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年销百万元的餐厅招牌菜品 ' j1 q; j) I& A4 v+ T9 v6 q
蒜香海鲈鱼:
1 t w z, L; \7 m/ k$ w9 b9 O# v2 ~3 g一天销量65份左右" }/ v2 u5 l6 w4 f% c/ [# z
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! M& v0 E& w) A& h% |! G: t9 _在沧州天天鱼港,“蒜香海鲈鱼”卖了6年,如今它依然走俏。很多人会说,它并不是一款新菜,确实,很多酒店都曾经卖过类似的菜肴,但是我相信只要你试做一下下面这个配方,也许你对这道菜会有新的认识。
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卖点分析:
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“蒜香海鲈鱼”售价是58元/份,一天销量在65份左右,一年的销售额约140万。
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6 a0 K9 L2 t1 l, P下面给大家介绍一下这道菜的制作方法:5 D8 n4 P }! s, I
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" y$ P2 f8 z& \初加工:
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7 }* N2 ?; z$ w- t5 M/ c1.海鲈鱼1条(重约900克)宰杀制净,从腹部劈开保持鱼身连而不断,略微清洗后去掉中间的硬骨,并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。
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2.
& J& S2 e2 Z9 i! a) E. E3.将上一个步骤处理好的小料放入盆内,倒入啤酒500克、盐20克、鸡粉15克、味精10克调拌均匀即成腌料。
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7 C/ y$ S) u# r5 ]% @4.鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁(约耗20克),再将腌料全部涂抹在鱼肉上,入冰箱冷藏腌制12小时。2 v* H7 }9 `* }5 e, i6 H$ I1 F
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4 f l: L- V2 _# K5.普通淀粉200克、蒜香粉100克、泡打粉2克混合均匀,加入啤酒180克调成糊。7 H1 A2 h9 y! d% V/ B$ M- i
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熟加工:# U& m& G4 w/ ^, i( Q2 o
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1 z: {+ r' M3 l2 I7 X& m( y客人点菜时,取炒锅放入色拉油2千克,烧至六成热时,取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊,放入色拉油中,小火炸至外酥里嫩(约耗5分钟)捞出控油,将炸好的海鲈鱼头尾切下,放在盘边,将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块,摆入撒有炸蒜蓉的木盘中,用白萝卜丝、黄瓜丝和胡萝卜丝各10克点缀即可。4 H$ y1 n) [$ E8 ^! o! I0 @
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2 g6 L8 m0 q7 E0 J" v; i入味小窍门:
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: K; r- s3 D% l- X窍门1:鱼肉内侧打花刀。海鲈鱼的腥味比较浓,所以在初加工过程中,我们给鱼肉打了花刀,这样就能确保在后期腌制时,鱼肉可以吸收更多腌料的风味。8 C5 K, J( Y! v
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# x$ r( r9 d+ x5 g6 ?2 u9 Y窍门2:混合蒜香料腌渍12小时。在制作腌料时,我们除了加入生蒜外,
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窍门3:蒜香粉调鱼糊。仅靠12小时的腌制,鲈鱼的蒜香味还不充足,为此我们又用蒜香粉、生粉和啤酒调制了一款脆皮糊。" [( A# A- [# K" ^% N
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