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夜宵旺销菜
0 k( k; _3 u2 Z; b$ Y+ `5 V) u让鸭脑壳飞
* `$ f" |* }7 K分享人：成都爵味1511小厨 万烈洪
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- g( b' k7 ^+ J% z步骤一、熬制辣卤
# ]0 f: A3 [" U5 I# [! K1、处理香料
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2、吊汤/ i0 |' N/ }" B: o+ j
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3、熬制卤水; Q) D7 d) }& q% B' T" u
A、锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。
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B、滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。
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( }1 I3 _9 A* i: @5 g7 c% E- aC、滤出香料后，再往油中放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2-3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米辣的用量。
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步骤二、加工鸭头
# Q. Y- U J- ~7 Y0 p: d& S% I7 R鸭头5千克洗净，冲水2小时，捞出控水，加入盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜。* R, e3 o" _5 L# U# G3 V
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' [5 k( _- o! `/ ]$ G步骤三、卤制鸭头6 L% |3 ]9 q$ @
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。客人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热，即可上桌。7 B7 J8 j9 {6 a- u" q9 c) W" E
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说明：
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2 f9 N2 ]1 ]$ M2 r1 h, r$ c- M( u这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。
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发表于 2017-8-14 16:09:27
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