1 x$ Z: Y7 {2 }% W3、熬制卤水. T/ D$ f$ q2 V
A、锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。 ( a' P7 D, i& S2 ^# G q" u% h5 C7 F1 c A- z
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B、滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。" K/ V) B: `! c4 v% m
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C、滤出香料后，再往油中放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2-3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米辣的用量。 + l: r" W. x: D: j# O 7 r# X; M3 U" k' X" J t5 ~0 ~ - @) r6 r: i' _4 L! ]* p+ n步骤二、加工鸭头9 x3 l, W3 W7 T+ y" A7 w$ @
鸭头5千克洗净，冲水2小时，捞出控水，加入盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜。 " v& P) n% F# A8 }. I/ b , z( o+ u) o! G$ H( z. v; n1 |, x* U 3 O2 T7 L6 C: C& F, Y; U7 R* t6 K步骤三、卤制鸭头6 f }6 i3 i. U% i8 L
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。客人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热，即可上桌。 8 k, T6 w0 ~* ^/ h 1 X1 j0 N5 P9 I9 o- `. {. j; x! c, A* f9 U; M7 S/ k
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说明： 1 D6 ]8 w7 v* v8 C) f3 B o: d Y8 ]/ y/ {$ J. r6 Z8 i
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这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。. m% ^4 J4 B$ X1 A
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发表于 2017-8-14 16:09:27
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