|
|
年销百万元的餐厅招牌菜品
$ t: z; _% U8 G" w u古法花雕鸡：
4 u5 t3 e: s% Y K4 k6 e, E日售70份7 D4 v" [! ?; u% w& V, [& e5 `
2 R5 u) i$ ~( M2 H8 n8 ~ _) Y( i- `- @" F
9 X9 l9 k5 H% W% C* R. B1 d- A7 W* @ Y# ]
3 T3 } F' C* {2 O; i
在武汉丽华园有一道桌桌必点的菜品——古法花雕鸡，日售70份，成本约55元，售价为118元，是名副其实的百万菜，而且此菜还可以批量预制，上菜只需三五分钟，拿掉保鲜膜上炉加热即可，减少用工节省人力成本，下面就为您揭秘此菜品的做法。/ [ Y4 G4 K4 ?0 l/ p' _
8 [) K+ T6 ` ^, a) J2 T3 n
6 T5 m: s7 |$ m! h$ D4 R
卖点分析：
3 w# e$ M' C6 q5 c8 c) j) V3 ^- I6 W& u ~/ d
6 B9 t6 D. e, |% Y, E! r# `! Z
此菜成本约55元，售价118元，是名副其实的高毛利菜品；而且可预制，三五分钟即可走菜。
p( B) j0 P% g( U! {5 ~
; |- t; X& O) {9 I' Z% n; y, S& X; S- k. x; ~/ ], @. s
制作方法：
G% i3 x0 k4 L8 I) f: u' l/ ?, H M
7 d* P% j$ J2 e8 O+ ^5 ~. K- c& w' v. g% d4 P1 G3 j2 |
1.初加工：1 J' X( ~+ \, c7 a$ G: J: Z
2 [8 ?0 j4 k8 _. X- w. a7 u" _7 W, i
' B& M) e) ?. ]% N2.熟加工：将高汤1千克投入钢桶中，投入土鸡和蹄花，下入花雕卤汤料调味，加入小香菇、葱段10克，大火烧制，烧开后改小火慢炖1.5小时，土鸡烧好后捞起放入煲中，晾凉后用保鲜膜密封保存。走菜时，将煲入煲仔炉中用小火焖制，收汁，撒葱花2克即可。
6 b6 y) u% ~2 {4 H' C
: C; }" ?8 `+ r% Y
% y- M# q; y1 o9 J& C- \* ]花雕酒配料：
$ a+ P- t% x4 u$ U0 t菜品制作3个关键点：
, f/ L6 {' Z3 ~7 n: l) m8 k6 l. l' j8 V
1 [1 ~" `! z& E; V9 Z2 ~0 W8 x! S8 U0 ^7 v [! C# c
1.本地选料
K+ U' b! c+ y& q8 c. k9 h9 P8 E S% u" H( b
2 ~6 k/ P' L5 n9 I" X" e. M
选用肉质紧实的武汉黄孝土鸡，吃起来口感好、香味足。我们都是找供应商到农户家里收鸡，然后宰杀好配送到各个店里，这样能保证质量。选鸡时最好选三斤左右的成年鸡。
1 b2 P2 T/ z& T3 w& ?8 v
) z9 s- p. Q; q& B( K; k6 a% w
8 Q4 W [' ]# U$ w$ W' S9 C% \2.盐水腌制0 r( x1 l) V$ X2 n
( [5 U- G1 T% V. B @: Y* L: D M6 s" R
宰杀好的鸡要腌制，充分入味后才能进行下一步。以前我们都是用传统的方法，把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面，结果鸡肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉质发柴。于是我们将盐、葱、姜调成汁水，咸味偏重点，用来浸泡鸡肉，这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上，这样能充分入味。
2 L& s3 h4 B& J- N) s; n+ t/ o8 W$ u& D0 s
, S& a' W( P: b5 x5 V2 R6 D3.开水烫皮不破
1 W" }, c# ^7 F, T5 @& j2 W$ V
/ ^" Y/ D; j0 y& E; P) \; s8 ]' |9 S. }. n3 H: @% V L
腌制好的鸡，首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中，时间大概在两三秒，迅速提出来，如此反复三次，再下入冷水锅，待水烧开后，焯制去净血水，时间在5分钟左右，这样处理的鸡皮不易破损，保存完整的形态。* U$ L/ M. u, W
7 Z. @/ q5 }+ u( V |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-7-1 08:41:06
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
学习学习4 \# I3 a4 w0 m2 W e