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陕西创意旺销菜做法
' A8 m3 ~3 [2 `# O* |6 d( j) S泰式炭烧脆皮鸡（10份量）3 z9 ^! S$ x6 x
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制作/吴信平
9 @) m8 Q) |2 c) ^- m/ N- R. U旺销理由咸鲜微辣，香味浓郁；在腌渍料中加入了大量的泰椒、鲜南姜、鲜香茅等西餐调料，成菜香味浓郁，衬托了鸡肉的鲜美。" |+ I3 M6 q# d2 q, E
原料. W( y- K/ O8 Q8 ^
清远鸡10只（1250克左右/只）。" _4 _" y- O0 `, J% `1 W& Q
调料
( i: ~# Q. Y) ^3 l$ _/ V! c（此料可多次使用）5 d; N4 U* F6 { N$ i
A料（泰椒4千克，鲜南姜1500克，鲜香茅1250克，鲜柠檬叶、白胡椒粒各1千克，圆葱、干葱头各2500克，蒜子3千克），; G- [; P. f3 w
B料0 A3 ]. |& Z5 o2 R7 o; ~- X# V
制作
7 D2 L U/ `. J7 Z) s$ F- O( ~9 ^1.将清远鸡治净。将A料打碎加入B料拌匀，放入治净的清远鸡腌渍10小时。
- m0 j/ E8 N: |2.将鸡捞出洗净，锅内加水，汆3分钟左右（鸡皮收紧即可），挂脆皮水后风干3小时。" h0 T1 x0 ]' z0 b6 D g5 f
3.烧鹅炉升火至120℃-130℃，挂鸡烤45分钟，把鸡从炉中钩起，用鹅尾针刺鸡大腿两侧，有水流出即可。7 L! o1 z1 k/ ~+ M
4.锅内下色拉油烧至六成热油温时，淋鸡身，淋至枣红色。5.将鸡斩件装盘，与C料一起上桌同食。
+ d+ C! d8 l3 P◎脆皮水
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厨艺评论
7 U4 [* a5 ?) }: \ W v8 y6 t制作脆皮水时一定要等汁凉透再加玫瑰露酒，否则酒精会挥发；
1 `9 i$ ^( t; z: ^8 t5 |* M; ]" XC料上桌前，要将泰国甜辣鸡酱过滤后再加入辣椒仔。
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雷达卡
发表于 2017-7-21 12:08:12
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