【配方】开封大盆骨

别将就

【配方】开封大盆骨

6 Z9 N& B# V% H2 L
“我们煮骨头的秘诀，除了用老汤增味，火候也得把握好。”大厨介绍，要是煮过头了，不仅肉的颜色不好看，口感也会比较柴。煮得恰到好处，骨头酱黄、肉质松软，稍经加热，立刻香气四溢。
! v. G2 z" d; S4 O) k
2 }4 o2 f' Y1 C. Y$ j* [大厨将骨头盛出，浇上一勺老汤增色，大家这就等不及了。“看着太过瘾了！”吃货“黑土”一声惊叹，抓起一块骨头啃了起来。大家只顾埋头啃骨头，就算嘴角沾满酱料，就算顺手流油，大家也不在乎，比起眼前的美味，个人形象就暂且抛至脑后吧。
2 j9 B0 I+ z) m! X5 m
; @, K+ y8 e0 N2 c
这盆骨头是五香味、麻辣味的组合，连骨头缝中的脆骨、肉筋都香味十足。店家准备的馒头蘸酱也很好吃，大家一阵风卷残云，面前只剩一堆啃得精光的骨头。
* O( }) V5 }; t制作：
步骤1调制汤料
' m" Q# r' z& W6 g: A熬制汤料是制作大盆骨最为关键的一个环节。前面说到，大盆骨有两种不同的口味，下面分别给大家介绍一下：
咸鲜汤料
  J' w- C5 N! k. x( S, n
* a/ A5 S& c) O0 f0 }

4 Y- z. y' P- k

+ P; H+ L0 z& n7 F1 B% P
. }- W9 o9 T- g' C1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。2.将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出。3.取一个特制的大锅烧热，锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味，倒入步骤2熬好的浓汤50千克，放入香料包，冰糖250克，鸡饭老抽300克，东古一品鲜和海天生抽各5瓶（均为500毫升/瓶），大火烧开，改小火熬制30分钟，放入盐800克（根据各地食客口味的不同来增减），鸡精、味精各600克，搅拌均匀即可。


6 s& q) C0 V1 N: A: C5 f5 Q
( R: J# D5 K6 @9 \
4 W( j5 D0 c8 X. D7 J
1 n5 i9 i) ]# }$ ~8 g
8 O( Q& }& |, }5 \) l香料配比八角

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

锅用纱布包好。
麻辣汤料
1 Z: Y6 O: o7 R



7 D) L: b- [! G
* I# U( e- N% u' m/ d: m7 N9 G
# M+ W5 p0 \# g' h, O* K( m' Y7 R1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出，倒入特制的大锅内。
2.锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味，倒入特制的大锅内。
3.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入干青花椒、干红花椒各250克，中火煸炒出香味，再放入印度魔鬼辣椒500克，小火炒至辣椒变成深棕红色，离火，将油脂、两种花椒、辣椒也倒入大锅内。
% B( X7 _/ C' O6 z: {4.锅里放入

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

改小火熬制30分钟，即成麻辣汤料。
+ }! M7 u; m+ L7 \9 g0 ]+ _2 Z% ?
& f8 L6 }% m( Q3 k, H/ y/ I' [
0 @- Q4 A3 R, B
" N" k4 b4 S1 D; m
( @2 b1 {2 n* j  S) I& |

步骤2处理骨头
制作大盆骨，我们选的是猪颈骨，按照上面介绍的汤料做法，一次可以加工约50千克的猪颈骨。在挑选猪颈骨时，我们还是有要求的，一般骨头和肉占的比例大概是5:2。颈骨上含有的肉不能太少，否则客人会感觉菜肴不实惠。
# R7 C2 f% ]7 z8 w2 P% }猪颈骨前期处理非常简单，洗净后用清水浸泡5小时，捞出即可直接加热。
步骤3熟处理
1 l' t5 D4 a% l: ?
- M/ q2 M: l* G* b
0 O. Q4 j3 L; l: ^. y/ U. U( F
$ _  K1 X+ B9 |9 }# R1 t
2 E+ [* F0 T! l
1 L! x, X. B: c- l! H: K
- H! ?, Z+ Y7 m$ Q* J+ g将猪颈骨直接放入烧开的汤料中，大火烧开后持续大火加热10分钟，改小火卤制约1小时，然后关火浸泡10分钟。将猪颈骨捞出来，剁成3指宽的大块。
* Q* ^& \8 G$ u; O" _如果是天气比较热的时候使用，直接将颈骨块摆入容器内上桌即可。如果是天气比较冷的时候，我们将颈骨块放入可以加热的容器内，淋入少许汤料，上桌加热食用。
% g1 X% G8 A( r/ Q( ~  c& v我们店里都是吃大盆骨送小凉菜

2 u. Y  W/ r: O8 z
: G9 `( x- Q/ \: o9 c# \' u' z
# ]+ u. _! _4 y3 D) P2 K1 e

念你所念

求带求带大师

半島煙盒

强大感谢~

阿边媳妇

美味的卤料

羌活

感谢天下厨师网

戈亓

愿网站越办越好

陪我炸学校

收藏啦不错

离人枕

感谢天下厨师平台

远离°

非常感谢平台