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【配方】开封大盆骨 - D6 d- H* W6 e+ t6 I; y
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5 ~; j3 d% `9 e& l0 A“我们煮骨头的秘诀，除了用老汤增味，火候也得把握好。”大厨介绍，要是煮过头了，不仅肉的颜色不好看，口感也会比较柴。煮得恰到好处，骨头酱黄、肉质松软，稍经加热，立刻香气四溢。
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3 N( d7 x( W2 }大厨将骨头盛出，浇上一勺老汤增色，大家这就等不及了。“看着太过瘾了！”吃货“黑土”一声惊叹，抓起一块骨头啃了起来。大家只顾埋头啃骨头，就算嘴角沾满酱料，就算顺手流油，大家也不在乎，比起眼前的美味，个人形象就暂且抛至脑后吧。" J, k& r, y( K$ ]4 D X
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( I1 Y7 o, k, C8 |这盆骨头是五香味、麻辣味的组合，连骨头缝中的脆骨、肉筋都香味十足。店家准备的馒头蘸酱也很好吃，大家一阵风卷残云，面前只剩一堆啃得精光的骨头。# B) w! Z9 R% z4 {
制作：
+ w; x; p- `" i& [9 C8 _步骤1调制汤料
4 G9 G2 z2 ?/ b, V8 f% p熬制汤料是制作大盆骨最为关键的一个环节。前面说到，大盆骨有两种不同的口味，下面分别给大家介绍一下：5 o$ _ K+ b3 u8 ` y. L6 ` y
咸鲜汤料
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1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。2.将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出。3.取一个特制的大锅烧热，锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味，倒入步骤2熬好的浓汤50千克，放入香料包，冰糖250克，鸡饭老抽300克，东古一品鲜和海天生抽各5瓶（均为500毫升/瓶），大火烧开，改小火熬制30分钟，放入盐800克（根据各地食客口味的不同来增减），鸡精、味精各600克，搅拌均匀即可。+ e3 c4 i& Y5 Z$ f
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: J2 A s8 [ E& q香料配比八角锅用纱布包好。3 `) Z" d G3 ]: a; b8 N! l& M
麻辣汤料 d4 v: o' q6 K$ B
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1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出，倒入特制的大锅内。
0 @3 F( X$ d7 F( E0 B/ n2.锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味，倒入特制的大锅内。
/ q: A7 C7 L& q* d2 Y3.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入干青花椒、干红花椒各250克，中火煸炒出香味，再放入印度魔鬼辣椒500克，小火炒至辣椒变成深棕红色，离火，将油脂、两种花椒、辣椒也倒入大锅内。, k; O$ I* E0 a. H- A. R
4.锅里放入改小火熬制30分钟，即成麻辣汤料。+ W' p/ N" L5 F( E( q
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步骤2处理骨头
8 _# }- a+ o5 Y制作大盆骨，我们选的是猪颈骨，按照上面介绍的汤料做法，一次可以加工约50千克的猪颈骨。在挑选猪颈骨时，我们还是有要求的，一般骨头和肉占的比例大概是5:2。颈骨上含有的肉不能太少，否则客人会感觉菜肴不实惠。1 e& C0 {2 Z9 h9 y
猪颈骨前期处理非常简单，洗净后用清水浸泡5小时，捞出即可直接加热。
& h6 m6 l6 }1 R, b2 F8 y6 k7 u步骤3熟处理
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将猪颈骨直接放入烧开的汤料中，大火烧开后持续大火加热10分钟，改小火卤制约1小时，然后关火浸泡10分钟。将猪颈骨捞出来，剁成3指宽的大块。/ ^' ~/ U' G4 A) ?& q+ Z
如果是天气比较热的时候使用，直接将颈骨块摆入容器内上桌即可。如果是天气比较冷的时候，我们将颈骨块放入可以加热的容器内，淋入少许汤料，上桌加热食用。
1 b) @9 T' W( R3 x7 D1 p) ?5 p我们店里都是吃大盆骨送小凉菜! R3 w8 p- d0 ]8 k
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雷达卡
发表于 2017-10-25 11:48:55
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发表于 2017-10-26 16:21:26
