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肥肥小厨行政总厨百万旺销菜 3 [8 i5 }' g% [3 k0 M
给大家分享一款我们店桌桌必点的菜品—香芋猪手，这款菜从我们店开业之初就销售，平均日售六七十份，销量非常好，说起来其选料很常见，主料猪手，但因为搭配、火候把握的好而非常入味。分享一下我的两点心得。+ L1 O8 ` C9 t
8 x3 F# p; y% b- U# o选料精细- y, f3 n/ U+ f! O6 _$ w/ P
主料我们选用的是猪前蹄，相比后蹄，其肉多、口感软糯，但是初加工的时候需要特别注意，猪手千万不要烤裂，否则会影响美观。配料我们根据季节有不同的选择，香芋盛产的季节选用香芋，价格贵的时候就选地瓜，两种都是口感软糯的原料，且容易入味，可以解除猪手的油腻感。& y: Z6 s: f- u8 L' t% Q
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( m6 d5 }. y$ b( S1 F( R9 l单独熬汁锁住味2 n, u; A+ j# m6 z! M1 H5 H
走菜时，一定要将压猪手的汁单独用沙锅小火慢慢收汁，这样做出来的汁粘稠，浇到猪手上颜色靓，更重要的是，这样锁住了菜品的味道，香味浓郁。
/ @* U/ ~9 `" b) i1 b 别看都是很小的细节，但对做好菜品非常关键。下面再介绍一下这款菜的做法：1.3.取猪手850克及汤汁，倒入沙锅内，小火慢慢收汁；另取原汤100克入沙锅内小火慢慢收汁。4.地瓜5千克去皮，切菱形块，放入锅内加盐5克、白糖50克和水没过地瓜，小火慢慢煮熟。5.取煮熟的地瓜400克垫底，将猪手倒在菜品上，浇收好的汁，撒葱花3克即可。) [. K* @) Q4 S! r
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1.猪手加酱油上色
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- }5 C- Y( [' n4 K) N2.加白芷祛异味
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" E( b% I# A7 \, v) U3.倒入高压锅内
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4.走菜时单取原汤收汁
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+ u* A# g7 Q. h* _9 }+ n5.地瓜提前煮熟
7 ^& Y* R& V2 P8 X* {4 s" |4 j- Z% b堂烹有氛围
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-7-18 08:12:18
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千斤顶
照妖镜
发表于 2017-8-6 00:51:34
