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肥肥小厨行政总厨百万旺销菜
* q! z, O7 X. D8 B1 B' c 给大家分享一款我们店桌桌必点的菜品—香芋猪手，这款菜从我们店开业之初就销售，平均日售六七十份，销量非常好，说起来其选料很常见，主料猪手，但因为搭配、火候把握的好而非常入味。分享一下我的两点心得。" f2 g' ?$ g! P& `+ y# e3 N1 `
' C3 z3 }# _) B M2 ^; @选料精细: k9 N' F1 J4 N8 w
主料我们选用的是猪前蹄，相比后蹄，其肉多、口感软糯，但是初加工的时候需要特别注意，猪手千万不要烤裂，否则会影响美观。配料我们根据季节有不同的选择，香芋盛产的季节选用香芋，价格贵的时候就选地瓜，两种都是口感软糯的原料，且容易入味，可以解除猪手的油腻感。( i5 r% X9 \3 g2 N
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单独熬汁锁住味3 W3 a8 |( _& d4 l2 Y6 \& W! J
走菜时，一定要将压猪手的汁单独用沙锅小火慢慢收汁，这样做出来的汁粘稠，浇到猪手上颜色靓，更重要的是，这样锁住了菜品的味道，香味浓郁。
! b/ g$ J* f+ }" q8 `) O$ G9 g 别看都是很小的细节，但对做好菜品非常关键。下面再介绍一下这款菜的做法：1.3.取猪手850克及汤汁，倒入沙锅内，小火慢慢收汁；另取原汤100克入沙锅内小火慢慢收汁。4.地瓜5千克去皮，切菱形块，放入锅内加盐5克、白糖50克和水没过地瓜，小火慢慢煮熟。5.取煮熟的地瓜400克垫底，将猪手倒在菜品上，浇收好的汁，撒葱花3克即可。
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1 a4 {" v" v/ U2 C1.猪手加酱油上色
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2.加白芷祛异味
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7 S3 g+ A6 ~# h6 h) p ~5 s" `3.倒入高压锅内
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l# G3 c; P q' f* w4.走菜时单取原汤收汁
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5.地瓜提前煮熟$ ]2 {' w* ^7 j6 R9 h
堂烹有氛围9 C, Q& _2 r/ d$ w
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-7-18 08:12:18
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千斤顶
照妖镜
发表于 2017-8-6 00:51:34
