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凉菜菜品顾客都爱点% @, G5 [+ {; i- V4 [4 O9 q, K: Z2 ~$ T
陈皮鹿肉干
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' L) i9 R: B% M# y8 b1 ^制作/简志贤
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4 k) \7 L& C# e8 `, W创意思路:# n2 ~ e3 k4 q" V
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鹿肉的价格其实并不贵,冰鲜养殖鹿肉每斤成本仅为20元,但因较少使用,会令食客感到很新奇。成都华粹元年酒店的这道“陈皮鹿肉干”,是在传统川菜“陈皮牛肉”的基础上加以改良:鹿肉经过腌、卤、炸三步,内软外酥,再次入锅加大量辣椒、花椒、陈皮收浓滋味,带着浓郁的陈皮香。& q, Y Z6 O: Z, j8 E N
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- W9 u, [4 O1 ]4 i; k, T批量预制:
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1、鹿腩10斤改刀成大块,漂净血水,沥干后放入盆中,加适量葱段、姜片、盐、花椒、料酒腌入底味。
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8 r2 F: M& B G- k# D2、将腌好的鹿腩下入烧沸的川式红卤水中,大火烧开转小火卤1.5小时至熟,关火再泡30分钟使其充分入味,捞出沥干,改刀成1.5厘米见方的小块。
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2 W5 ?- O; z: I7 F4 O3 J) n3、锅入宽油烧至八成热,下入鹿肉块炸至表面失水、口感微焦,捞出沥油。
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走菜流程:) I" J$ H$ p* z/ v a: a8 q7 p
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取鹿肉200克(拣掉多余料头)放入锡纸,表面撒少许白芝麻点缀,包紧收口后裹上外层的包装纸,按图装盘即成。- U3 D! Z/ V* E6 l, _; K
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技术关键:
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% v$ d& Y) R: S) A/ W2 k/ s. E此菜在传统做法的基础上增加了一个“卤”的步骤,这样鹿肉在糊辣、陈皮的香味之余,还多了一股五香味;另外,卤制的鹿肉较为软嫩,再经过油炸,能呈现出外酥里嫩的口感,比传统做法中的“韧香”更加适口。
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