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陕西创意旺销菜做法
: U2 W" V8 ?. o- @泰式炭烧脆皮鸡（10份量）
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9 W# N; E$ u6 e% S制作/吴信平. [3 h. M. \( \( x7 B2 @* `
旺销理由咸鲜微辣，香味浓郁；在腌渍料中加入了大量的泰椒、鲜南姜、鲜香茅等西餐调料，成菜香味浓郁，衬托了鸡肉的鲜美。
- R! b. W' l* I0 U7 |+ V( n5 k7 M2 J原料
: I8 l, d* S+ L# x- b* q9 t' w* N' X% ?清远鸡10只（1250克左右/只）。
7 \" s: P( c' a9 f! e; [调料
2 U) \! o$ |# `( V0 X（此料可多次使用）
$ `7 {9 p3 g) D2 M: \* bA料（泰椒4千克，鲜南姜1500克，鲜香茅1250克，鲜柠檬叶、白胡椒粒各1千克，圆葱、干葱头各2500克，蒜子3千克），
' q0 B" s; m" K7 n: VB料
8 U0 K* l9 M2 @8 g/ c- n制作
+ W% H* T) g5 K) ?0 s. c! M& G }1.将清远鸡治净。将A料打碎加入B料拌匀，放入治净的清远鸡腌渍10小时。
/ v3 D! D! }$ K% P# L& @8 b2.将鸡捞出洗净，锅内加水，汆3分钟左右（鸡皮收紧即可），挂脆皮水后风干3小时。5 S; u3 X7 F) Z: T' \
3.烧鹅炉升火至120℃-130℃，挂鸡烤45分钟，把鸡从炉中钩起，用鹅尾针刺鸡大腿两侧，有水流出即可。7 `4 i+ J3 b! `' A
4.锅内下色拉油烧至六成热油温时，淋鸡身，淋至枣红色。5.将鸡斩件装盘，与C料一起上桌同食。
* j7 w& d% O4 {( ?& c" P5 b' u* ^◎脆皮水% Y; _. ^% t# N4 Z- U- x+ b
& h; I' K2 U/ O0 G' C1 B" b4 Z厨艺评论
$ q! n# D8 _, t0 L, l) G8 ?" N. V" b制作脆皮水时一定要等汁凉透再加玫瑰露酒，否则酒精会挥发；# k5 J8 h# g& u4 R! n+ N
C料上桌前，要将泰国甜辣鸡酱过滤后再加入辣椒仔。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-7-21 12:08:12
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