厨艺120 专家来答疑 ( E* ]; b0 }9 B9 x# T9 r 求钵钵鸡的做法 + z b4 O( B( z. g+ a 专家支招 钵钵鸡是四川成都的汉族传统名小吃，属于川菜系。它是以容器内盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成的，有皮脆肉嫩、麻辣鲜香、甜咸适中的特点。其制作过程分为5个步骤： 5 {7 M( T' I' a/ d 7 ]4 ?& m9 F" X7 j0 K/ j" r ▲ NO.1 熬制汤料。取猪筒骨5千克，鸡骨架、鸭骨架各2.5千克清洗干净，用凉水浸泡原料1个小时后放入锅里，加冷水焯透倒出，用冷水冲洗干净，再浸泡10分钟后取出，放不锈钢桶内，加水50千克和拍松的生姜250克、大葱200克、白胡椒粒50克，用大火烧沸，改小火熬制约3小时，再改大火烧至汤色乳白即成。 ' V. |0 ?* b+ L9 S" x& e ; R6 z: d+ S% o( s$ z# G# R x 9 q( ^# N& V: u7 n ▲ NO.2 处理鸡。制作钵钵鸡一定要选用农家饲养的仔公鸡；大火将熬好的高汤烧至六成沸时将鸡放入，加热3分钟后改小火加热，让汤汁保持沸而不腾的状态（让鸡肉保持肉熟皮不烂）。当鸡煮到七成熟时取出，放置完全冷却。用刀将鸡分别剁成小长条或块，也可以片成片，用竹签串好。串制时，可以搭配脆爽的蔬菜，比如藕片、西兰花等。 5 o/ Q- Z! B. ?2 s! z; Y" C ( S. X9 b! P p: E8 u& c: v ( [# S; P( m3 `3 d ] ▲ NO.3 熬制红油。 + @: C; ^/ @0 S 7 k3 R" Z) `3 B( N) _0 g * k2 a3 {* ?9 a% D ▲ NO.4 烫料。取一个大的不锈钢桶，放入步骤一熬好的汤料25千克，用大火烧沸10分钟后，调入味精、姜各200克，鸡精300克，白胡椒粉100克，把客人点的串串放入桶内，烫至七成熟时取出，即可取出。荤的串串有鸡块、鸡爪、鸭掌、鸡翅尖、排骨等。将它们分别加工成小块即可（大小看成本的高低来决定）。素菜的串串有藕片、土豆、大头菜、海白菜、海带、青笋、贡菜、花菜、木耳、白菜、竹笋，豆腐等。含有淀粉的素菜需要先用水泡下。 ; ^% c% Z! ^: B3 N3 X2 w. a" C " e% w a2 m6 W) }9 l 8 f. z; P" C8 v2 D ▲ NO.5 调制调料。取一个大的不锈钢锅盆，调入盐、 至鲜香味美时，把烫好的串串放到里面浸泡好。客人吃时用一个小的火锅 盆，取出上面调好的料放入小火锅盆里（汤料有半盆即可），上桌后客人将选好的串串继续放入小火锅盆里浸泡，吃时取出，放一个大碗或盘子里。吃时也可以加小葱花、熟黄豆、芹菜末、鸡精、味精、醋等来提香提味。 3 o: t) y# n( t3 |' p. q9 ` 8 k# e, w" Z1 y N1 \- L
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