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步骤|卤味秘藏配方及菜品 : ^( y0 Y }; I& V
回味留香爪
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5 }! h- \4 W2 ?, D' p/ Z步骤1 熬制卤水 & |: D! ?4 T: D* ^# l7 {- p4 d2 T
1.处理香料
c: G; [- q6 X3 x6 s+ r" E! |" n" e4 ]2.吊汤。取猪棒骨5千克,鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克,猪龙骨1.5千克,净老鸭1只,猪排、猪蹄各500克洗净,将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧3小时,滤出汤料。
: l7 c4 D7 |) U N# _0 B3.熬制卤水。将香料包、拍松的姜250克、大葱段1千克,糖色400克和适量盐放入熬好的汤料中,大火烧开,改小火熬制30分钟,放入味精300克调味,滤出料渣即可。
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步骤2 加工鸡爪
* H# D0 W1 H W; ]: ~鸡爪1千克洗净,捞出控水,放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各20克,大火烧开,捞出洗净。
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" @/ I J- D v: C0 v7 v* b步骤3 卤制鸡爪
5 Q2 E* L, _! Z& M! I7 ?/ h将鸡爪放入烧开的卤水中,大火烧开,改小火卤至成熟,关火略微浸泡即可。" T' P: \- _$ u: H
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