秘技｜百度烤肉详细介绍及配方

无所谓

秘技｜百度烤肉详细介绍及配方

* d5 D9 U0 K9 Z0 K$ Q总体介绍：
百度烤肉是引进欧美国家健康环保型烤肉炉具，结合韩日式料理而成的一种新型休闲文化烤肉方式。百度烤肉炉具打破传统炭火和燃气式烤肉方法，采用电煎板在纸上进行烧烤。采用的牛羊肉均为排酸牛羊肉，肉质鲜嫩，不加任何添加剂。久烤不老，肉在纸上烧烤，能保证肉的营养成份不丢失，而且沾不到木炭烧烤所含的制癌物质。加上百度秘制调料，吃起来香嫩上口，原味纯正，适合于各类人群。百度烤肉环保无污染，将室外烧烤引入室内，为消费者提供更清洁更舒适的就餐环境，适合消费者追求高尚品质生活的需求。
( b2 t  B" `) o) `, ?8 s9 o烧烤种类：
秘制鸡翅中：腌制时加入自制香料粉、红酒、辣椒粉、盐、味精、醋、海鲜豉汁，烤后香、略甜、微辣略带红酒香味，是一款很新颖的烤翅味型。
百度肉品组合：
由猪五花、牛五花、羊五花、牛菲力、牛约克等五种精选肉组成（附送生菜一份）。猪五花：
又称“三层肉“，位于猪的腹部，肥瘦间隔故称“五花肉”，这部分的瘦肉最嫩且最多汁。牛五花：选用进口A级美肥为食材，肉质红色有明显的雪花状白色脂肪沉淀，呈大理石斑纹状。蛋白质含量高，营养价值丰富，口感肥而不腻，清甜细润。羊五花：选用内蒙古绿色羊排卷，烤制中不会发出羊肉的膻味。牛菲力是牛后腰脊上运动量最少的一块肉，因此它的口感也最嫩。牛约克即下腰肉，此部位肉质较粗，久烤不老口感较韧，适合喜欢咬感的食客。
一缸酸菜：
2 F0 X* \& o. s" N选用东北酸菜经过炒制，口味独特，和肉类一起烤制后吃起来开胃提神、醒酒去腻。


百度烤肉蘸料配方：
（1）干料的制作：
; d$ E! K, d% q  t原料：
去皮花生仁300克、腰果50克、去皮核桃仁150克、松仁100克、千黄豆200克、瓜子仁100克、芝麻150克。
制作：
5 Q+ ]2 z, n6 V$ _1 Z将以上所有干果入烤箱烤熟，晾凉后再用干磨机分别打成粉末状，加入香料粉3克、精盐10克、鸡粉5克、速溶味精10克（味精的一种，这种味精入调料后能比较快地融化，没有渣子）搅拌均匀即可。（此料突出于果的香味）
6 s- `  c) [  G$ P' O4 w附香料粉配方：
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注意：
9 m! h6 N) y8 d. y: g/ T  B6 J) d& W如果是少量制作，可以将果仁入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。
（2）水料的制作：
$ M% j+ u7 M- `; [' e5 U完全可以用海鲜豉油汁代替，只是要在豉油汁熬好后加入大量的洋葱圈和适量白糖，泡约2小时后捞出洋葱圈即可。（此料突出其葱香味）
8 y6 {' W0 D: {$ M1 I（3）稀料的制作：
' ]' a, m4 X$ d( l! }; L& X取西红柿1000克，去皮和籽，入榨汁机打碎，加入300克李锦记蒜蓉酱、200克鲜蒜蓉、250克白糖，50克白醋、5克熟孜然、5克熟芝麻搅拌均匀放入冰箱冷藏3小时后即可使用。
（此料突出蒜香味和酸甜味）
: p2 }/ L8 C) l3 _（4）香辣酱的制作：
2 i( S5 O8 ?5 e* o, o取红油50克下锅，五成热下炒熟的150克牛肉末，加入100克豆豉鲮鱼末，250克沙茶酱、150克炸洋葱末、50克花雕酒、10克味精、50克白糖小火炒5分钟左右至均匀，然后加入100克熟花生碎、50克熟芝麻拌匀入味即可。（此酱突出香辣味）


