年销百万元的餐厅招牌菜品 古法花雕鸡： 日售70份

痞人

年销百万元的餐厅招牌菜品
古法花雕鸡：
日售70份
. M4 ^. O3 Y9 n1 X$ n
: D! t/ `7 G+ {; J
5 {8 M: c0 t) r: t% _

! F' l# b: \' A+ ~" c9 X# [6 W( F
在武汉丽华园有一道桌桌必点的菜品——古法花雕鸡，日售70份，成本约55元，售价为118元，是名副其实的百万菜，而且此菜还可以批量预制，上菜只需三五分钟，拿掉保鲜膜上炉加热即可，减少用工节省人力成本，下面就为您揭秘此菜品的做法。


卖点分析：
: h! L4 t  e2 ?6 j+ a4 [9 h
6 U3 v0 ]' F/ B
' Z  w: a3 k7 l  I5 J此菜成本约55元，售价118元，是名副其实的高毛利菜品；而且可预制，三五分钟即可走菜。
9 m0 \6 v8 `) _2 [  b

制作方法：

. q: A/ S/ z/ w
1.初加工：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

" J$ y7 y8 M* ^& [$ f
. r7 o! M9 ]" S& u# {( ?2.熟加工：将高汤1千克投入钢桶中，投入土鸡和蹄花，下入花雕卤汤料调味，加入小香菇、葱段10克，大火烧制，烧开后改小火慢炖1.5小时，土鸡烧好后捞起放入煲中，晾凉后用保鲜膜密封保存。走菜时，将煲入煲仔炉中用小火焖制，收汁，撒葱花2克即可。
7 p1 R5 e; V2 Q' t( m( P* r( g$ R
! W+ a: q6 E! ^
花雕酒配料：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

* P& g0 ~' q+ _- ]菜品制作3个关键点：


1.本地选料


选用肉质紧实的武汉黄孝土鸡，吃起来口感好、香味足。我们都是找供应商到农户家里收鸡，然后宰杀好配送到各个店里，这样能保证质量。选鸡时最好选三斤左右的成年鸡。
3 t  V2 {3 ~4 ?/ F3 A% D2 I

2.盐水腌制


& `* B2 p" P3 G  K  P/ a宰杀好的鸡要腌制，充分入味后才能进行下一步。以前我们都是用传统的方法，把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面，结果鸡肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉质发柴。于是我们将盐、葱、姜调成汁水，咸味偏重点，用来浸泡鸡肉，这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上，这样能充分入味。

) J6 |  w6 k9 f: w/ T- {4 I
3.开水烫皮不破

# U5 l8 P  C- Q0 o
腌制好的鸡，首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中，时间大概在两三秒，迅速提出来，如此反复三次，再下入冷水锅，待水烧开后，焯制去净血水，时间在5分钟左右，这样处理的鸡皮不易破损，保存完整的形态。
. Y3 [+ e$ T1 K& K2 ~" S! ~9 \/ c; F
6 E: l: N7 b0 [- i" x6 k

269486077

学习了。。。。

余安

相当不错，感谢无私分享精神！

ytmksg001

果然是大厨的名菜。

不知不觉

这里东西好赞

学习学习

师傅厉害了

伴她闹i

支持特色美食

hkwolf

学习学习

陌然╮

过来看看的

路过人

帮帮顶顶！！