|
|
【配方】开封大盆骨 ( ?) B$ D- o! D2 b( V
2 H8 _: X+ v- l. }. B% M0 e/ c" \0 i
“我们煮骨头的秘诀，除了用老汤增味，火候也得把握好。”大厨介绍，要是煮过头了，不仅肉的颜色不好看，口感也会比较柴。煮得恰到好处，骨头酱黄、肉质松软，稍经加热，立刻香气四溢。0 Z: y' i& D$ S
6 _2 q9 _* E2 j% e% s
大厨将骨头盛出，浇上一勺老汤增色，大家这就等不及了。“看着太过瘾了！”吃货“黑土”一声惊叹，抓起一块骨头啃了起来。大家只顾埋头啃骨头，就算嘴角沾满酱料，就算顺手流油，大家也不在乎，比起眼前的美味，个人形象就暂且抛至脑后吧。7 e2 `7 h8 X: O) @7 u: S# f/ Y
$ i3 u0 R0 D, d- J1 K+ k: ]
. E8 k7 \0 S8 R这盆骨头是五香味、麻辣味的组合，连骨头缝中的脆骨、肉筋都香味十足。店家准备的馒头蘸酱也很好吃，大家一阵风卷残云，面前只剩一堆啃得精光的骨头。
9 e4 ]! n. X7 P* t$ @- ?* {制作：% F! O9 q1 [- l/ ^" l3 S
步骤1调制汤料
/ h* u. P5 ]! K$ c熬制汤料是制作大盆骨最为关键的一个环节。前面说到，大盆骨有两种不同的口味，下面分别给大家介绍一下：
( |6 t# b, r' w! R咸鲜汤料
7 w9 p7 s0 n) m+ d d
" ~3 Q& O- R3 `2 H0 T& N
6 m( ]- T4 x% X9 e0 Q
& r9 z# K) p! m3 @4 y
2 ?, N8 `, r2 a. W7 ~7 T
& ~9 A' n# x' n2 b4 J, F8 H, \' j- M/ ] k$ h6 I+ J# A& O* `& ^0 x- C) | ?
1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。2.将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出。3.取一个特制的大锅烧热，锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味，倒入步骤2熬好的浓汤50千克，放入香料包，冰糖250克，鸡饭老抽300克，东古一品鲜和海天生抽各5瓶（均为500毫升/瓶），大火烧开，改小火熬制30分钟，放入盐800克（根据各地食客口味的不同来增减），鸡精、味精各600克，搅拌均匀即可。
6 l' w* D6 P- N
2 a4 o O& M; P* T# F2 h( D2 R. {5 I
0 r: |. M a9 M$ t) S. k2 N5 _% F' u) f3 X& w1 s
. N! Z1 O; C! |- u; W1 r
4 m9 w4 M" R1 b香料配比八角锅用纱布包好。
3 o/ s& d, \* |5 [% s$ `& r9 b* `麻辣汤料7 p$ i7 Z/ k8 u6 k
: @0 M& o- l. U* U
% E; D3 D4 J2 q6 J0 M& t* S. K5 h
- h' E0 q0 n9 m
* a0 `. U: X: _) D- C
! U3 O7 M# y6 E
& N/ Q) _1 y7 d* B6 z& \2 V' I
1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出，倒入特制的大锅内。
" N& L3 q- N& v H# M% L2.锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味，倒入特制的大锅内。
' |0 d+ d1 x3 s) D: X4 Z& t3.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入干青花椒、干红花椒各250克，中火煸炒出香味，再放入印度魔鬼辣椒500克，小火炒至辣椒变成深棕红色，离火，将油脂、两种花椒、辣椒也倒入大锅内。
) x* F5 }9 M& s) B; H/ C7 E; Y4.锅里放入改小火熬制30分钟，即成麻辣汤料。
# ^, j: k7 s# |. x
/ C& t* `! @0 n' V [4 \$ @) t4 S5 ~2 _# {
: ?( ` p6 S0 s# y( }4 V% W( z0 G
" g0 K7 q3 Y, U9 `1 B% `
?; s2 p2 e& k' C* i* [. M: |7 y+ n
步骤2处理骨头" b0 Y& j& u( n
制作大盆骨，我们选的是猪颈骨，按照上面介绍的汤料做法，一次可以加工约50千克的猪颈骨。在挑选猪颈骨时，我们还是有要求的，一般骨头和肉占的比例大概是5:2。颈骨上含有的肉不能太少，否则客人会感觉菜肴不实惠。
% T5 @% {, ^/ L1 [: ^. i猪颈骨前期处理非常简单，洗净后用清水浸泡5小时，捞出即可直接加热。
( O6 G% k5 p8 u$ D" b( w步骤3熟处理' b' |6 M) \/ }4 Q# }; y( F
+ ~2 t! e$ A5 M( C% |
, A& c" m' I5 h7 q4 x) O6 r& C' w. g* x- x3 I
( Q# l. B' H: J
, d+ m0 {. p- E2 r# p* e
6 J& m" K4 j, j% O将猪颈骨直接放入烧开的汤料中，大火烧开后持续大火加热10分钟，改小火卤制约1小时，然后关火浸泡10分钟。将猪颈骨捞出来，剁成3指宽的大块。
- v5 Y' G7 k0 w) J! g" E如果是天气比较热的时候使用，直接将颈骨块摆入容器内上桌即可。如果是天气比较冷的时候，我们将颈骨块放入可以加热的容器内，淋入少许汤料，上桌加热食用。
2 ^) @; d; ~0 J2 r# L4 |. e我们店里都是吃大盆骨送小凉菜
( i4 Y5 _ X) Q4 a6 L" v$ z9 R- B8 n) h3 z4 P# f
! ~; H# ], w# y$ D
6 S5 U) _5 G: ^- {6 J, u) L! H
7 s/ l( r' X1 g/ J+ @ |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-10-25 11:48:55
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-10-26 16:21:26
