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大厨争相学习的旺销硬菜 5 c) r) V9 g% l Z
矩手炭烤鸡
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介绍：6 E4 U9 s9 F/ t7 ^: }5 X* f
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矩手炭烤鸡这道菜想必很多酒店都在卖，而且卖得应该都不错。我今天介绍这道菜其实做法跟大家几乎是相同的，只是我们采用了三款自制的酱料进行加工，做好的鸡肉香味更加浓郁，菜肴也不会太过油腻，所以客人很喜欢。由于制作时间比较长，故这道菜我们都是限量供应，来得晚的客人肯定就吃不到了。& K/ |% Q9 y# a" U
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+ G) ]3 e8 H) q. U+ q瓦罐猪手制法：
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6 o5 j/ V+ p' O. i1、将猪手600克砍成重约30克的均匀块，先焯水，再入烧至八成热的色拉油中，小火炸至表皮金黄色，捞出控油。3 Z, z& f. S J: v6 ]* B1 M& [+ h
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0 w' d2 M4 z# e& T' K! ~0 x M2、锅内留底油，烧至四五成热时下A料、味均匀。8 ] z, f4 U4 e5 U
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9 c2 i% M( E% U2 y9 d7 _: ?3 X3、炖好的猪手用瓦罐装好，用锡纸封口，盖上瓦罐的盖子，入煨缸中煨4小时以上。
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4 V% |9 x* ]7 P z: `) p* y- _原料：
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宰杀好的仔鸡30只（净重1400克／只），猪前蹄15干克。! ^3 C D- `$ M. T+ F, U( H1 h# F
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1 k. T6 |( _: g Z( {调料：4 F/ r. ~ Y: `; {6 ^
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, {& |& O- G! X- I7 N自油各5克。
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1 A- K( ~ `& k; t2 X) ^素菜料制法：5 {/ i0 l% W6 w; L6 k1 N" k, F6 b
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, ?1 F+ A$ `% x6 a) a大蒜、辣椒各500克，圆葱4千克，胡萝卜1500克，芹菜1千克分别洗净，切成小块后放入粉碎机内粉碎。9 j3 Q5 p3 g- [* e7 \+ v
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7 z1 K8 h9 [0 Q1 y素菜高汤制法：( k& e6 V* f% @( K0 z7 ?5 A
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老母鸡4只宰杀制净，放人冷水锅内，下入葱段、姜片各200克、料酒100克大火烧开，撇去浮沫，捞出洗净，放入不锈钢桶内，再加人香菜梗、生姜块各250克，西芹段、胡萝卜块各1千克，大蒜子、圆葱块各500克，干辣椒50克，清水40千克，大火烧开，改小火熬制汤汁剩余约30千克时离火，过滤料渣即可。
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自制酱香料配方做法：
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2 l& h: H5 G, ]: ~9 f制作方法：
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（1）宰杀好的仔鸡30只洗带血水，加入自制素菜料7500克，盐500克，味精1千克，孜然粉350克，白胡椒粉750克拌匀，里外搓揉后放入冷藏冰箱内腌制2小时。" p0 O! n. ]" r
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（2）洗净仔鸡上的腌料，放入沸水中大火焯水，捞出吸干水分。
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（3）猪前蹄15干克洗净，剁成重约50克的块，用流动水冲去血水，捞出放入冷水锅内，下入葱段、姜节各500克，料酒1千克大火烧开，改小火边烧边撇去浮沫，待没有浮沫产生时，捞出猪蹄并洗净。+ j$ ^9 n: D" F
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（4）猪蹄和仔鸡均分成30份，每份入自制的酱香料50克抹在猪蹄和仔鸡上。& m: j+ O& K1 X4 f7 J/ J
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（5）将猪蹄分别放入30个小瓦罐内，将仔鸡分别放在猪蹄上，然后每个瓦罐内再放入姜8小块，大蒜子8个，小米辣10克，熟猪油15克，花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克，用锡纸密封瓦罐，放入提前预热的瓦缸内，小火加热5小时即可。
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制作答疑：
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4 _! O5 x; s' ~, ]问：没有足够的汤汁，菜肴在加热过程中会不会糊底？
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答：不会的，一来烹调时我们加入了少量的熟猪油、葱油和芝麻油，二来猪蹄本身带有油脂，也可以防止糊底，三来鸡肉本身带有一定的水分，在加热过程中，它也会流出一些汤汁，鉴于此，你就不必担心糊底的问题。
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问：在制作素菜高汤时，为何不先熬汤再放蔬菜料呢？- S4 q! n8 H5 a7 q" v: s
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答：其实效果是差不多的。如果已经提前准备了鸡汤，那么也可以加入蔬菜料烧制，时间控制在1小时左右即可。
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问：在制作酱香料时，酱料不需要炒制吗？/ T. N. {* X( A3 y. V
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4 j0 I; v5 ^$ l; s' H* ^答：最好是用色拉油将酱料炒香后再放入素菜高汤，这样酱料的香味会更加浓郁。. l; p ], z% y
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发表于 2017-10-25 12:16:32
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