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川式红油制法经验谈|红油三种香型,辣椒的选择和处理,选油和炼制
我从事川菜调味工作已有几十年，经营了一家川菜调料制作公司，经常有厨师朋友打电话或通过微信询问：温师傅，你能不能传授一些川菜调料制作的专业知识？以前，这些问题让我为难，因为很多制法会涉及公司的利益。
现在仔细想来，自己年事已高，何必还要保守呢？于是干脆将一些技术公之于众，也算是对川菜行业做出一点贡献。这一次，我给大家分享的是自己制作红油的一些经验。
红油的三种香型
在巴蜀大地，红油的叫法有很多，如熟油辣子、红油辣椒、熟油海椒等。可以说多数川味小吃都离不开红油，如素面、甜水面、钟水饺、龙抄手、夫妻肺片、红油兔丁等等，红油更是重庆小面、宜宾燃面的灵魂。
红油属于复合香型的调料，里面包含有煳香、酥香和脂香。
所谓煳香，是指把辣椒炒成深咖啡色时所产生的香味。
所谓酥香，是指把辣椒炒至酥脆时所产生的香味。
所谓脂香，是指辣椒经炒制后浸出的油分，与炼熟的菜油混合后所发出来的令人愉悦的香味。
按煳香、酥香、脂香的轻重比例不同，红油又可分为三类：一是煳香为主，酥香、脂香为辅，色泽较深。二是酥香和脂香为主，煳香为辅，色泽暗红。三是以酥香为主，脂香为辅，没有煳香，色泽红亮。
四川的酸辣粉、肥肠粉，需用带煳香的红油，红苕粉丝就“服”煳香味红油和醋这两样调料。如从菜品香味构成来进行简单的量化，制作酸辣粉、肥肠粉所用的红油，其煳香程度应占整个红油香味的20%左右。
制作成都的红油兔丁，所用红油的煳香程度应占整个红油香味的10%左右，它能与毛霉型豆豉（如成都太和豆豉、永川豆豉、三台潼川豆豉等）融合为一种奇特的豉香味。
钟水饺、龙抄手、甜水面、重庆小面、素面、宜宾燃面、棒棒鸡、红油鸡块等菜点所用红油，煳香程度应占整个红油香味的8%左右。
辣椒的选择和处理
我国的辣椒品种多达几百种，大家在选择辣椒时可以掌握这么一个经验：个头越大的越不辣，个头越小的越辣。不同的辣椒各有特点，要么是辣，要么是香，要么是色泽好，兼具辣和香的品种极少，因此我们必须选择两种以上辣椒，以达到香味和辣味互补的目的。我炼红油时，一般选贵州的二荆条辣椒（取其香）、河南的新一代辣椒（取其辣）和新疆的皱椒（取其色），三者按1∶1∶1的比例搭配。
选好辣椒后，还需要做初加工处理，一是剪节，把每种辣椒都剪成1.5～2厘米长的短节；二是炒制，大铁锅里放入熟菜油烧至两成热，下入辣椒节和辣椒籽，小火慢慢翻炒；三是粉碎，把炒好的辣椒节放入碓窝，舂捣成辣椒面。
过程不复杂，但需要注意的细节不少。
北方气候干燥，手指稍微用力，辣椒都可能会被捏碎，怎样用剪刀剪成节呢？我的建议是：将干辣椒平铺在桌上或地上，喷上少许水，用塑料布盖住，使其回软后再剪成节。
炒制时，熟菜油的用量以辣椒的成色来决定，颜色好的少用，颜色稍差的多用，一般为辣椒重量的6%～8%，最多的可以达到10%。油加得过多，会影响到后面的粉碎效果。一定要用小火慢慢翻炒，当听到锅中辣椒节彼此碰撞的沙沙声变得清脆时，说明所含的水分快干透了。此时应立即关掉火源，但仍需持续翻炒，直至锅中温度降低。
炒辣椒可以达到两种香味效果，一是酥香，二是煳香。我们可以根据实际需求掌握火候，如需要炼煳香味红油，需将70%的辣椒炒成色泽红亮的酥香辣椒，将30%的干辣椒节炒成深咖啡色的煳辣椒，随后将这两种辣椒混合在一起舂捣粉碎。如果炼制酥香红油，则只需全部炒成酥香辣椒即可。
辣椒粉碎的粗细粒度也有讲究，一般来说，炼煳香型红油，辣椒面的粒度应稍粗一些。注意：捣碎后的辣椒面不能立刻使用，需密封放置两三天。辣椒面在密封的过程中，色泽会变得红艳喜人，其原理是炒制过程中加了油，放置过程中起到了浸润作用。
选菜油和炼制
炼红油，除了要选好辣椒，还得选好油，最佳的油是菜籽油。
菜籽油，四川也称菜油或清油，它含有一种叫芥酸的物质，因此闻起来有一股特殊的味道，也就是我们俗称的“生清油味”，所以炼红油之前，需要先将生菜油炼熟。炼油是一项“高危工作”，一些餐厅就是因炼油方法不当而引发火灾。我这里就给大家介绍炼油的方法及安全防范措施。
建议在地上放一个矮炉子，炉子上放一个桶壁稍厚的不锈钢桶，桶不能高过成人的胸口，倒入的菜籽油不能超过整个桶高的2/3处。在炼油的过程中，最好使用测温仪，以便精准掌握油温。
特别需要注意的是：当油倒进桶内，开火加热时，操作者就不能离开半步，身边要准备好灭火器材，安全意识牢记在心。
当油温升至170℃时，桶里的菜籽油会冒烟，而芥酸等物质也会逐渐挥发。炼菜籽油时，油温不宜超过260℃，温度过高，油脂会加速氧化而变得气味难闻，这就是我们常说的“油炼老了”（炼得“过老”的菜籽油是无法使用的）。最佳的炼油温度，是控制在245℃～260℃，以小火持续加热15分钟，关火，让其自然冷却，即成熟菜油。
炼红油时，辣椒面与熟油的比例要依需求来定，并没有严格的规定。按成都地区的习惯，一般是每500克辣椒面，用2500毫升熟菜油。有人还会往炼好的红油里加八角、草果（或香果）、白芝麻，浸泡静放一段时间再使用。用测温仪检测桶里的油温降至110℃，将其倒进盛辣椒面的盛器里，搅拌均匀即可。刚炼好的红油不能立刻使用，需存放两三天，中途还要搅拌两三次。
有人觉得自己炼的红油黏度不够，拌菜时不巴味，因此往红油里加增稠剂，香味不够加增香剂，色泽不够加辣椒红色素等，这些做法对不对？我认为：只要符合国家相关的食品法规定，都可以适量添加，但一定要注意“度”。炼红油一定要多反问自己：炼出的红油色泽自然吗？香味纯正吗？口味正宗吗？总之，不能画蛇添足。
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发表于 2017-8-19 13:04:25
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