年销百万元的餐厅招牌菜品 古法花雕鸡： 日售70份

痞人

年销百万元的餐厅招牌菜品
  t/ L6 f) H9 T% f$ l& t古法花雕鸡：
日售70份




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5 o9 A4 Y2 V9 v  _7 m9 g: H在武汉丽华园有一道桌桌必点的菜品——古法花雕鸡，日售70份，成本约55元，售价为118元，是名副其实的百万菜，而且此菜还可以批量预制，上菜只需三五分钟，拿掉保鲜膜上炉加热即可，减少用工节省人力成本，下面就为您揭秘此菜品的做法。

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卖点分析：

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% z" T6 @# ], J3 [; n' V- D1 n此菜成本约55元，售价118元，是名副其实的高毛利菜品；而且可预制，三五分钟即可走菜。


- a, t+ R; D( S制作方法：

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! ]* @* ]4 Y! K1.初加工：

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2.熟加工：将高汤1千克投入钢桶中，投入土鸡和蹄花，下入花雕卤汤料调味，加入小香菇、葱段10克，大火烧制，烧开后改小火慢炖1.5小时，土鸡烧好后捞起放入煲中，晾凉后用保鲜膜密封保存。走菜时，将煲入煲仔炉中用小火焖制，收汁，撒葱花2克即可。
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( G5 {; i/ v. P6 j3 f5 d' @& V花雕酒配料：

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菜品制作3个关键点：
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1.本地选料
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6 d9 p# ]2 E, l( E, O" |& w选用肉质紧实的武汉黄孝土鸡，吃起来口感好、香味足。我们都是找供应商到农户家里收鸡，然后宰杀好配送到各个店里，这样能保证质量。选鸡时最好选三斤左右的成年鸡。


7 J' N% s+ `9 z( {/ R# t2.盐水腌制
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5 O; n. ]* U: T' R宰杀好的鸡要腌制，充分入味后才能进行下一步。以前我们都是用传统的方法，把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面，结果鸡肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉质发柴。于是我们将盐、葱、姜调成汁水，咸味偏重点，用来浸泡鸡肉，这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上，这样能充分入味。

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3.开水烫皮不破
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' u3 z/ U6 U' g3 a) u9 F/ Z* @4 y" R腌制好的鸡，首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中，时间大概在两三秒，迅速提出来，如此反复三次，再下入冷水锅，待水烧开后，焯制去净血水，时间在5分钟左右，这样处理的鸡皮不易破损，保存完整的形态。
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学习了。。。。

余安

相当不错，感谢无私分享精神！

ytmksg001

果然是大厨的名菜。

不知不觉

这里东西好赞

学习学习

师傅厉害了

伴她闹i

支持特色美食

hkwolf

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陌然╮

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