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步骤｜卤味秘藏配方及菜品 1 l; |7 ]. I* V+ n0 u
霸王辣兔头
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步骤1 加工兔头
9 q4 z- T0 _7 Z- C. h( O# h. A* L! t R将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。
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# n7 m- H0 S8 N( D步骤2 卤制兔头
( k9 o5 X& a5 ]锅内放入鲜汤20千克、香料包
& |0 _' \( D, u2 b, y0 r在这个过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。 % ]7 S4 o6 C+ M" n; O
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步骤3 浸泡兔头 8 w1 }3 O5 v/ C( W, p1 J% }
将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。 . K3 ~6 E: Y' c4 {' \* Q! D* u
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自制辣椒面 . g( ]8 @: b$ a/ | P6 q
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自制麻辣油 8 H! F: y* z5 g- ?- D7 P
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1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。
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* X# l& L! e9 ]$ j4 ]5 l7 E2.香料* f% l+ x8 {' {0 q
3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、（更多特色菜品就在唐杰湘菜网）干花椒100克浸泡24小时以上。
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m2 O$ S" N1 E: h8 H; ?0 Q$ O兔头香料包
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发表于 2017-7-15 16:30:12
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