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肥肥小厨行政总厨百万旺销菜 2 \( j$ J5 z* n: j% T
给大家分享一款我们店桌桌必点的菜品—香芋猪手，这款菜从我们店开业之初就销售，平均日售六七十份，销量非常好，说起来其选料很常见，主料猪手，但因为搭配、火候把握的好而非常入味。分享一下我的两点心得。& p- S+ O7 k6 y# N9 n
/ I+ W8 z% K# W7 u# r选料精细
) W1 f# b2 ^5 R" N 主料我们选用的是猪前蹄，相比后蹄，其肉多、口感软糯，但是初加工的时候需要特别注意，猪手千万不要烤裂，否则会影响美观。配料我们根据季节有不同的选择，香芋盛产的季节选用香芋，价格贵的时候就选地瓜，两种都是口感软糯的原料，且容易入味，可以解除猪手的油腻感。
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- P4 ` ]& k$ f, r5 Q, |8 \- X单独熬汁锁住味5 ~6 P9 d" L# M! c. g8 V j
走菜时，一定要将压猪手的汁单独用沙锅小火慢慢收汁，这样做出来的汁粘稠，浇到猪手上颜色靓，更重要的是，这样锁住了菜品的味道，香味浓郁。
' i( d# O$ k! j 别看都是很小的细节，但对做好菜品非常关键。下面再介绍一下这款菜的做法：1.3.取猪手850克及汤汁，倒入沙锅内，小火慢慢收汁；另取原汤100克入沙锅内小火慢慢收汁。4.地瓜5千克去皮，切菱形块，放入锅内加盐5克、白糖50克和水没过地瓜，小火慢慢煮熟。5.取煮熟的地瓜400克垫底，将猪手倒在菜品上，浇收好的汁，撒葱花3克即可。( R5 e+ j1 t8 F7 h5 ~' {) F
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2 ]% x6 ~6 [8 @5 w1.猪手加酱油上色
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2.加白芷祛异味
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# ]; h( x: t9 z6 i2 Z8 D3.倒入高压锅内
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+ C2 ]3 J+ w% @9 o' D$ @! w: x" v F4.走菜时单取原汤收汁
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5.地瓜提前煮熟
0 f% v1 m2 ~) M' [+ M& B堂烹有氛围# |& N7 h1 R& }! m6 e" }: X, k. }
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-7-18 08:12:18
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千斤顶
照妖镜
发表于 2017-8-6 00:51:34
