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年销百万元的餐厅招牌菜品
3 q" H. v H5 b+ H6 w9 ~古法花雕鸡：
$ }7 g/ y" x6 A日售70份% E4 y, z8 w% l
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在武汉丽华园有一道桌桌必点的菜品——古法花雕鸡，日售70份，成本约55元，售价为118元，是名副其实的百万菜，而且此菜还可以批量预制，上菜只需三五分钟，拿掉保鲜膜上炉加热即可，减少用工节省人力成本，下面就为您揭秘此菜品的做法。- C6 ?" t$ u3 E* z' B, i0 Q5 ^
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卖点分析：
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1 }2 s; @5 I% l4 T9 m! Q此菜成本约55元，售价118元，是名副其实的高毛利菜品；而且可预制，三五分钟即可走菜。& }' N _; i4 `* l1 G* T- ^
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- \0 f0 _! \, w# u2 Q制作方法：+ v. a* T2 x U0 c" q J/ S2 V9 o
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1.初加工：
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% G) z9 W4 o1 l% j. J2.熟加工：将高汤1千克投入钢桶中，投入土鸡和蹄花，下入花雕卤汤料调味，加入小香菇、葱段10克，大火烧制，烧开后改小火慢炖1.5小时，土鸡烧好后捞起放入煲中，晾凉后用保鲜膜密封保存。走菜时，将煲入煲仔炉中用小火焖制，收汁，撒葱花2克即可。, `& f: ], b, G+ B1 @
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花雕酒配料：
9 O5 h# |" }" B. U6 ^- z菜品制作3个关键点：0 B/ a8 O; \6 H; c3 j) G" h
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h0 h: ~; E# ~: O' G/ N6 c1.本地选料. t# z/ b" R( u8 P1 |! p
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选用肉质紧实的武汉黄孝土鸡，吃起来口感好、香味足。我们都是找供应商到农户家里收鸡，然后宰杀好配送到各个店里，这样能保证质量。选鸡时最好选三斤左右的成年鸡。
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2.盐水腌制% k% l; Q9 Y- z" K) Z, q2 z
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宰杀好的鸡要腌制，充分入味后才能进行下一步。以前我们都是用传统的方法，把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面，结果鸡肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉质发柴。于是我们将盐、葱、姜调成汁水，咸味偏重点，用来浸泡鸡肉，这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上，这样能充分入味。. J8 w" _( F0 @' `4 X
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3.开水烫皮不破
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! F9 ^# z* D* P g7 R腌制好的鸡，首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中，时间大概在两三秒，迅速提出来，如此反复三次，再下入冷水锅，待水烧开后，焯制去净血水，时间在5分钟左右，这样处理的鸡皮不易破损，保存完整的形态。. Q; U1 {6 J8 g1 c- X) ]4 O
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发表于 2017-7-1 08:41:06
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