厉害了，流行江湖风味川菜 菜名：泡菜黄辣丁

酒神

厉害了，流行江湖风味川菜
菜名：泡菜黄辣丁

味型：家常味
主料：三角峰500克
辅料：去皮番茄片50克、泡萝卜条40克、泡豇豆段30克、香葱段25克、鲜青花椒20克、藿香碎15克。
制作：
1、鱼宰杀治净，鱼背肉厚处打一字花刀，冲去血水，下入泡菜红汤小火浸熟，捞出沥干水分，放入锅仔中。
2、锅入泡菜油30克烧至五成热，下入泡萝卜条、泡豇豆段小火炒香，加泡菜红汤80克，放入去皮番茄片，调入陈醋5克、盐4克、味精、鸡精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分钟，起锅淋在鱼身上，撒香葱段、藿香碎、鲜青花椒，淋五成热的泡菜油激香即可上桌。
泡菜红汤制作：
锅入泡菜油300克烧至五成热，加鲜番茄碎250克、野山椒段100克小火爆香，下入干红椒碎400克、河鲜豆瓣200克小火炒出红油，添入高汤8000克，大火烧开转小火熬15分钟，打去渣滓即成。
技术关键：
1、泡萝卜、泡豇豆要吃“脆”，炒制时间不可过长，以免失水过多而变软。
2、走菜时加入的番茄重在点缀，煮的时间不要太长，不然会变得散碎。
提示：同是用“泡”货炒制，泡菜油与泡椒油的香气还真有那么一些类似，只不过泡菜油在制作时不仅加入了更多品种的泡蔬菜，还添入豆瓣碎增加复合香味。因多用于制作川式家常味型菜肴而又被称为“家常油”，烧制鸡、鱼等荤料，香味最浓郁。
原料：生菜籽油50斤、河鲜豆瓣碎1500克、干青花椒750克、葱段、姜片各500克。
泡菜料：红泡椒茸2500克、泡姜片2000克、泡萝卜片1500克、四川酸菜段500克。
制作：
1、生菜籽油放入锅中大火炼熟，待油色清亮，下入姜片、葱段小火炸至焦黄，打出待用。
2、在油中放入泡姜片、泡萝卜片、四川酸菜段小火熬10分钟至水汽全干，放入豆瓣碎、泡椒茸小火熬40分钟，待油色红亮、香味逸出，放入青花椒搅匀关火，连油带料一同倒入盆中，加盖焖1-2天，打去渣滓即可取用。
技术关键：
1、熬制家常油最好选用河鲜豆瓣，它比郫县豆瓣颜色更红亮，因制作过程中加入的面粉较少，味道更纯，熬制时不易粘锅。
2、酸菜段的用量不可过多，50斤油中放入1斤即可，如放得太多，炒好的油中会有很重的酸味。
3、这里所用的青花椒没有泡过，熬制时间不可过长，否则会发苦，一般在起锅前放入搅匀，即可充分激出花椒的香味。

悲悯。

强必须留下学习

乖丫头

够档次~

寸断i

好漂亮的摆盘