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凉菜菜品顾客都爱点
/ W3 V3 p- A" H1 w0 g$ I煳辣土鸡爪% Y7 V5 |# q# e+ F& C
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主料：土鸡爪400克5 X& M1 `) [5 L" x& J9 o
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辅料：葱节12克
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' j4 x3 z) c- J+ r3 Z调料：
5 ~9 Q7 a& F9 }- y5 G制法：
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1.土鸡爪放沸水锅里煮熟后，捞出来用冰块冰镇一会儿，然后拆去骨并改刀成小块。; q$ a" ` \$ i: | y" B a
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2.拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀，加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后，再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节，拌匀即成煳辣味汁。8 @" b( m8 h( { v( ` X
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3.把土鸡爪和葱节放拌菜盆里，与调味汁充分拌匀后，装盘即成。: ?& P0 k7 V& U, k2 M3 ~
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5 `4 A& x7 ^6 {& |# n. T说明：
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. z" s) B. o% @( F5 A r b1.加藤椒油可起到辅助增麻味的作用，不过要注意，其用量以不抢煳辣风味为宜。
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2 s1 X1 L3 {0 L4 k2.煳辣椒节要在最后才加入，以保持其脆爽的口感。
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/ a* S9 k5 h! N) n【新派麻辣味】在传统凉菜的制作中，调制麻辣味是以酱油来定味提鲜，加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜，以食用时回口微带甜味为好。) A$ r7 R& R. h: |
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+ b$ y' E( {$ n2 e0 h" l在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上，重用红油和花椒末，使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需注意，若麻辣味过轻则风味全无，若底味缺少咸鲜，则麻辣也无味，一定要突出味浓味厚的特色。
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当下川式凉菜流行的麻辣味，一般还会加蒜末、姜末以增香，甚至还会加蚝油以提鲜，而在花椒的运用方面，除了加花椒面，可能还会用到藤椒油，而辣味除了来自红油，油辣子也是不可少的。
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发表于 2017-9-17 04:38:50
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