凉菜菜品顾客都爱点 陈皮鹿肉干

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凉菜菜品顾客都爱点
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制作/简志贤
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创意思路：
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" K" h# `' X+ r# A4 i7 W鹿肉的价格其实并不贵，冰鲜养殖鹿肉每斤成本仅为20元，但因较少使用，会令食客感到很新奇。成都华粹元年酒店的这道“陈皮鹿肉干”，是在传统川菜“陈皮牛肉”的基础上加以改良：鹿肉经过腌、卤、炸三步，内软外酥，再次入锅加大量辣椒、花椒、陈皮收浓滋味，带着浓郁的陈皮香。


批量预制：

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5 W/ _2 o8 I# N, P; s; k, h3 K" U  Z1、鹿腩10斤改刀成大块，漂净血水，沥干后放入盆中，加适量葱段、姜片、盐、花椒、料酒腌入底味。

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2、将腌好的鹿腩下入烧沸的川式红卤水中，大火烧开转小火卤1.5小时至熟，关火再泡30分钟使其充分入味，捞出沥干，改刀成1.5厘米见方的小块。
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  V) v/ j: e  W  e3、锅入宽油烧至八成热，下入鹿肉块炸至表面失水、口感微焦，捞出沥油。


4、

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走菜流程：
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取鹿肉200克（拣掉多余料头）放入锡纸，表面撒少许白芝麻点缀，包紧收口后裹上外层的包装纸，按图装盘即成。

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技术关键：

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此菜在传统做法的基础上增加了一个“卤”的步骤，这样鹿肉在糊辣、陈皮的香味之余，还多了一股五香味；另外，卤制的鹿肉较为软嫩，再经过油炸，能呈现出外酥里嫩的口感，比传统做法中的“韧香”更加适口。


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╰︶涙

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别靠近

好无私的师傅

玉颜粉骨

学习了，不错，讲的太有道理了

夏慕槿苏

感谢~~~

剩夏光年。

好网站

从小就浪

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自己想

先收藏啦

心难控i

我抢、我抢、我抢沙发~

她忆

好经验~