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步骤|卤味秘藏配方及菜品 + `) Z0 {8 Z4 _7 w/ b, ]
回味留香爪
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步骤1 熬制卤水
+ e+ M3 u5 O: L* p& Z5 T1.处理香料
8 E! [! A E( Z2 X- o2.吊汤。取猪棒骨5千克,鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克,猪龙骨1.5千克,净老鸭1只,猪排、猪蹄各500克洗净,将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧3小时,滤出汤料。
* O7 g4 H% x4 ^: N3 s d* v3.熬制卤水。将香料包、拍松的姜250克、大葱段1千克,糖色400克和适量盐放入熬好的汤料中,大火烧开,改小火熬制30分钟,放入味精300克调味,滤出料渣即可。
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步骤2 加工鸡爪
9 u* W8 f Y0 O鸡爪1千克洗净,捞出控水,放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各20克,大火烧开,捞出洗净。 , ^; C2 S( ]1 I6 ?6 v
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/ G5 t D) j4 D/ B0 R! a4 n步骤3 卤制鸡爪
% } ?! s A( H4 z2 r将鸡爪放入烧开的卤水中,大火烧开,改小火卤至成熟,关火略微浸泡即可。 {$ T! | R! Q) o' S. b8 c
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