厨艺120 专家来答疑 潍坊朝天锅如何做

无所谓

厨艺120 专家来答疑
潍坊朝天锅如何做
专家支招   “朝天锅”是山东潍坊的一道特色小吃，也是一道名菜。“朝天锅”是用老母鸡、大骨煨汤，煮制猪下货（有猪头肉、猪心、猪肚、猪肠、口条等）、炸肉丸子、鸡蛋等。待汤浓肉烂时，由掌锅师傅捞出锅内食材，将其切成条或片，用面饼包裹，再配热汤（煮肉的汤汁加点香菜和葱花等）、葱段、疙瘩条、香菜佐食。“朝天锅”肥而不腻，汤清淡而不浑浊。
其制作方法分为四个步骤：


▲ NO.1  熬汤。取净老母鸡1只、猪大骨2.5千克斩成大块，焯水后放入锅内，倒入清水25千克，放入葱结250克、拍松的姜块150克，大火烧开，改小火烧2.5小时即可。


▲ NO.2  加工主料。朝天锅的用料很丰富，常见的原料就是猪下货、炸肉丸子、鸡蛋等。鸡蛋的加工方法很简单，白煮至成熟，剥壳即可。肉丸子的加工方法也很简单：取肥三瘦七的五花肉1千克切成小丁，磕入鸡蛋1个，加入盐10克，葱末、姜末各30克，酱油20克搅拌均匀，汆成小丸子，油炸至成熟并色泽金黄即可。猪头肉一般都是带骨的，一切为二，用清水略微冲漂去净血水，捞出后放入冷水锅内，加入葱、姜、料酒大火烧开，撇去浮沫，捞出洗净。猪肚、猪大肠、猪心、猪口条也都是处理干净后焯水。


▲ NO.3  煮熟主料。取一个不锈钢大锅，放入熬好的汤料和猪下货，调入盐煮制即可。在潍坊，一些讲究一点的店面会将锅划分区域，分别煮制原料。一口大锅可以分隔为四个区域，倒入步骤1熬好的汤料，一个区域内放入猪大肠1千克和猪头肉1.5千克，另一个区域内放入猪心2个和猪口条4个，第三个区域内放入猪肚3个，分别调入适量盐，大火烧开汤汁，改微火加热约1小时至肉质成熟即可。炸肉丸子和鸡蛋由于都是提前加工成熟的，所以浸煮时间控制在10分钟左右，一般它们都是跟猪肚一起煮制。
这是一个基础的做法，大家在试做的过程中，可以根据自己的喜好和成本的高低，添加少许香料或者药料一起煮制。
▲ NO.4  成菜。客人可以根据自己的喜好，点猪下货、丸子或鸡蛋，点好后厨师将其切成条。取一张烙饼铺开，撒入适量芝麻盐，再放入客人点的原料包裹成卷。取一个汤碗，舀入煮原料的汤汁，撒入盐、香菜末和香葱末，搭配、葱段、疙瘩条、香菜佐食。不同的店面，卷制原料的品种也是有差异的，有些店在卷饼时也会搭配京葱段、黄瓜条、甜面酱等，大家在试做时可以尝试一下。


烙饼的制作方法很简单，取普通面粉500克加入盐3克混合，倒入清水250克和成面团，揉至光滑后下剂子，擀成大薄饼生坯，然后将其放在烧热的鏊子上烙至成熟即可。


1.猪下货煮熟后切成片


2.食客点好的下货放入饼中，撒芝麻盐卷起


3.鸡蛋捏碎，撒入芝麻盐，用饼卷食也很美味

柒萧

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