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年销百万元的餐厅招牌菜品
7 J% u+ x0 u' Q2 F厨娘腊味煎锅巴:- m5 p" w4 y' t9 k& M) J0 w
月售1500份6 G( B2 Z- M( `7 B
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“厨娘腊味煎锅巴”是小厨娘的一道旺销菜,售价69/份,仅一家店就月售1500份,一年的销售额超过了120万,目前有九家店都在销售,曾有很多同行跑去小厨娘“偷师学艺”学这道菜。
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批量预制:! _) r# s, O% o$ \3 M( @6 W
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9 o7 b/ |% e+ g. V1.制作咸肉:
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) o# U, l, M. @# o- {* [2 o带皮五花肉50千克洗净,切成大片,加入盐10千克、味精2500克、绵白糖1千克反复搓揉,将五花肉一层层码入缸内,用大石头将五花肉压好,在1℃-10℃的环境下腌制3-4天,取出五花肉(此时缸内会积攒很多腌肉时流出的血水),)1个浸泡出香味即可。2 E$ ~# C) _1 Y; @7 E5 _0 ?! @
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2.制作香肠:
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猪前腿肉9 C4 X, W% V% b
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3.制作咸鸭:" t. F. |) e& C- `
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初加工:" f$ T/ f$ C6 C+ }
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1.预制锅巴:泰国糯米400克洗净,装入大的圆盘中(糯米的厚度控制在0.3-0.5厘米),加入200克水,入蒸箱大火蒸熟,用小铲子将整个糯米圆饼取出。8 w1 N9 y! x3 w# r, s" ?0 C
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2. 取咸肉150克洗净,切成厚1厘米的片;香肠150克洗净,斜刀切成厚0.6厘米的片(如果使用咸鸭,需要切成小块)。
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3.将咸肉放入不锈钢盘中铺底,将香肠放在咸肉上,加入葱段、姜片各15克,上笼大火蒸熟。
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走菜:
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锅内放入熟猪油和色拉油各75克,小火熬化后将糯米圆饼平铺入锅内,一边用小火煎制,一边不停地晃动炒锅,待糯米一面呈现色泽金黄时,取出修整边缘,切成三角形大块。
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5 t" Y3 U$ y1 _% [, |+ D最后将修整好的锅巴正反两面交叉摆入盘中,放入蒸熟的咸肉、香肠(或咸鸭),再将蒸咸肉、香肠(或咸鸭)产生的汁水淋在煎好的糯米锅巴上,用葱丝5克,胡萝卜丝、青椒丝各2克(或香菜4克)装饰即可。
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