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肥肥小厨行政总厨百万旺销菜
1 K7 V& `3 A; ?3 m5 a' j 给大家分享一款我们店桌桌必点的菜品—香芋猪手，这款菜从我们店开业之初就销售，平均日售六七十份，销量非常好，说起来其选料很常见，主料猪手，但因为搭配、火候把握的好而非常入味。分享一下我的两点心得。
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) Q' j- `. [9 \: J* m选料精细
4 Q, z8 o* [5 j' e2 \ 主料我们选用的是猪前蹄，相比后蹄，其肉多、口感软糯，但是初加工的时候需要特别注意，猪手千万不要烤裂，否则会影响美观。配料我们根据季节有不同的选择，香芋盛产的季节选用香芋，价格贵的时候就选地瓜，两种都是口感软糯的原料，且容易入味，可以解除猪手的油腻感。4 v' V6 z$ `9 [* ]2 G
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单独熬汁锁住味
- m7 q7 Q7 T/ G/ w; @8 T 走菜时，一定要将压猪手的汁单独用沙锅小火慢慢收汁，这样做出来的汁粘稠，浇到猪手上颜色靓，更重要的是，这样锁住了菜品的味道，香味浓郁。; d; v! t5 U) R6 I& U& G3 }& N
别看都是很小的细节，但对做好菜品非常关键。下面再介绍一下这款菜的做法：1.3.取猪手850克及汤汁，倒入沙锅内，小火慢慢收汁；另取原汤100克入沙锅内小火慢慢收汁。4.地瓜5千克去皮，切菱形块，放入锅内加盐5克、白糖50克和水没过地瓜，小火慢慢煮熟。5.取煮熟的地瓜400克垫底，将猪手倒在菜品上，浇收好的汁，撒葱花3克即可。
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1.猪手加酱油上色( k& U) a/ k0 y0 q
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2.加白芷祛异味
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3.倒入高压锅内8 I- ^$ _* q6 @4 ?. T
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* a7 f- \& c( [1 F5 w# S, d4.走菜时单取原汤收汁
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% t5 p2 J7 L# m, A" F6 |' D5.地瓜提前煮熟
- I7 z; n2 t8 u L& a( O) b堂烹有氛围
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发表于 2017-7-18 08:12:18
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