烧烤流程：
1、每桌上有台双层电烤炉，烤炉上面有一条通风管。客人穿好围裙落座后，将特殊烤纸垫在上层煎炉上。
2、点菜后厨房将腌制好的鸡翅、五花肉、海鲜等原料上桌，客人将大约50克色拉油淋在上层的烤纸和下层的烤盘上（服务员会告诉客人将肉厚的放在下层，薄的和蔬菜放在上层），将原料分别入烤炉，慢烤到滋滋作响并成金黄色，即可搭配四种蘸料和生菜等食用。
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) `& p* x( e& @* A5 _选肉：
一定要选当天宰杀的、最新鲜的肉在室温中静置凉透后，放入速冻冷柜（零下15-20度）冷冻2小时（时间不要太久．否则会冻得太死，也可以将肉放到保鲜冰柜内排酸但这样排酸后的肉不会太嫩。这是因为温差太小，肉的纤维不会断裂）后取出切片，再进行腌制。这样排酸效果好，而且由于纤维组织被冷冻肉质也会嫩些。


肉的调制：
将冻好的肉取出，改刀成片常温下放置到解冻状态，这时的肉非常柔软，将其放入漏筐内将水挤出，然后加适量的盐、糖、鸡粉等调味再打入鸡蛋清，加入少许淀粉，上面封一层油，入保鲜冰箱冷藏半小时，然后就可以烤了。关键是把多余的水分挤压出去，否则肉就不能吸入更多的调料和蛋清，也就不会变嫩了。加果汁和蔬菜汁是一个很好的卖点，但是腌制时间长了肉会变暗，建议开餐前1小时加果汁和蔬菜汁。
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0 w; E) t4 j: q2 C: X" v7 Y果汁凉面：
类似朝鲜族的冷面。果汁的大致配方如下：
  \0 N" r9 T! L3 W8 O) Z取清水1000克，下白糖200克，鲜榨菠萝汁300克、盐10克，煮沸后加入300克白醋、10克小苏打搅拌均匀，晾凉后放入冰箱冷藏，随用随取。加小苏打是关键，如果不加就不会产生二氧化碳，所以就不会产生爽口的感觉。

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9 H3 u  k5 L0 M7 l以下附丹东名厨提供的百度烤肉蘸料配方及烤肉腌制方法：
# a" F  X6 b" a: T/ a- m6 H干料配料：
8 F9 T; T. }  [韩式辣椒粉孜然粉，花生碎，熟芝麻，韩式胡椒粉，黄豆粉（将黄豆炒酥后打碎成粉）。
水料配料：牛骨汤（用牛骨加清水熬制的，和猪骨汤的熬制方法差不多），蔬菜水，大喜大牛肉粉，极品鲜（李锦记的一种调味酱油），美极鲜味汁，冰糖。
( N3 ?4 v% s/ h  v酱料配料：
5 R, N& t0 V- ], q2 e/ V韩式辣椒酱，

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( }% V5 k/ j; R1 g8 G烤肉的选肉：
9 _- r# S4 m1 C, c/ J* H. d6 `/ }要选新鲜、质地软嫩、色泽正的牛肉或者其他肉类。
腌制：
' o' T- A9 G/ N% A; ?9 A# Y' W3 j一般先将肉改刀后密封入冰箱(0度）冷藏3个小时，这个过程就是排酸然后取出，加入啤酒、盐、味精、胡椒粉、料酒腌制（按五斤生肉加I入2瓶啤酒的比例，其他调料适量即可，如果是走时尚路线，腌肉时可以添加蔬菜汁和果汁）。
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3 M+ o: B; b4 w8 _) O. Y以下附北京新提供的百度烤肉蘸料配方：


香辣料的配方：
: [' u7 O( E2 F# C/ Y- J* f# ^! D沙茶酱100克，沙嗲酱30克，辣妹子60克，熟花生碎30克，熟松仁20克，孜然粉5克，八角粉3克香叶粉3克，白蔻粉5克，桂皮粉3克，茴香粉3克，红油30克。将以上所有配料入净锅小火炒3分钟左右，出锅即可。
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稀料配方：

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干料配方：
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孤行者

无所谓支持你

七巷少年

学习了，谢谢分享、、、

卟见.卟念

谢谢啊

木年槿

感谢楼主

时光末路

看帖回帖是美德！

造情

收藏啦不错

孤己

做烧烤的

桜花祭

学习了，不错，讲的太有道理了

凹凸曼

必须支持这种奉献精神