技术大咖| 这里有一招花钱都买不到的腌鱼手法！

无所谓 · 发表于 2017-7-18 08:35:34

技术大咖| 这里有一招花钱都买不到的腌鱼手法！
鱼片码好三天，口感依旧鲜嫩！
我在临沂开了一家川菜馆子，叫小张香辣蟹，已经经营了十九年，这次参加刘老师的培训班就是想给店里增加一些新的菜品。刘老师的技术确实非常扎实，尤其是一款石锅酸辣牛蛙，肉质鲜嫩，酸鲜可口，我去过成都很多家有名的馆子都没有吃到这样地道的口味！给我收获最大的有两个地方，一是刘老师码鱼片的功夫，我之前码鱼片不加水，码出来的鱼片松散且容易出水，不敢开大火煮，否则做出来的鱼片一夹就碎，刘老师的码鱼技术给了我很大的启发，不但质地不散、筋道，最厉害的是可以长期保存不出水，第一天开课时码好的鱼片到第三天再拿来用依旧鲜嫩，甚至比刚码出来的时候更加有弹性，这是花多少钱都买不来的技术！另一个是炒糖色，刘老师在糖色熬好之后特意提示我们不要着急出锅，继续煮两到三分钟待水油混合均匀。这不就是我之前常犯的错误吗？我炒糖色的时候一开锅就倒出来，晾凉之后容易分层，一层水、一层油、一层糖，这次从培训班回来后我特意用刘老师的方法试了一下，果然解决了分层的问题，且颜色晶莹剔透，呈琥珀色，尝之不苦，品质极好。如今我在店里推出了沸腾鱼，刚上菜单就能卖出去三四份，虽然销量不大，但是吃过的客人都说好！

刘大师手把手指导学员用“太极”掌法按摩鱼片。

揉好的鱼片产生粘性，能贴在手上不滑落。

浆好的鱼片放在冰箱里两三天都不会出水，而且口感依旧鲜嫩。

做个有心人，处处是课堂！
这次参加培训班还有一个意外的收获，中午学员们一起就餐的时候，我看中了桌上的一道凉拌钉螺，就请刘老师帮我破解这道菜的配方，刘老师略微一尝，便将配料一一道来：泡椒水、东古一品鲜、藤椒油、麻辣鲜露、蚝油、小米辣、泡小米辣等。回到店里，我将钉螺放在热水里烫过之后过凉，再加泡椒水浸泡5分钟，最后将水分滤掉，加其余调料拌匀，比酒店里做的还好吃！上桌之后也是获得了客人的一致好评，是人人必点的一道开胃小菜！

零落浮华 · 发表于 2017-7-23 10:57:17

好经典好强大

羁客 · 发表于 2017-7-25 11:21:32

好好学习了确实不错

白马囚 · 发表于 2017-7-26 12:18:08

支持支持~

情何以琛 · 发表于 2017-7-27 11:27:03

写的真的很不错

雨轩 · 发表于 2017-7-27 16:56:12

收藏啦不错

途说. · 发表于 2017-7-31 12:09:58

真是收益匪浅

戀yＵ～ · 发表于 2017-8-2 07:12:39

好经验~

毫无代价 · 发表于 2017-8-2 16:15:17

人人为我,我为人人~

颜丶 · 发表于 2017-8-4 17:44:15

必须收藏~~~

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