夜宵旺销菜 让鸭脑壳飞

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夜宵旺销菜
让鸭脑壳飞
, I; Z& X6 P( a2 m" |2 G7 f% B分享人：成都爵味1511小厨 万烈洪
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( T, i. `) i2 N! L' {步骤一、熬制辣卤
/ S2 A7 U" U* O) O" s2 ~) ?1、处理香料
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) T. v. q, Y% N3 X5 |& ]2、吊汤
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$ l2 ]( ~- o$ l- w# P4 L3、熬制卤水
A、锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。
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4 l6 @2 o5 p3 s, B5 AB、滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。

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C、滤出香料后，再往油中放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2-3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米辣的用量。


步骤二、加工鸭头
' N* W% @6 f1 ]# K( x8 p鸭头5千克洗净，冲水2小时，捞出控水，加入盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜。


) I: C. p, ?; w* c5 u% }步骤三、卤制鸭头
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。客人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热，即可上桌。

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: Z$ s8 P. {/ o' y# A+ Y说明：

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( w, U% H9 y( K这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。
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放空自己

学习了，谢谢分享、、、

昏天暗地。

我是来刷分的，嘿嘿

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不错不错，楼主您辛苦了。。。

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