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步骤｜卤味秘藏配方及菜品 * m0 J0 |8 m; |" o, a+ a' z
霸王辣兔头
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) a+ I- T$ P8 {* X" l6 R" e+ L; H步骤1 加工兔头 & j4 d+ X) c9 R* ], N( E
将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。
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步骤2 卤制兔头 4 v+ g& X: s" l% l* R, E4 n7 ?
锅内放入鲜汤20千克、香料包
, ?9 p4 w0 i9 T. I- Y0 K c在这个过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。 + i: v3 L0 m/ y5 [- `
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步骤3 浸泡兔头
5 x+ @. A/ s4 Q: O& }4 x将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。
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$ J! {; d" a8 e7 `/ F自制辣椒面 - q- b# U0 o. J1 A4 d; C
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自制麻辣油 / b1 s% X6 {6 K! S) `
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' h; V& b# V+ w) k5 h1 M1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。
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2.香料' R0 M& N4 M# m2 q* }
3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、（更多特色菜品就在唐杰湘菜网）干花椒100克浸泡24小时以上。 % N# w& h, _ s1 @8 B9 A
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兔头香料包
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发表于 2017-7-15 16:30:12
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