年销百万元的餐厅招牌菜品 古法花雕鸡： 日售70份

痞人

年销百万元的餐厅招牌菜品
古法花雕鸡：
8 Q3 ~! a5 L0 V! a% A% I5 c日售70份

7 F" C: e6 P! y$ J' V7 V


1 G8 \6 `  M  a+ a) ]6 ?
在武汉丽华园有一道桌桌必点的菜品——古法花雕鸡，日售70份，成本约55元，售价为118元，是名副其实的百万菜，而且此菜还可以批量预制，上菜只需三五分钟，拿掉保鲜膜上炉加热即可，减少用工节省人力成本，下面就为您揭秘此菜品的做法。
$ ]$ }3 H# s) y* R9 S0 R+ z
. B2 M. N" [) r, Z  \2 w: b
/ ]3 I; F1 U% n3 ~卖点分析：


此菜成本约55元，售价118元，是名副其实的高毛利菜品；而且可预制，三五分钟即可走菜。

+ F5 M. l; [/ t
制作方法：

# a' \% [0 y' V0 L
1.初加工：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

) I" {: y. G& }" a5 f6 T* y1 V

3 a/ x$ H1 Q) [  Z! f+ d8 ~: B: J2.熟加工：将高汤1千克投入钢桶中，投入土鸡和蹄花，下入花雕卤汤料调味，加入小香菇、葱段10克，大火烧制，烧开后改小火慢炖1.5小时，土鸡烧好后捞起放入煲中，晾凉后用保鲜膜密封保存。走菜时，将煲入煲仔炉中用小火焖制，收汁，撒葱花2克即可。

2 O; K8 K8 r/ |
花雕酒配料：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

菜品制作3个关键点：


1.本地选料

: j3 k$ Y, ^8 |& Z  ~
选用肉质紧实的武汉黄孝土鸡，吃起来口感好、香味足。我们都是找供应商到农户家里收鸡，然后宰杀好配送到各个店里，这样能保证质量。选鸡时最好选三斤左右的成年鸡。
2 e' C. X+ L# y2 F5 e! u% [

2.盐水腌制

) q: S( @( z) @" k
; C: D; E$ W% x, [& q3 t宰杀好的鸡要腌制，充分入味后才能进行下一步。以前我们都是用传统的方法，把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面，结果鸡肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉质发柴。于是我们将盐、葱、姜调成汁水，咸味偏重点，用来浸泡鸡肉，这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上，这样能充分入味。

/ i8 X/ R0 l, a/ Q+ Z4 N
. h8 f4 Y+ E1 x  M& d6 }3.开水烫皮不破
3 N/ S! d3 ]( V0 \4 z2 H/ q$ h
. u% K" w/ k0 |3 r; j& h& ?
腌制好的鸡，首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中，时间大概在两三秒，迅速提出来，如此反复三次，再下入冷水锅，待水烧开后，焯制去净血水，时间在5分钟左右，这样处理的鸡皮不易破损，保存完整的形态。

269486077

学习了。。。。

余安

相当不错，感谢无私分享精神！

ytmksg001

果然是大厨的名菜。

不知不觉

这里东西好赞

学习学习

师傅厉害了

伴她闹i

支持特色美食

hkwolf

学习学习

陌然╮

过来看看的

路过人

帮帮顶顶！！