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凉菜菜品顾客都爱点
: V5 h; X: `2 M煳辣土鸡爪* k; e b4 n7 f
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主料：土鸡爪400克
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* ^! R+ O/ F0 E辅料：葱节12克! I- I& Y @* {" C
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/ h% v! s7 w1 P8 ~+ ~调料：4 a: |# x3 M7 @9 K/ }% P2 r0 N* @
制法：
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1.土鸡爪放沸水锅里煮熟后，捞出来用冰块冰镇一会儿，然后拆去骨并改刀成小块。' x% u% G7 S# X
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2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀，加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后，再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节，拌匀即成煳辣味汁。
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3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里，与调味汁充分拌匀后，装盘即成。2 H$ _, ^3 R/ C! M9 N
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6 z' r1 O, Q: D% d' n9 _说明：
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1.加藤椒油可起到辅助增麻味的作用，不过要注意，其用量以不抢煳辣风味为宜。
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2.煳辣椒节要在最后才加入，以保持其脆爽的口感。
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【新派麻辣味】在传统凉菜的制作中，调制麻辣味是以酱油来定味提鲜，加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜，以食用时回口微带甜味为好。1 C3 l! n% `4 S5 O) S1 n1 f, J
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在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上，重用红油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需注意，若麻辣味过轻则风味全无，若底味缺少咸鲜，则麻辣也无味，一定要突出味浓味厚的特色。
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当下川式凉菜流行的麻辣味，一般还会加蒜末、姜末以增香，甚至还会加蚝油以提鲜，而在花椒的运用方面，除了加花椒面，可能还会用到藤椒油，而辣味除了来自红油，油辣子也是不可少的。
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发表于 2017-9-17 04:38:50
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