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陕西创意旺销菜做法
$ ?9 S2 Y6 q7 ^, f, y% k1 _泰式炭烧脆皮鸡（10份量）$ S# f! h* ~7 ?: r
9 ?- g7 Z$ n# j& F, [0 q
制作/吴信平
- r& s+ N# O& m' N, c$ ^旺销理由咸鲜微辣，香味浓郁；在腌渍料中加入了大量的泰椒、鲜南姜、鲜香茅等西餐调料，成菜香味浓郁，衬托了鸡肉的鲜美。$ I" W5 I3 C8 ~! e9 L
原料) n* Z. j5 e- X7 L
清远鸡10只（1250克左右/只）。6 M9 \- s* }4 P* o3 g" v- t& J/ ^
调料, K8 W1 [, h+ [$ c) T
（此料可多次使用）/ \* |, A( O% f. y% [8 s8 X6 ^
A料（泰椒4千克，鲜南姜1500克，鲜香茅1250克，鲜柠檬叶、白胡椒粒各1千克，圆葱、干葱头各2500克，蒜子3千克），
) }! o& m( J- Z# O' VB料
+ u3 Z, _3 F5 \4 j% X制作. b& p5 Z B: c& o
1.将清远鸡治净。将A料打碎加入B料拌匀，放入治净的清远鸡腌渍10小时。
* ` S/ u4 Y3 Y2.将鸡捞出洗净，锅内加水，汆3分钟左右（鸡皮收紧即可），挂脆皮水后风干3小时。
& ~! ~. U8 M& `: P# r/ I3.烧鹅炉升火至120℃-130℃，挂鸡烤45分钟，把鸡从炉中钩起，用鹅尾针刺鸡大腿两侧，有水流出即可。
/ m4 a6 q: ~5 n4.锅内下色拉油烧至六成热油温时，淋鸡身，淋至枣红色。5.将鸡斩件装盘，与C料一起上桌同食。; q7 R4 p, E% a& W! F& |
◎脆皮水
" T1 l) t. z/ o' @0 d |$ N' h+ R0 B" S
厨艺评论
7 g2 Q: k2 P0 L: D制作脆皮水时一定要等汁凉透再加玫瑰露酒，否则酒精会挥发；& }! R2 K6 P2 D; n3 e
C料上桌前，要将泰国甜辣鸡酱过滤后再加入辣椒仔。, K& j( h- C9 x' I) w B
a- k) c/ y6 s: p1 ?% `( [
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发表于 2017-7-21 12:08:12
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