【虎皮凤爪的炸制流程】

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【虎皮凤爪的炸制流程】



虎皮凤爪是一道色香味俱全的汉族名肴，属于粤菜系。


其皮酥肉嫩，色泽饱满，特别诱人，为家常下酒小菜；且肉掌丰厚，鲜香味辣，越嚼越香，越嚼越有劲。


究竟如何炸制虎皮凤爪呢？卤菜哥有妙招。


材料：


鸡爪，姜片，大蒜，干辣椒，料酒，生抽，老抽，蚝油，


白胡椒粉，豆鼓香辣酱，香油，白醋，蜂蜜各适量。


做法：


1、鸡爪洗净后，剪去指甲，再将鸡爪切开两瓣；


2、锅中放入清水，倒入鸡爪、加入姜片、料酒煮开2分钟后捞出；


3、鸡爪冲去浮末，沥干水份（最好是摊开，让水份风干）；


4、将白醋和蜂蜜水混合后，均匀刷在鸡爪上，可反复刷两三次，以便在炸制时形成脆皮；


5、锅中倒入油，五六成热时，小心放入鸡爪炸制；


6、准备一碗冷开水，最好放入些冰块，将炸成金黄色的鸡爪捞起沥干油后，迅速放入冷水中浸泡，回软涨发；


7、鸡爪泡发2个小时后，捞出，放入蒸锅中蒸蒸15分钟；


8、在蒸制时可来调制调料：


将大蒜末、干辣椒段、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、豆鼓香辣酱、香油、混合；


9、将混合后的调料倒在蒸后的鸡爪上，趁热把鸡爪和调料拌匀，再入蒸锅蒸20分钟即可。




小诀窍


1、鸡爪焯水后和刷脆皮水后，尽量风干水份，以免在炸时爆油。


2、鸡爪在炸时，开中小火，以免火太大，鸡爪爆皮，爆油；实在怕油溅，可用锅盖盖上，但要留点小缝，以免锅中形成蒸汽在盖上，滴到油中再次爆油。


3、鸡爪在水中泡发时间最少是1个小时，时间太短，鸡爪皮泡胀不起来，形成不了虎皮。


4、鸡爪先蒸下，是为了鸡爪稍软，趁热拌入调料，可让鸡爪更好吸收调料味。

悟路遥

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