夜宵旺销菜 让鸭脑壳飞

冂马

夜宵旺销菜
让鸭脑壳飞
( w' j9 A% G) n3 [# y& M# K7 a* W: D: ?分享人：成都爵味1511小厨 万烈洪

步骤一、熬制辣卤
1、处理香料

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2、吊汤
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/ Y3 |# w2 v! n/ `" d3、熬制卤水
; I' t4 C! H( Y  i. a! Y7 Y0 ^( @5 uA、锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。

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/ h- l1 ?; E% r3 PB、滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。

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C、滤出香料后，再往油中放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2-3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米辣的用量。
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" v  q; g  U: [$ d8 @步骤二、加工鸭头
# o6 n' H! L! M& f鸭头5千克洗净，冲水2小时，捞出控水，加入盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜。


步骤三、卤制鸭头
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。客人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热，即可上桌。

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说明：
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这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。

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放空自己

学习了，谢谢分享、、、

昏天暗地。

我是来刷分的，嘿嘿

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不错不错，楼主您辛苦了。。。

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