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初加工:, _2 V* f' @" h. ?$ b0 C
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1.猪大排洗净,顺着骨头将其分成一条条的排骨块,每块长度为18-20厘米,用清水冲漂去掉血水,捞出放入沸水中,大火焯透。% v* c$ [: l s7 |. I5 s
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|; K6 q3 r- \3 Q3 @2.锅内放入卤水,下入排骨大火烧开,改小火卤15分钟,关火浸泡约15分钟,捞出控汤。 / q. _- \& g9 w* [) X `7 ~' Z$ ~5 p3 W
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熟加工:7 m1 _0 U# @! X. [' p, t
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8 p- a+ @2 j- X' C/ v* o$ `& ^1.客人点菜时,取排骨10根放入烧至六成热的色拉油中,大火炸制7-8秒,捞出控油。 ) G. h7 @5 m9 x3 `1 F. z! I1 c ( [+ U% a$ C5 l" B) b . J4 n6 T1 ~" w2.锅内留底油,