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夜宵旺销菜$ C0 u) T+ S& [: i2 Z- p! [6 n
让鸭脑壳飞3 F( d4 N& {6 q" @0 j7 C& _
分享人：成都爵味1511小厨 万烈洪
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* h6 A R! _' a) D4 ]. ^步骤一、熬制辣卤( ], D9 J6 [) p8 P$ c# p
1、处理香料7 o$ r$ A% Z$ `, ^- y& n& r I
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. A( _3 {) ]: F$ P2、吊汤
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3、熬制卤水
( V9 M7 ^2 J i' nA、锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。& ?+ W% p% e1 p8 P/ m
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% z. T6 Q! Y% eB、滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。( ^3 d4 \7 G5 ~( q4 F4 V" c0 Y3 a; Z
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C、滤出香料后，再往油中放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2-3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米辣的用量。
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* F, k# }% G; u步骤二、加工鸭头( V* z( {- C% v6 N9 P" p
鸭头5千克洗净，冲水2小时，捞出控水，加入盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜。
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步骤三、卤制鸭头. k7 w$ V6 r/ }" _' \4 M4 ]
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。客人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热，即可上桌。4 F' M2 _ G2 m
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" a. p! s& Q3 A7 R8 O: j说明：
: h) B$ B8 E( e* | U: O2 O O* |6 w1 K
! c; h3 F; J0 G0 Z' f7 [: m这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。/ i) r- P3 d) D7 ]: _. G/ O
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发表于 2017-8-14 16:09:27
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