步骤｜卤味秘藏配方及菜品 让鸭脑壳飞

今非昔比123

步骤｜卤味秘藏配方及菜品
让鸭脑壳飞

/ g$ X9 r( J& N' g& q步骤1
9 ?' ^/ D# [6 K- Y熬制辣卤
' U/ b  G, x) r' Y# B1.处理香料。

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" L+ \% H% @( O5 _7 z0 Q- }- j2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。
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+ f- u; l, J- v1 V1 z5 }3.熬制卤水。A.锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。B.滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。C.

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3 [8 X* V3 ?( j/ y- h) ^7 P# |步骤2  加工鸭头
3 G( U% F; g. C: L) ^# H鸭头5千克洗净，冲水2小时，捞出控水，加入盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜。


步骤3  卤制鸭头
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。客人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热，即可上桌。

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% [# d# f5 i( A$ \4 N) Y说明
这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁.
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但愿

我是个凑数的。。。

甜腻

卤来试试

傲刀

看帖回帖是美德！

霸愾⑩哫

学卤水

长不大的孩纸

相当不错，感谢无私分享精神！

艾米

哇好多美食{:3_57:}

゛情非得已

一锅好卤

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请问请教师傅要放那些香料还有放多少合适

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请问请教师傅要放那些香料还有放多少合适