|
|
【配方】开封大盆骨 ' y( n* o3 f" @' m' e& ^" s
7 x: X: L; O& ?- j
* `8 {, H2 T0 k“我们煮骨头的秘诀,除了用老汤增味,火候也得把握好。”大厨介绍,要是煮过头了,不仅肉的颜色不好看,口感也会比较柴。煮得恰到好处,骨头酱黄、肉质松软,稍经加热,立刻香气四溢。4 F, K% l& N% @6 \; N6 _( O) ]
: m. s3 o* ]9 x: D
大厨将骨头盛出,浇上一勺老汤增色,大家这就等不及了。“看着太过瘾了!”吃货“黑土”一声惊叹,抓起一块骨头啃了起来。大家只顾埋头啃骨头,就算嘴角沾满酱料,就算顺手流油,大家也不在乎,比起眼前的美味,个人形象就暂且抛至脑后吧。+ Z3 P$ I6 Q. G. U/ L
$ Z5 z2 i" \/ f/ s5 ^- B. o9 B
' T( @0 T! `4 a( e" I这盆骨头是五香味、麻辣味的组合,连骨头缝中的脆骨、肉筋都香味十足。店家准备的馒头蘸酱也很好吃,大家一阵风卷残云,面前只剩一堆啃得精光的骨头。 U/ E2 ]. w4 b* y) u. e4 d/ a* t
制作:
) v0 b' U9 V* H& @! j6 U步骤1调制汤料
( I w, M* [2 f8 |( j) U, e2 U熬制汤料是制作大盆骨最为关键的一个环节。前面说到,大盆骨有两种不同的口味,下面分别给大家介绍一下:
9 `! y3 O, m. ~) _. ^咸鲜汤料
- z4 k# q X$ g% M: ~4 J; c) d( j2 e. r6 n1 \- |* ?" d. x1 H
% `. k! r# G: K v9 C' P$ E& t
$ A, R1 E( k( H/ ]
8 J% N* R" M$ V7 r* s8 i4 X6 ]
" m/ i- S+ A3 g9 D" q& }" h
, ?. I( l% d; R1 V; z# L1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净,然后分别焯水。2.将焯水后的原料倒入不锈钢桶内,再注入清水75千克,大火烧开,改小火熬至水分剩余50千克时,离火,将料渣捞出。3.取一个特制的大锅烧热,锅内放入色拉油500克,烧至四成热时,放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克,中火煸炒出香味,倒入步骤2熬好的浓汤50千克,放入香料包,冰糖250克,鸡饭老抽300克,东古一品鲜和海天生抽各5瓶(均为500毫升/瓶),大火烧开,改小火熬制30分钟,放入盐800克(根据各地食客口味的不同来增减),鸡精、味精各600克,搅拌均匀即可。+ A m" h, B/ x6 e
& ?4 s$ e# b# x# A
: J( Q: Z5 C: I5 z4 O; ^% i k* `- c5 N
. T! ]* E, k- H0 P* U, z
2 q" A' u) b$ v5 k5 M. h( m/ J" E. a, \9 N: X z8 b' a# {8 i( E
香料配比八角锅用纱布包好。
9 X6 i7 E. c( d% p2 T麻辣汤料* {' M7 ^- M) O; r
/ ]+ ]0 E1 G1 w. I+ u* z7 a8 g: A! t' \0 y9 Z/ O' o* s% v
, z' T9 \3 H; ]' j7 i* g
( n) Y2 K9 ?/ _: y. a) P$ b3 s: d: W& s$ _
' b; n& O, o# \
1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净,然后分别焯水。将焯水后的原料倒入不锈钢桶内,再注入清水75千克,大火烧开,改小火熬至水分剩余50千克时,离火,将料渣捞出,倒入特制的大锅内。
( E1 Z/ {2 \0 n2.锅内放入色拉油500克,烧至四成热时,放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克,中火煸炒出香味,倒入特制的大锅内。
. e' e: ~: W, a0 B2 R, o* T( F3 H3.锅内放入色拉油500克,烧至三四成热时,放入干青花椒、干红花椒各250克,中火煸炒出香味,再放入印度魔鬼辣椒500克,小火炒至辣椒变成深棕红色,离火,将油脂、两种花椒、辣椒也倒入大锅内。* t& [5 m1 i9 y' K3 q5 o- l( x X
4.锅里放入改小火熬制30分钟,即成麻辣汤料。, q6 ]4 U h4 {* z: `
: V9 ~; ` }4 N1 {0 s' I
. V6 W9 ^# a0 K
* i( m5 A6 ~7 B' I% y) t* F9 `% N6 U, s/ E
# b: `( k) E) D/ ?
- `3 A% q; T8 b8 ~
步骤2处理骨头
: k5 e& ]" d+ d制作大盆骨,我们选的是猪颈骨,按照上面介绍的汤料做法,一次可以加工约50千克的猪颈骨。在挑选猪颈骨时,我们还是有要求的,一般骨头和肉占的比例大概是5:2。颈骨上含有的肉不能太少,否则客人会感觉菜肴不实惠。5 K! G% g( Y d$ w
猪颈骨前期处理非常简单,洗净后用清水浸泡5小时,捞出即可直接加热。9 G/ P' N9 ?. P" b1 A6 y/ t
步骤3熟处理% B* R( T1 ]; V1 c. `0 I
$ A% ?6 o! _) F# o, ]! G$ p
& J) A% T; B1 m9 a
& M) {: o; Q& ~ o/ `
6 ~0 o2 j1 s! S6 z( B+ Y g8 a; @% |- c+ K- o( @9 q/ E
A. f9 i% W( J' m O* O
将猪颈骨直接放入烧开的汤料中,大火烧开后持续大火加热10分钟,改小火卤制约1小时,然后关火浸泡10分钟。将猪颈骨捞出来,剁成3指宽的大块。
5 l: q) B- Y4 l- P( q如果是天气比较热的时候使用,直接将颈骨块摆入容器内上桌即可。如果是天气比较冷的时候,我们将颈骨块放入可以加热的容器内,淋入少许汤料,上桌加热食用。0 a' b5 m: ?, v- u( M. G
我们店里都是吃大盆骨送小凉菜
, S3 K- K* H/ }9 A2 O
4 k% _ p# z1 e% j
4 ~5 D0 A( T. i( b# }# b4 A- @
$ U- D& ^$ o3 }
: b. F$ }! l2 g |
|