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肥肥小厨行政总厨百万旺销菜 . l5 \5 x( O/ q0 K4 P9 c
给大家分享一款我们店桌桌必点的菜品—香芋猪手，这款菜从我们店开业之初就销售，平均日售六七十份，销量非常好，说起来其选料很常见，主料猪手，但因为搭配、火候把握的好而非常入味。分享一下我的两点心得。
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' j: M7 A4 c/ ]$ f3 t选料精细
' Y/ k: U$ u2 R, e. n: l& k4 T5 b6 p 主料我们选用的是猪前蹄，相比后蹄，其肉多、口感软糯，但是初加工的时候需要特别注意，猪手千万不要烤裂，否则会影响美观。配料我们根据季节有不同的选择，香芋盛产的季节选用香芋，价格贵的时候就选地瓜，两种都是口感软糯的原料，且容易入味，可以解除猪手的油腻感。6 E$ W! Y. e9 {9 ~; |: L) q
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单独熬汁锁住味
" z9 K" e: y1 W 走菜时，一定要将压猪手的汁单独用沙锅小火慢慢收汁，这样做出来的汁粘稠，浇到猪手上颜色靓，更重要的是，这样锁住了菜品的味道，香味浓郁。
4 m/ x* G( C1 L0 h5 R 别看都是很小的细节，但对做好菜品非常关键。下面再介绍一下这款菜的做法：1.3.取猪手850克及汤汁，倒入沙锅内，小火慢慢收汁；另取原汤100克入沙锅内小火慢慢收汁。4.地瓜5千克去皮，切菱形块，放入锅内加盐5克、白糖50克和水没过地瓜，小火慢慢煮熟。5.取煮熟的地瓜400克垫底，将猪手倒在菜品上，浇收好的汁，撒葱花3克即可。! t2 d% l$ p, E8 G1 `
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1.猪手加酱油上色
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; ^% }2 t* _9 E$ r* ^$ b N2.加白芷祛异味( N3 U3 q( T$ |5 D( _' _; s
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3.倒入高压锅内* }& l& h; T. Y
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4.走菜时单取原汤收汁
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, Q& U4 p+ f, U1 u5.地瓜提前煮熟
) W8 A8 X/ h7 ]0 }堂烹有氛围
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发表于 2017-7-18 08:12:18
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