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凉菜菜品顾客都爱点5 s2 z: H4 N% E) s8 `! w
煳辣土鸡爪5 S9 g/ s& t! s% o( b: Z8 v
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o& T) u& B7 R/ e主料：土鸡爪400克7 b% [9 X4 G' x! l
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辅料：葱节12克+ V' d, Q! Y8 A P: F' B; C
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调料：
" t+ B' z8 A" G制法：8 k4 ?' ]' K2 q
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: C& G z# i6 k& O; S' o1.土鸡爪放沸水锅里煮熟后，捞出来用冰块冰镇一会儿，然后拆去骨并改刀成小块。
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2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀，加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后，再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节，拌匀即成煳辣味汁。
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( ~& ^9 L; L( r {0 N0 c& }3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里，与调味汁充分拌匀后，装盘即成。
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说明：
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1.加藤椒油可起到辅助增麻味的作用，不过要注意，其用量以不抢煳辣风味为宜。0 e) L; j% m, q; o/ p' l4 m
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: I+ O$ v5 L* a6 q) t: p2.煳辣椒节要在最后才加入，以保持其脆爽的口感。
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【新派麻辣味】在传统凉菜的制作中，调制麻辣味是以酱油来定味提鲜，加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜，以食用时回口微带甜味为好。
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在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上，重用红油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需注意，若麻辣味过轻则风味全无，若底味缺少咸鲜，则麻辣也无味，一定要突出味浓味厚的特色。
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v. g7 D) p7 q" F: t当下川式凉菜流行的麻辣味，一般还会加蒜末、姜末以增香，甚至还会加蚝油以提鲜，而在花椒的运用方面，除了加花椒面，可能还会用到藤椒油，而辣味除了来自红油，油辣子也是不可少的。
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发表于 2017-9-17 04:38:50
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