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肥肥小厨行政总厨百万旺销菜
' b7 C/ r+ l# o$ p3 t5 R6 U 给大家分享一款我们店桌桌必点的菜品—香芋猪手，这款菜从我们店开业之初就销售，平均日售六七十份，销量非常好，说起来其选料很常见，主料猪手，但因为搭配、火候把握的好而非常入味。分享一下我的两点心得。; e6 N% \* e7 t7 `8 W
( F3 l# A. b/ q2 o# m* f# e3 S选料精细
. \7 u i) A& v' M1 e/ j" D 主料我们选用的是猪前蹄，相比后蹄，其肉多、口感软糯，但是初加工的时候需要特别注意，猪手千万不要烤裂，否则会影响美观。配料我们根据季节有不同的选择，香芋盛产的季节选用香芋，价格贵的时候就选地瓜，两种都是口感软糯的原料，且容易入味，可以解除猪手的油腻感。: Y: d( }6 i/ I8 P
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单独熬汁锁住味5 K0 Z. }$ K4 ]2 F4 w
走菜时，一定要将压猪手的汁单独用沙锅小火慢慢收汁，这样做出来的汁粘稠，浇到猪手上颜色靓，更重要的是，这样锁住了菜品的味道，香味浓郁。
6 Q% n. c! e% m$ F V& S 别看都是很小的细节，但对做好菜品非常关键。下面再介绍一下这款菜的做法：1.3.取猪手850克及汤汁，倒入沙锅内，小火慢慢收汁；另取原汤100克入沙锅内小火慢慢收汁。4.地瓜5千克去皮，切菱形块，放入锅内加盐5克、白糖50克和水没过地瓜，小火慢慢煮熟。5.取煮熟的地瓜400克垫底，将猪手倒在菜品上，浇收好的汁，撒葱花3克即可。
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3 Q( h/ K9 ]! m: d b1.猪手加酱油上色7 t& _1 B/ Y$ r. Y' J
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0 o, H' C) I0 a0 {! ]8 }2.加白芷祛异味0 c" k, N: h% X+ p, z
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; ^4 {) I; ]* n) g/ X9 @% e3.倒入高压锅内' p8 C; \) u( _
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& }. `3 \1 V' K, g2 u4.走菜时单取原汤收汁
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5.地瓜提前煮熟
1 r& n% J h: L. e( J堂烹有氛围
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-7-18 08:12:18
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-8-6 00:51:34
