凉菜菜品顾客都爱点 q# |2 d$ T/ y e) ^ 煳辣土鸡爪 H6 O6 s3 G% E1 o$ I ; P* e8 v2 D; R + B5 s4 l( \ L; p- o8 t
' z5 H5 C. B: L% P # z& v5 y T0 P- U5 b& A! H ) R: C. w3 g2 F3 B# v& J" j 9 s. V, e# t" Y2 F0 ~. \ : U# I2 b/ N; I! z 主料：土鸡爪400克 ( Q- b d' B- L, Z3 i" [: ~ 6 g5 F1 I6 _6 U5 ^+ J 0 v" a" H' J2 r* i4 X1 T9 q 辅料：葱节12克 8 H: r9 ^, I6 W0 q5 j+ y. c 8 \# ^3 \7 I( Y. ~ l " r7 J6 W) _" V% P 调料： . v+ Q3 b( o8 [' p" W- m 制法： ) G: W5 y4 ]3 `7 D8 Y3 E3 x ( E# `7 N0 F+ n6 u 5 R+ o. w8 {9 K1 ?# S& K v$ ~7 n 1.土鸡爪放沸水锅里煮熟后，捞出来用冰块冰镇一会儿，然后拆去骨并改刀成小块。 3 Q1 F. o: N4 B- H3 M1 o! s) n: g 9 @: m& E& N3 v8 i. v " w, C# N: ^8 ]; B) r* ~) C 2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀，加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后，再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节，拌匀即成煳辣味汁。 # I- p5 L& B# K; U2 f" }$ X5 Y, @6 l : @' y+ @* A% s; a( h * e9 P6 ?8 x6 ~7 c% s, G 3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里，与调味汁充分拌匀后，装盘即成。 2 }: A2 r; T8 q; ?/ c / f. C: J1 W+ e + K- l! X$ _" f6 J$ ] 说明： $ F! a5 H3 [7 A. w9 W6 v / I V3 r" Y( `1 l* u( c . S/ s2 |$ O/ g$ ] 1.加藤椒油可起到辅助增麻味的作用，不过要注意，其用量以不抢煳辣风味为宜。 . O3 |; S2 \+ I% X( S - Y+ Y4 G: {0 i3 b5 m+ q : H& Z2 F" r/ h1 l- l6 V 2.煳辣椒节要在最后才加入，以保持其脆爽的口感。 / R" B1 v+ V; r 9 j. c+ v2 e; W3 b0 L: m% M $ b/ \" q% @# x" Y ] 【新派麻辣味】在传统凉菜的制作中，调制麻辣味是以酱油来定味提鲜，加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜，以食用时回口微带甜味为好。 8 h! u9 Z2 j4 ~4 { k9 U ' o( S3 d% w7 x. T+ Q4 E7 x" F5 r 5 p; X, }% [% _ 在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上，重用红油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需注意，若麻辣味过轻则风味全无，若底味缺少咸鲜，则麻辣也无味，一定要突出味浓味厚的特色。 ! _' U0 l% B9 J t+ i/ S. U! }. A( o0 z, x , n7 Q( k( ^+ N# c 当下川式凉菜流行的麻辣味，一般还会加蒜末、姜末以增香，甚至还会加蚝油以提鲜，而在花椒的运用方面，除了加花椒面，可能还会用到藤椒油，而辣味除了来自红油，油辣子也是不可少的。 8 `( g- X8 M0 [, P+ X 2 z y/ X2 j8 `; T" }: z4 N
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发表于 2017-9-17 04:38:50
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