|
|
夜宵旺销菜/ d, q$ P( I \! ?" [: ?9 Q9 g+ T
让鸭脑壳飞
" _- a( q! u4 ?; |! a: C; F分享人：成都爵味1511小厨 万烈洪
: l1 {+ S5 M. y6 T7 r$ h% K6 X
* l- ~; j% ?. R- p5 W0 n) w, _步骤一、熬制辣卤) o7 c/ M, j! n1 ]' l- \
1、处理香料
: }0 P4 C$ ^# g1 Z) _, G
/ p8 w& H( g2 T3 z2 V% A" z: h7 D2 b
" ~1 |" P& ], w. b( P6 c0 m2 S) u2、吊汤
' J" ~ B. j: v% x5 P% z$ s/ t' K& c& l+ m
3、熬制卤水) [6 ?; b1 N3 Q* g
A、锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。
5 O: W( f# [/ w& d) |, c8 a1 C" X3 \
$ l2 ^" J6 d {7 E' l
B、滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。9 ~3 C9 d9 B" T% ~9 A1 U
$ U/ b. i3 {# A
. F8 p- I5 J5 l6 ` P
C、滤出香料后，再往油中放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2-3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米辣的用量。
0 g8 s V4 m% L% R# c* P
2 B" n7 ?* [" s2 U; r1 X7 k
2 M- \* ?( w" w( b0 _步骤二、加工鸭头, S2 ]5 |5 H& X) ~1 v" P# E
鸭头5千克洗净，冲水2小时，捞出控水，加入盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜。3 u/ a' Q& K# T
' v4 V% x2 m9 A( V! Q2 S1 g4 m3 j* w
步骤三、卤制鸭头9 ?* o8 q1 A* H+ C
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。客人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热，即可上桌。+ H' [# a" r9 _, u6 |# T
% D p5 o, [ l% M% ~) x* T! z1 f, @7 x7 I* u. B) Z$ H( i
3 }2 f5 Y9 m7 o
- j, a4 \- D, x6 V2 v2 `
说明：0 P8 K7 c0 @3 F/ e f
# j" r2 y! D7 k% [; j3 V/ Y
* t* i- z& L% y4 n9 u这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。
# }. I3 c- ~( r6 [8 K
$ g! d6 {& y9 O! g) Z+ |
) r% o) l. {, E3 q |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-8-14 16:09:27
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