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年销百万元的餐厅招牌菜品
4 e' h' Z* q* a7 `, h古法花雕鸡：
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在武汉丽华园有一道桌桌必点的菜品——古法花雕鸡，日售70份，成本约55元，售价为118元，是名副其实的百万菜，而且此菜还可以批量预制，上菜只需三五分钟，拿掉保鲜膜上炉加热即可，减少用工节省人力成本，下面就为您揭秘此菜品的做法。
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卖点分析：
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& u. ~" |- F4 d* Z6 c1 Z此菜成本约55元，售价118元，是名副其实的高毛利菜品；而且可预制，三五分钟即可走菜。
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3 _* U% w' Z) h) B: c制作方法：, G) h( R3 p2 e: Q3 D7 X- `* f1 K/ \
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$ z* t- w' ]1 A8 g7 j1 I4 ~1.初加工：2 f. g" }. Y n) m0 l6 y3 v
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" Q2 W4 b6 e5 j2.熟加工：将高汤1千克投入钢桶中，投入土鸡和蹄花，下入花雕卤汤料调味，加入小香菇、葱段10克，大火烧制，烧开后改小火慢炖1.5小时，土鸡烧好后捞起放入煲中，晾凉后用保鲜膜密封保存。走菜时，将煲入煲仔炉中用小火焖制，收汁，撒葱花2克即可。
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花雕酒配料：& K2 w( x8 X1 ]" V3 }' ^# f4 t2 u
菜品制作3个关键点：/ K3 y. \( ?4 Y
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, X% e* d2 I0 h1.本地选料
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选用肉质紧实的武汉黄孝土鸡，吃起来口感好、香味足。我们都是找供应商到农户家里收鸡，然后宰杀好配送到各个店里，这样能保证质量。选鸡时最好选三斤左右的成年鸡。0 {7 x) Q x2 \5 r$ r4 P. n @
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2.盐水腌制
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1 K A6 T# R- s# Z/ b1 }1 ?宰杀好的鸡要腌制，充分入味后才能进行下一步。以前我们都是用传统的方法，把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面，结果鸡肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉质发柴。于是我们将盐、葱、姜调成汁水，咸味偏重点，用来浸泡鸡肉，这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上，这样能充分入味。5 M- i6 `" d$ N3 Y; o
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3.开水烫皮不破7 ^8 L L5 }* Z( r) G6 d
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腌制好的鸡，首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中，时间大概在两三秒，迅速提出来，如此反复三次，再下入冷水锅，待水烧开后，焯制去净血水，时间在5分钟左右，这样处理的鸡皮不易破损，保存完整的形态。
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发表于 2017-7-1 08:41:06
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