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[鱼类] 年销百万元的餐厅招牌菜品 蒜香海鲈鱼

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一星炒锅

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发表于 2017-7-1 08:43:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
年销百万元的餐厅招牌菜' j1 q; j) I& A4 v+ T9 v6 q
蒜香海鲈鱼:
1 t  w  z, L; \7 m/ k$ w9 b9 O# v2 ~3 g一天销量65份左右" }/ v2 u5 l6 w4 f% c/ [# z

' X' K& [2 ^# D
7 a0 ~6 D4 Y! O/ q3 J
640R26FWFD4.jpg % t+ L0 H2 j( U8 h, G
6 G* w8 j* \& {# \

! M& v0 E& w) A& h% |! G: t9 _在沧州天天鱼港,“蒜香海鲈鱼”卖了6年,如今它依然走俏。很多人会说,它并不是一款新菜,确实,很多酒店都曾经卖过类似的菜肴,但是我相信只要你试做一下下面这个配方,也许你对这道菜会有新的认识。
/ R! d) s+ p5 _7 L) \6 A" ~, K$ D% V/ |$ l
9 o9 v1 i4 x/ \# Z$ q
卖点分析:
( O  o2 f5 c1 R/ m8 t' [' L
4 n7 c- i9 l( }) b7 r3 W& M
. B: O3 ~# h5 o$ M& D5 J$ |) L
“蒜香海鲈鱼”售价是58元/份,一天销量在65份左右,一年的销售额约140万。
  R' N. g: U4 R  i2 B
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6 a0 K9 L2 t1 l, P下面给大家介绍一下这道菜的制作方法:5 D8 n4 P  }! s, I
* Z( O9 {& \5 Q7 a, f

" y$ P2 f8 z& \初加工:
  R4 |% p* N" f2 R. j, K. D, l+ ~  ?' h. Y2 f/ e8 T

7 }* N2 ?; z$ w- t5 M/ c1.海鲈鱼1条(重约900克)宰杀制净,从腹部劈开保持鱼身连而不断,略微清洗后去掉中间的硬骨,并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。
; U5 A2 p& H6 _# J
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2.
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& J& S2 e2 Z9 i! a) E. E3.将上一个步骤处理好的小料放入盆内,倒入啤酒500克、盐20克、鸡粉15克、味精10克调拌均匀即成腌料。
$ t5 f1 p5 p+ O: D& n- E
% X. [9 G  j: F5 D, E1 n( ~

7 C/ y$ S) u# r5 ]% @4.鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁(约耗20克),再将腌料全部涂抹在鱼肉上,入冰箱冷藏腌制12小时。2 v* H7 }9 `* }5 e, i6 H$ I1 F

$ I& f. Q  y. Q; I) L. T6 q

4 f  l: L- V2 _# K5.普通淀粉200克、蒜香粉100克、泡打粉2克混合均匀,加入啤酒180克调成糊。7 H1 A2 h9 y! d% V/ B$ M- i
: Z) j. W1 E5 \& C9 l  F
' _$ W5 w8 @% ~$ \3 O( ^; [4 v
熟加工:# U& m& G4 w/ ^, i( Q2 o

3 h: a7 _) a3 c# ]

1 z: {+ r' M3 l2 I7 X& m( y客人点菜时,取炒锅放入色拉油2千克,烧至六成热时,取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊,放入色拉油中,小火炸至外酥里嫩(约耗5分钟)捞出控油,将炸好的海鲈鱼头尾切下,放在盘边,将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块,摆入撒有炸蒜蓉的木盘中,用白萝卜丝、黄瓜丝和胡萝卜丝各10克点缀即可。4 H$ y1 n) [$ E8 ^! o! I0 @

- m: w- n0 A& Q' ?$ Z

2 g6 L8 m0 q7 E0 J" v; i入味小窍门:
1 Q4 N) d! D3 C$ v. D
0 `3 _  X3 }$ g% l2 s4 R

: K; r- s3 D% l- X窍门1:鱼肉内侧打花刀。海鲈鱼的腥味比较浓,所以在初加工过程中,我们给鱼肉打了花刀,这样就能确保在后期腌制时,鱼肉可以吸收更多腌料的风味。8 C5 K, J( Y! v

, x' u( S) {! H( E2 M/ s

# x$ r( r9 d+ x5 g6 ?2 u9 Y窍门2:混合蒜香料腌渍12小时。在制作腌料时,我们除了加入生蒜外,
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6 D% V% L2 j& b8 N0 q  [$ N# B( z. V  J
! x5 c7 L  F- |6 X) _& H
窍门3:蒜香粉调鱼糊。仅靠12小时的腌制,鲈鱼的蒜香味还不充足,为此我们又用蒜香粉、生粉和啤酒调制了一款脆皮糊。" [( A# A- [# K" ^% N

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感谢楼主
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强帖,感谢楼楼的无私
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发表于 2017-8-17 07:13:04 | 显示全部楼层
向师傅表示感谢
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没看完~~~~~~ 先顶,好同志
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