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凉菜菜品顾客都爱点
6 b2 p3 |7 [7 c煳辣土鸡爪
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1 x0 W" T8 |: Q4 r( y& }主料：土鸡爪400克' X9 a9 h% @) S9 l
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辅料：葱节12克
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; o& ] z" n, X, @调料：. l- o0 V( |4 t: s* X' _
制法：. d. H1 h9 B4 ?$ |. l5 c
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+ g4 h; H9 J+ O3 ^1.土鸡爪放沸水锅里煮熟后，捞出来用冰块冰镇一会儿，然后拆去骨并改刀成小块。: ?5 L* @4 N% A9 g
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2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀，加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后，再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节，拌匀即成煳辣味汁。
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3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里，与调味汁充分拌匀后，装盘即成。
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& S! t, ^# t9 Q/ Y; ^说明：
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1.加藤椒油可起到辅助增麻味的作用，不过要注意，其用量以不抢煳辣风味为宜。- @% I9 L! n8 i
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$ h* Z2 o+ S4 I' `- F6 O9 J3 a% [0 ~2.煳辣椒节要在最后才加入，以保持其脆爽的口感。
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【新派麻辣味】在传统凉菜的制作中，调制麻辣味是以酱油来定味提鲜，加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜，以食用时回口微带甜味为好。, M' K Q: g3 d4 h# U; [; u
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在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上，重用红油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需注意，若麻辣味过轻则风味全无，若底味缺少咸鲜，则麻辣也无味，一定要突出味浓味厚的特色。 y6 Q& m! B, `" d% I0 }5 V
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当下川式凉菜流行的麻辣味，一般还会加蒜末、姜末以增香，甚至还会加蚝油以提鲜，而在花椒的运用方面，除了加花椒面，可能还会用到藤椒油，而辣味除了来自红油，油辣子也是不可少的。; X% J9 n) u# r! S: }" `6 d0 H
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发表于 2017-9-17 04:38:50
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