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北京热销的湘菜做法
/ o! |2 S7 {' c9 s' O+ x辣椒烤熟后再捣更香, i1 t( }& O8 m
■文/王瑞军
1 P) s, U% q' f) y旺菜动态
8 e0 d" x3 C3 m菜香根现在全国有许多连锁店，其以经营湖南衡阳小炒为主打菜品。衡阳小炒师傅善于掌握辣椒辣味，盖味而不抢味，在辣味的掩盖下调和百味，使食客在辣味中品尝百味。店里最近推出的皮蛋烤辣椒，区别于传统的擂辣椒，添加进去烧烤的风味，演绎一种新的“辣味”，最后将皮蛋和烤椒擂到一起，推出后很受欢迎。* Z* N) o1 v. Y7 M( A
用烤椒捣制，味道最佳
6 B. b4 W: O2 n t! y, m, W% B皮蛋捣烤椒 O5 L9 G7 I' J7 `. F; Q$ B
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原材料都是选用湖南本地产的，青椒用炭火烤熟，有烤制过的味道，而且水分少，青椒的香味更浓郁。用捣制的方法，
" G4 {$ U1 o7 u& a R( L0 F将皮蛋的味道充分地与青椒的味道融合在一起，没有传统刀切皮蛋留下的金属味道。
3 h( W9 ~& s, @$ f" L制作9 Y5 E9 X- ` x: ~0 Y( d* P5 D
1.将湖南本地青辣椒1500克用炭火烤熟，烤至外皮焦黄，用刀背去除烤焦的青椒外皮。! R# o6 q& Z9 H* R
2.将剥好的皮蛋2个洗净，放入一个大一点的瓷碗中，用擀面杖先将其初步搅碎，然后加入去皮的青辣椒，再加入盐3克，葱油4克，蒜蓉5克，味精、4 x3 W6 w2 ~" s& ^ ^- Z- [
南岳腐乳各2克，再用擀面杖继续捣，直到辣椒捣烂即可装盘。% H- A3 V' [! {3 x6 r% i# e( Y; M
关键% N# `: R5 V: S! J
1.烤青椒时一定要不停地用夹子翻动，使其各个面都要烤制熟透。; X+ o0 @( l: ]5 L' B6 x2 ~4 a( Z1 A& E
2.烤好的青椒要仔细去皮，否则焦皮捣烂后会破坏菜品味道。2 B/ W) G4 y! H" v9 ? Y9 e
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发表于 2017-7-21 12:51:43
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