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肥肥小厨行政总厨百万旺销菜 : ^ `& v7 M% n. w7 g8 r
给大家分享一款我们店桌桌必点的菜品—香芋猪手，这款菜从我们店开业之初就销售，平均日售六七十份，销量非常好，说起来其选料很常见，主料猪手，但因为搭配、火候把握的好而非常入味。分享一下我的两点心得。& B( c$ E6 z2 ^9 }0 A
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选料精细, K- |4 e# H2 B+ H, `( k( _ f/ m
主料我们选用的是猪前蹄，相比后蹄，其肉多、口感软糯，但是初加工的时候需要特别注意，猪手千万不要烤裂，否则会影响美观。配料我们根据季节有不同的选择，香芋盛产的季节选用香芋，价格贵的时候就选地瓜，两种都是口感软糯的原料，且容易入味，可以解除猪手的油腻感。
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/ R' I0 N) I/ w2 v& a4 I' v单独熬汁锁住味& @) S; {! @7 d/ Z# f& Y
走菜时，一定要将压猪手的汁单独用沙锅小火慢慢收汁，这样做出来的汁粘稠，浇到猪手上颜色靓，更重要的是，这样锁住了菜品的味道，香味浓郁。0 p G$ Z' {& Z8 B8 z' _1 L. Q
别看都是很小的细节，但对做好菜品非常关键。下面再介绍一下这款菜的做法：1.3.取猪手850克及汤汁，倒入沙锅内，小火慢慢收汁；另取原汤100克入沙锅内小火慢慢收汁。4.地瓜5千克去皮，切菱形块，放入锅内加盐5克、白糖50克和水没过地瓜，小火慢慢煮熟。5.取煮熟的地瓜400克垫底，将猪手倒在菜品上，浇收好的汁，撒葱花3克即可。; U4 N+ @6 ?$ ?2 M5 G b. v! Y
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: J+ I/ @, A) g+ n/ H0 G9 h) w3 d; q1.猪手加酱油上色5 ^ c" F( D( K0 }6 _
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; O6 |6 g4 t, {& t5 U O2.加白芷祛异味0 `7 V$ Z ?- T
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3.倒入高压锅内
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4.走菜时单取原汤收汁
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4 I+ u6 }- P* ]# N. ~5 w5.地瓜提前煮熟* A- \, L1 G2 w: \0 l
堂烹有氛围; U& e6 n+ q9 u. F
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发表于 2017-7-18 08:12:18
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