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酱香老黄牛肉 好食材出旺销特色湘菜 % `, d! @$ l6 G/ j
菜售价比较高，因为原料本身成本高，我们运用饥饿营销的方法，每天限量供应30份，想吃的必须提前预定。
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% Q1 M4 b7 H( P7 K" m* q3 B: Z酱香老黄牛肉这道菜选用老黄牛肉作为原料，用多种复合调味法烹制，成菜别具一格，非常受欢迎。
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- ^* J0 J: n* p% p }* i此菜售价比较高，因为原料本身成本高，我们运用饥饿营销的方法，每天限量供应30份，想吃的必须提前预定，现在已经成为我们唐杰湘菜网管理的山东济南某店的主打菜之一。
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) I# E E1 s! B( j2 g; t初加工! C4 {! T2 a; g
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1.将老母鸡、老水鸭各1只，新鲜猪脚、筒子骨、龙骨各2.5千克，肘子1个分别制净，入不锈钢汤桶内，加水25千克熬成骨汤15千克。9 j4 M+ q9 d/ X Y* _, T
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7 n ^( C9 u" ~' v2.骨汤加芹菜、大葱、小葱、青辣椒、圆葱、香菜、胡萝卜各500克，小火烧至蔬菜熟烂，过滤留汤。' _7 g5 s7 Y( d# E: r a9 Z) m' p. P
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3.选用黄牛牛腱子5千克制净，焯水，捞出冲水。
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5.将牛腱子放入汤桶中小火加热1小时至熟，取出切大片。9 u. h5 l+ r) m+ k
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熟处理' ?# B2 k- U+ ?( w! m" R
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锅内入牛油、色拉油各30克，烧至三成热，下调好的复合酱80克炒香，下牛肉500克翻炒，下骨汤300克，加味精5克调味，临出锅淋花椒油5克，装盘后撒新鲜小米辣、葱花各3克即可。4 C0 N% r8 j! k# T* K0 q$ r
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三大关键点：
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; U* Z: \& ?. R* S% {1.小火浸1小时。卤牛腱子的火候要把握好，保证其成熟但不要失去筋道的口感，小火加热1小时左右。
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2.增加植物清香。我们在调卤汤的时候，加入蔬菜煮烂，这样增加了菜品的清香味，卤出来的牛肉有蔬菜的香味和肉本身的鲜美味。" f& B4 H3 l! F7 Q. u, c! j" l
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Q. ?( _" n6 v3.三种酱赋味。最后入锅内炒牛肉的时候，为了丰富口味，我们用牛油热锅，炒的酱中用到了郫县豆瓣酱、永丰香辣酱、阿香婆牛肉酱（将它们按照1:1:1的比例提前熬香），香辣鲜美。
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( i e& I4 A* b! q% \" \识别下图二维码，进入湘菜原料商城，购买正宗湘菜食材，包括文章中的永丰辣酱：
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雷达卡
发表于 2017-8-14 16:02:34
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