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凉菜菜品顾客都爱点' o: U- X* z- ]! u0 @
煳辣土鸡爪. w9 N' G N! ]( }. L) N
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1 b3 x. V+ J" E& s; t9 w( J主料：土鸡爪400克
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辅料：葱节12克$ I$ j6 Z* |( @- E O+ S
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# M2 l" v- O" j; a调料：
! t+ G3 K: z3 `- F* j& {3 l [. X0 t% O制法：
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% J; {" m! A' g- `1.土鸡爪放沸水锅里煮熟后，捞出来用冰块冰镇一会儿，然后拆去骨并改刀成小块。: N( L5 ^( }1 X# P) F
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" _( M4 Q' c" F4 K/ C) d2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀，加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后，再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节，拌匀即成煳辣味汁。! a; j0 q" b( a- E2 a4 u3 e
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P. l/ j2 a- C3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里，与调味汁充分拌匀后，装盘即成。( b1 W0 \' G6 r+ x. U! \# O# T
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说明： r# A/ w" b# c
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1.加藤椒油可起到辅助增麻味的作用，不过要注意，其用量以不抢煳辣风味为宜。 _+ P" {3 ^& k/ w
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~4 R! |3 Q5 ]3 ?( J4 c2.煳辣椒节要在最后才加入，以保持其脆爽的口感。, c& a5 x6 L( \$ f c& E( ?
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【新派麻辣味】在传统凉菜的制作中，调制麻辣味是以酱油来定味提鲜，加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜，以食用时回口微带甜味为好。
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0 L/ K$ S# p5 D! k在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上，重用红油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需注意，若麻辣味过轻则风味全无，若底味缺少咸鲜，则麻辣也无味，一定要突出味浓味厚的特色。$ w6 {& K! a1 m7 ?# R5 a# i
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当下川式凉菜流行的麻辣味，一般还会加蒜末、姜末以增香，甚至还会加蚝油以提鲜，而在花椒的运用方面，除了加花椒面，可能还会用到藤椒油，而辣味除了来自红油，油辣子也是不可少的。* q1 q0 M' a5 |; W7 A r2 N) p
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发表于 2017-9-17 04:38:50
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