|
|
年销百万元的餐厅招牌菜品
/ j- [& ?. b& A7 ]2 t厨娘腊味煎锅巴:
( P6 v3 u" A, g! c- T+ g/ N' r8 I: _1 G月售1500份
4 {9 T. \3 {* _! S# S. |9 M5 Z: N }) [, w
& }6 A. _; @5 z1 x% }0 J4 }
T8 A: n& r1 u) V) ^9 u9 f# j% }7 j( J5 \
7 G% g4 g2 H; I# ]2 u3 k2 G0 I“厨娘腊味煎锅巴”是小厨娘的一道旺销菜,售价69/份,仅一家店就月售1500份,一年的销售额超过了120万,目前有九家店都在销售,曾有很多同行跑去小厨娘“偷师学艺”学这道菜。
5 H9 S+ Y8 ~! f1 q" \. i6 I% z: i( P6 U/ N6 }) }3 [( G2 {5 t
- ]% ]: D, @5 K- t) k
批量预制:
. E! P4 s& }5 v/ U, R( I# l, y( X& z6 z
6 g$ {& Q4 D0 h& X4 r M
1.制作咸肉:
7 B5 k7 _. W( a; F9 G- i3 |
: y! @6 X _& F4 a
0 {9 Q, G% U. l' F6 B& {& V* F带皮五花肉50千克洗净,切成大片,加入盐10千克、味精2500克、绵白糖1千克反复搓揉,将五花肉一层层码入缸内,用大石头将五花肉压好,在1℃-10℃的环境下腌制3-4天,取出五花肉(此时缸内会积攒很多腌肉时流出的血水),)1个浸泡出香味即可。7 G. Q% V( {! T( ?9 K3 S+ ~* m
& H2 O" G2 M! ^# b
; j( E7 W0 N0 o7 C2.制作香肠:
- R ~! N9 I. I: o1 l' q
5 f) p9 t4 e1 ^* R! k6 V: _, w& G3 R
5 [6 @8 c+ M9 [猪前腿肉
9 P2 x3 m/ U( B( a' }
* F$ @- G2 k u* l3 i
5 s; W, w$ G- A( H! ]/ t! J3.制作咸鸭:
. y# b) V+ C. d5 l2 O( Y( k2 X/ [& m7 _$ ^9 M! e8 T
: i5 D- ^0 |# i
% e3 \ }! n5 S1 j% q
初加工:% Z6 a; h% o8 e; P4 c
% n# p. |3 _# h) w/ m9 U
. [% ?2 U U; U( E! V3 ?0 m e1.预制锅巴:泰国糯米400克洗净,装入大的圆盘中(糯米的厚度控制在0.3-0.5厘米),加入200克水,入蒸箱大火蒸熟,用小铲子将整个糯米圆饼取出。
- p' G* a6 `( c
( w% |, P% d, r' g
2 t- }1 |( _" k. N* f# y. C2 @2. 取咸肉150克洗净,切成厚1厘米的片;香肠150克洗净,斜刀切成厚0.6厘米的片(如果使用咸鸭,需要切成小块)。
; h4 ?% [1 f6 n) {! w" ?0 @6 G' B+ C
7 D- X& ?4 H' w
: e5 A4 L8 g4 d3.将咸肉放入不锈钢盘中铺底,将香肠放在咸肉上,加入葱段、姜片各15克,上笼大火蒸熟。% `" |- b4 I8 {* S0 j, s
9 q7 L, V3 a- j8 w+ u9 O
! r! h* J5 D, }2 ~- u" b; ]9 ~走菜:! V" M$ p' ~+ b3 v; l. _( D9 Z/ M
" J% \, o: n1 p: W+ \; R9 O
" j5 t7 l7 m* V$ @1 `. x' Y锅内放入熟猪油和色拉油各75克,小火熬化后将糯米圆饼平铺入锅内,一边用小火煎制,一边不停地晃动炒锅,待糯米一面呈现色泽金黄时,取出修整边缘,切成三角形大块。
! C- V6 f3 A2 G
& J& F- ^6 g, Q% K/ ~% x, W4 Q# n5 T, o* j4 ^' t
最后将修整好的锅巴正反两面交叉摆入盘中,放入蒸熟的咸肉、香肠(或咸鸭),再将蒸咸肉、香肠(或咸鸭)产生的汁水淋在煎好的糯米锅巴上,用葱丝5克,胡萝卜丝、青椒丝各2克(或香菜4克)装饰即可。
2 g/ h6 k6 T$ _8 L) E% ]4 I C7 E' O, A8 \
|
|