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凉菜菜品顾客都爱点. {% m( W2 h* f- x4 O
煳辣土鸡爪
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主料：土鸡爪400克5 t$ I! A4 x" E, f9 A& I }) o9 ?1 H- Y
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H7 k& N" _4 Y2 U/ J( f( r辅料：葱节12克
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' G% r% e7 [2 }* L8 t) ?3 g调料：# e% [1 ?! E# _- V! V
制法：
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2 ]% P* ^' f2 F! R* m1.土鸡爪放沸水锅里煮熟后，捞出来用冰块冰镇一会儿，然后拆去骨并改刀成小块。6 w* @. V, w) E* W
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& |4 s6 Y# T6 E3 K7 r2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀，加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后，再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节，拌匀即成煳辣味汁。
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4 W8 Z2 \! W/ O: }) ]: u. i. u2 s3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里，与调味汁充分拌匀后，装盘即成。; c) w4 H5 r3 j7 ~% ?0 E4 R! F- l& z
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说明：
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1.加藤椒油可起到辅助增麻味的作用，不过要注意，其用量以不抢煳辣风味为宜。8 p- y1 _9 l: k+ R9 c4 p
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% c/ w3 R: }# [6 b, ~7 E2.煳辣椒节要在最后才加入，以保持其脆爽的口感。1 c) h3 ?6 |' L6 |( `+ V% [
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【新派麻辣味】在传统凉菜的制作中，调制麻辣味是以酱油来定味提鲜，加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜，以食用时回口微带甜味为好。- Z) W$ ] m) E% f. V( b S3 @
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6 E7 Y# w& O, b. `% R( A. N在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上，重用红油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需注意，若麻辣味过轻则风味全无，若底味缺少咸鲜，则麻辣也无味，一定要突出味浓味厚的特色。
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当下川式凉菜流行的麻辣味，一般还会加蒜末、姜末以增香，甚至还会加蚝油以提鲜，而在花椒的运用方面，除了加花椒面，可能还会用到藤椒油，而辣味除了来自红油，油辣子也是不可少的。
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发表于 2017-9-17 04:38:50
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