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凉菜菜品顾客都爱点 煳辣土鸡爪

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一星炒锅

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发表于 2017-9-17 04:38:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
凉菜菜品顾客都爱点' o: U- X* z- ]! u0 @
煳辣土鸡爪. w9 N' G  N! ]( }. L) N
4 F% A* K: Y$ X6 p
4 z& u" g( q1 P; S. ?
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2 }. I* ]+ i$ p2 H# V" @# K/ L( T" o- P0 r5 C" j

1 b3 x. V+ J" E& s; t9 w( J主料:土鸡爪400克
0 W9 e) Z4 c5 Q
" y7 W' @/ c7 q# R2 v, `$ H; I' M
+ @/ k' `  j' S2 a1 U1 t
辅料:葱节12克$ I$ j6 Z* |( @- E  O+ S

$ h. B$ {( f3 y7 H' ^

# M2 l" v- O" j; a调料:
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! t+ G3 K: z3 `- F* j& {3 l  [. X0 t% O制法:
7 s3 n( |" T) m+ o3 `
9 C% p/ y  S. w; u7 n) R$ c

% J; {" m! A' g- `1.土鸡爪放沸水锅里煮熟后,捞出来用冰块冰镇一会儿,然后拆去骨并改刀成小块。: N( L5 ^( }1 X# P) F

. Y' o! v: r2 ]: _' j- S2 L

" _( M4 Q' c" F4 K/ C) d2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀,加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后,再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节,拌匀即成煳辣味汁。! a; j0 q" b( a- E2 a4 u3 e
  L, e6 Q; S6 T6 [" ?; }0 S: t. ]

  P. l/ j2 a- C3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里,与调味汁充分拌匀后,装盘即成。( b1 W0 \' G6 r+ x. U! \# O# T

& x: `8 s! [2 k8 e, h! B6 s- d
5 c4 W% ?  J  x/ u0 M* z- o+ U
说明:  r# A/ w" b# c
- h: S( }. z* V' F* `
) x) v* C! |/ o1 B& X4 ~6 s7 Z
1.加藤椒油可起到辅助增麻味的作用,不过要注意,其用量以不抢煳辣风味为宜。  _+ P" {3 ^& k/ w

7 G$ M- P, w' r. d: m1 d

  ~4 R! |3 Q5 ]3 ?( J4 c2.煳辣椒节要在最后才加入,以保持其脆爽的口感。, c& a5 x6 L( \$ f  c& E( ?
" N! V" u, X. t% C/ x
6 |" z$ Y) r  [- W6 N, W" i, B2 q
【新派麻辣味】在传统凉菜的制作中,调制麻辣味是以酱油来定味提鲜,加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜,以食用时回口微带甜味为好。
1 `- x  ~$ Q$ h/ B# f4 q4 _
, C' q' }) U& A

0 L/ K$ S# p5 D! k在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上,重用红油和花椒末,使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需注意,若麻辣味过轻则风味全无,若底味缺少咸鲜,则麻辣也无味,一定要突出味浓味厚的特色。$ w6 {& K! a1 m7 ?# R5 a# i

/ s% G7 ?2 l, C( b$ e6 B1 H
/ B, r) `; j, B9 C
当下川式凉菜流行的麻辣味,一般还会加蒜末、姜末以增香,甚至还会加蚝油以提鲜,而在花椒的运用方面,除了加花椒面,可能还会用到藤椒油,而辣味除了来自红油,油辣子也是不可少的。* q1 q0 M' a5 |; W7 A  r2 N) p
3 R% w  v# J7 c# P, Y
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发表于 2017-9-24 22:47:07 | 显示全部楼层
网站很不错
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发表于 2017-9-25 16:58:17 | 显示全部楼层
必须表示感谢
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发表于 2017-10-3 17:16:30 | 显示全部楼层
我是个凑数的。。。
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发表于 2017-10-3 18:52:00 | 显示全部楼层
支持天下厨师
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发表于 2017-10-17 12:49:03 | 显示全部楼层
感谢天下厨师平台
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发表于 2017-10-18 17:21:49 | 显示全部楼层
我是个凑数的。。。
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发表于 2017-10-18 17:57:07 | 显示全部楼层
这款凉菜不错
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发表于 2017-10-20 13:15:50 | 显示全部楼层
好东西啊
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发表于 2017-10-20 15:10:52 | 显示全部楼层
不知该说些什么。。。。。。就是谢谢
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