夜宵旺销菜 让鸭脑壳飞

冂马

夜宵旺销菜
+ p% g+ h) J0 `4 c6 t: p让鸭脑壳飞
分享人：成都爵味1511小厨 万烈洪

9 T2 S: o2 N& T3 Z步骤一、熬制辣卤
1 I  t8 d* X$ v7 H( g% L) a1、处理香料
% A1 M5 l4 o- f7 O9 ?) N

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

' R4 K' Q: r+ B& j& u7 A

$ C# Q; }2 U2 w1 D: X2、吊汤
4 D3 ]2 L7 B# J0 f* B

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

" `7 W) z5 H* C% R/ C3、熬制卤水
% x  e+ `4 j( y) Q, ^& {8 t9 Z$ cA、锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。
4 h. O4 F4 V! c! ?: J8 \$ C8 Q
7 M0 `$ `. E. I: P- c) s' j
# p" z* j( q0 d+ U) LB、滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。
3 u2 T# r, f# A: U
' `3 @9 b9 j# Y! i
! s; t+ D% I$ j3 a* ?1 ^C、滤出香料后，再往油中放入三五火锅底料600克，继续小火炒制2-3分钟，倒入吊好的汤料15千克，放入纱布袋，大火烧开，改小火熬制2小时，即成辣卤。如果感觉辣度不够，卤制时还可以增加小米辣的用量。


' a: G7 C; c6 D3 G7 w9 E3 V步骤二、加工鸭头
鸭头5千克洗净，冲水2小时，捞出控水，加入盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜。
' y9 Y/ J  _4 a; ~) _3 U
+ J8 ?3 K* q& ~1 b% ?5 D
8 B: K& L0 L, K" z" A3 ]步骤三、卤制鸭头
4 A' f; ?( ~3 U5 y7 y将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。客人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热，即可上桌。
. |  a2 [! O* a( f: G$ A4 k
0 T5 G: `3 \* Y" g( \6 y
: @+ z" g1 b4 P8 a! o7 w
0 K" s" h" h1 ~6 ~4 d) a
说明：


# c3 l3 a. s: r" ]这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁。

9 B- M- d/ g9 H! n) K
9 J8 ]" |' J% x  m' |0 X

放空自己

学习了，谢谢分享、、、

昏天暗地。

我是来刷分的，嘿嘿

痛快巜

必须支持

素骨

好强大天下厨师

古剑

先收藏啦

春意浓

支持天下厨师

喜你是癌

不错不错，楼主您辛苦了。。。

橙笑

必须表示感谢

一個人醉

网站很不错