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[其他] 厉害了,流行江湖风味川菜 菜名:秘制风味兔

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一星炒锅

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发表于 2017-9-1 17:09:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
厉害了,流行江湖风味川菜
菜名:秘制风味兔
640JC4R7Y4F.jpg
味型:鲜辣味
主料:净仔兔肉半只(约1000克)
辅料:子姜丝100克、小米椒颗50克、青尖椒颗50克。
调料:豆瓣酱、青花椒、泡椒末、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油各适量,子姜米椒油50毫升。
制法:
1、把仔兔肉斩成小块,纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后,再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。
2、锅里放适量的色拉油和子姜米椒油,先下青花椒炝锅,再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝,炒出香味再掺入适量的清水。待锅里的汤汁烧开后,下入兔肉丁并加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味,煮约2分钟后再加入青尖椒颗和剩余的子姜丝。煮至锅里的子姜丝和青尖椒颗鲜香味飘出来时,起锅装入窝盘便上桌。
技术关键:
1、这一类子姜风味菜突出的都是子姜和鲜椒的风味,因此豆瓣酱、泡椒的用量都不宜大,以免压味。
2、子姜丝要分两次加入,是为了更好地突出子姜的本味。
子姜米椒油配方:
原料:
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制法:
锅里放色拉油、化猪油和鸡油烧热,先下老姜块、大葱节、香菜节和洋葱块,待小火炸出香味且颜色发黄时,捞去渣并下小米椒茸和子姜茸,待小火熬出味且水分已干时,离火静置一天再滤去料渣,这样便得到子姜米椒油。
提示:
1、炼制子姜米椒油时,另外加入猪油和鸡油主要还是为了提鲜增香,同时也是为了增添滋润柔和的口感。
2、所用的子姜、小米椒、香菜和大葱,都必须是新鲜的,因为这样香味才浓。

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发表于 2017-12-9 11:32:11 | 显示全部楼层
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金牌炒锅

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发表于 2021-9-3 10:16:24 | 显示全部楼层
秘制风味兔
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