凉菜菜品顾客都爱点 $ l8 l1 Y* d: u K D# _% \# g 煳辣土鸡爪 9 p% n4 g a Y; d' n. u0 T. C 0 d' I' i$ t r - v/ {) ~6 \: |9 Z% G9 J* y- H! V
; h3 y% {3 b4 k+ m! Z8 r / e' W6 a1 w& Y/ U/ ?9 P8 s + B9 b" Z4 m$ D. n% Q ) ~6 a0 d9 i* N$ B5 [ 1 {6 C) W" G* x8 d 主料：土鸡爪400克 ! @) A( I+ f8 x' | ( G9 [2 ~" U0 N% J& H: w 1 r7 H+ p0 }$ e 辅料：葱节12克 / y! J* c6 d4 } F! z/ ?+ W . ]3 ~" Z$ \ y/ x: Z6 J ) g0 G5 q/ C0 k 调料： 2 t+ p& V* |/ L3 Q9 g 制法： 3 q+ Y- }( v& \+ B& H' f% n" ] - A4 m. m, H% S2 g / V; V1 R D" Y/ J 1.土鸡爪放沸水锅里煮熟后，捞出来用冰块冰镇一会儿，然后拆去骨并改刀成小块。 # Z( F3 |' c8 U# c 3 o; k$ H- y# i: L " v7 g6 k2 i5 z) e* c2 ^$ {1 H C 2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀，加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后，再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节，拌匀即成煳辣味汁。 ( Z9 _1 \4 [* \0 N; G- D% ~ 4 d3 X& O/ D3 d8 l$ I " f( I. u: ]2 K6 W* C 3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里，与调味汁充分拌匀后，装盘即成。 4 Q; e: `: t8 o8 J/ y 9 r! @3 b" T6 |# x' r3 J6 ?# o {. {1 `$ M, D. F$ z% d 说明： I5 V1 e9 S: s" Y + ?4 e5 P+ p" z' A: ^& V % k& k D- n6 p4 e% g j 1.加藤椒油可起到辅助增麻味的作用，不过要注意，其用量以不抢煳辣风味为宜。 + q( \2 \3 D0 R4 |8 j " n( z0 E( z; b% t0 v9 U0 |: ~) Y. M ( j# e" I) w1 {0 |9 `& l 2.煳辣椒节要在最后才加入，以保持其脆爽的口感。 9 |6 x6 r' }9 C5 C4 E' F - I1 O/ ?4 v! e 9 c7 ]4 P) A6 d- H1 o. J 【新派麻辣味】在传统凉菜的制作中，调制麻辣味是以酱油来定味提鲜，加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜，以食用时回口微带甜味为好。 : p/ `" F- I( e 1 `3 J: ~; q) Q ; g" P7 y! z5 r4 C 在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上，重用红油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需注意，若麻辣味过轻则风味全无，若底味缺少咸鲜，则麻辣也无味，一定要突出味浓味厚的特色。 : J+ K9 L+ R' c: H7 G % J% G) k$ N) L 1 ?) o( P1 Q7 O$ K l 当下川式凉菜流行的麻辣味，一般还会加蒜末、姜末以增香，甚至还会加蚝油以提鲜，而在花椒的运用方面，除了加花椒面，可能还会用到藤椒油，而辣味除了来自红油，油辣子也是不可少的。 & D4 ]( _2 y$ z * I" O P- {* T- j8 f5 t
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发表于 2017-9-17 04:38:50
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