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年销百万元的餐厅招牌菜品 7 W% m$ M+ @5 U6 z: t
蒜香海鲈鱼：5 o7 l% h+ ~8 \5 O B! ]: D- M
一天销量65份左右6 ?2 s6 N; \, H/ u- ~
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在沧州天天鱼港，“蒜香海鲈鱼”卖了6年，如今它依然走俏。很多人会说，它并不是一款新菜，确实，很多酒店都曾经卖过类似的菜肴，但是我相信只要你试做一下下面这个配方，也许你对这道菜会有新的认识。2 J/ Z- N* w2 Q- B0 u2 t
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卖点分析：- e. g, e" t5 q
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“蒜香海鲈鱼”售价是58元/份，一天销量在65份左右，一年的销售额约140万。
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下面给大家介绍一下这道菜的制作方法：
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( D/ F2 R' b6 o( V) W初加工：
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& l, }' K5 D- ^9 L! |1.海鲈鱼1条（重约900克）宰杀制净，从腹部劈开保持鱼身连而不断，略微清洗后去掉中间的硬骨，并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。$ a+ y7 k H2 [
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. j0 Y7 P9 b A7 ]8 m7 O* l3.将上一个步骤处理好的小料放入盆内，倒入啤酒500克、盐20克、鸡粉15克、味精10克调拌均匀即成腌料。
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; ?1 j" `/ R1 S3 S0 Z$ c3 {4.鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁（约耗20克），再将腌料全部涂抹在鱼肉上，入冰箱冷藏腌制12小时。
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5.普通淀粉200克、蒜香粉100克、泡打粉2克混合均匀，加入啤酒180克调成糊。, z" s- o6 o9 V3 z# k7 G$ C
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熟加工：
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% v. j8 d, l0 J y* N+ g5 E) l客人点菜时，取炒锅放入色拉油2千克，烧至六成热时，取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩（约耗5分钟）捞出控油，将炸好的海鲈鱼头尾切下，放在盘边，将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块，摆入撒有炸蒜蓉的木盘中，用白萝卜丝、黄瓜丝和胡萝卜丝各10克点缀即可。
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入味小窍门：9 Z5 n2 {2 V8 f9 a' H$ B% m
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窍门1：鱼肉内侧打花刀。海鲈鱼的腥味比较浓，所以在初加工过程中，我们给鱼肉打了花刀，这样就能确保在后期腌制时，鱼肉可以吸收更多腌料的风味。, H& h/ R; a! K0 p; ~( d
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窍门2：混合蒜香料腌渍12小时。在制作腌料时，我们除了加入生蒜外，
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窍门3：蒜香粉调鱼糊。仅靠12小时的腌制，鲈鱼的蒜香味还不充足，为此我们又用蒜香粉、生粉和啤酒调制了一款脆皮糊。- V& l' w& ^8 x& N
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发表于 2017-7-1 08:43:16
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