大厨争相学习的旺销硬菜 矩手炭烤鸡

别将就

大厨争相学习的旺销硬菜
6 H+ d* f/ m7 s" }. ~/ q; w矩手炭烤鸡
; Y: F# t$ J. {9 H- u5 W
4 R# G" @. {3 u' o
2 f# s% e+ k3 C, M( x' ^+ Q0 K/ W1 R
介绍：


! E! o2 B; j% b1 Z4 C% a- \矩手炭烤鸡这道菜想必很多酒店都在卖，而且卖得应该都不错。我今天介绍这道菜其实做法跟大家几乎是相同的，只是我们采用了三款自制的酱料进行加工，做好的鸡肉香味更加浓郁，菜肴也不会太过油腻，所以客人很喜欢。由于制作时间比较长，故这道菜我们都是限量供应，来得晚的客人肯定就吃不到了。

0 L: k  {6 H/ h6 K
) v1 i! l5 W$ l' I% W7 \4 B+ l瓦罐猪手制法：
$ _. D: e4 s% B; D  t, Q
4 y; }4 Q* O0 F
7 i2 t. J5 X; Y9 \( u( v8 Y1、将猪手600克砍成重约30克的均匀块，先焯水，再入烧至八成热的色拉油中，小火炸至表皮金黄色，捞出控油。
  w3 f# f  D4 e
; |, |: x1 e" |4 c+ L0 \" L4 h
3 p1 F( P$ }- {  F, R* B2、锅内留底油，烧至四五成热时下A料

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

、味均匀。


. U* W6 P9 n: t5 p( ?# {- G5 n3、炖好的猪手用瓦罐装好，用锡纸封口，盖上瓦罐的盖子，入煨缸中煨4小时以上。
" ?- [$ F3 B  b: D# z
. l0 ^7 P- B! _: `) @! s
2 Z1 L( o: i9 U  R原料：
, }, E- |3 X$ ^4 A+ e& `. b
3 V  ^) R! s3 D3 ?6 e% O4 ~6 j
宰杀好的仔鸡30只（净重1400克／只），猪前蹄15干克。

8 G: ~, P- S8 {( A) f1 h
* o0 V% M: W' }调料：
+ P  g: U# Z" c

$ @1 E3 n$ h/ h# Z5 K7 \自

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

油各5克。


素菜料制法：
+ C5 k  `% p6 S* |# e+ E4 T
; c' ^* x; V, U  |" j+ V2 t4 F+ |
大蒜、辣椒各500克，圆葱4千克，胡萝卜1500克，芹菜1千克分别洗净，切成小块后放入粉碎机内粉碎。
* f! H( ^  I: Q% m0 @

素菜高汤制法：
  W% y3 D: g" K# j6 t* f2 j, L+ K7 F

4 H* z2 S; ^! G4 l老母鸡4只宰杀制净，放人冷水锅内，下入葱段、姜片各200克、料酒100克大火烧开，撇去浮沫，捞出洗净，放入不锈钢桶内，再加人香菜梗、生姜块各250克，西芹段、胡萝卜块各1千克，大蒜子、圆葱块各500克，干辣椒50克，清水40千克，大火烧开，改小火熬制汤汁剩余约30千克时离火，过滤料渣即可。
7 }9 p% M: S8 ?/ I0 w( N

自制酱香料配方做法：

; O- U/ f# j" S6 E) s

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

制作方法：

& }' [. e9 K6 c4 _( T" i2 Y
% P2 b' w( D3 n1 s3 t3 J) `$ W（1）宰杀好的仔鸡30只洗带血水，加入自制素菜料7500克，盐500克，味精1千克，孜然粉350克，白胡椒粉750克拌匀，里外搓揉后放入冷藏冰箱内腌制2小时。


（2）洗净仔鸡上的腌料，放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分。
9 a$ c# [% G% @: q4 X2 r

' T0 C9 j4 m6 p9 F. P（3）猪前蹄15干克洗净，剁成重约50克的块，用流动水冲去血水，捞出放入冷水锅内，下入葱段、姜节各500克，料酒1千克大火烧开，改小火边烧边撇去浮沫，待没有浮沫产生时，捞出猪蹄并洗净。
$ k; Q& `. _( P3 v# M5 \
! `6 }/ o' V/ ]" E, d1 W9 y
. z; ^6 d/ l3 |2 {7 R' K（4）猪蹄和仔鸡均分成30份，每份入自制的酱香料50克抹在猪蹄和仔鸡上。
' r' C$ n& S) k2 I" R5 f
9 t% K/ l" z$ t+ x8 o' R
5 [3 Q$ j; s- e（5）将猪蹄分别放入30个小瓦罐内，将仔鸡分别放在猪蹄上，然后每个瓦罐内再放入姜8小块，大蒜子8个，小米辣10克，熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克，用锡纸密封瓦罐，放入提前预热的瓦缸内，小火加热5小时即可。
; G+ R& i2 [1 e0 [1 e! ^* ]0 K
3 w( f& {9 W) S/ y. A2 z. K2 W# i
2 `1 q6 G5 P6 U: _' `制作答疑：
+ S' i: X# S! E3 z1 A& P& P1 [

: J- g' k. i' H3 l$ ~) a问：没有足够的汤汁，菜肴在加热过程中会不会糊底？
. y6 @9 ]1 L5 R, W- `5 A' k
% |1 M6 M) d% i
答：不会的，一来烹调时我们加入了少量的熟猪油、葱油和芝麻油，二来猪蹄本身带有油脂，也可以防止糊底，三来鸡肉本身带有一定的水分，在加热过程中，它也会流出一些汤汁，鉴于此，你就不必担心糊底的问题。
7 z6 k1 o8 F9 H, H4 H/ a
) f! E" |: h2 u5 {- N  ~; p9 `: G; z( n8 p
问：在制作素菜高汤时，为何不先熬汤再放蔬菜料呢？


答：其实效果是差不多的。如果已经提前准备了鸡汤，那么也可以加入蔬菜料烧制，时间控制在1小时左右即可。
% }8 S( T  d6 V7 U

. t4 m. E6 {' G: Q, o问：在制作酱香料时，酱料不需要炒制吗？


答：最好是用色拉油将酱料炒香后再放入素菜高汤，这样酱料的香味会更加浓郁。
3 w) T8 M2 |1 z) z% h

; ?5 O' S  ^& C4 {4 f5 Y

久腻゛

好无私的师傅

嘘﹏低调ǐ

珍藏了

世俗缘。

招牌菜~收藏

风也辞

过来看看的

小瞳丿

学旺菜啦

玩偶

期待大师下次作品

笑看ヽ红尘

感谢天下厨师网

熙攘

好网站

耳听爱情

期待大师下次作品