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[厨艺宝典] 川式红油制法经验谈|红油三种香型,辣椒的选择和处理,选油和炼制

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发表于 2017-8-19 13:04:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
川式红油制法经验谈|红油三种香型,辣椒的选择和处理,选油和炼制
我从事川菜调味工作已有几十年,经营了一家川菜调料制作公司,经常有厨师朋友打电话或通过微信询问:温师傅,你能不能传授一些川菜调料制作的专业知识?以前,这些问题让我为难,因为很多制法会涉及公司的利益。

现在仔细想来,自己年事已高,何必还要保守呢?于是干脆将一些技术公之于众,也算是对川菜行业做出一点贡献。这一次,我给大家分享的是自己制作红油的一些经验。


红油的三种香型
在巴蜀大地,红油的叫法有很多,如熟油辣子、红油辣椒、熟油海椒等。可以说多数川味小吃都离不开红油,如素面、甜水面、钟水饺、龙抄手、夫妻肺片、红油兔丁等等,红油更是重庆小面、宜宾燃面的灵魂。
红油属于复合香型的调料,里面包含有煳香、酥香和脂香。
所谓煳香,是指把辣椒炒成深咖啡色时所产生的香味。
所谓酥香,是指把辣椒炒至酥脆时所产生的香味。
所谓脂香,是指辣椒经炒制后浸出的油分,与炼熟的菜油混合后所发出来的令人愉悦的香味。

按煳香、酥香、脂香的轻重比例不同,红油又可分为三类:一是煳香为主,酥香、脂香为辅,色泽较深。二是酥香和脂香为主,煳香为辅,色泽暗红。三是以酥香为主,脂香为辅,没有煳香,色泽红亮。

四川的酸辣粉、肥肠粉,需用带煳香的红油,红苕粉丝就“服”煳香味红油和醋这两样调料。如从菜品香味构成来进行简单的量化,制作酸辣粉、肥肠粉所用的红油,其煳香程度应占整个红油香味的20%左右。

制作成都的红油兔丁,所用红油的煳香程度应占整个红油香味的10%左右,它能与毛霉型豆豉(如成都太和豆豉、永川豆豉、三台潼川豆豉等)融合为一种奇特的豉香味。
钟水饺、龙抄手、甜水面、重庆小面、素面、宜宾燃面、棒棒鸡、红油鸡块等菜点所用红油,煳香程度应占整个红油香味的8%左右。



辣椒的选择和处理
我国的辣椒品种多达几百种,大家在选择辣椒时可以掌握这么一个经验:个头越大的越不辣,个头越小的越辣。不同的辣椒各有特点,要么是辣,要么是香,要么是色泽好,兼具辣和香的品种极少,因此我们必须选择两种以上辣椒,以达到香味和辣味互补的目的。我炼红油时,一般选贵州的二荆条辣椒(取其香)、河南的新一代辣椒(取其辣)和新疆的皱椒(取其色),三者按1∶1∶1的比例搭配。

选好辣椒后,还需要做初加工处理,一是剪节,把每种辣椒都剪成1.5~2厘米长的短节;二是炒制,大铁锅里放入熟菜油烧至两成热,下入辣椒节和辣椒籽,小火慢慢翻炒;三是粉碎,把炒好的辣椒节放入碓窝,舂捣成辣椒面。
过程不复杂,但需要注意的细节不少。

北方气候干燥,手指稍微用力,辣椒都可能会被捏碎,怎样用剪刀剪成节呢?我的建议是:将干辣椒平铺在桌上或地上,喷上少许水,用塑料布盖住,使其回软后再剪成节。
炒制时,熟菜油的用量以辣椒的成色来决定,颜色好的少用,颜色稍差的多用,一般为辣椒重量的6%~8%,最多的可以达到10%。油加得过多,会影响到后面的粉碎效果。一定要用小火慢慢翻炒,当听到锅中辣椒节彼此碰撞的沙沙声变得清脆时,说明所含的水分快干透了。此时应立即关掉火源,但仍需持续翻炒,直至锅中温度降低。

炒辣椒可以达到两种香味效果,一是酥香,二是煳香。我们可以根据实际需求掌握火候,如需要炼煳香味红油,需将70%的辣椒炒成色泽红亮的酥香辣椒,将30%的干辣椒节炒成深咖啡色的煳辣椒,随后将这两种辣椒混合在一起舂捣粉碎。如果炼制酥香红油,则只需全部炒成酥香辣椒即可。

辣椒粉碎的粗细粒度也有讲究,一般来说,炼煳香型红油,辣椒面的粒度应稍粗一些。注意:捣碎后的辣椒面不能立刻使用,需密封放置两三天。辣椒面在密封的过程中,色泽会变得红艳喜人,其原理是炒制过程中加了油,放置过程中起到了浸润作用。



选菜油和炼制
炼红油,除了要选好辣椒,还得选好油,最佳的油是菜籽油。
菜籽油,四川也称菜油或清油,它含有一种叫芥酸的物质,因此闻起来有一股特殊的味道,也就是我们俗称的“生清油味”,所以炼红油之前,需要先将生菜油炼熟。炼油是一项“高危工作”,一些餐厅就是因炼油方法不当而引发火灾。我这里就给大家介绍炼油的方法及安全防范措施。

建议在地上放一个矮炉子,炉子上放一个桶壁稍厚的不锈钢桶,桶不能高过成人的胸口,倒入的菜籽油不能超过整个桶高的2/3处。在炼油的过程中,最好使用测温仪,以便精准掌握油温。

特别需要注意的是:当油倒进桶内,开火加热时,操作者就不能离开半步,身边要准备好灭火器材,安全意识牢记在心。

当油温升至170℃时,桶里的菜籽油会冒烟,而芥酸等物质也会逐渐挥发。炼菜籽油时,油温不宜超过260℃,温度过高,油脂会加速氧化而变得气味难闻,这就是我们常说的“油炼老了”(炼得“过老”的菜籽油是无法使用的)。最佳的炼油温度,是控制在245℃~260℃,以小火持续加热15分钟,关火,让其自然冷却,即成熟菜油。

炼红油时,辣椒面与熟油的比例要依需求来定,并没有严格的规定。按成都地区的习惯,一般是每500克辣椒面,用2500毫升熟菜油。有人还会往炼好的红油里加八角、草果(或香果)、白芝麻,浸泡静放一段时间再使用。用测温仪检测桶里的油温降至110℃,将其倒进盛辣椒面的盛器里,搅拌均匀即可。刚炼好的红油不能立刻使用,需存放两三天,中途还要搅拌两三次。

有人觉得自己炼的红油黏度不够,拌菜时不巴味,因此往红油里加增稠剂,香味不够加增香剂,色泽不够加辣椒红色素等,这些做法对不对?我认为:只要符合国家相关的食品法规定,都可以适量添加,但一定要注意“度”。炼红油一定要多反问自己:炼出的红油色泽自然吗?香味纯正吗?口味正宗吗?总之,不能画蛇添足。

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不错不错,楼主您辛苦了。。。
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