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步骤｜卤味秘藏配方及菜品 1 T( d# C% l6 w1 C, t) u
霸王辣兔头
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步骤1 加工兔头 1 L* _* z, M- J! m: J# N! M4 x
将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。 ; n" z4 r4 m8 P8 o- m" A
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步骤2 卤制兔头 ; k+ ^( c* Q' S$ J" N/ H+ z
锅内放入鲜汤20千克、香料包% Z9 t9 [" V4 i2 f0 r. ~/ K, A- G
在这个过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。 . r/ k0 R# B$ r
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步骤3 浸泡兔头
$ i$ F2 B! B+ m. s* S将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。 ; x E# p1 h$ M: h8 t2 w0 |
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7 g* n- p) u9 N! M& S7 g+ b自制辣椒面 : Z7 \ u; M v0 k
8 y+ D8 r4 o5 n9 V自制麻辣油 6 l$ E3 E5 l1 }5 o3 H2 ?
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1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。
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2.香料5 f% E. w' Q+ f2 Q- w
3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、（更多特色菜品就在唐杰湘菜网）干花椒100克浸泡24小时以上。 0 U7 O8 P3 B1 V5 Y8 t ?
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发表于 2017-7-15 16:30:12
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