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北京热销的湘菜做法8 V: [0 m4 t2 C( \( {4 P! b( j
辣椒烤熟后再捣更香
& b( v) K% I- d( A■文/王瑞军
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7 G$ y- n. t/ R% m* W, \1 {6 E菜香根现在全国有许多连锁店，其以经营湖南衡阳小炒为主打菜品。衡阳小炒师傅善于掌握辣椒辣味，盖味而不抢味，在辣味的掩盖下调和百味，使食客在辣味中品尝百味。店里最近推出的皮蛋烤辣椒，区别于传统的擂辣椒，添加进去烧烤的风味，演绎一种新的“辣味”，最后将皮蛋和烤椒擂到一起，推出后很受欢迎。
+ ~4 C6 o3 I4 m& F( d用烤椒捣制，味道最佳: [3 H4 C9 W2 C& S
皮蛋捣烤椒3 a, [! w8 G7 L/ ^4 y6 {1 R
: W# F7 x3 t4 i4 D2 j! S+ R J. m旺销理由 G6 U# p: t! d
原材料都是选用湖南本地产的，青椒用炭火烤熟，有烤制过的味道，而且水分少，青椒的香味更浓郁。用捣制的方法，
& ^5 ]3 i) [3 }$ i8 L将皮蛋的味道充分地与青椒的味道融合在一起，没有传统刀切皮蛋留下的金属味道。7 l- V1 ?( } h f
制作1 ^ \- H+ q S; T, }# v. Q
1.将湖南本地青辣椒1500克用炭火烤熟，烤至外皮焦黄，用刀背去除烤焦的青椒外皮。( W5 t* i1 L8 U
2.将剥好的皮蛋2个洗净，放入一个大一点的瓷碗中，用擀面杖先将其初步搅碎，然后加入去皮的青辣椒，再加入盐3克，葱油4克，蒜蓉5克，味精、
0 \, Z( w* H. D9 G8 H) G% o. V南岳腐乳各2克，再用擀面杖继续捣，直到辣椒捣烂即可装盘。 y. D( j* D' W" K* W8 m
关键8 u: }& |/ ?2 ?: H2 U+ x
1.烤青椒时一定要不停地用夹子翻动，使其各个面都要烤制熟透。
& n! A* [3 b% a; n5 I/ N; g$ e3 i2.烤好的青椒要仔细去皮，否则焦皮捣烂后会破坏菜品味道。
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发表于 2017-7-21 12:51:43
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