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【配方】开封大盆骨 $ L; x" s3 x o# f0 q
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“我们煮骨头的秘诀，除了用老汤增味，火候也得把握好。”大厨介绍，要是煮过头了，不仅肉的颜色不好看，口感也会比较柴。煮得恰到好处，骨头酱黄、肉质松软，稍经加热，立刻香气四溢。! a) d+ t( j1 `9 \
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大厨将骨头盛出，浇上一勺老汤增色，大家这就等不及了。“看着太过瘾了！”吃货“黑土”一声惊叹，抓起一块骨头啃了起来。大家只顾埋头啃骨头，就算嘴角沾满酱料，就算顺手流油，大家也不在乎，比起眼前的美味，个人形象就暂且抛至脑后吧。
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这盆骨头是五香味、麻辣味的组合，连骨头缝中的脆骨、肉筋都香味十足。店家准备的馒头蘸酱也很好吃，大家一阵风卷残云，面前只剩一堆啃得精光的骨头。
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步骤1调制汤料
" G' h9 T% a5 e& c/ r" \5 O熬制汤料是制作大盆骨最为关键的一个环节。前面说到，大盆骨有两种不同的口味，下面分别给大家介绍一下：
$ B X. V, |6 t g咸鲜汤料. R- X/ a, t6 @! q' [6 I- p7 }$ g
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1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。2.将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出。3.取一个特制的大锅烧热，锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味，倒入步骤2熬好的浓汤50千克，放入香料包，冰糖250克，鸡饭老抽300克，东古一品鲜和海天生抽各5瓶（均为500毫升/瓶），大火烧开，改小火熬制30分钟，放入盐800克（根据各地食客口味的不同来增减），鸡精、味精各600克，搅拌均匀即可。$ P% p6 F4 g, ]% @2 A
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香料配比八角锅用纱布包好。
2 _/ y- d& i, C, i& i: N1 x* _麻辣汤料
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3 E0 A; @8 ^2 Q% s& U2 z1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出，倒入特制的大锅内。! B+ y7 a" l) c4 C- P" p: d
2.锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味，倒入特制的大锅内。
( E( z* y1 I8 m/ v7 k. p3.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入干青花椒、干红花椒各250克，中火煸炒出香味，再放入印度魔鬼辣椒500克，小火炒至辣椒变成深棕红色，离火，将油脂、两种花椒、辣椒也倒入大锅内。/ m+ ^! a) ~2 {* L3 n$ y
4.锅里放入改小火熬制30分钟，即成麻辣汤料。# c- f! X- ?5 U
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步骤2处理骨头
X. q6 H' R( R" {5 x3 J: @2 r+ _+ N制作大盆骨，我们选的是猪颈骨，按照上面介绍的汤料做法，一次可以加工约50千克的猪颈骨。在挑选猪颈骨时，我们还是有要求的，一般骨头和肉占的比例大概是5:2。颈骨上含有的肉不能太少，否则客人会感觉菜肴不实惠。
! H# Q1 n) ^ Z* z; l) V猪颈骨前期处理非常简单，洗净后用清水浸泡5小时，捞出即可直接加热。- N/ `3 |) @; y/ R
步骤3熟处理
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将猪颈骨直接放入烧开的汤料中，大火烧开后持续大火加热10分钟，改小火卤制约1小时，然后关火浸泡10分钟。将猪颈骨捞出来，剁成3指宽的大块。+ F3 y2 T! H& \: t0 e, n2 @
如果是天气比较热的时候使用，直接将颈骨块摆入容器内上桌即可。如果是天气比较冷的时候，我们将颈骨块放入可以加热的容器内，淋入少许汤料，上桌加热食用。& \! Y0 y; J/ P: E
我们店里都是吃大盆骨送小凉菜
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-10-25 11:48:55
提升卡
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千斤顶
照妖镜
发表于 2017-10-26 16:21:26
