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北京热销的湘菜做法
9 x- g! u) P& F4 E% Y+ r I辣椒烤熟后再捣更香$ R* }! s1 A1 ?% n- i: A [
■文/王瑞军
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; D9 H8 T- A( n' f9 B* K! D菜香根现在全国有许多连锁店,其以经营湖南衡阳小炒为主打菜品。衡阳小炒师傅善于掌握辣椒辣味,盖味而不抢味,在辣味的掩盖下调和百味,使食客在辣味中品尝百味。店里最近推出的皮蛋烤辣椒,区别于传统的擂辣椒,添加进去烧烤的风味,演绎一种新的“辣味”,最后将皮蛋和烤椒擂到一起,推出后很受欢迎。
8 f3 d* H7 ~7 I) h+ x' u用烤椒捣制,味道最佳8 d& C( @3 f( O0 z1 j" Q3 y( \8 a
皮蛋捣烤椒
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# X. i" p( I6 P4 O' x# c3 N( i旺销理由
5 P3 C4 q. a( F9 d6 F- p原材料都是选用湖南本地产的,青椒用炭火烤熟,有烤制过的味道,而且水分少,青椒的香味更浓郁。用捣制的方法,* D! m) M( K" X
将皮蛋的味道充分地与青椒的味道融合在一起,没有传统刀切皮蛋留下的金属味道。
+ F$ ~7 p7 w3 ?6 P3 m制作+ h% r) z. E" w0 g( u) ^- Q" K# C
1.将湖南本地青辣椒1500克用炭火烤熟,烤至外皮焦黄,用刀背去除烤焦的青椒外皮。5 p: o, {5 g, v8 r* ^
2.将剥好的皮蛋2个洗净,放入一个大一点的瓷碗中,用擀面杖先将其初步搅碎,然后加入去皮的青辣椒,再加入盐3克,葱油4克,蒜蓉5克,味精、
: L6 F% g( p) v南岳腐乳各2克,再用擀面杖继续捣,直到辣椒捣烂即可装盘。
" |# g( m! T @, F: z1 j关键
$ k0 d, [5 L$ ~# z/ _9 S: b1.烤青椒时一定要不停地用夹子翻动,使其各个面都要烤制熟透。
" u1 L8 B$ Z1 r7 z# e: b2.烤好的青椒要仔细去皮,否则焦皮捣烂后会破坏菜品味道。# k+ e- B# S. @( I! a8 [4 L1 r
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