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改良版旺销菜品(含酱汁配方）
0 L @: a# Y1 K3 O% L! ^9 K# t糍粑炒腊肉
' u% v9 }4 J' l, ~% d原料：
- K% @3 i! B& ]7 v' v- S/ s陕南土豆、腊肉7 F" L: z3 a, s# W8 Q- ?
调料：
6 M% \# |+ c5 ~+ `5 E8 R胡椒粉，面粉，陕南都吃，菜椒，蒜茸
7 c5 X. F8 w/ L$ {# g. Q这道菜是陕南的特色，糍粑是用陕南的高粉质土豆，经过用榨汁机榨成汁，然后用电饼铛煎出来的，口感酥脆，和腊肉一起炒，是香辣味的，口感酥脆的色泽金黄。土豆为什么生榨呢？蒸熟做的时候已经把土豆的纤维转变成糊状的茸了，如果我们榨汁是有渣的，我们就用洋芋这个渣，榨完之后还要淘洗，为什么淘洗呢？大家都知道，土豆皮下层组织有一层黑粉，黑粉里面含一种酶比较多，淘洗之后制作，加淀粉，这样纯用土豆渣，煎制两面金黄的时候起锅，把它切成象眼块（老师傅称菱形块为象眼块），和陕南腊肉一起炒，在炒之前要经过高油温炸制，炸成两面金黄，炒制的时候烹以陕南的独蒜水，让它表皮回软。为什么加独头蒜的蒜水呢？独头蒜性烈，杀菌性强。! C( }/ z4 y4 r3 ?+ p/ E
制作：
( t; v8 R% l) V: _" h0 j1、将去皮的陕南高山土豆改刀成小粒，陕南高山土豆粉质含量特别高，以至于改刀的时候经常粘在刀上。
. L( o7 l+ H' J+ e6 N2、蒸熟的陕南腊肉改刀成薄片，这种腊肉是用当地的黑毛猪加工制作而成，改刀的时候就能看到挤压出来的油脂，非常诱人。: ? ?3 s3 A" D% }) `, w, k
3、将土豆粒入榨汁机内，加适量清水，榨成汁水，倒入盆内，再用细密漏过滤一下，淘洗干净，把土豆所含的粉质去除干净，留渣待用，入盆内，调入盐、胡椒粉，加面粉，搅拌均匀，面粉要分多次加入，防止面粉成团，加入面粉可以增加土豆渣的粘性，再加入适量的清水，调成糊待用。
5 g5 o1 g. d8 c; m2 I4、抹底油的电饼铛加热至60℃，倒入调好的土豆糊，用铲子摊平，摊成3—4毫米的薄饼，待薄饼表面鼓起气泡，盖上盖子，小火炕至定型，再用铲子铲开四周，使底部与电饼铛分离，防止糊锅，炕的时候四周要淋适量色拉油，炕至底面呈金黄色，用铲子分成小块，翻过来炕另一面。; V) {% C/ Y# d& G+ q' x; Z3 H# Z
5、改刀成薄片的腊肉入锅内大火焯一下水，起锅，沥干水分待用。: F, m/ @" f. |. o% C, ?" e
6、净锅内加色拉油，大火加热至七成，倒入糍粑块，大火浸炸至表皮酥脆、呈金黄色，倒入菜椒块，拉一下油，起锅待用。
) J. I& T/ ^6 k s, F7、葱花、姜片入有底油的锅内，煸炒出香味，下入陕南豆豉，炒匀炒香，加陕南腊肉，淋少许色拉油，翻炒均匀，倒入糍粑块和菜椒，加香葱段，盛有蒜茸的码斗内加少许清水，调入鸡精、白糖、鸡粉，烹蒜水，大火爆炒入味，炒匀炒香，起锅，盛入盘内，稍摆一下盘，即可上桌。2 ^+ _; }+ z. q6 Z2 L2 D
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发表于 2017-7-17 08:02:25
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