|
|
步骤｜卤味秘藏配方及菜品 + j b7 w; T( A" H. o0 F
让鸭脑壳飞
5 r7 N! ~' d- ]9 k. M$ r3 P f1 Z$ ^
步骤1
& ], ~; L' }" ~& L+ t5 I3 e" {熬制辣卤 " ]8 x7 ^# u" r! @( L/ V5 s
1.处理香料。
# X" K7 f5 ~2 |( D3 C2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。 % N) E( n0 [0 p) ^1 P# o" W
/ P/ r! f: A) K- {# H1 ~% ?0 @
' D! p* f. Y3 u8 a5 e9 j9 c; O
3.熬制卤水。A.锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。B.滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。C." L0 t' |. o/ ]# c4 K
步骤2 加工鸭头 - v6 B8 F' ~5 H
鸭头5千克洗净，冲水2小时，捞出控水，加入盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜。 ( `0 ^3 b1 ]' ~) T
% O1 j% w' I2 w. i) k- X; y7 P
# W1 \ ?1 z: A2 R( i% I+ J; Q2 u步骤3 卤制鸭头 % F* b2 d* s+ n7 C4 B) ]
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。客人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热，即可上桌。
8 }. V& {: K9 U! \2 ^) ^
! G* n/ N. I8 d I. `% |# ~$ i, [
说明
5 V" I) A; [; c4 v' o1 ^& t! o0 n& |这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁./ D, @7 m% y L: {* x, ?# V# t
0 p4 [% F) Z- K, s4 v7 E5 t, R
7 r8 M' b" w7 L- {$ D7 V" e5 ` |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
[复制链接]
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-7-15 16:28:46
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
