步骤｜卤味秘藏配方及菜品让鸭脑壳飞

今非昔比123 · 发表于 2017-7-15 16:28:46

步骤｜卤味秘藏配方及菜品
让鸭脑壳飞

步骤1
熬制辣卤
1.处理香料。

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2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。

3.熬制卤水。A.锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。B.滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。C.

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步骤2 加工鸭头
鸭头5千克洗净，冲水2小时，捞出控水，加入盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜。

步骤3 卤制鸭头
将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。客人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热，即可上桌。

说明
这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁.

但愿 · 发表于 2017-7-19 10:30:16

我是个凑数的。。。

甜腻 · 发表于 2017-7-27 11:49:44

卤来试试

傲刀 · 发表于 2017-7-28 08:46:46

看帖回帖是美德！

霸愾⑩哫 · 发表于 2017-7-29 08:31:57

学卤水

长不大的孩纸 · 发表于 2017-8-2 09:43:01

相当不错，感谢无私分享精神！

艾米 · 发表于 2017-8-3 08:09:17

哇好多美食{:3_57:}

゛情非得已 · 发表于 2017-8-4 07:26:34

一锅好卤

wx_Q6A0hMhH · 发表于 2017-8-4 11:30:49

请问请教师傅要放那些香料还有放多少合适

wx_Q6A0hMhH · 发表于 2017-8-4 11:31:18

请问请教师傅要放那些香料还有放多少合适

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