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步骤｜卤味秘藏配方及菜品
5 v |0 @9 U- J( M霸王辣兔头
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: @, `$ m6 \( l% n2 o4 L; m- P8 j1 Y步骤1 加工兔头
/ o8 u# x7 \: t3 q) A+ C将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。
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步骤2 卤制兔头
- `" h7 H$ P ?# o# A+ P7 T, _0 u锅内放入鲜汤20千克、香料包8 X; e, E4 D: t8 t, P
在这个过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。
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8 P+ t, O. U- w& K$ W步骤3 浸泡兔头
) m2 [6 g' {& w: u- X3 z+ f g9 }将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。
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自制辣椒面
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自制麻辣油 4 A/ ?- ^5 a' b) J. w
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1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。 5 t \! @; j! F8 M+ L
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2.香料
& y- F* I) v7 W& f3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、（更多特色菜品就在唐杰湘菜网）干花椒100克浸泡24小时以上。 : S+ S0 H& [0 E i j# ]: F; k
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. P7 b6 t* Q, k/ n兔头香料包 * A% i: H2 s0 w4 J/ y* Y
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发表于 2017-7-15 16:30:12
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