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年销百万元的餐厅招牌菜品 ! ^' ~* x1 I; S `! X6 R6 e5 C
诱惑排骨：4 {; v4 Q/ F3 d. ~4 n/ b- R/ y
一天能卖500根以上, J) }3 Y7 C, ]0 b+ r& i- m
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诱客菜，每根排骨售价仅为10.8元，一天的销售量在500根以上，一年它的销售额大概是200万元。
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% M: l; [# \. p" W卖点分析：
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售价便宜，每根排骨售价仅为10.8元，在顾客脑海中打上了“实惠”的标签！
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这道菜的制作关键是卤水的熬制方法。在熬制卤水时，我们加入了自制的葱油、蔬菜料、辣妹子酱、排骨酱、海鲜酱等，所以熬好的卤水口味鲜辣，带有浓郁的酱香味，这种口味是年轻人最喜欢的那种。
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. X! G6 n% n" x除了卤水的熬制方法外，制作这道菜时还需要注意排骨的卤制时间。如果卤的时间太长，虽然排骨的香味会很浓郁，但是一来它很容易脱骨，影响菜肴的卖相；二来肉质过于软烂，失去了嚼劲。一般我们就是将其放入卤水中大火烧开，改小火卤15分钟后再关火浸泡15分钟，此时的排骨大概是九成熟。
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熬葱油：锅内放入熟猪油、色拉油各500克，小火熬化，下入京葱段1500克，小火熬至京葱变成焦黄色时离火，过滤取油。
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, |3 K6 x7 m$ q% F2 E& G! s熬卤水：锅内放入，离火即可。& d; R% n8 L$ s9 E4 d% u- S
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! E$ H. T6 U6 o5 Z2 P' m初加工：- ]) i; ^+ q' ]7 ]9 q7 \
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1.猪大排洗净，顺着骨头将其分成一条条的排骨块，每块长度为18-20厘米，用清水冲漂去掉血水，捞出放入沸水中，大火焯透。
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9 `: i; u5 a) v" Z/ Q2.锅内放入卤水，下入排骨大火烧开，改小火卤15分钟，关火浸泡约15分钟，捞出控汤。) R ~, a0 r9 F7 d. s$ o* k& t
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熟加工：
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# h3 X' }* x, l/ C1.客人点菜时，取排骨10根放入烧至六成热的色拉油中，大火炸制7-8秒，捞出控油。& n5 e' i4 ]3 s
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- m4 f6 u0 O4 `2.锅内留底油，
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-7-1 08:47:37
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