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【配方】开封大盆骨 3 b7 G3 u: T5 l9 c, n
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“我们煮骨头的秘诀，除了用老汤增味，火候也得把握好。”大厨介绍，要是煮过头了，不仅肉的颜色不好看，口感也会比较柴。煮得恰到好处，骨头酱黄、肉质松软，稍经加热，立刻香气四溢。
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& {0 t7 B. c3 V6 y0 O大厨将骨头盛出，浇上一勺老汤增色，大家这就等不及了。“看着太过瘾了！”吃货“黑土”一声惊叹，抓起一块骨头啃了起来。大家只顾埋头啃骨头，就算嘴角沾满酱料，就算顺手流油，大家也不在乎，比起眼前的美味，个人形象就暂且抛至脑后吧。, W( p+ ^* k" C7 }: g
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% x% V. v2 c1 u) ?( b$ r0 G这盆骨头是五香味、麻辣味的组合，连骨头缝中的脆骨、肉筋都香味十足。店家准备的馒头蘸酱也很好吃，大家一阵风卷残云，面前只剩一堆啃得精光的骨头。) P0 p+ _- L; N6 X0 I2 p: n
制作：
, p; x2 ~7 R" u. F3 r. Y, h: R步骤1调制汤料
" q: L+ Z: V0 u8 D熬制汤料是制作大盆骨最为关键的一个环节。前面说到，大盆骨有两种不同的口味，下面分别给大家介绍一下：4 Z. J8 Z* x* q+ D, w' ?* m2 ~. t
咸鲜汤料
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, }/ T: e8 y: s, V1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。2.将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出。3.取一个特制的大锅烧热，锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味，倒入步骤2熬好的浓汤50千克，放入香料包，冰糖250克，鸡饭老抽300克，东古一品鲜和海天生抽各5瓶（均为500毫升/瓶），大火烧开，改小火熬制30分钟，放入盐800克（根据各地食客口味的不同来增减），鸡精、味精各600克，搅拌均匀即可。
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% c+ E3 ?% t- f! u3 u香料配比八角锅用纱布包好。* P$ U# S* p6 {% Z* \5 X
麻辣汤料" X0 {* E* p+ ?8 t
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1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出，倒入特制的大锅内。
7 T" d6 v9 Z2 L2.锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味，倒入特制的大锅内。
+ V" z, u# W3 u* O% c3.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入干青花椒、干红花椒各250克，中火煸炒出香味，再放入印度魔鬼辣椒500克，小火炒至辣椒变成深棕红色，离火，将油脂、两种花椒、辣椒也倒入大锅内。9 C' F5 W# x0 g+ w
4.锅里放入改小火熬制30分钟，即成麻辣汤料。5 E) T1 ]8 g* e! b4 ?& c: |6 n- b
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步骤2处理骨头& B( o2 A6 n! J# F& s. ]! k
制作大盆骨，我们选的是猪颈骨，按照上面介绍的汤料做法，一次可以加工约50千克的猪颈骨。在挑选猪颈骨时，我们还是有要求的，一般骨头和肉占的比例大概是5:2。颈骨上含有的肉不能太少，否则客人会感觉菜肴不实惠。, y0 q% u7 n- x0 z* Z$ {
猪颈骨前期处理非常简单，洗净后用清水浸泡5小时，捞出即可直接加热。
- i. V- f+ @' b步骤3熟处理. [7 V6 B5 q7 y2 j3 |
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' u7 G- o' C6 S, M4 X9 n; a将猪颈骨直接放入烧开的汤料中，大火烧开后持续大火加热10分钟，改小火卤制约1小时，然后关火浸泡10分钟。将猪颈骨捞出来，剁成3指宽的大块。# ?! I9 h2 M6 l( k( n4 Z! k8 B
如果是天气比较热的时候使用，直接将颈骨块摆入容器内上桌即可。如果是天气比较冷的时候，我们将颈骨块放入可以加热的容器内，淋入少许汤料，上桌加热食用。
% q0 Y- d* U/ N3 M$ U$ \0 P% N我们店里都是吃大盆骨送小凉菜- c1 p) g5 \& r
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发表于 2017-10-25 11:48:55
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发表于 2017-10-26 16:21:26
