冬天羊肉菜卖的火珍菌人参煮闵东山羊

最怜 · 发表于 2017-8-7 09:00:29

冬天羊肉菜卖的火
珍菌人参煮闵东山羊

主料：
闵东山羊3000克。
辅料：
羊棒骨2000克、鲜人参5根、番茄100克、羊肚菌10粒、白玉菇50克、纯净水5公斤。
调料：
白胡椒粒20克、香菜20克、香葱100克、盐20克、姜50克、花雕酒20克、调和油20克。
做法：
1、将精选的羊肉冲透血水，冷水下锅飞透，羊棒骨洗净冷水下锅煮透；
2、香葱切成葱白、葱绿两部分待用，香菜洗净摘叶，番茄留皮切花，姜洗净、切片，羊肚菌泡透、洗净，鲜人参、洗净，白玉菇飞水备用，白胡椒粒炒干香；
3、煸炒姜片、葱白，烹入花雕酒，倒入纯净水，放入羊棒骨、东山羊肉、白胡椒粒，中火煲4小时至汤浓肉烂，加入鲜人参、羊肚菌、白玉菇再煲半小时加入盐调味出锅；
4、羊肉去骨切件，分装盛入器皿，撒番茄、香菜、葱绿即可。
烹饪诀窍：
冷水浸泡，冷水下锅煮开“飞透”水，让羊肉充份煮透，没有余留的血水。

老传统：
　　煮羊肉汤，小火出清汤；想要乳白色的浓汤，需要大火。急火猛攻之下，吊出羊棒骨的浓香，骨质和骨髓脂肪融进汤中。用这种方法煮羊汤，比单纯用羊肉煮汤，汤体更浓稠，羊的鲜香味更胜一筹。

新戏法：
　　这道汤品会用整整半只羊来煮制，煮好后，羊肉汤会单独保存，羊肉会选取后腿部位，压制成型，真空封存，最终切片装入汤煲。羊后腿肉纤维紧致，有嚼头，瘦而不腻。

　　选用珍贵、有营养的羊肚菌等菌类，以及普通等级的人参搭配是配料上的亮点，要让菌类和人参的味道进入到羊肉，保留羊肉鲜味而不至于掩盖羊肉的鲜味。

其他吃法：
　　羊腿肉参照如上方法卤制，用三合油蘸食，注意三合油的调制要去除醋，因为羊肉不宜与醋同食。

冷暖自知。 · 发表于 2017-8-12 09:03:20

感谢天下厨师网

清風明月 · 发表于 2017-8-19 14:27:52

强烈感谢师傅

北岛° · 发表于 2017-8-22 07:48:19

自己先做来试试

纯净水 · 发表于 2017-8-22 10:09:04

有竞争才有进步嘛

衍生遗憾 · 发表于 2017-8-27 15:21:55

学习了，谢谢分享、、、

断桥飞雪 · 发表于 2017-9-12 20:28:30

沙发！沙发!{:3_56:}

◇◆懒惰丶 · 发表于 2017-9-28 08:21:52

回帖就行真棒

寸断i · 发表于 2017-9-30 12:20:21

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

锁爱 · 发表于 2017-10-6 19:28:29

路过，学习下

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