|
|
凉菜菜品顾客都爱点
4 r* R; G9 M4 B. _- O, K. \6 m陈皮鹿肉干
3 O; V9 T u) R% [" U0 l8 r6 s
8 j& ]: N. ~- M7 i
& u1 a# t! [* l! F* n: N$ p* |# q+ Q
4 h% m5 F1 z2 N0 w0 i+ u H
" T$ x' `& \) k: z! x
, m3 }8 X0 l8 A' y0 ]
制作/简志贤# c7 s1 a8 _5 p M7 j' o3 a
! |; w7 ]. V- p" ]& W: x' X+ X( O1 `
创意思路：( G c# {" D$ W; g a
) G9 m$ B& c$ ~! i( d3 C
' f4 [) r( P- u1 B* M* A" b鹿肉的价格其实并不贵，冰鲜养殖鹿肉每斤成本仅为20元，但因较少使用，会令食客感到很新奇。成都华粹元年酒店的这道“陈皮鹿肉干”，是在传统川菜“陈皮牛肉”的基础上加以改良：鹿肉经过腌、卤、炸三步，内软外酥，再次入锅加大量辣椒、花椒、陈皮收浓滋味，带着浓郁的陈皮香。
3 {1 F+ ?4 I7 W$ Y7 n
" _+ w+ W+ w. w& ^7 Z: L3 F: Z6 v! C- ^
批量预制：
$ `5 ?( Z9 u+ T" _( \9 C- }- q8 q1 Z( {) Z$ g% }% H
# _( |) _# S2 }* D6 |' E. b" U1、鹿腩10斤改刀成大块，漂净血水，沥干后放入盆中，加适量葱段、姜片、盐、花椒、料酒腌入底味。
7 z5 p9 l. f! h" S7 M0 l$ i2 E i
: L; ^3 u9 x* }4 {* P7 b$ L
2、将腌好的鹿腩下入烧沸的川式红卤水中，大火烧开转小火卤1.5小时至熟，关火再泡30分钟使其充分入味，捞出沥干，改刀成1.5厘米见方的小块。* n, u9 P& O) z7 E% E) I0 q, K9 D: r
) q( z2 P$ b$ S4 ~: e2 K. j' _0 J5 L
7 |' J) K! y/ {; g9 x3、锅入宽油烧至八成热，下入鹿肉块炸至表面失水、口感微焦，捞出沥油。
) G3 j: Y- D% n, |0 l; L8 f
: Y) V! v) T! W( L8 p' P/ b4 ~9 o/ Y1 T" j$ F" y
4、
1 O& j0 C7 W8 K' Z$ J3 T, a走菜流程：$ ^) M+ U( [* @+ w3 X- W6 _+ a
# w5 w$ z6 Q2 g) x" p% W
# r1 M% s- x* s+ `取鹿肉200克（拣掉多余料头）放入锡纸，表面撒少许白芝麻点缀，包紧收口后裹上外层的包装纸，按图装盘即成。
4 C5 G2 e! f* Y I* `5 w U
( p, u% T0 P5 ^( N& s* x( a# c
7 j1 {6 i/ d+ C3 Y技术关键：
; U: f- f; o3 _7 U6 B
& e8 E7 _) f$ I; }2 G% T- C' } j/ R. _0 j+ ^% n
此菜在传统做法的基础上增加了一个“卤”的步骤，这样鹿肉在糊辣、陈皮的香味之余，还多了一股五香味；另外，卤制的鹿肉较为软嫩，再经过油炸，能呈现出外酥里嫩的口感，比传统做法中的“韧香”更加适口。. H+ L; a$ ^! m
$ u. n+ c$ o* H8 L8 V1 X5 L) S3 u* d7 ]+ f( T: C
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-9-17 04:31:46
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
