入提前预热的瓦缸内，小火加热5小时即可。% L4 L1 k# J: O+ w/ o9 J* h
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: ^, K5 N. H& r, o) t1 Z制作答疑：
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1 ^! m9 P3 Q# r# i问：没有足够的汤汁，菜肴在加热过程中会不会糊底？
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- f! J: r2 R0 d答：不会的，一来烹调时我们加入了少量的熟猪油、葱油和芝麻油，二来猪蹄本身带有油脂，也可以防止糊底，三来鸡肉本身带有一定的水分，在加热过程中，它也会流出一些汤汁，鉴于此，你就不必担心糊底的问题。/ o" p9 s g* F3 n, n
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问：在制作素菜高汤时，为何不先熬汤再放蔬菜料呢？
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答：其实效果是差不多的。如果已经提前准备了鸡汤，那么也可以加入蔬菜料烧制，时间控制在1小时左右即可。
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问：在制作酱香料时，酱料不需要炒制吗？
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答：最好是用色拉油将酱料炒香后再放入素菜高汤，这样酱料的香味会更加浓郁。0 E/ P4 S; D* D& I) `
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发表于 2017-10-25 12:16:32
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