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步骤｜卤味秘藏配方及菜品
. ~: e* R4 H" Q让鸭脑壳飞 & f$ F: X3 h, c' D& `
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步骤1 0 S6 P$ h8 g: X/ C
熬制辣卤 # D( n/ J4 t7 J; ]. h1 z; A7 v
1.处理香料。
D: k( A# v6 K! m) }5 n5 [2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克，猪龙骨1.5千克，净老鸭1只，猪排、猪蹄各500克洗净，将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧3小时，滤出汤料。
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6 F: X" b$ B w6 j% B3.熬制卤水。A.锅内放入菜子油10千克，大火加热至冒烟，关火放至油温降低为四成热，下入葱段500克，拍松的姜块、圆葱块各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料变成金黄色，再放入糍粑辣椒1.5千克，继续小火炒至辣椒皮发干，放入新鲜小米椒碎1千克，继续小火煸炒至出香辣味，用漏网将料渣全部捞出来留用。B.滤出料渣后，往油中放入香料，小火煸炒约10分钟，再捞出香料，然后将香料和滤出的料渣一起装入纱布袋中扎紧。C.
. L3 n3 Z! w6 u3 k5 k# ~' q步骤2 加工鸭头 - N7 f% Y5 H% s# f8 _ Q8 u
鸭头5千克洗净，冲水2小时，捞出控水，加入盐、料酒各100克，白胡椒粉20克，葱段500克，姜片750克拌匀，腌制1夜。 * R( Z/ f. L/ o& ?2 H m
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步骤3 卤制鸭头
' [4 O' |! @2 g" e: \) l" `) c将鸭头放入烧开的辣卤中，大火烧开，改小火卤制约30分钟，关火浸泡至卤水变凉，捞出。客人点菜后，再将鸭头放入烧开的辣卤中略微加热，即可上桌。 3 p/ b. z8 V9 S
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说明 8 e7 x+ q& b' b; y
这款辣卤最适合卤鸡爪和兔头等。使用时，将原料放入卤水中，小火卤制成熟，关火浸泡。将原料捞出，码放在一个洁净的不锈钢盆内，然后用手勺将卤水表面的油舀出，浇在原料上并没过原料，一直浸泡即可。用卤水表面的卤油封存原料，是为了让成品吃起来香味更浓郁.6 s/ q" V2 x; _! n4 Y# ]. d2 a! S
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发表于 2017-7-15 16:28:46
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