大厨争相学习的旺销硬菜 矩手炭烤鸡

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大厨争相学习的旺销硬菜
3 j5 w" d$ O$ k' I6 Z5 M/ j矩手炭烤鸡
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介绍：

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/ ^3 p7 U$ i" z$ _$ b矩手炭烤鸡这道菜想必很多酒店都在卖，而且卖得应该都不错。我今天介绍这道菜其实做法跟大家几乎是相同的，只是我们采用了三款自制的酱料进行加工，做好的鸡肉香味更加浓郁，菜肴也不会太过油腻，所以客人很喜欢。由于制作时间比较长，故这道菜我们都是限量供应，来得晚的客人肯定就吃不到了。
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% q& C$ `% l, q, `% u瓦罐猪手制法：
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1、将猪手600克砍成重约30克的均匀块，先焯水，再入烧至八成热的色拉油中，小火炸至表皮金黄色，捞出控油。

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5 ~9 Y- P: j! R+ t) c4 o2、锅内留底油，烧至四五成热时下A料

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、味均匀。
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3、炖好的猪手用瓦罐装好，用锡纸封口，盖上瓦罐的盖子，入煨缸中煨4小时以上。

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$ N. d1 T- \+ r9 ~9 u! f% K原料：
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. }" N! U! x4 k# E* m) M$ \宰杀好的仔鸡30只（净重1400克／只），猪前蹄15干克。


$ L' W6 X7 l1 q5 J5 p! }/ s3 J; l调料：
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油各5克。
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素菜料制法：
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2 o& |: b8 B4 G! j8 d7 l; [大蒜、辣椒各500克，圆葱4千克，胡萝卜1500克，芹菜1千克分别洗净，切成小块后放入粉碎机内粉碎。
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) ^/ l3 {- [* Y6 y  E素菜高汤制法：
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老母鸡4只宰杀制净，放人冷水锅内，下入葱段、姜片各200克、料酒100克大火烧开，撇去浮沫，捞出洗净，放入不锈钢桶内，再加人香菜梗、生姜块各250克，西芹段、胡萝卜块各1千克，大蒜子、圆葱块各500克，干辣椒50克，清水40千克，大火烧开，改小火熬制汤汁剩余约30千克时离火，过滤料渣即可。
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5 A" ^5 _' e1 Z9 {( a: q
/ @# i" R+ t) g+ g, ^" U* Q* ^自制酱香料配方做法：
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制作方法：

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, h- \3 U; h% p$ M（1）宰杀好的仔鸡30只洗带血水，加入自制素菜料7500克，盐500克，味精1千克，孜然粉350克，白胡椒粉750克拌匀，里外搓揉后放入冷藏冰箱内腌制2小时。


+ f& s7 L3 J8 g  T0 h（2）洗净仔鸡上的腌料，放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分。


（3）猪前蹄15干克洗净，剁成重约50克的块，用流动水冲去血水，捞出放入冷水锅内，下入葱段、姜节各500克，料酒1千克大火烧开，改小火边烧边撇去浮沫，待没有浮沫产生时，捞出猪蹄并洗净。


# l/ g1 |/ T" K! O) G（4）猪蹄和仔鸡均分成30份，每份入自制的酱香料50克抹在猪蹄和仔鸡上。
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- \& C. `, V: c2 i+ E0 p（5）将猪蹄分别放入30个小瓦罐内，将仔鸡分别放在猪蹄上，然后每个瓦罐内再放入姜8小块，大蒜子8个，小米辣10克，熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克，用锡纸密封瓦罐，放入提前预热的瓦缸内，小火加热5小时即可。

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% [# D, C7 E7 ?9 ]( c  _制作答疑：


问：没有足够的汤汁，菜肴在加热过程中会不会糊底？
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答：不会的，一来烹调时我们加入了少量的熟猪油、葱油和芝麻油，二来猪蹄本身带有油脂，也可以防止糊底，三来鸡肉本身带有一定的水分，在加热过程中，它也会流出一些汤汁，鉴于此，你就不必担心糊底的问题。
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( l& O' i. }% M
6 c3 p9 [3 |6 C6 F- k  o+ U问：在制作素菜高汤时，为何不先熬汤再放蔬菜料呢？


答：其实效果是差不多的。如果已经提前准备了鸡汤，那么也可以加入蔬菜料烧制，时间控制在1小时左右即可。

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7 |! ~: ?( d1 t0 d! \0 Z& `; r问：在制作酱香料时，酱料不需要炒制吗？
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& D* a. J: h' P% Z7 J" @* g" m答：最好是用色拉油将酱料炒香后再放入素菜高汤，这样酱料的香味会更加浓郁。

久腻゛

好无私的师傅

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