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陕西创意旺销菜做法
4 N# l5 I# D+ V; ^7 u S泰式炭烧脆皮鸡（10份量）* f Y5 [ |4 y( R K0 L) J) c
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制作/吴信平4 q/ t9 x4 X2 a' L/ T' m2 z# f
旺销理由咸鲜微辣，香味浓郁；在腌渍料中加入了大量的泰椒、鲜南姜、鲜香茅等西餐调料，成菜香味浓郁，衬托了鸡肉的鲜美。- @/ `& V/ P9 O/ F) u1 k6 Y5 N
原料, ~6 v& x: o/ {- I# K6 Z
清远鸡10只（1250克左右/只）。
8 e- G& D+ ^4 J: o/ H调料
7 S( O1 ]4 g+ n" h& `( ^" V（此料可多次使用）& H- `( }, h( _# D9 M& N9 y, m
A料（泰椒4千克，鲜南姜1500克，鲜香茅1250克，鲜柠檬叶、白胡椒粒各1千克，圆葱、干葱头各2500克，蒜子3千克），: ~: K4 {$ P5 j4 X. D+ `
B料2 P% X( [3 a+ p. u! x$ C
制作8 Z) l$ i/ W4 v8 @( b0 ^
1.将清远鸡治净。将A料打碎加入B料拌匀，放入治净的清远鸡腌渍10小时。# {. T8 Z& o% y; f$ r
2.将鸡捞出洗净，锅内加水，汆3分钟左右（鸡皮收紧即可），挂脆皮水后风干3小时。2 @' h7 {0 D- Q& _3 e
3.烧鹅炉升火至120℃-130℃，挂鸡烤45分钟，把鸡从炉中钩起，用鹅尾针刺鸡大腿两侧，有水流出即可。1 H5 Q/ {$ c N( N% x$ u) ]
4.锅内下色拉油烧至六成热油温时，淋鸡身，淋至枣红色。5.将鸡斩件装盘，与C料一起上桌同食。9 ?2 ]: e" D7 g/ o
◎脆皮水9 o- }# c @/ W4 Z
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厨艺评论
, w/ ~! b! E1 G) Q制作脆皮水时一定要等汁凉透再加玫瑰露酒，否则酒精会挥发；
' m7 |! q& d7 r/ `, G4 z) |C料上桌前，要将泰国甜辣鸡酱过滤后再加入辣椒仔。
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雷达卡
发表于 2017-7-21 12:08:12
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