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[猪肉] 肥肥小厨行政总厨百万旺销菜 香芋猪手

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2017-7-18 08:12:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
肥肥小厨行政总厨百万旺销菜
' b7 C/ r+ l# o$ p3 t5 R6 U 给大家分享一款我们店桌桌必点的菜品—香芋猪手,这款菜从我们店开业之初就销售,平均日售六七十份,销量非常好,说起来其选料很常见,主料猪手,但因为搭配、火候把握的好而非常入味。分享一下我的两点心得。; e6 N% \* e7 t7 `8 W
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( F3 l# A. b/ q2 o# m* f# e3 S选料精细
. \7 u  i) A& v' M1 e/ j" D    主料我们选用的是猪前蹄,相比后蹄,其肉多、口感软糯,但是初加工的时候需要特别注意,猪手千万不要烤裂,否则会影响美观。配料我们根据季节有不同的选择,香芋盛产的季节选用香芋,价格贵的时候就选地瓜,两种都是口感软糯的原料,且容易入味,可以解除猪手的油腻感。: Y: d( }6 i/ I8 P
7 v% k5 x! m, ~$ \/ g
5 R1 C7 L) W9 \5 F; w
单独熬汁锁住味5 K0 Z. }$ K4 ]2 F4 w
    走菜时,一定要将压猪手的汁单独用沙锅小火慢慢收汁,这样做出来的汁粘稠,浇到猪手上颜色靓,更重要的是,这样锁住了菜品的味道,香味浓郁。
6 Q% n. c! e% m$ F  V& S    别看都是很小的细节,但对做好菜品非常关键。下面再介绍一下这款菜的做法:1.
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3.取猪手850克及汤汁,倒入沙锅内,小火慢慢收汁;另取原汤100克入沙锅内小火慢慢收汁。4.地瓜5千克去皮,切菱形块,放入锅内加盐5克、白糖50克和水没过地瓜,小火慢慢煮熟。5.取煮熟的地瓜400克垫底,将猪手倒在菜品上,浇收好的汁,撒葱花3克即可。
* ]% ?1 L: J, O1 T. z8 B/ J# O/ \. V5 X* W

- l( u" D' V, f+ y9 m5 V
* z! r" H4 c7 h5 V$ L3 W/ E

3 Q( h/ K9 ]! m: d  b1.猪手加酱油上色7 t& _1 B/ Y$ r. Y' J

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0 o, H' C) I0 a0 {! ]8 }2.加白芷祛异味0 c" k, N: h% X+ p, z

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; ^4 {) I; ]* n) g/ X9 @% e3.倒入高压锅内' p8 C; \) u( _
! k* x& T) e2 H1 ^2 B

& }. `3 \1 V' K, g2 u4.走菜时单取原汤收汁
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* x) G  t4 Y) D- U
1 c9 b3 W6 U; M0 U% }/ D  w2 r2 _
5.地瓜提前煮熟
1 r& n% J  h: L. e( J堂烹有氛围
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发表于 2017-7-28 11:27:41 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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厨艺豆

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发表于 2017-8-3 10:51:03 | 显示全部楼层
非常感谢平台
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qqytnksg 该用户已被删除
发表于 2017-8-6 00:51:34 | 显示全部楼层
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厨艺豆

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发表于 2017-8-9 16:49:45 | 显示全部楼层
回帖查看咯
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厨艺豆

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发表于 2017-8-13 16:43:44 | 显示全部楼层
无所谓多分享些好
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发表于 2017-8-19 18:02:06 | 显示全部楼层
好漂亮的摆盘
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砧板主管

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发表于 2017-8-23 11:30:17 来自手机 | 显示全部楼层
我来学习的
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金牌炒锅

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发表于 2017-8-23 12:03:59 来自手机 | 显示全部楼层
学习了。。。。
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发表于 2017-8-24 19:17:01 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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