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步骤｜卤味秘藏配方及菜品
* @: s' ^8 D$ c' h霸王辣兔头
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! n( `0 o4 G7 L. S( A" U步骤1 加工兔头
; R5 ?! S0 `9 J1 D将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。
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6 z; B/ V6 C; G; ^$ i3 g2 G" m步骤2 卤制兔头 ; M9 w0 v1 D5 @2 B+ X
锅内放入鲜汤20千克、香料包- U7 p! G9 `1 V& ~
在这个过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。
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1 V- y6 q6 O5 Z步骤3 浸泡兔头 + \6 I$ ^7 ?* ]/ R. x1 [
将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。
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* o; U) T+ |) c; e. q自制辣椒面
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自制麻辣油 ( j9 ~0 e" N' l: K7 }! I+ G
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6 J/ f7 p* t; Z' `+ f1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。 : S7 w5 a* Q: M, z
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2.香料
7 a$ v9 Y$ A; R5 y1 ^3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、（更多特色菜品就在唐杰湘菜网）干花椒100克浸泡24小时以上。
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2 D/ U$ ?' M0 G/ Q- u* s兔头香料包
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发表于 2017-7-15 16:30:12
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