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年销百万元的餐厅招牌菜品
1 a# b o" i2 ` ^7 H! Y蒜香海鲈鱼:/ }: U+ ]# N* h) E( z/ C
一天销量65份左右7 `- S$ h$ o! E
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( R4 p$ T5 [# h" B" F4 ~9 _在沧州天天鱼港,“蒜香海鲈鱼”卖了6年,如今它依然走俏。很多人会说,它并不是一款新菜,确实,很多酒店都曾经卖过类似的菜肴,但是我相信只要你试做一下下面这个配方,也许你对这道菜会有新的认识。
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卖点分析:+ e( D2 Y- U) o! A' u( P
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“蒜香海鲈鱼”售价是58元/份,一天销量在65份左右,一年的销售额约140万。 ^+ q: i$ ^- v
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下面给大家介绍一下这道菜的制作方法:& A% @: x: ?7 u, S* ^+ F
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4 G+ z9 O' [3 R2 V初加工:
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8 c5 C( M9 z0 Q2 h1.海鲈鱼1条(重约900克)宰杀制净,从腹部劈开保持鱼身连而不断,略微清洗后去掉中间的硬骨,并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。# u; A( f2 s; x1 }2 `$ v
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; y+ `: a% j G G3 L/ O9 Z3.将上一个步骤处理好的小料放入盆内,倒入啤酒500克、盐20克、鸡粉15克、味精10克调拌均匀即成腌料。
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4 M- ~' G+ d1 q* x/ X4.鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁(约耗20克),再将腌料全部涂抹在鱼肉上,入冰箱冷藏腌制12小时。
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* O u/ l# K/ n7 q! d5.普通淀粉200克、蒜香粉100克、泡打粉2克混合均匀,加入啤酒180克调成糊。
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熟加工:
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: A7 M; ?( p* e& _9 L" p9 a客人点菜时,取炒锅放入色拉油2千克,烧至六成热时,取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊,放入色拉油中,小火炸至外酥里嫩(约耗5分钟)捞出控油,将炸好的海鲈鱼头尾切下,放在盘边,将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块,摆入撒有炸蒜蓉的木盘中,用白萝卜丝、黄瓜丝和胡萝卜丝各10克点缀即可。, L% y( y1 d+ E( t, x
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入味小窍门:& \$ c- C/ o6 p
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窍门1:鱼肉内侧打花刀。海鲈鱼的腥味比较浓,所以在初加工过程中,我们给鱼肉打了花刀,这样就能确保在后期腌制时,鱼肉可以吸收更多腌料的风味。1 A7 K& i6 Q! f
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% a7 Q$ S: w# d/ e0 f/ r5 U7 U5 s窍门2:混合蒜香料腌渍12小时。在制作腌料时,我们除了加入生蒜外,! k2 Y; \0 u A/ L1 W
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s$ c5 c0 n3 W3 t窍门3:蒜香粉调鱼糊。仅靠12小时的腌制,鲈鱼的蒜香味还不充足,为此我们又用蒜香粉、生粉和啤酒调制了一款脆皮糊。$ j0 R2 U7 a( q5 t4 |; I# D8 l
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