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步骤｜卤味秘藏配方及菜品
2 I& ?" Q i0 F, X8 C( M2 V霸王辣兔头 ! P9 `8 x* Q# ]
* s0 x, H y. D步骤1 加工兔头 : J$ p0 G' y- x& |9 `3 U
将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。
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步骤2 卤制兔头 5 p) W7 ^6 \. `; s& P2 U
锅内放入鲜汤20千克、香料包
+ W; n' i, `! s9 G, ^ u% v- t在这个过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。 ' _" G6 ]$ A: h3 n
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步骤3 浸泡兔头
7 D+ b) r5 q$ R将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。 7 w3 P& _5 W0 j+ W% i6 {1 V1 c
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自制辣椒面 ! x, x T8 r9 l
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自制麻辣油 . t( L4 a* G1 F' X& t" J6 i
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1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。 + r) [9 K2 ~8 G* H- i- y
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( h& X. _% F7 W- a" P5 D) I3 c2.香料
8 h' Z% V4 O% j) a. j! @3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、（更多特色菜品就在唐杰湘菜网）干花椒100克浸泡24小时以上。
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兔头香料包
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发表于 2017-7-15 16:30:12
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