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步骤｜卤味秘藏配方及菜品 $ ~ T$ z# C: n G6 R5 }9 V
霸王辣兔头
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步骤1 加工兔头 , m/ |) g3 q# M( V/ l1 G
将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。 " p2 R9 g! i0 `/ [8 e9 k
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8 @. |" h2 m$ N4 i7 u步骤2 卤制兔头
. n e! t }7 ^1 c) C7 a锅内放入鲜汤20千克、香料包. z$ |$ e8 t( {( I; {
在这个过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。 & e# _# F2 ]7 \# Z* B
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步骤3 浸泡兔头
: M3 V% V: E- ]% k; I3 j, V: s9 `将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。
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7 o$ o% G( w! F1 o- k& h自制辣椒面
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- k' m3 J% p1 Q) s8 z" d自制麻辣油
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2 Y1 r- B, K5 D5 W1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。 ) D: c# ~, g# {; Q
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3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、（更多特色菜品就在唐杰湘菜网）干花椒100克浸泡24小时以上。
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兔头香料包 6 Y% W: Y3 u$ @ L' D9 ^
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发表于 2017-7-15 16:30:12
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