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夜宵旺销菜. `7 V, Z/ M. D5 K- N# G* |; I( r
让鸭脑壳飞. Z$ ]- P6 Q% b, T4 t) ]
分享人：成都爵味1511小厨 万烈洪
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步骤一、熬制辣卤, b- @$ x+ d% c) \' J5 B" u+ N
1、处理香料. K9 h! d% e3 R8 o' Z7 m
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! H' A9 J! a; C% O2、吊汤/ l3 D/ `: W6 H
$ G5 \0 R' J' y6 C+ N( y3 C% d) G3、熬制卤水' k+ G/ E ^5 L I8 {
A、锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。
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2 f5 |7 N+ [$ ~8 Y8 b. K" _* oB、滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。! P& a( O) Y) j( i! p
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0 S+ R& t; ]$ ?/ T q2 UC、滤出香料后，再往油中放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2-3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米辣的用量。1 ^" I, Y# h9 U" t. w* D
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步骤二、加工鸭头+ r1 Q4 p2 m% K/ i0 q1 u
鸭头5千克洗净，冲水2小时，捞出控水，加入盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜。$ K" R! r8 v7 S- p
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步骤三、卤制鸭头
^( z4 W- X: x8 i. }将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。客人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热，即可上桌。
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说明：4 |- b4 E$ x: [, H6 f+ a/ ` `4 _+ X
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这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。
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雷达卡
发表于 2017-8-14 16:09:27
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