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[鱼类] 年销百万元的餐厅招牌菜品 蒜香海鲈鱼

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一星炒锅

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发表于 2017-7-1 08:43:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
年销百万元的餐厅招牌菜7 W% m$ M+ @5 U6 z: t
蒜香海鲈鱼:5 o7 l% h+ ~8 \5 O  B! ]: D- M
一天销量65份左右6 ?2 s6 N; \, H/ u- ~
  b+ `1 E0 D+ G" [- C' P* d9 n  W

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+ Q& @9 G- y5 U% q5 z8 @# ^  h" C+ }9 v+ U' [
5 U& n  y5 g+ N. D) A( p
在沧州天天鱼港,“蒜香海鲈鱼”卖了6年,如今它依然走俏。很多人会说,它并不是一款新菜,确实,很多酒店都曾经卖过类似的菜肴,但是我相信只要你试做一下下面这个配方,也许你对这道菜会有新的认识。2 J/ Z- N* w2 Q- B0 u2 t

* T' M* ?1 j3 X' w. [
8 K& ]2 v' n! ~$ Z  ^8 d6 ~: E2 N
卖点分析:- e. g, e" t5 q

/ y3 q  ^: f( o" Y
4 n! M4 ~/ o* w- K# z
“蒜香海鲈鱼”售价是58元/份,一天销量在65份左右,一年的销售额约140万。
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下面给大家介绍一下这道菜的制作方法:
0 q1 ]  W" U( M3 A; X
! E! E# t7 h: i

( D/ F2 R' b6 o( V) W初加工:
  V+ S8 C. X$ H. Z. r3 P6 F7 T& X7 M

& l, }' K5 D- ^9 L! |1.海鲈鱼1条(重约900克)宰杀制净,从腹部劈开保持鱼身连而不断,略微清洗后去掉中间的硬骨,并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。$ a+ y7 k  H2 [

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# N0 _3 {/ V' C2.
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. j0 Y7 P9 b  A7 ]8 m7 O* l3.将上一个步骤处理好的小料放入盆内,倒入啤酒500克、盐20克、鸡粉15克、味精10克调拌均匀即成腌料。
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; ?1 j" `/ R1 S3 S0 Z$ c3 {4.鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁(约耗20克),再将腌料全部涂抹在鱼肉上,入冰箱冷藏腌制12小时。
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# v% C& P/ i% L4 r
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5.普通淀粉200克、蒜香粉100克、泡打粉2克混合均匀,加入啤酒180克调成糊。, z" s- o6 o9 V3 z# k7 G$ C
0 y' e0 F/ _" O
3 U1 t' K7 [. w+ E' C
熟加工:
- `) w4 F; S" W& ?
7 E* G9 Y$ J; Y4 \

% v. j8 d, l0 J  y* N+ g5 E) l客人点菜时,取炒锅放入色拉油2千克,烧至六成热时,取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊,放入色拉油中,小火炸至外酥里嫩(约耗5分钟)捞出控油,将炸好的海鲈鱼头尾切下,放在盘边,将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块,摆入撒有炸蒜蓉的木盘中,用白萝卜丝、黄瓜丝和胡萝卜丝各10克点缀即可。
; z2 ?3 |; ~% r) R) j5 H3 t8 z* J  ?7 d* Z2 S1 ?9 _+ o
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入味小窍门:9 Z5 n2 {2 V8 f9 a' H$ B% m

2 j2 W' Z: n$ i$ f5 O
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窍门1:鱼肉内侧打花刀。海鲈鱼的腥味比较浓,所以在初加工过程中,我们给鱼肉打了花刀,这样就能确保在后期腌制时,鱼肉可以吸收更多腌料的风味。, H& h/ R; a! K0 p; ~( d
9 i4 y' E# _( @  w5 b4 E
% s. l: U) S9 e* D' C1 n* a
窍门2:混合蒜香料腌渍12小时。在制作腌料时,我们除了加入生蒜外,
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- y: m/ N+ G& M" _* W; }: E+ C" r8 a: H
- M: t% E8 `" j8 |8 a, t& t
窍门3:蒜香粉调鱼糊。仅靠12小时的腌制,鲈鱼的蒜香味还不充足,为此我们又用蒜香粉、生粉和啤酒调制了一款脆皮糊。- V& l' w& ^8 x& N

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回帖就行真棒
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感谢楼主
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强帖,感谢楼楼的无私
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发表于 2017-8-17 07:13:04 | 显示全部楼层
向师傅表示感谢
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发表于 2017-9-3 21:11:31 | 显示全部楼层
没看完~~~~~~ 先顶,好同志
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发表于 2017-9-28 18:53:26 | 显示全部楼层
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