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北京热销的湘菜做法
* `/ A# O: g0 E! i/ S辣椒烤熟后再捣更香) ~8 s9 F% B( J1 s3 g
■文/王瑞军
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菜香根现在全国有许多连锁店，其以经营湖南衡阳小炒为主打菜品。衡阳小炒师傅善于掌握辣椒辣味，盖味而不抢味，在辣味的掩盖下调和百味，使食客在辣味中品尝百味。店里最近推出的皮蛋烤辣椒，区别于传统的擂辣椒，添加进去烧烤的风味，演绎一种新的“辣味”，最后将皮蛋和烤椒擂到一起，推出后很受欢迎。% E8 [2 ^8 f# O8 _' m }
用烤椒捣制，味道最佳
! y5 D2 G4 @" H, l3 k* N# {皮蛋捣烤椒
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旺销理由8 p9 H$ E6 b1 t7 ~6 l( ^% V
原材料都是选用湖南本地产的，青椒用炭火烤熟，有烤制过的味道，而且水分少，青椒的香味更浓郁。用捣制的方法，
+ b% Y3 O7 z/ |1 c3 _将皮蛋的味道充分地与青椒的味道融合在一起，没有传统刀切皮蛋留下的金属味道。 M; Q& Z6 U, e& J& Q9 b9 }7 i
制作
8 E* ~; `" i" w" Z, r6 U1.将湖南本地青辣椒1500克用炭火烤熟，烤至外皮焦黄，用刀背去除烤焦的青椒外皮。4 O9 L ^( G: i3 S6 k
2.将剥好的皮蛋2个洗净，放入一个大一点的瓷碗中，用擀面杖先将其初步搅碎，然后加入去皮的青辣椒，再加入盐3克，葱油4克，蒜蓉5克，味精、2 \4 Z8 a$ w3 @* l
南岳腐乳各2克，再用擀面杖继续捣，直到辣椒捣烂即可装盘。
5 Z& M8 Y: D6 I8 |# U& j' _关键
4 J# @' y- O) t- M/ G5 k1.烤青椒时一定要不停地用夹子翻动，使其各个面都要烤制熟透。3 P3 Q s3 h3 j) X h$ t" ?3 N. N# f8 F2 e
2.烤好的青椒要仔细去皮，否则焦皮捣烂后会破坏菜品味道。6 s+ m! j" K* J" R9 ]9 t
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发表于 2017-7-21 12:51:43
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