时尚流行的川菜实用技术之味型二十四款菜品解析● 鱼香味型● 鱼香肉丝

今非昔比123

时尚流行的川菜实用技术之味型二十四款菜品解析● 鱼香味型● 鱼香肉丝
鱼香肉丝
导读：川菜调味的主要特点是多样化，既人们常说的“百菜百味”，但同时又突出麻、辣等主味。川菜的特别之处在于巧用两种或两种以上的单一调味品调制成互有差异各具特色的复合型调味品。川菜的味型之多，居各大菜系之首。要想了解川菜的调味艺术，就要先对川菜所用调料有一个认识。调味品的作用，或是除腥去膻，或是改变原料的性味，或是增香增色，或是造就某种特殊的风味。川味之所以独具特色，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系，如制作回锅肉或鱼香肉丝，如果不用正宗的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难让人领略到它独特的味道。要烹制川菜，一些重要的调味料如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等等，是绝对少不得的。四川人在国外开的川菜馆所用的特殊主、辅料和调味品，都要专门由四川运去。为更好的服务于更多的餐饮创业者特重新编辑整理了时尚流行的川菜实用技术之味型二十四款菜品解析现分别介绍时下较为新颖的川菜常用味型如下。
● 鱼香味型

鱼香味型因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名。烹制鱼香味的菜肴，要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，然后加入主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁入锅收芡，便可装盘成菜。
鱼香味的菜肴吃起来咸、甜、酸、辣兼备，姜、葱、蒜香气浓郁，传统川菜中“四大柱石”之一的鱼香肉丝即是鱼香味型菜肴的杰出代表。咸甜酸辣兼备，姜葱蒜香气浓郁。
配料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或（郫县豆瓣酱、）蘑菇精、水适量。
比例：葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣酱2，糖1.5，醋1.5，酱油、味精适量。
调法：先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。做一道正常份量的“鱼香”味，需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。
菜名：鱼香肉丝
味型：鱼香味
原材料标准及规格       
主料：冻猪通脊肉       
原材料加工规格       
主料：猪肉洗净切成长8厘米宽0.4厘米见方的丝，放入大盆备用。


       
辅料：笋丝200克   木耳丝50 克       
辅料：将笋丝、木耳丝洗净控干水分。
配份标准       
主料：腌过的肉丝250克。
辅料：笋丝200克、木耳丝50克。       
调料：鱼香肉丝的汁93克、泡椒42克、水20克、料酒25克、老抽适量。
小料：香葱花25克、姜末7克、蒜末10克。




                                       
烹调流程及标准       
成品烹调过程：
肉丝的腌制比例：
肉丝10斤、盐20克、味精20克、松肉粉20克、水3斤、生粉200克，将上述原料混合在一起，搅均即可。
泡椒的比例：泡椒：红油豆瓣（4：1），将泡椒用搅拌机搅碎成泥状，加入红油豆瓣将搅拌均匀即可。
鱼香肉丝汁比例：
绵白糖1000克、燕京米醋800克、盐80克。将上述调料放在一个盆中，搅拌均匀，使糖、盐溶化即可。（此比例是40份鱼香肉丝的量）。
成品烹调过程：
1、锅内加水3勺，加入笋丝和木耳丝烧开后倒出控水备用。
2、另起锅加油3勺烧至三成热加入腌好的肉丝滑散，将控干水分的配料倒入稍过油迅速倒出控油备用。将葱花放在主配料上，备用。
3、锅内留底油加入姜末、蒜末、泡椒煸炒出香味后依次加入鱼香汁，加少许老抽调色，烧开后勾厚欠，用勺背快速搅均，烧开后淋明油搅均。将主配料葱花放入锅中，快速翻炒均匀，使原料裹满欠汁，出锅即可。


技术关键：       
1、炒泡椒的时候一定要炒香出红油为宜。
2、底油不能太多，太多了欠汁裹不住。
烹调方法：炒

ㄊが亻

回帖学菜领钻石

焚城

写的真的很不错

18194898018

谢谢，写的不错，对于刚刚开始学川菜的我够了