卤水制作做卤水有以下几个步骤揭【秘】

别将就

卤水制作：
我们前面用几节课讲解了香料和提香的原理，做铺垫，目的是为了制作卤水。做卤水有以下几个步骤；
1. 汤料或水：
通过荤素原料中脂肪、蛋白质、无机盐的融入、融合，和香料成分的化学反应、重新组合，形成风味物质。
有家庭版就直接用水煎香料，成为卤水。
食材用猪骨头、猪瘦肉、鸡、鸡架、鸭、鸭架、牛肉、羊肉、火腿、金钩、干贝，大地鱼，菌类。
一般汤料熬4到8小时，冷水下锅，小火慢煮，让鲜味成分充分溶解融入。基本上可以提完原料中利用成分。俗称；吊汤。
比例为底汤总量的5﹪至10﹪.比例的多少要看原料的质量和出鲜味程度，同时，卤制原料在卤制过程中还会溶出大量鲜味物质和油脂。
前面我们讲过 细胞中的物质进出是一个交换过程，我们再大的浓度，不一定就能够进入食材细胞多
就好像我们一个厨房工作人员只能那么多，外面有再多的厨师，厨房不一定承受得了。
其中，我要强调一点，骨头汤出鲜少，出香多一点。缺点是溶出的钙质钙化以后会沉淀或悬浮在卤汤中，吸附香味成分和使卤汤浑浊。我一般用精瘦肉，和把脊骨、鸡鸭上面的肉取下来，做成狮子头那样来炖，这样有了鲜汤，肉还可以做它用途。
办法是把肉质部分取下来，切粒和成直径6到8厘米的丸子，放一点盐，比例为每500克5克盐，搅拌上劲，再加100克水，冷水下锅，炖4小时，肉汤有了。
2. 香料
就是我们前面几堂课讲的各种香料：
一、要清洗浸泡，洗去香料外面的杂质、霉层、灰尘，这些都是香料异味的主要原因。
二、大的香料要掰小或拍破。
三、必要时可以先小火焙或用酒浸泡。
白酒在卤制之前浸泡香料，基本上起不到主要作用

别将就

3. 香油料
a主要是以姜葱、洋葱、蒜头为原料，用色拉油油炸至金黄出香提取其中融入油脂的脂溶性香味成分。有的可以再勾兑鸡油、烧鹅油、猪油、羊油。不要加牛油。
b油脂通过水解作用为脂肪酸和甘油，脂肪酸会和蛋白质分解的氨基酸形成风味物质
这样，大家就了解为什么卤水里面要有一些油脂
c进入卤水以后的香料挥发油在卤水中随水蒸气不断的被蒸发的卤水上面，这些香味成分会被上面的油层扑捉到，融入油脂。一部分会分解进入卤水，一部分会随便卤制品捞出附着在卤制品上面形成香味、香气。
d在卤水上面形成保温层，即使开锅以后，用很小的火，也可以达到卤制的温度。所以，要掌握这个规律，看不到卤水翻锅，不一定说明卤水温度不够，这点很重要。
4. 调味料和添加剂
这个部分涉及调味品很多，也包括调色原料：
盐、味精、鸡精、糖、酱油、鱼露、蚝油、豆豉、酱料
上色的有；腐乳汁、红曲米、苋菜红、糖色、紫草、红萝卜。
值得一提的是，我做酱色卤水，会用豆豉浸泡煮出酱汁。味道比酱油好。
添加剂有；防腐剂、护色剂、抗氧化剂、增香增鲜剂。
添加剂课程后面会专门讲解
5. 卤制原料
包括各种荤素原料，粗加工、腌制、卤制、保存、销售。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
现在可以提问了 上面内容可以理解吗？
下面以广东卤水为案例加以分析；
芦苇
老师，香料在卤水里熬多久后卤原料？
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
1到2小时。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
香料在卤制过程中也会慢慢出香；一般第一次以后就不存在这个问题。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
粤菜卤水。我们知道广东处于亚热带区域，日照时间长，人们容易上火。同时，亚热带植物生长周期相对短一些，这些也都促成热毒的积累。所以，人们的饮食习惯就体现在降火去燥方面。
现在用的配方；
（八角半斤，桂皮三两，香叶一两，草果2两，罗汉果3两，干南姜半斤，小茴2两）
第一、先煲好一桶汤（水40斤，龙骨2斤，大骨10斤，老鸡一只，汤底）
第二、汤快煲好时放第一次药材（八角半斤，桂皮三两，香叶一两，草果2两，罗汉果3两，干南姜半斤，小茴2两）一起慢慢慢熬，泡一个晚上，直到放第二次之前才捞起，
第三步：炸香油（用鸡油、猪油、花生油）一起炸，放干葱头（红葱头）蒜头、姜、香茅，南姜小火炸干炸香，一起倒进汤底，再慢火慢慢熬，泡一天第二天连骨头连渣一起捞起。
第四：上色（红曲米加糖色）
第五：调料（盐4两，味精8两，鸡粉4两，片糖2两，料酒一斤，鱼露半瓶，）
成本高的话可以放干贝，金华火腿，先炸后煲跟药包放一起。
卤东西时放姜，有皮蒜头，干葱，南姜，香茅草，八角，桂皮，香叶，丁香草果适量，干辣椒少许。
增香的话，放少许食品添加剂（乙基麦芽粉，浓香型那种）。
就可以卤制原料了。
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
现在可以提问了！
突出鲜温为主，没有放花椒，辣椒、白芷、山奈、等等。
芦苇
这个不和料包一起可以吗？和料包放一起可以嘛？
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
是的，这个方子是二次加香料。
您的学员
没有计量
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
第一次熬香料，芳香型香料挥发差不多了。卤水中是香味，所以增加一部分香气成分。这个是根据需要确定添加量
您的学员
补味，怎么补？用纱布包进冰箱的话，能用几次大概？
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
一般煮8小时就不能用了
您的学员
在卤水中泡的时间也算吗？
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
要有一定温度，低温不算。
您的学员
那大概2次呗
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
每天卤两小时，4天更换。
漫步云端
老师，这个要放抗氧剂吗
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
不一定，要看卤水状态。
漫步云端
要放的话，放哪种好
您的学员
其他的卤水，比如，潮卤等等？也是这样推理吗？
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
不是这样 各地卤水做法不同
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
后面会讲解其他地域卤水
漫步云端
夏天卤水容易坏，该加什么保存呢？老师
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
冰箱
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
没有好办法
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
腐败是正常自然现象
您的学员
补色的话，是感观来确定是否补色吗？怎么补好色？
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
一天热开两次
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
补色 根据卤水颜色调整
有缘人
那卤水很容易黑啊
漫步云端
都说卤水越老越好，就是不好保存！
有缘人
怎么补色的
您的学员
糖色，和红曲米吗？
蔡佬乐培训总监-玉麒麟
保存1000年没问题,放冰箱。
后面会专门讲解调色 ，今天就到这里吧。

酒入愁肠

找了它很久额

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余安

师傅能在分享些么

悟路遥

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思情

哇好多美食{:3_43:}

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