大厨争相学习的旺销硬菜 矩手炭烤鸡

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大厨争相学习的旺销硬菜
$ ^5 I; N4 O; q9 b矩手炭烤鸡

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介绍：
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! P7 }* E/ i' e- }* c* x& z矩手炭烤鸡这道菜想必很多酒店都在卖，而且卖得应该都不错。我今天介绍这道菜其实做法跟大家几乎是相同的，只是我们采用了三款自制的酱料进行加工，做好的鸡肉香味更加浓郁，菜肴也不会太过油腻，所以客人很喜欢。由于制作时间比较长，故这道菜我们都是限量供应，来得晚的客人肯定就吃不到了。

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瓦罐猪手制法：

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' ]/ b; o4 W5 ^% S# S3 I; B1、将猪手600克砍成重约30克的均匀块，先焯水，再入烧至八成热的色拉油中，小火炸至表皮金黄色，捞出控油。
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2、锅内留底油，烧至四五成热时下A料

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、味均匀。
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: C3 T) R5 I7 w3、炖好的猪手用瓦罐装好，用锡纸封口，盖上瓦罐的盖子，入煨缸中煨4小时以上。

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! A. t* U. L/ p$ w原料：
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0 j! ]# v2 ?* f5 F8 T1 w& N9 A宰杀好的仔鸡30只（净重1400克／只），猪前蹄15干克。

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调料：


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油各5克。


素菜料制法：
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+ a# @  x! U- b大蒜、辣椒各500克，圆葱4千克，胡萝卜1500克，芹菜1千克分别洗净，切成小块后放入粉碎机内粉碎。
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8 b" Y  e* v8 e' x7 J素菜高汤制法：
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老母鸡4只宰杀制净，放人冷水锅内，下入葱段、姜片各200克、料酒100克大火烧开，撇去浮沫，捞出洗净，放入不锈钢桶内，再加人香菜梗、生姜块各250克，西芹段、胡萝卜块各1千克，大蒜子、圆葱块各500克，干辣椒50克，清水40千克，大火烧开，改小火熬制汤汁剩余约30千克时离火，过滤料渣即可。
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自制酱香料配方做法：


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( z1 O# x, ^  g' w制作方法：


3 }6 ?2 h- N: z5 T（1）宰杀好的仔鸡30只洗带血水，加入自制素菜料7500克，盐500克，味精1千克，孜然粉350克，白胡椒粉750克拌匀，里外搓揉后放入冷藏冰箱内腌制2小时。

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+ h, n7 N7 r2 ?8 `* X: m（2）洗净仔鸡上的腌料，放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分。
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# z, k( |8 n* O- u: B9 z, P9 J# A（3）猪前蹄15干克洗净，剁成重约50克的块，用流动水冲去血水，捞出放入冷水锅内，下入葱段、姜节各500克，料酒1千克大火烧开，改小火边烧边撇去浮沫，待没有浮沫产生时，捞出猪蹄并洗净。

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5 T9 S- _# \. D8 }" [（4）猪蹄和仔鸡均分成30份，每份入自制的酱香料50克抹在猪蹄和仔鸡上。

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5 |- j3 X# I8 Y* x（5）将猪蹄分别放入30个小瓦罐内，将仔鸡分别放在猪蹄上，然后每个瓦罐内再放入姜8小块，大蒜子8个，小米辣10克，熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克，用锡纸密封瓦罐，放入提前预热的瓦缸内，小火加热5小时即可。

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制作答疑：

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问：没有足够的汤汁，菜肴在加热过程中会不会糊底？
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) \; V3 O. ]( W: v3 e) Z答：不会的，一来烹调时我们加入了少量的熟猪油、葱油和芝麻油，二来猪蹄本身带有油脂，也可以防止糊底，三来鸡肉本身带有一定的水分，在加热过程中，它也会流出一些汤汁，鉴于此，你就不必担心糊底的问题。
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3 v4 U' G6 K3 V; u4 ^3 u! k; }问：在制作素菜高汤时，为何不先熬汤再放蔬菜料呢？

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; [, O! J/ r" ]- A答：其实效果是差不多的。如果已经提前准备了鸡汤，那么也可以加入蔬菜料烧制，时间控制在1小时左右即可。
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问：在制作酱香料时，酱料不需要炒制吗？


* ~" k6 }7 z% ~2 z+ f: J, D4 O: ?答：最好是用色拉油将酱料炒香后再放入素菜高汤，这样酱料的香味会更加浓郁。
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久腻゛

好无私的师傅

嘘﹏低调ǐ

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世俗缘。

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