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[猪肉] 年销百万元的餐厅招牌菜品 厨娘腊味煎锅巴

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2017-7-1 08:33:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
年销百万元的餐厅招牌菜+ b8 G. t4 u3 g  Q: Z( L9 @
厨娘腊味煎锅巴: O0 V  ]& U9 k# n
月售1500份
2 j! ~1 G, ]" d0 k. a. r7 y/ m8 k+ `: H+ G& U5 d

/ a3 s  p) M# v; ~# R6 B 640HKY3CJ7W.jpg 8 }& p8 I: ^6 r+ y

& G/ w5 A5 [0 O/ s. H; W# Q

+ F6 J: Q% W- `; P2 ^3 J“厨娘腊味煎锅巴”是小厨娘的一道旺销菜,售价69/份,仅一家店就月售1500份,一年的销售额超过了120万,目前有九家店都在销售,曾有很多同行跑去小厨娘“偷师学艺”学这道菜。( K3 [+ a6 L- w
; h9 r9 V7 `$ u+ Z- [- ~

8 i( W' v7 Y; D: i3 J7 A批量预制:" C2 R/ w/ e) c9 u: Y
; ]6 d; C) U% i& t& X$ K, t( ^. |

; f! Y& B9 H8 \- W- j1.制作咸肉:
" {. p) l( [% q, R1 Q. b5 w1 T0 u0 @& _/ D- e+ N

3 G1 A3 E1 U! a/ d" \! ~3 P带皮五花肉50千克洗净,切成大片,加入盐10千克、味精2500克、绵白糖1千克反复搓揉,将五花肉一层层码入缸内,用大石头将五花肉压好,在1℃-10℃的环境下腌制3-4天,取出五花肉(此时缸内会积攒很多腌肉时流出的血水),
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)1个浸泡出香味即可。
: `& A/ f& A' M) i

2 h+ Q7 q& s: {. W6 h5 F: E: ]
  p4 A* t3 x+ x* G% q
2.制作香肠:5 e5 d# O9 @0 J- Z9 l* f

9 ^/ x7 I* M/ x! V& Y( u, M2 r

: _$ a( n# z8 {猪前腿肉
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. N5 T8 _% ?' K3 C6 c& P
5 m; f8 ]) ~1 P8 R" n2 x) @/ t# A
4 ?5 n: _6 ~" }( d2 t4 |3 k# A
3.制作咸鸭:3 c* {5 b9 r  [: F, W

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8 H" P7 m0 a8 _% n7 O* G( R& ]' B' N
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3 L# w; i- g" V/ X% g
初加工:: g3 }" S+ T& f* Z/ ]& G0 d) f" y

+ `% s8 w6 b5 j$ D& }4 ?* w
& p* ^! w+ ^  m6 b; ^2 z- s
1.预制锅巴:泰国糯米400克洗净,装入大的圆盘中(糯米的厚度控制在0.3-0.5厘米),加入200克水,入蒸箱大火蒸熟,用小铲子将整个糯米圆饼取出。
; O: O: M* u  j! \/ i) ]' @( H% c, z- M  p+ Z* T
0 z! K! W& Z& e$ r" |
2. 取咸肉150克洗净,切成厚1厘米的片;香肠150克洗净,斜刀切成厚0.6厘米的片(如果使用咸鸭,需要切成小块)。; j. A; \; N4 \/ D8 Z  i! b
! Z. {* M9 Z4 x6 {
: P: q/ b8 K# V9 w
3.将咸肉放入不锈钢盘中铺底,将香肠放在咸肉上,加入葱段、姜片各15克,上笼大火蒸熟。
& \% ~+ p7 c5 k& h( l# I- R: Z
' R& }0 n" ]) y% U5 \5 I) m

1 |) c1 A( \4 F) C走菜:
% y$ g$ ^" b3 H' f( {3 i) S" N3 i1 q' E& P/ R6 V
6 W9 r: k' `: X* R7 W/ ?
锅内放入熟猪油和色拉油各75克,小火熬化后将糯米圆饼平铺入锅内,一边用小火煎制,一边不停地晃动炒锅,待糯米一面呈现色泽金黄时,取出修整边缘,切成三角形大块。
8 A; m: |+ ^7 r9 a! N/ ?9 G" J. U; N6 m- @; x7 r
; I! D7 [' Y4 _6 c# ~7 \$ n3 H- B$ J  A
最后将修整好的锅巴正反两面交叉摆入盘中,放入蒸熟的咸肉、香肠(或咸鸭),再将蒸咸肉、香肠(或咸鸭)产生的汁水淋在煎好的糯米锅巴上,用葱丝5克,胡萝卜丝、青椒丝各2克(或香菜4克)装饰即可。* v0 B3 i+ f) l, g
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师傅你太好了
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发表于 2017-7-12 17:54:52 | 显示全部楼层
强帖,感谢楼楼的无私
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愿网站越来越好
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发表于 2017-7-20 16:15:45 | 显示全部楼层
谢谢啊
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发表于 2017-7-26 11:16:01 | 显示全部楼层
天下厨师网的师傅们好强!
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发表于 2017-7-29 18:10:18 | 显示全部楼层
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发表于 2017-7-30 15:04:07 | 显示全部楼层
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发表于 2017-8-3 09:06:48 | 显示全部楼层
痞人你的分享正好我需要
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发表于 2017-8-16 13:08:55 | 显示全部楼层
哇好多美食{:3_56:}
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